как солить огурцы брожением

Лучший рецепт приготовления на зиму огурцов брожением в банках

Аппетитные огурчики из бочки – как приготовить правильно и заготовить хрустящие огурцы, «как у бабушки», брожением в стеклянных банках на зиму? Таким вопросом, рано или поздно, задается любая хозяйка. Секрет народного консервирования передается из поколения в поколение и не теряет своей актуальности. Рассмотрим секреты заготовки «бродячих» огурцов на зиму.

Особенности засолки огурцов методом брожения

Данный метод засолки огурцов самый старинный. Наши бабушки консервировали хрустящие овощи именно таким способом. В качестве консерванта в блюде выступает натуральная кислота, которая образуется в рассоле в результате процесса брожения.

Бочковые огурчики всегда получаются хрустящими и ароматными. Методом брожения можно закатывать соленые огурцы и в трехлитровые стеклянные банки под железные крышки.

Важно соблюсти все правила «бродячего» консервирования.

На заметку! Лучшим местом хранения банок является погреб. В теплом светлом помещении огурцы быстро закисают.

Чтобы приготовить вкусные ароматные броженые огурцы, возьмите на заметку несколько советов:

Через некоторое время рассол засоленных методом брожения огурчиков мутнеет. Такого эффекта не стоит бояться, наоборот, это означает, что процесс брожения запущен, соленые овощи находятся «под контролем» натуральной кислоты – консерванта. Но хранить заготовки более двух лет не рекомендуется, огурцы теряют хрустящие свойства.

Необходимые ингредиенты

Рассмотрим классический рецепт «бродячих» огурчиков. Ингредиенты:

Некоторые хозяйки, для придания пикантности рассолу, добавляют в качестве специй веточки базилика или корень петрушки. Со временем у каждого повара появляются свои секретные ингредиенты.

Все ингредиенты необходимо выложить в определенной последовательности в простерилизованные стеклянные трехлитровые банки. На дно емкостей выкладывают перец горошком, зубчики чеснока и корень петрушки. Затем плотно закладывают огурцы. Сверху на овощи размещают листья хрена, смородины, укроп и добавляют соль.

Далее все ингредиенты заливают холодной водой и закатывают банки под стерилизованные железные крышки. Хранят огурчики в прохладном темном месте.

Как выбрать и подготовить огурчики

Чем меньше времени пройдет между сбором огурцов и началом процесса засолки, тем лучше. Овощи должны быть свежими – это основной секрет удачного консервирования.

Чем меньше плоды, тем более хрустящими будут «бродячие» огурчики. Попки необходимо обрезать острым ножом с обеих сторон. Заливать подготовленные овощи можно только холодной водой, так огурцы сохранят свою упругость.

Важно для засолки правильно подобрать сорта огурцов. Некоторые разновидности зеленых овощей подходят только для салатов и употребления в свежем виде, а при засолке сразу становятся мягкими. Отдайте предпочтения сортам, пригодным для маринования.

Приготовление тары

Традиционный рецепт приготовления броженых огурчиков – приготовление рассола в бочках. Принцип заготовки в стеклянных банках не сильно отличается. Важно, чтобы используемые емкости были стерильны, включая крышки.

Обычно банки стерилизуют на водяной бане в течение 15-20 минут, туда же помещают и крышки. Нельзя допускать резкого перепада температур, то есть простерилизованным банкам нужно дать время остыть, резко заливать их холодной водой нельзя, емкости могут треснуть.

Как закрывать броженые огурцы под железные крышки?

Некоторые рецепты предлагают на первом этапе консервирования закрыть банки обычными пластиковыми крышками, а через несколько дней закатать готовые огурчики под железные. Соблюдать такую очередность не обязательно. Для закладки на длительное хранение лучше всего сразу закатывать емкости под железные крышки.

На 3-литровую банку уходит около килограмма хрустящих овощей, солить огурцы необходимо на последнем этапе консервирования, перед тем, как закрыть банки крышками.

Дальнейшее хранение готового продукта

Идеальная температура для хранения заготовок соленых огурчиков – +7…+9 С. Солнечный свет нарушает процесс брожения, огурцы, хранящиеся в хорошо освещенных помещениях, быстро закисают, теряют хрустящие свойства, становятся мягкими.

Не храните заготовки рядом с радиаторами отопления или на теплом полу. Свет и тепло – препятствия для длительного хранения маринованных огурчиков.

Источник

Как засолить огурцы брожением. Броженые огурцы на зиму без сахара

Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках – ароматная закуска, позволяющая разнообразить меню, когда свежие овощи недоступны. Они являются традиционной заготовкой в России и Германии, более полезны, чем маринованные с уксусом. Разнообразить вкус и запах позволяют травы и коренья, главными из которых являются укроп, хрен, листья черной смородины.

Соленые огурцы вкусные и намного полезнее маринованных

Соление и брожение

Некоторые считают, что соленые и броженые огурцы делают разными способами. Но в основе их приготовления лежит один процесс – молочнокислое брожение.

Второе название не столь распространено, как первое, а возникло, вероятно, благодаря замене бочек на стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Там процессы брожения более заметны, особенно если овощи готовят в обычном жилом помещении.

Когда зеленцы делают в бочках, окислительные реакции происходят медленно. Емкость после закладки огурцов оставляют в теплом месте на 1-2 дня, чтобы брожение только началось, но не вошло в активную фазу. Затем сразу переносят в прохладное место. Если их оставить при обычной температуре, процесс будет бурным, и не все зеленцы просолятся одинаково.

Огурцы броженые в банках на зиму готовятся быстро. Их обычно оставляют в теплом месте до завершения реакции или прекращают ее искусственно, чтобы зеленцы не перекисли при слишком высокой температуре. Ведь готовят огурцы летом.

Крышками банки не закрывают до прекращения процесса брожения. Емкости ставят в глубокие миски или тазы, чтобы пена не испачкала все вокруг, собирают ее по мере необходимости, сначала – несколько раз в день. Чтобы в банку не попали привлеченные соблазнительными запахами мошки, горлышки прикрывают марлей или другой тканью, хорошо пропускающей воздух.

Три лучших рецепта бочковых огурцов в банках на зиму

До того как появилась возможность герметичной консервации, все овощи квасили в бочках. Вкус квашеных огурчиков особенный – игристая кислинка, умеренная сладость и высокие хрустящие свойства. Они идеальны для салатов, рассольников, содержат витамины, минералы и полезные бактерии для организма.
Бочки сейчас редкость, да и далеко не у каждого есть подвал, но это не повод отказываться от бочковых огурцов. Народные кулинары изобрели способ их квашения в трехлитровых бутылях с использованием различных приемов. Некоторые их них невероятно просты и даже не требуют закатки.

Основное отличие квашения от маринования – отсутствие лимонной кислоты, уксуса или аспирина. Натуральным консервантом выступает кислота, которая выделяется в результате брожения.

Правила засолки огурцов методом брожения

Иногда огурцы выходят невкусными, хоть хозяйка пробовала их в гостях, и получила рецепт из первых рук. Конечно, бывает, что женщины хранят семейные секреты засолки. Но обычно причиной неудачи служат неправильно подобранные ингредиенты, последовательность действий или другие тонкости, на которые редко обращают внимание.

Важно! Броженые огурцы могут получиться невкусными только из-за засолки в некачественной воде.

Выбор огурцов

То, что огурцы должны быть свежими, а купленные на рынке или в магазине перед засолкой нужно предварительно замочить в холодной воде, широко известно. Но что некоторые сорта непригодны для заготовок, знают не все:

Важно! Для соления выбирают плоды среднего размера, длиной 10-12 см и толщиной до 5,5 см. Корнишоны старые или начинающие желтеть лучше использовать для других заготовок.

Для засолки лучше всего подходят плоды с редкими крупными пупырышками и черными шипами

Пряности для засолки

Неправильно считать, что чем больше пряностей засунуть в банку, тем вкуснее получится заготовка. Во всем нужно знать меру. Те, кто не верит, может напихать в одну банку зелени столько же, сколько и основных ингредиентов. Возможно, кто-то посчитает их вкусными, но большинство людей такие плоды есть откажутся.

Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются:

Строго говоря, для засолки в банках достаточно воды и соли. Остальные пряности кладут для придания крепости и аромата. Раньше в этот список входили вишневые листья, но сейчас о них вспоминают редко.

Среди дополнительных ингредиентов можно встретить:

Использовать можно практически все пряно-ароматические травы. Главное – соблюдать меру, иначе заготовка отправит вкусовые и обонятельные рецепторы в нокаут.

Почему огурцы не хрустят

О чесноке следует упомянуть отдельно. Для броженых огурцов он стал традиционной специей. Но как редко они получаются хрустящими! Многие хозяйки со вздохом вспоминают бабушек и уверяют, что современные огурцы «не те». А причина в чесноке. Именно он делает зеленцы вкусными, ароматными и мягкими. Бабушки, если хотели сделать огурчики покрепче, клали в заготовку корень хрена, а не чеснок.

Советы и секреты

Воду для броженых огурцов нужно брать колодезную или родниковую. Ту жидкость, которая течет из крана в городских квартирах, использовать нельзя. Лучше купить бутилированную воду. И довести ее до кондиции, добавив на каждые 3 л столовую ложку кальция хлористого. Так вода станет жесткой.

Мягкую для бочковых огурцов использовать нельзя, правила для банок емкостью 1 или 3 л более свободные. Но заготовка получится намного вкуснее, а стоит аптечный препарат недорого.

Кроме тщательного выбора воды, специй и плодов, нужно придерживаться таких правил:

Важно! Солить огурцы с обрезанными кончиками можно, но съесть желательно до Нового года или даже раньше. И хрустеть они не будут.

Если при солении у огурцов отрезать кончики, они не будут хрустеть и долго храниться

Классический рецепт броженых огурцов

Конечно, классический рецепт хрустящих бродячих огурцов на зиму следует готовить в бочках. Сейчас можно купить не слишком большую емкость, которую легко размесить даже в городской квартире.

Ингредиенты на 10-литровую кадку или бочку:

Для остроты можно добавить 3-5 стручков красного жгучего перца, а для крепости – очищенный и нарезанный либо натертый кусок корня хрена.

Адаптация классического рецепта для стеклянных банок

Но даже для самой маленькой бочки не всегда есть место в городской квартире. Да и низкую температуру можно обеспечить только зимой на балконе. А заготовки делают летом, тогда же происходит интенсивное брожение, противопоказанное для бочковых огурцов. Даже у сельских жителей, обитающих в построенных несколько десятилетий назад домах, не всегда есть холодный погреб или подвал.

Приходится консервировать броженые огурцы в стеклянных банках небольшой емкости и адаптировать к ним рецепты.

Иногда хозяйка находит описание процесса приготовления овощей в кадках или бочках, но как сделать его в 1-3-литровых банках не знает. Ничего сложного в этом нет.

Следующие 4 пункта посвящены адаптации классического рецепта соленых огурцов к стеклянным емкостям. Вкус у них будет отличаться от бочковых незначительно.

Броженые огурцы: рецепт на 3-литровую банку

Если просто пропорционально разделить ингредиенты, огурцы могут не получиться. В банках и бочках их приготовление хоть и незначительно, но отличается, существуют определенные тонкости.

Замечание! Последние 2 ингредиента класть необязательно.

Если сравнивать рецепты, как солить броженые огурцы на зиму в бочках и банках, легко заметить, что количество продуктов уменьшено не всегда пропорционально. Так и должно быть. Происходит быстрое брожение при высокой температуре. Соли и зелени потребуется меньше.

Броженые огурцы: раскладка на литровую банку

Последовательность приготовления броженых в литровых банках огурцов та же, что для емкостей 3 л. Раскладка следующая:

Выбирать зеленцы для засолки в литровых банках нужно не слишком большие. Иначе в емкость влезет только несколько штук.

Броженые огурцы под капроновой крышкой на зиму

Это один из способов укупорки соленых холодным способом овощей. Когда процесс брожения станет практически незаметным, наружную часть банки ополаскивают. Чистой тряпочкой убирают остатки пены с горлышка. При необходимости доливают холодный рассол.

Капроновую крышку (негерметичную) обдают кипятком. Закрывают банку. Убирают на хранение в максимально прохладное место. При высокой температуре процессы брожения будут продолжаться, и огурцы могут перекиснуть.

Важно! Некоторые хозяйки сливают рассол и кипятят. Огурцы и зелень промывают. При укупорке капроновыми крышками делать это не рекомендуется.

Броженые огурцы на зиму под железные крышки

Чтобы заготовка лучше хранилась, некоторые хозяйки предпочитают закрывать банки жестяными или закручивающимися металлическими крышками. Они сливают и кипятят рассол, сразу же возвращают его в емкость. Закатывают огурцы.

Здесь нужно помнить, что процессы брожения хоть и медленно, но продолжаются в теплом помещении. Если нет холодного погреба или подвала, жестяные крышки с большой вероятностью вздуются, даже после кипячения. Капроновые же потихоньку будут выпускать продукты брожения, и заготовка останется целой.

Доставать из банок содержимое, чтобы его промыть, а емкость стерилизовать, не рекомендуется. Но некоторые хозяйки так делают. Вкус от этого ухудшается, и вообще заготовка может быть испорчена. Вместе с некрасивым осадком смываются консерванты, покрывающие плоды и зелень.

Огурцы можно ополоснуть прямо перед подачей на стол. Если не выставлять перед гостями банку, а использовать по назначению любое блюдце или тарелку, все будет красиво.

«Бродячие» огурцы

Середина лета — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.

Сегодня я расскажу, как засолить «бродячие» огурцы на зиму в 3-литровых банках. Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.

Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются). Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.

Хрустящие броженые огурцы на зиму

Чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения.

Замечание! Количество алкоголя в рецепте может показаться чрезмерным. Его можно уменьшить. Но если добавить 50 мл на 1 л воды, огурцы получатся лучше, крепче и вкуснее.

Ингредиенты на 3 л банку:

Важно! Алкоголь нужно добавлять непосредственно перед закупоркой банки.

Бродячие огурцы в банках на зиму с хреном и укропом

Листья хрена и укроп добавляют в огурцы практически всегда. Это один из самых простых рецептов, который понравится людям, не любящим запаха черной смородины даже в заготовках.

Ингредиенты на литровую банку:

Необходимые ингредиенты

Рассмотрим классический рецепт «бродячих» огурчиков. Ингредиенты:

Некоторые хозяйки, для придания пикантности рассолу, добавляют в качестве специй веточки базилика или корень петрушки. Со временем у каждого повара появляются свои секретные ингредиенты.

Все ингредиенты необходимо выложить в определенной последовательности в простерилизованные стеклянные трехлитровые банки. На дно емкостей выкладывают перец горошком, зубчики чеснока и корень петрушки. Затем плотно закладывают огурцы. Сверху на овощи размещают листья хрена, смородины, укроп и добавляют соль.

Далее все ингредиенты заливают холодной водой и закатывают банки под стерилизованные железные крышки. Хранят огурчики в прохладном темном месте.

Огурцы соленые брожением: рецепт с листьями вишни и смородины

Вишневые листья сейчас добавляют в соления редко, но мало какой старинный рецепт без них обходился. Здесь главное не переложить пряность. Листья вишни, хоть и заставляют вкус играть новыми нотками, в больших количествах способны испортить заготовку. Смородины же можно не жалеть.

Ингредиенты на 1 л банку:

Бродячие огурцы на зиму с чесноком

Если при солении добавить чеснок, огурцы не будут хрустеть и станут мягче. Эта специя предназначена для маринования и горячей заливки, а не холодного брожения. Но для многих важнее специфический вкус и аромат, чем хруст и тугие зеленцы. Этот рецепт для них.

Ингредиенты на 3 л емкость:

Чего не любят огурцы

У огурцов, как и у всех тыквенных культур, слабая корневая система и плохая регенерация корней, поэтому они не любят пересадок, рыхления почвы, прополки, так как при малейших подвижках почвы у них обрываются сосущие волоски и уже не восстанавливаются на этом корне. Требуется время, чтобы вырос новый корешок, на котором образуются сосущие волоски. Естественно, что в это время развитие и плодоношение замедляются. Поэтому огурцы лучше выращивать безрассадным способом, не пересаживать растения, особенно когда у них больше 2 настоящих листочков, мульчировать почву под растениями, чтобы не приходилось ее рыхлить, и срезать сорняки по уровню почвы, а не выдергивать их.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Заготовки из капусты

Броженые огурцы в банках с эстрагоном

Эстрагон или тархун – специя, которую кладут в огурцы не всегда. Растение принадлежит к роду Полынь, обладает сильным специфическим вкусом и ароматом. Особенно популярна приправа во Франции.

Запах сухого и свежего тархуна заметно отличаются. Правильно использовать их в разных блюдах. При солении огурцов берут только что сорванные зеленые веточки.

Важно! Людям, пытающимся укротить аппетит, тархун использовать не рекомендуется. Он усиливает деятельность желез внутренней секреции, в том числе, увеличивает выработку желудочного сока.

Ингредиенты на банку в 1 л:

Огурцы, броженые в банках без сахара

Сахар и не нужен при засолке огурцов. Рецепты с ним придуманы недавно и ускоряют процесс брожения. Использовать подсластитель имеет смысл холодным летом, когда соленья готовят на даче, и их нужно сделать как можно быстрее.

Предложенный рецепт используют чаще для малосольных огурцов. Но так можно сделать и зимнюю заготовку. Люди, которые не любят запахи пряностей, оценят ее по достоинству.

Ингредиенты на литровую банку:

Приготовление

Говорят, что с приготовленными по этому рецепту огурцами получается необычайно вкусный винегрет. Что ж, советуем попробовать! И не забудьте поделиться таким способом засолки с подругами!

Предыдущий рецепт Следующий рецепт

Бродячие огурцы холодным способом

Все рецепты, в которых перед закупоркой банки рассол не кипятят, можно считать приготовленными холодным способом. Именно так получаются особенно вкусные, хрустящие огурцы.

Этот способ приготовления предназначен специально для любителей экспериментировать, без укропа и смородиновых листьев, но с ароматным чабрецом. Дополнительную крепость заготовке придадут острый перец и корень хрена.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

Как закрывать броженые огурцы под железные крышки?

Некоторые рецепты предлагают на первом этапе консервирования закрыть банки обычными пластиковыми крышками, а через несколько дней закатать готовые огурчики под железные. Соблюдать такую очередность не обязательно. Для закладки на длительное хранение лучше всего сразу закатывать емкости под железные крышки.

Простые рецепты ядреных огурцов засоленных на зиму в банкахЧитать

На 3-литровую банку уходит около килограмма хрустящих овощей, солить огурцы необходимо на последнем этапе консервирования, перед тем, как закрыть банки крышками.

Острые бродячие огурцы в банках на зиму: рецепт с перцем чили

Многие рецепты соленых огурцов включают в себя красный острый перец. Но если его положить много, плоды станут «термоядерными». Этот рецепт наверняка оценят гости при распитии крепких спиртных напитков. На следующее утро приготовленные с перцем чили огурцы помогут справиться с симптомами похмелья.

Ингредиенты на банку в 3 л:

Как закрыть бродячие огурцы с горчицей на зиму

Горчица придаст огурцам дополнительную крепость, тонкий специфический вкус и аромат. Правда, рассол будет мутным, особенно если использовать порошок, но плоды можно вымыть перед подачей на стол.

Ингредиенты на 3-литровую емкость:

ТОП 5 рецептов приготовления огурцов в банках консервированных брожением на зиму

Огурцы, консервированные брожением в банках на зиму, неизменно получаются хрустящими и ароматными. Они идеальны как закуска, ингредиент рассольника или салата. Это заготовки для ленивых хозяев и тех, кто хочет попробовать огурцы оригинальных вкусовых качеств. Технологии приготовления максимально простые и допускают творческие эксперименты.

Специфика посола огурцов способом брожения

Именно этот способ приготовления огурцов самый старинный. Не нужен уксус или лимонная кислота. Естественным консервантом становятся вещества, образующиеся в рассоле в процессе брожения.

Выбор и подготовка ингредиентов

Рекомендуется выбирать огурцы засолочных сортов — их легко узнать по тонкой, но плотной шкурке и черным шипам.

За 2-3 часа до приготовления их желательно замочить в ледяной воде, чтобы получились еще более хрустящими и совершенно точно не горчили.

Лучшие рецепты

Все нижеприведенные варианты заготовок можно разнообразить, добавляя в принципе пригодные для огурцов пряности — листья малины, красной смородины, листья дуба, амарант.

Источник