как выбирать огурцы в магазине
Как правильно выбрать огурцы?
Огурцы подразделяются на несколько категорий. Овощи отличаются по размеру, цвету, форме, а также способу применения. По своему использованию огурцы могут быть салатными, универсальными и предназначенными для консервирования. Салатные огурцы употребляются в свежем виде, овощи для консервирования отличаются плотностью и твердостью, благодаря чему подходят для солений, а универсальные виды можно применять для любых из указанных целей.
По форме и размеру огурцы могут быть:
Кожура у огурцов может быть практически гладкой, с пупырышками или с «шипами». Считается, что огурцы с пупырышками и темными шипами на них идеальны для консервирования. Такие овощи будут хрустящими и в меру твердыми. Если шипы белого цвета, то эффекта хруста у огурцов после засолки не будет. Для консервирования лучше выбирать огурцы с зеленой кожурой и небольшого размера (максимум 10 см).
По цвету огурцы могут быть:
Красные, желтые и белые огурцы редко можно увидеть на прилавках магазинов. По размеру они больше зеленых видов, а по форме больше напоминают кабачки. Вкус у таких сортов также отличается от традиционного варианта и может быть сладковатым. Желтые огурцы перед употреблением в пищу или засолкой обязательно вымачивают в воде из-за горьковатого привкуса.
Как выбрать огурцы
В первую очередь при выборе огурцов надо провести визуальную оценку овощей. Покупать рекомендуется огурцы среднего размера. Крупные овощи (если это не подразумевает сорт) могут быть перезрелыми и обладать горьким вкусом.
Какие огурцы выбрать:
Какие огурцы покупать не стоит:
Если огурцы покупаются в фасованном виде, то упаковку надо оценить с особым вниманием. На ней не должно быть повреждений, скопления конденсата, а овощи должны хорошо просматриваться со всех сторон. Дату упаковки надо проверить обязательно. Приобретать следует самые свежие огурцы.
Как выбрать огурцы
Где-то лет пять назад я опубликовал весьма несерьёзную статью про огурцы, а теперь настала очередь более практичного материала. Скажу сразу – никаких особых премудростей в деле выбора огурцов нет, поэтому статья будет довольно короткой и к тому же несколько субъективной. Впрочем, не исключено, что для кого-то она всё-таки окажется полезной.
Как выбрать огурцы?
Прежде всего я смотрю на внешний вид плодов, особенно — на размер. Предпочитаю сравнительно маленькие и короткие огурцы, снабжённые пупырышками. Очень длинные гладкие – типа «муляж» – не люблю, потому что выглядят неестественно. Большие огурцы с пупырышками, как правило, оказываются хуже маленьких, но могут быть хорошими.
Разумеется, огурцы должны быть зелёными. Оттенки могут быть разными, но вот желтизна – плохой признак. Форма для меня особого значения не имеет – даже слегка искривлённые огурцы бывают хорошими, а идеально ровные плоды, чем-то напоминающие муляжи, напротив, вызывают подозрения.
Следующий нюанс важен, и я думаю, что не все уделяют ему должное внимание. Хорошие огурцы довольно твёрдые, крепкие. Возьмите плод в руку и слегка надавите на него пальцами (скажем, большим пальцем снизу, средним и указательным – сверху, причём одновременно). Чем сильнее плод поддаётся нажатию, проминается, тем хуже. Начавшие дрябнуть огурцы – плохой выбор. Разумеется, усилия при нажатии нужно правильно «дозировать», иначе вы можете ненароком продавить плод.
Цена может быть ориентиром качества, но сама по себе она не так уж много говорит. Весной хорошие огурцы, по моему опыту, стоят в магазинах дороже 100 рублей за килограмм. Летом их можно купить по заметно более низкой цене. За хорошие маленькие огурцы я готов переплатить всегда, даже в полтора раза, а то и больше.
Особо замечу, что хорошие огурцы попадаются и в супермаркетах, и в несетевых магазинах, и на рынках, и у частников. Я лично предпочитаю покупать овощи в магазинах, потому что где и как частник выращивает свои огурцы, неизвестно. В случае с магазинами есть хотя бы какой-то контроль, но его степень может варьироваться. Скажем, к огурцам из «Вкусвилл» доверия больше, чем к огурцам из «Дикси» или «Пятёрочки», например.
На всякий случай замечу, что в одном и том же ящике могут быть и хорошие огурцы, и посредственные.
Как употреблять?
Конечно, вы можете вымыть огурец, взять его в руку и откусывать прямо так, аппетитно (или не очень) похрустывая. Элегантности в этом виде поедания огурца не слишком много, но поклонники такого способа могут утешиться любимой поговоркой бесстыдников – «что естественно, то не безобразно». Ну и в любом случае – приличия этот способ расправы с огурцами нарушает только в определённой обстановке.
Всем известно, что огурцы прекрасно подходят для закусочных целей. Однако с водкой лучше идут солёные огурцы, нежели свежие — а тема солёных огурцов, по-хорошему, должна быть рассмотрена отдельно. Здесь всё-таки речь о свежих.
Простейший салат с огурцами сделать можно очень быстро и просто. Нарежьте огурцы кружками, маленькими шняжками или каким-то иным способом, добавьте зелень и нерафинированное масло (например, лично я предпочитаю оливковое extra virgin). В роли зелени может выступить что угодно: свежий укроп (мой фаворит), петрушка, базилик, листовой салат, мята… Перемешивать всё это необязательно. Можете сначала разложить по тарелкам нарезанные огурцы, а потом живописно посыпать зеленью и поедать так, как вилка тыкнет. В конце концов, можно вспомнить вторую любимую поговорку бесстыдников (и не только) – «в желудке всё равно всё перемешается».
Разумеется, огурцы входят и в состав более сложных салатов и даже некоторых коктейлей (иногда их используют и для украшения стаканов с коктейлями). За их рецептами советую отправиться на специализированные сайты или обратиться к каким-нибудь кулинарным книгам.
Выбираем огурцы для еды, засолки и маринования
Для еды и засолки мы выбираем огурцы обычно на ощупь. Почему-то предпочитаем огурцы крепкие и пупырчатые – они кажутся нам самыми родными, бабушкиными. Однако у опытных кулинаров – свои правила выбора огурчиков, причём разные для разных целей.
Немного о своих и магазинных огурцах
По народному поверью сезонные огурчики у частников всегда «грунтовые», «экологически чистые», а промышленные – «химические». На самом же деле скорее наоборот.
Массовое производство огурцов в России поставлено сейчас так: зимой в промышленных теплицах выращивают в основном пчелоопыляемые гибриды класса «Эстафета-Олимпиада», которые лучше переносят недостаток солнца. В каждом помещении работают семьи пчел или шмелей (их разведение для тепличных хозяйств – целая индустрия). О применении «химии», опасной для опылителей, здесь не может быть и речи.
Летом же в поставках преобладают партенокарпические сорта, устойчивые к «летним» болезням. Они самоплодны, и опыление для них нежелательно: плоды становятся грушевидными.
Но и те, и другие огурцы безопасны – от болезней и вредителей их защищают карантинные меры и высокие технологии. А вот в чистоте огурцов из дедовского парничка можно быть уверенными, только если это ваша дача и ваш парник. Вырастить свои огурцы без химии непросто.
Вывод: для любых заготовок надо отбирать огурцы одного сорта и одного размера – тогда они будут равномерно просаливаться или заквашиваться.
Едим огурцы свежими и малосольными
Для еды в свежем виде и для малосольных заготовок с небольшим количеством пряностей нужны самые нежные и ароматные плоды. Тип кожуры, или «рубашки», не важен. Главное, чтобы она была тонкой, быстро пропускала рассол и не застревала между зубами.
Слегка надавливаем ногтем на кожуру – и на тонкокожем огурце остается темный след. Плод должен быть тяжелым, упругим и прохладным на ощупь. Под тепловатой шкуркой, скорее всего, скрывается суховатая и дряблая, перезревающая мякоть.
Огурцы с отменным вкусом часто имеют продольные белые полоски – гибриды с такой окраской популярны в основном в России. Их выводят наши селекционеры для внутреннего рынка: при «коротких поставках» лежкость плодов не очень важна, главное – вкус и аромат.
Солим огурцы
К огурцам для засолки требования самые высокие. Важно, чтобы в плодах было достаточно сахара для полноценного брожения, а значит, они должны находиться в оптимальной стадии спелости. Переросшие будут мягкими из-за недостаточного образования молочной кислоты.
По ГОСТу для промышленного консервирования первосортными считаются короткоплодные огурцы диаметром до 5,5 см и длиной до 11 см. Огурцы II группы могут иметь длину до 14 см. Если любите огурчики помельче, можно солить и корнишоны длиной 5–9 см, но концентрацию рассола для них уменьшают (40–50 г соли на 1 л воды против 50–70 г для обычных огурцов).
Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с черными шипами на крупных бугорках: перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. А вот те, что с белыми шипами, долго могут сохранять обманчиво приличный внешний вид.
По традиции лучшим засолочным огурцом считается обладатель пупырчатой «русской рубашки»: у бугристой поверхности больше площадь соприкосновения с рассолом. Но этот нюанс важнее для быстрой засолки, а при обычном методе любой плод успеет хорошо пропитаться солью и ароматом пряностей.
Маринуем огурцы
У маринованного огурца собственного вкуса почти не остается – его замещают вкус и аромат пряностей. Поэтому и огурчики для маринованиявыбирают не по вкусу, а по размеру: от 3 до 11 см длиной.
Важно, чтобы семена были недоразвитыми, водянистыми, без кожурки – тогда мякоть консервированного огурца будет хрустящей и плотной, без пустот. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят: она хуже выдерживает тепловую обработку. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Считается, что более качественно маринуются огурцы поздних сборов – они суше и плотнее.
Шкурный вопрос:
Гладкая рубашка – пожалуй, не требует пояснения.
Русская рубашка – это шкурка с крупными, относительно редко расположенными бугорками.
Немецкая рубашка, или мышиная шкурка – шершавая, со множеством мелких бугорков кожица.
Огурцы: польза и вред для здоровья. Советы эксперта
Огурцы — это один из самых популярных продуктов во всем мире. Но покупая их, некоторые потребители не задумываются о том, как выбрать наиболее качественные и подходящие для использования в пищу. Многим покупателям достаточно того, чтобы огурец был: зеленый, твердый, без гнили и плохого запаха. Однако все не так просто. Разбираемся со старшим агрономом и сотрудником городского зеленого хозяйства Еленой Сальниковой, как выбрать в магазинах качественные огурцы.
Огурец: история и разновидности
В настоящее время ученые полагают, что области происхождения и одомашнивания огурца — это территории от северной Индии до юго-западного Китая, вероятно у подножия Гималаев. Как и в случае с другими растениями из семейства тыквенных, такими как арбуз и дыня, плоды огурца называться тыквинами.
На территорию современной России огурец попал очень давно, еще из Византии. Сегодня же большое количество этого продукта выращивается и в нашей стране. Основные регионы, откуда их привозят, это:
— Кабардино-Балкарская республика,
— Волгоградская область,
— Астраханская область.
Зимой много огурцов привозится из Казахстана, Турции, Израиля и других стран.
На рынках и в магазинах сегодня присутствует огромное количество разных сортов. Бывают сорта и гибриды с плодами, достигающими 60 см в длину. А существуют и совсем маленькие корнишоны. Многие полагают, что это несозревшие плоды, но это не так. Корнишоны — отдельный вид огурца, который обычно не превышает 7-8 сантиметров в длину. Также огурцы в зависимости от сорта могут быть гладкими или с бугорками. Эти бугорки определенные сорта используют для «дыхания».
Как выбрать огурцы в магазине?
Конечно, первым делом, когда выбирают огурец, обращают внимание на его цвет. Он должен быть однородный, темно-зеленый, иногда, в зависимости от сорта, даже изумрудно-зеленый, но не чересчур глянцевым. Не стоит забывать, что разновидностей огурцов встречается очень много, в некоторых магазинах и на рынках можно встретить сорта даже желтого (барризе) и белого цвета (бидиго-лунго).
Внешний вид
Выбирайте плоды без помятостей, трещин, царапин и пятен. При надавливании на огурец он должен быть упругим. Обращайте внимание на бугорки плода, они тоже все должны быть одного размера, цвета и обязательно без дефектов. По размеру/форме огурцы могут быть разными: крупными, изогнутыми, овальными, маленькими и круглыми. Это зависит как от сорта, так и от условий роста.
Кстати, гладкоплодные сорта, в которых обычно меньше горячи, изначально не получили в России достаточно широкого распространения, хотя они очень популярны в некоторых европейских странах. Но из-за их высокой урожайности и неприхотливости к окружающим условиям их распространенность набирает обороты и в нашей стране.
Плодоножка
Важно наличие плодоножки у огурца. То есть той части стебля, которая соединяет плод с растением. В этом месте огурец должен быть упругим и твердым. Ее наличие свидетельствует об аккуратном сборе урожая. Также она защищает плод от попадания внутрь него микробов, грязи и других организмов. При покупке обращайте внимание, чтобы плодоножка была не меньше 0,2-0,5 мм.
Какие огурцы брать не стоит?
Точно не стоит приобретать огурцы, если вы заметили:
— темные или светлые пятна на поверхности (это может быть признаком процесса гниения). Даже в том случае, если вы уберете испорченную часть, нельзя быть уверенным, что бактерии не распространились уже по мякоти плода;
— трещины на поверхности. В этом месте может происходить скопления вредных микроорганизмов;
— блеск на поверхности плода. Это может быть признаком обработки воском для сокрытия дефектов или следствием некачественной транспортировки продукта;
— запах гнили, горечи или чего-то другого. Возможно, огурцы испорчены либо содержат чрезмерное количество следов некачественной обработки удобрениями;
— мягкость в области плодоножки и других частях плода. Это может быть признаком того, что огурец начинает портиться.
Покупайте огурцы только на официальных рынках, в магазинах и супермаркетах. Старайтесь не покупать вымытые огурцы, обычно после этого они начинают быстро портиться. Если вы покупаете огурцы в фасованном виде, то внимательно осмотрите упаковку на предмет повреждений и скопления конденсата, сами овощи должны просматриваться со всех сторон.
Как сохранить огурцы свежими
Обязательно мойте огурцы перед употреблением, чтобы удалить всю грязь и другие вещества. Достаточно сполоснуть их под струей проточной воды или в отдельных случаях вымыть каждый огурец по отдельности.
Но если вы увидели на плодах микроорганизмы или следы обработки воском и другими химическими веществами, только воды будет недостаточно. От воска можно избавиться, если потереть огурцы мягкой щеточкой, а после тщательно вымыть холодной водой из-под крана. Чтобы удалить с поверхности другие вредные вещества, замочите плоды в холодной воде, а потом тщательно смойте все под струей воды. Обычно после таких действий можно сильно повредить поверхность плода, а значит, хранить его долго не получится, и лучше съедать его в первый день после покупки.
В домашнем холодильнике огурцы могут храниться около семи дней, но во многом это зависит от сорта и от сезона. Огурцы почти на 95-97% состоят из воды, да и сами они в процессе хранения могут выделять воду.
Поэтому важно, чтобы плоды не лежали в плотно завязанном пакете, где-то в дальнем углу холодильника. Если огурцы не будут «дышать», они быстро испортятся. Поэтому оптимальными условия хранения после покупки будет место, где влажность держиться на уровне 90-95%, а температура +5 или +6 градусов. Не кладите огурцы вместе с другими овощами и фруктами, иначе они быстро испортятся. Старайтесь не держать огурцы в полиэтиленовых пакетах, для хранения лучше выбирать стеклянную или деревянную тару.
Полезные свойства огурца
При покупке качественных огурцов и при их правильном хранении можно получить максимальную пользу для своего организма:
— огурец — природный абсорбент, который активно выводит яды и другие вредные вещества при интоксикации;
— огурцы возбуждают аппетит и стимулируют выделение соляной кислоты в желудке;
— в огурцах достаточно много калия и клетчатки, которые влияют на работу сердца и почек;
— плоды обладают мочегонным эффектом;
— некоторые ферменты в составе огурцов помогают лучше усваивать белки и витамины группы В.
Выбираем качественные огурцы
Как выбирать на рынке или в магазине свежие, качественные огурчики? На что обратить внимание при покупке? Есть ли разница между огурцами для засолки, маринования и салата? Как подобрать сорта, подходящие для конкретных целей и блюд?
Как отличить качественные огурцы?
Обратите внимание на внешний вид овоща. Отдавайте предпочтение более ярким, крепким огурчикам без каких-либо дефектов (трещин, царапин, пятен и помятостей). Чересчур блестящая кожура, несмотря на внешнюю привлекательность, свидетельствует о парафиновой обработке. Она увеличивает срок годности овощей, но вместе с тем парафин может вызвать пищевые расстройства у некоторых людей. Берите огурцы с насыщенным окрасом, но без лишнего глянца.
Также верным показателем свежести является хвостик. Если он мягкий и вялый, перед вами явно лежалый товар.
При разрезе огурец должен быть плотным, без каких-либо пятен, с характерным, свежим запахом. Однако и отсутствие запаха также должно насторожить: возможно, вам попались огурчики, выращенные на вредных химических удобрениях.
Если вам предлагают слишком крупные экземпляры с желтовато-оранжевой кожурой, не берите их: это переросшие огурцы. На вкус они неприятные, горьковатые, со множеством семян в плотной оболочке. Такие плоды не годятся ни на стол, ни для солений и маринования, ни для каких-либо иных целей.
Если же вам не повезло, и вы приобрели суховатые, дряблые огурцы, попробуйте «оживить их», замочив на несколько часов в холодной воде. После такой «ванны» они расправятся и вернут былой вид и упругость. Не переусердствуйте: будучи передержанными в воде свыше 10 часов, огурцы станут размякшими и водянистыми.
Покупка качественных, свежих огурцов – это лишь половина дела. Вторая половина – выбор сорта, подходящего для конкретных целей.
На что обратить внимание, приобретая огурцы для засолки?
В прежние времена огурцы консервировали в бочках, а потому их размер был непринципиален. В наши же дни для этих целей используют трехлитровые либо меньшие по объему банки, а значит, и огурцы следует подбирать небольшие, не длиннее 10-11 см. Далее определитесь, какие огурчики вы хотите сделать: обычные соленые или малосольные. При длительной засолке толщина кожицы не имеет значения, поэтому вы вполне можете остановиться на толстошкурых сортах. Гораздо важнее наличие на огурцах крупных, частых (так называемая «немецкая рубашка»), черных пупырышек: они хорошо отламываются и смываются во время подготовительных процедур, а через образовавшиеся на их месте крошечные отверстия уходит в процессе консервации лишняя влага, отчего огурчики получаются хрустящими, ломкими. В то же время пупырышки хорошо пропускают рассол, который, в свою очередь, равномерно пропитывает огурцы. Существуют еще и огурчики с белыми пупырышками, но они не подходят ни для солений, ни для маринования, поскольку белые «шипы» не отламываются в процессе приготовления и не имеют под собой отверстий для пропитки рассолом.
Также старайтесь выбирать для засолки плоды с плотной мякотью, без сильной горечи.
Для малосольных огурцов действуют те же правила с той лишь разницей, что здесь лучше брать сорта с тонкой кожицей, чтобы рассол как можно быстрее проник внутрь плодов.
Конечно, вы можете покупать огурцы универсальных сортов, но как показывает практика, в консервированном виде они обладают не лучшими вкусовыми качествами.
Сорта, подходящие для этой цели, более плотные и сухие (как правило, из числа поздних), имеют тонкую шкурку со «славянской рубашкой» (редкие, крупные бугорки), черные пупырышки и мягкие, водянистые семена без твердой оболочки. Пряный рассол должен хорошо проникать в плоды, придавая им вкус и аромат содержащихся в нем специй и трав. Многие предпочитают мариновать корнишоны – мелкоплодные огурчики длиной от 3 до 9 см.
Как видите, в том, чтобы научиться правильно выбирать огурцы, нет ничего сложного. Немного внимания, чуточку терпения – и очень скоро вы будете баловать себя, своих домашних и гостей вкусными блюдами из свежих, хрустящих огурчиков.