как солить сазана в рассоле для копчения

Сазан горячего копчения

Сазан — широко распространённая рыба, которую можно приготовить так, что по вкусу её сложно отличить от мяса.

Рецептов приготовления сазана — не счесть. Но когда надоедает банально жарить рыбу, можно вспомнить о возможности её закоптить. По мнению гурманов, сазан горячего копчения не имеет себе равных по вкусу. В горячем виде это нечто среднее между копчёной и запечённой рыбой. После остывания долго не хранится, всего несколько дней.

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

Рецепт горячего копчения сазана

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.

Рецепт горячего копчения сазана с лимоном (для любителей)

Потрошёных сазанчиков натереть солью (кто любит — и перчиком). Лимон нарезать тоненькими колечками (без косточек, дающих неприятную горечь) и вложить вовнутрь тушек. Оставить рыбу открытой, чтобы она пропиталась и слегка подсохла. Через два часа отправить в коптилку.

Профи не рекомендуют добавлять лимон в рыбу в процессе готовки. Копчёного сазана лучше полить лимонным соком или обложить дольками лимона при подаче на стол.

А как нравится Вам?

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Сазан холодного копчения. Рецепт с фото

Холодное копчение рыбы отличается трудоёмкостью и длительностью. Но долгий и не столь утомительный процесс, как кажется несведущим людям, вознаграждается приятным вкусом рыбки. Сазан холодного копчения (рецепт с фото дан ниже) готовится в специальной коптильне, которую можно приобрести, сидя на диване. Достаточно выбрать аппарат с доставкой на сайтах рыболовных магазинов.

Любите мастерить и слесарничать? Изготовьте оборудование самостоятельно, используя чертежи и описания, которые есть в книгах нашей библиотечки. Скачайте их быстро и бесплатно.

Сазан холодного копчения — это не только закуска к пиву. Это вкусные бутерброды, супы и салаты с копчёной рыбой, которую можно добавлять в разные блюда и начинки для пирогов.

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Если вялить рыбу можно, не вынимая внутренностей, то перед копчением тушки обязательно потрошат: если не вынуть содержимое брюшек, после обработки дымом мякоть будет горчить. Обязательно удаляют жабры, вместо них при копчении вставляют веточки трав, дающих пряный аромат.

Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:

После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).

Как засолить сазана для холодного копчения

Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.

Посол подразделяется на сухой и мокрый. Реже применяют смешанную засолку — сначала пересыпают рыбу сухой солью, через сутки заливают солевым раствором и держат около недели, периодически помешивая.

Можно в крепком тузлуке засаливать крупные партии рыбы и использовать её по мере надобности (вялить, коптить, есть в солёном виде).

Последующая обработка рыбы перед копчением

После засолки тушки промывают под проточной водой. Если они долго солились, не стоит пренебрегать вымачиванием. Хотя бы 2-3 часа их держат в ёмкости с большим количеством воды, периодически заменяя её свежей. Вымачиванием удаляют излишки соли, при последующем копчении рыба будет иметь приятный, не пересолёный вкус.

После вымачивания обязательно следует подсушка. Тушки вывешивают на продуваемое место и подвяливают 3–5 суток. Если мало времени, можно процесс сократить до нескольких часов. Как только рыбка покроется плотной корочкой и перестанет липнуть, можно её отправлять в коптильню. Чтобы мякоть лучше и равномернее прокоптилась, изнутри на толстых тушках делают поперечные надрезы.

Лучшая древесина для холодного копчения

Подходящую древесину можно подобрать опытным путём или прислушаться к советам знатоков. По их мнению, лучше всего использовать замоченные (не менее получаса) ольховые опилки или щепу, которые раскладывают тонким слоем (при толстом слое рыбка хуже прокоптится).

Из других видов древесины используют тополь, бук, граб. Приятный аромат и пикантный привкус придают добавки из тонких веточек, стружек, щепы, стеблей плодовых растений, деревьев, кустарников. Используют виноград, смородину, рябину, малину, ежевику.

Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.

Потрошёных сазанов обмазывают смесью соли, растёртых семян и остальных специй. Каждую тушку оборачивают пищевой плёнкой и на сутки убирают в холодильник. Затем промывают и подсушивают на ветру, пока разгораются дрова.

Внутрь подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, листики лавра, веточки зелени, рубленый чесночок, дольки лимона, апельсина, мандарина.

Тушки рыбы раскладывают на маринованные виноградные листья, чтобы они прилипли к прутьям решётки. Но это не обязательно, можно просто смазать прутья растительным маслом. Или подвесить, в зависимости от устройства коптильни.

Поддерживают температуру дыма 20–40°, не выше. Коптят 1-2 суток в зависимости от толщины тушек. Дают рыбке остыть, затем подвешивают или оставляют на свежем воздухе на 2-3 дня для дозревания.

Правильно приготовленный и герметично упакованный сазан холодного копчения может храниться до 3 месяцев. При неправильном хранении рыба усыхает, становится менее вкусной.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Сазан горячего и холодного копчения в домашних условиях

Сазан, которого также называют обыкновенным карпом, относится к обитателям пресноводных водоемов. Его активно культивируют на рыбных фермах, а также широко используют в кулинарии, ценят за нежное мясо, большие тушки. Максимальный вес рыбы достигает 20 кг, а длина такой особи может превышать 1 м. Распространен сазан преимущественно в водоемах Понто-Каспийско-Аральского региона, а также в реках Юго-Восточной Азии, если говорить о естественных местах обитания.

Полное содержание статьи

Калорийность и польза сазана

Мясо сазана, как и мякоть большинства других рыбных продуктов, содержит высокую концентрацию антиоксидантов, ценных белков и полезных жиров, необходимых для правильной работы организма. Есть в нем и полный спектр витаминов, включая PP, B, E и A, а также минералы: йод, калий, фосфор, кальций, магний и марганец. Все они оказывают большую поддержку организму. Без таких минералов, как йод и фосфор, не обходится работа нервной, эндокринной системы. Чем полезен сазан для организма:

Однако не следует забывать, что копченый сазан может быть вреден для организма: дым, которым обрабатывают мясо, содержит канцерогены. Защититься от них можно, строго соблюдая время приготовления и не снимая чешую с тушек.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе сазана нужно придерживаться традиционных тонкостей, которые помогут отличить качественную тушку, которую не замораживали много раз, от испорченного мяса. К этим правилам выбора относят:

После выбора и покупки правильного продукта можно дома приступать к его непосредственной подготовке к копчению.

Подготовка и разделка рыбы

Перед разделкой и засолкой сазана нужно правильно разморозить. Делают это медленно, положив рыбу в холодильник и вынимая только перед самым приготовлением. Если совсем нет времени, ускоряют процесс размораживания, выложив тушку в холодную воду.

Далее приступают к разделке :

Потрошат сазана со стороны хребта, делая надрез вдоль плавников и вынимая внутренности. Если опыта в разделке рыбы нет, то можно выполнить классический прием, надрезав брюшко и убрав внутренности через него.

У крупных рыбин жабры и голову отрезают, а мелких коптят вместе с ними, но промывают дольше и тщательнее.

Чешуя у сазанов довольно крупная, ее можно удалить перед холодным копчением.

Однако многие кулинары сохраняют ее, чтобы уберечь мясо от воздействия канцерогенов из дыма.

После устранения органов и лишних элементов тушки промывают, можно воспользоваться щеткой, чтобы лучше удалить кровь и слизь.

Важно! Дальнейшую подготовку к засолке выполняют, основываясь на собственных предпочтениях: рыбу нарезают кусочками, удалив еще и все плавники вместе с хвостом, или оставляют красивыми крупными тушками, если размеры коптильни позволяют готовить целого сазана.

Кроме нарезки кусочками, закоптить сазана можно, разделав на филе, удалив кости и другие лишние части.

Способы засолки

Засолить рыбу перед копчением можно мокрым или сухим способом. Для г/к чаще используют сухой метод, а для х/к – рассольный. Но это не принципиально.

Сухой

При сухом посоле базовым ингредиентом выступает соль. Ее можно смешать с перцем или другими пряностями либо использовать в чистом виде, тщательно натирая обработанного сазана со всех сторон и внутри. Солится такая рыба от 4 до 6 часов, если тушки не крупнее 5 кг. Крупные особи могут пролежать под гнетом несколько дней.

Мокрый

При мокром способе на 1 л воды берут от 100 до 150 г соли, кипятят, а потом заливают тушки полностью остывшим раствором. Держат в рассоле от 3 до 7 суток.

Быстрый маринад

Маринад на основе соевого соуса используют в виде шприцевания для горячего метода копчения. Готовят его из 5 шт. гвоздик, 1 ч. л. зерен кориандра, 4–5 горошин душистого и ½ ч. л. красного перца. Все ингредиенты тщательно измельчают, а затем заливают 0,5 стаканом кипятка и добавляют соевый соус, вводят 2 ч. л. меда, горчицу, размешивают. На 1,5 минуты ставят маринад в микроволновку, а затем процеживают. Берут раствор в шприц и вводят в тушку внутри и снаружи, начиная от головы.

Горячее копчение

Копчение горячим методом – самый популярный способ обработки рыбы, так как требует минимум времени, гарантирует полную термическую обработку даже при недостаточном опыте и, следовательно, уничтожает все патогенные организмы в мясе. Для копчения используется специальный агрегат, состоящий из 1 емкости, разделенной на 2 части решеткой. Аппараты для горячего копчения просты в использовании, стоят недорого и продаются в самых разных вариантах как по форме и объему, так и по методу применения.

Традиционный рецепт в коптилке

Традиционным методом горячего копчения сазана считается технология приготовления на открытых углях в коптильне, в которую закладывается щепа. За основу можно взять традиционный рецепт посола: 2 ст. л. крупной каменной соли и 1 ч. л. молотого перца на 1 кг выпотрошенной и разделанной рыбы.

Перед копчением тушки можно сбрызнуть лимонным соком, он хорошо убирает запах тины, или добавить его в процессе засолки.

В плане маринадов и посолочных смесей кулинар может выбирать самые разные рецепты, на этапе посола заменяя традиционные ингредиенты:

Также можно положить в брюшки сазана смесь из измельченного чеснока и томатов, смешанных с кориандром. Этот рецепт называется «по-анасайски». Маринуют рыбу таким способом от 5 до 6 часов, предварительно засолив.

Быстрый способ копчения

Даже горячее копчение, которое считается более быстрым, чем холодное, можно ускорить дополнительно. Для этого потребуется соль, перец и специи по вкусу для посола, а также пучок укропа, петрушки, зелень чеснока по вкусу для укладки в тушку.

Процесс приготовления при использовании целых рыбин:

Если вес тушки сазана больше 2 кг, время увеличивают на 10–15 минут за каждые 500 г.

В казане

Можно закоптить сазана в домашних условиях, используя большой чугунный казан. Для приготовления потребуется соль, розовый перец или смесь из тмина, черного перца, сушеного чеснока, лаврового листа, тимьяна и кориандра.

Приготовление копченого сазана:

После проветривания подают блюдо или убирают его на хранение.

Рецепт копчения «пятиминутка»

Рецепт «пятиминутка» идеально подходит для приготовления рыбы, если нужно убрать лишние запахи. Для приготовления потребуется соль, веточки плодовых деревьев и грушевая или ольховая щепа. Процесс приготовления:

Можно подвялить рыбу в течение 3–4 суток перед копчением, после чего приготовить ее холодным методом.

В экспресс-коптильне

Существует еще один оригинальный рецепт приготовления в электрической или газовой духовке – с помощью экспресс-коптильни, которую можно купить в супермаркете. Выглядит она как обычный пакет фольги с заранее подготовленной щепой (или без нее).

Важно! Рыбу в газовой духовке готовят 45–47 минут, а в обычной – около часа.

Можно сделать сазана более золотистым, положив в пакет для копчения 1 ч. л. сахара. Процесс приготовления:

Очень часто, используя такой метод, время приготовления приходится узнавать опытным путем. Но оно не должно быть менее 45 минут для электрической духовки.

В походных условиях

Если рыбу поймали прямо на рыбалке, ее нередко готовят в походных условиях:

Узнать о готовности можно по характерному аромату и золотистой корочке.

Холодное копчение

Для холодного копчения сазана потребуется тщательный выбор щепы. Так, традиционной считается ольха, вымоченная в течение 30 минут перед копчением. Дополнительно можно использовать бук, граб и даже тополь, если ольхи нет. Пикантный привкус придадут мясу тонкие веточки плодовых деревьев: смородины, ежевики, малины, винограда и рябины. Однако количество плодовой щепы не должно быть более 30 % от общей массы.

Использовать можно и вишневую, и яблочную щепу. Сразу же после копчения она может дать легкий кисловатый привкус, но через несколько дней он пройдет, и сазан раскроется новыми нотками вкуса.

Внимания заслуживает и выбор коптильни. Она отличается от той, что используется в горячем копчении. Так, в аппарате для х/к есть дымогенератор, соединенный с отсеком для рыбы специальной трубой. Его сложнее сделать самостоятельно, проще всего купить заводскую сборку.

Первый рецепт

Холодное копчение несколько отличается от горячего, а потому и подготовка к нему иная. Так, если рыба была заморожена, то промывать ее после разделки не нужно. Если же сазан свежий, то его можно мыть до и после потрошения.

Важно! При холодном копчении чешую желательно сохранить, так как она предотвращает расслоение мякоти и защищает ее от канцерогенов, копоти, особенно при недостаточном опыте.

Засолить рыбу можно 2 методами:

В крепком рассоле подобная рыба может простоять и дольше 7 суток. Тогда ее достают по мере необходимости и коптят, чтобы есть свежей.

После засолки и вымачивания обязательно просушивают рыбу на свежем воздухе. Вялят ее 3–5 дней, накрыв марлей и защищая от проникновения насекомых к мясу. Но можно сократить время до нескольких часов – до образования плотной корочки. Если тушки толстые, то перед копчением изнутри на них делают надрезы.

В процессе холодного копчения сазана очень важно следить за температурными показателями и не превышать отметку в 40 градусов. Рекомендованная температура копчения – 28 градусов с минимумом в 25. Так как тушки обладают большим весом, то коптить придется от 4–5 до 7 суток. После копчения проветривают рыбу на свежем воздухе несколько часов.

Второй рецепт

Второй рецепт сазана холодного копчения идеально подходит для обработки филе. Для него потребуется стакан сахара, 2 стакана соли, 1 ч. л. измельченного кориандра, 1 ст. л. паприки, цедра 2 лимонов.

Приготовление сводится к следующим шагам:

Температура, как и в традиционном рецепте приготовления копченого сазана, не должна быть выше 40 градусов, рекомендуется придерживаться 30.

Хранение копченого сазана

Только что приготовленный копченый продукт, проветрившийся на воздухе и остывший, хранится 2–3 дня в холодильнике. Это касается рецепта г/к. Максимальный срок хранения такой рыбы – 5 суток.

Совет! Если положить рыбу в вакуумный пакет, то срок ее хранения увеличится минимум на треть.

Правильно засоленный и приготовленный сазан холодного копчения пролежит в холодильнике целых 3 месяца! Однако на этот показатель влияет время копчения. Если продукт коптился 6–7 суток, то время – максимальное. При копчении до 3–4 дней этот срок сокращается вдвое.

Хранят рыбу, тщательно завернув в фольгу или пергамент, а затем укутав пищевой пленкой. Чем больше слоев, тем меньше риска, что рыба впитает посторонние запахи или «поделится» ароматом с рядом лежащими продуктами.

Чтобы сазан гарантированно сохранился в течение указанного времени, упаковывать его и отправлять в холодильник нужно сразу же после остывания. Можно положить и в погреб, если там подходящие условия. Еще один способ сохранения оригинального блюда – заморозка. Тогда срок хранения г/к сазана увеличивается до 1–2 месяцев. Однако важно помнить, что после размораживания внешний вид и структура мяса несколько изменятся, как и вкус.

Сазан – крупная, вкусная рыба с белым мясом, которая отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. И делать это можно самыми разными способами: в домашней или заводской коптильне, на газу в казане, в духовке с применением специального «устройства» из фольги. Главное – соблюдать технологию приготовления.

Источник