как выбрать огурцы для засолки на зиму на рынке
Выбираем огурцы для еды, засолки и маринования
Для еды и засолки мы выбираем огурцы обычно на ощупь. Почему-то предпочитаем огурцы крепкие и пупырчатые – они кажутся нам самыми родными, бабушкиными. Однако у опытных кулинаров – свои правила выбора огурчиков, причём разные для разных целей.
Немного о своих и магазинных огурцах
По народному поверью сезонные огурчики у частников всегда «грунтовые», «экологически чистые», а промышленные – «химические». На самом же деле скорее наоборот.
Массовое производство огурцов в России поставлено сейчас так: зимой в промышленных теплицах выращивают в основном пчелоопыляемые гибриды класса «Эстафета-Олимпиада», которые лучше переносят недостаток солнца. В каждом помещении работают семьи пчел или шмелей (их разведение для тепличных хозяйств – целая индустрия). О применении «химии», опасной для опылителей, здесь не может быть и речи.
Летом же в поставках преобладают партенокарпические сорта, устойчивые к «летним» болезням. Они самоплодны, и опыление для них нежелательно: плоды становятся грушевидными.
Но и те, и другие огурцы безопасны – от болезней и вредителей их защищают карантинные меры и высокие технологии. А вот в чистоте огурцов из дедовского парничка можно быть уверенными, только если это ваша дача и ваш парник. Вырастить свои огурцы без химии непросто.
Вывод: для любых заготовок надо отбирать огурцы одного сорта и одного размера – тогда они будут равномерно просаливаться или заквашиваться.
Едим огурцы свежими и малосольными
Для еды в свежем виде и для малосольных заготовок с небольшим количеством пряностей нужны самые нежные и ароматные плоды. Тип кожуры, или «рубашки», не важен. Главное, чтобы она была тонкой, быстро пропускала рассол и не застревала между зубами.
Слегка надавливаем ногтем на кожуру – и на тонкокожем огурце остается темный след. Плод должен быть тяжелым, упругим и прохладным на ощупь. Под тепловатой шкуркой, скорее всего, скрывается суховатая и дряблая, перезревающая мякоть.
Огурцы с отменным вкусом часто имеют продольные белые полоски – гибриды с такой окраской популярны в основном в России. Их выводят наши селекционеры для внутреннего рынка: при «коротких поставках» лежкость плодов не очень важна, главное – вкус и аромат.
Солим огурцы
К огурцам для засолки требования самые высокие. Важно, чтобы в плодах было достаточно сахара для полноценного брожения, а значит, они должны находиться в оптимальной стадии спелости. Переросшие будут мягкими из-за недостаточного образования молочной кислоты.
По ГОСТу для промышленного консервирования первосортными считаются короткоплодные огурцы диаметром до 5,5 см и длиной до 11 см. Огурцы II группы могут иметь длину до 14 см. Если любите огурчики помельче, можно солить и корнишоны длиной 5–9 см, но концентрацию рассола для них уменьшают (40–50 г соли на 1 л воды против 50–70 г для обычных огурцов).
Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с черными шипами на крупных бугорках: перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. А вот те, что с белыми шипами, долго могут сохранять обманчиво приличный внешний вид.
По традиции лучшим засолочным огурцом считается обладатель пупырчатой «русской рубашки»: у бугристой поверхности больше площадь соприкосновения с рассолом. Но этот нюанс важнее для быстрой засолки, а при обычном методе любой плод успеет хорошо пропитаться солью и ароматом пряностей.
Маринуем огурцы
У маринованного огурца собственного вкуса почти не остается – его замещают вкус и аромат пряностей. Поэтому и огурчики для маринованиявыбирают не по вкусу, а по размеру: от 3 до 11 см длиной.
Важно, чтобы семена были недоразвитыми, водянистыми, без кожурки – тогда мякоть консервированного огурца будет хрустящей и плотной, без пустот. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят: она хуже выдерживает тепловую обработку. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Считается, что более качественно маринуются огурцы поздних сборов – они суше и плотнее.
Шкурный вопрос:
Гладкая рубашка – пожалуй, не требует пояснения.
Русская рубашка – это шкурка с крупными, относительно редко расположенными бугорками.
Немецкая рубашка, или мышиная шкурка – шершавая, со множеством мелких бугорков кожица.
Как правильно выбрать огурцы для засолки на зиму
Как приятно зимой достать из погреба или кладовки баночку с вкусными маринованными огурчиками, которые так и тянутся в руки. А как они хрустят? Такая заготовка станет отличным украшением стола и обязательно придется по вкусу всем членам семьи и гостям дома. Такие огурцы можно употреблять в пищу не только в первоначальном виде, но и готовить из них вкусные салаты и первые блюда. Поэтому чтобы засолка была успешной важно правильно выбрать огурцы.
Делать заготовки на зиму надо внимательно. Прежде всего успех зависит от выбранного сорта. Некоторые сорта огурцов подходят для салатов, а другие идеально подойдут для консервации, а третьи смогут пролежать длительное время в погребе, не потеряв своих вкусовых качеств и внешнего вида. Есть и универсальные сорта, которые используются по всем направлениям. Если правильно подобрать сорт, который будет подходить для засолки, банка с огурчиками простоит длительное время, и даже через год будет иметь потрясающий вкус. Но вот если огурец не будет предназначен для консервирования, содержимое банки будет не пригодным для употребления в пищу.
Подобрать соответствующие огурцы для засолки порой бывает сложно даже опытным огородникам. Для обучения этим премудростям надо потратит время и на собственных ошибках подобрать оптимальный сорт огурцов. Конечно, не только от него зависит результат, но и от самого рецепта. Бывает так, что по одному рецепту закрывают разные сорта огурцов и все они отличаются между собой. В данном случае надо выбрать наиболее подходящий для себя вариант и использовать его в будущем.
Параметры выбора
Перед началом засолки надо внимательно осмотреть огурцы и выбрать наиболее подходящие из них. Огурцы должны быть:
Идеальные огурцы для консервации должны соответствовать всем вышеописанным требованиям.
Подходящие сорта
При самостоятельном выращивании огурцов подобрать подходящий сорт будет легче, так как наверняка известно название посаженого сорта.
Селекционерами выведено большое количество сортом и многие из них подходят для засолки на зиму. Стоит ознакомиться с основными из них:
К выбору сорта надо отнестись внимательно, а так же важно тщательно осмотреть каждый огурец на наличие повреждений. В результате обязательно получатся вкусные соленые огурчики, от которых все будут в восторге.
Как отличить салатные огурцы от засолочных?
Как выглядят огурцы, известно всем. А вот все ли умеют отличать салатные огурчики от засолочных? Кстати, умение определять некоторые качества огурцов по их внешнему виду – весьма ценный навык, ведь далеко не всегда из купленных семян вырастает именно то, что мы ожидали. Как же отличить салатные огурцы от их предназначенных для засолки собратьев? Оказывается, это можно сделать сразу по нескольким признакам!
Мякоть и кожица
Когда мы хотим похвалить соленые огурчики, мы не можем удержаться от того, чтобы не отметить, что они не только очень вкусные, но и хрустящие. А то, насколько хрустящими получатся огурчики, всецело зависит от мякоти плодов, точнее, от ее плотности. Чем плотнее будет мякоть огурцов, тем более привлекательными будут их засолочные характеристики.
Не последнюю роль играет и кожица – именно в ней скапливаются жироподобные вещества, поглощающие и удерживающие во время засолки эфирные масла добавленных к соленьям пряностей. Самой высокой удерживающей способностью обладают огурчики с толстой кожицей. Да и аромат таких огурцов будет гораздо более насыщенным!
Основным преимуществом толстокожих огурчиков является их способность просаливаться не сразу, а постепенно, что в свою очередь позволяет сохранить не только их структуру, но и ценные питательные свойства.
Бугорочки с ворсинками
Любой дачник знает о том, что на грядках огурчики выглядят далеко не такими ровными и гладкими, как на магазинных прилавках или на наших столах. Все огурцы, растущие на грядках, покрыты крошечными колючими ворсинками, которые способны помочь огородникам определить важнейшие качества плодов. Данные ворсинки предназначены для того, чтобы регулировать испарение влаги. Все они отличаются совершенно неодинаковой формой (они могут быть как коническими, так и простыми) и разными цветами (встречаются черненькие, коричневые и даже белые ворсинки). Самой низкой испаряющей способностью наделены самые темненькие ворсинки. Что касается придающего им подобную окраску красящего пигмента, то он потихоньку распространяется по поверхностям клеток огурцов, заметно сдерживая моментальное проникновение рассола внутрь плодов. Аналогичной способностью наделены и имеющие коническую форму ворсинки.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что наилучшими засолочными качествами будут обладать огурчики с коническими черненькими ворсинками (кстати, банки с такой консервацией практически никогда не взрываются). А ворсинки у огурцов лучших салатных сортов будут простыми и светленькими.
Важно знать и о том, что наделенные темненькими ворсинками огурцы будут желтеть гораздо быстрее своих светловорсинчатых соседей по грядкам. Зато клеточный сок при засолке будет выходить из них намного медленнее, да и процесс брожения будет не таким интенсивным, поэтому такие плоды обычно не образуют пустот, в гораздо меньшей степени подвергаются деформации и остаются более хрустящими и плотными.
А теперь немного о бугорках – оказывается, они тоже способны оказывать влияние на засолочные качества огурцов. Как выяснилось, самыми подходящими для засолки считаются огурчики с крупными бугорками.
Как выбрать огурчики для засолки?
Для засолки лучше всего выбирать огурцы относительно небольших размеров – для этой цели идеально подойдут плоды длиной от десяти до тринадцати сантиметров. Желательно, чтобы все они отличались правильной формой – скрюченные огурчики будут не самым подходящим вариантом.
Важно обратить внимание и на цвет огуречной кожицы. Перезревшие огурцы с пожелтевшей кожицей для засолки лучше не брать: у них настолько грубые семечки и кожура, что есть такую заготовку вряд ли кому-то захочется. Самым оптимальным вариантом будут плоды с сочно-зеленой кожурой – такая консервация придется по вкусу каждому!
Как выбрать огурцы для консервирования?
Консервирование — это не только запас на зиму, это уже семейная традиция. Многим знакома ситуация, когда на кухне собирается вся семья для того, чтобы мариновать, стерилизовать и закатывать. Кто ж не любит похрустеть маринованным огурчиком зимой? Вот и приходится помогать.
Часто молодые хозяюшки задаются вопросом: «Как правильно выбрать огурцы, чтобы они получились и вкусными, и хрустящими?» Как и в любом другом деле, здесь имеются свои секреты, которые мы сейчас будем рассекречивать.
Если вы сами не являетесь огородником, то, прежде всего, вам придется покупать плоды собственноручно.
Где их купить? Лучше всего на рынке, так как, покупая огурцы у самого производителя, вы сможете получить нужную вам информацию. Лучшее время для подобного шопинга — утро, когда товар только начинают раскладывать по прилавкам. Если же вы покупаете плоды вечером, после того как они целый день пролежали, замочите их в слегка подсоленной воде на 5−6 часов, это вернет им первозданную свежесть.
Какими качествами должны обладать подходящие для консервирования огурцы? Как сделать правильный выбор? Вот несколько полезных советов.
Прежде всего, плод для закруток должен быть свежим. Чтоб огурчик хрустел, нужно приобретать только сочные, свежие овощи. Для этого приглянувшийся плод нужно потрогать. Сочный огурец будет твердый и крепкий на ощупь. Мягкий, вялый плод указывает на то, что он продается уже не первый день, и хрустеть в банках такой огурец не будет.
Многие знают, что для домашних заготовок годятся не все сорта огурцов. Какие же лучше выбрать?
Огурцы бывают салатные, засолочные и универсального назначения:
Чем по виду отличаются салатные от засолочных или универсальных сортов?
Да прежде всего — шипами на плоде. Салатные огурцы всегда имеют светлые шипы, а вот засолочные и универсальные сорта — темные.
Как выглядит подходящий огурец? Если сам плод яркий, зеленый, а бока и концы у него более светлой окраски, то он подходит для заготовок. При этом на нем не должно быть желтых или рыжих пятен. Форма огурца для консервирования должна быть ровной, продолговатой, без видимых утолщений и механических повреждений.
Как определить тонкокожесть? Если мы не уверены, что понравившийся нам огурец засолочного сорта, тогда придется его проверить на тонкокожесть. Это можно сделать только путем эксперимента. Для этого нужно взять огурец и попытаться проткнуть кожицу ногтем. Если шкурка сдирается легко — значит, плод имеет тонкую кожицу, такой огурец — засолочного сорта.
Имеет ли размер значение? Существует три калибра огурцов: пикули — 3−5 см, корнишоны — 5−9 см, и зеленцы — 9−14 см. Для консервирования в маринаде подходят плоды от 7 до 12 сантиметров. Если же у вас в наличии более крупные экземпляры, тогда огурец нарежьте кольцами или кусками желаемого размера.
Вот теперь и вы можете определить подходящий для домашнего консервирования огурец. Приятных вам заготовок!
Зима близко. Как правильно засолить огурцы
Осень – это не только дожди, холода и разноцветные листья на асфальте. Это еще и время для заготовки овощей на зиму. Как засолить огурцы так, чтобы не полопались банки, читайте на портале Москва 24.
Фото: depositphotos/ viktoriagam
Как засолить огурцы на зиму?
Перед тем, как засаливать огурцы в банки, необходимо отобрать подходящие овощи. Казалось бы, что может быть сложного в том, чтобы выбрать огурцы для консервирования. Однако есть несколько важных критериев, которые необходимо соблюсти, чтобы вкусно засолить огурцы.
Светлана Бондарчук тоже готовится к зиме.
Как правильно выбрать огурцы для засолки
Этот критерий для самых продвинутых заготовителей. Тех, кто знает, чем друг от друга отличаются виды огурцов.
Итак, самые лучшие сорта для засолки: Нежинский, Муромский, Конкурент и Фаворит. Также вполне подойдут Эра, Этап и Носовский. Все они небольшие с хорошо заметными пупырышками – благодаря им рассол равномерно проникает внутрь плода. Разве что муромские чуть толще остальных, а у Конкурента на пупырышках мягкие иголочки.
Лучше всего выбирать короткоплодные огурцы размером от 5 до 13 сантиметров.
Если вы хотите засолить хрустящие огурцы, то лучше всего выбирать недозрелые овощи. Именно такие мы едим и сырыми.
Чем моложе огурец, тем он зеленее. Именно такие плоды и нужно выбирать – без намека на желтизну. Желтый цвет свидетельствует о том, что плод перезрел, поэтому кожура и семечки будут жесткими.
Фото: m24.ru/ Лидия Широнина
Как выбрать банку для засолки
Сразу отметим, что лучше всего выбирать литровую банку, поскольку, например, в трехлитровой рассол и вкус огурцов будут ненасыщенными.
Обязательно нужно проверить, нет ли на стекле трещин. Для этого нужно постучать по ней карандашом: если емкость имеет хотя бы одну трещину, звук будет дребезжащий и глухой. Целая банка звучит звонко.
Кроме того, внимательно проверьте шов от спайки: он должен быть тонким. В противном случае стекло будет крошиться на стыке. Кроме того, толстый шов может помешать крышке плотно закрыться, а значит, в банку попадет воздух. И тогда взрыва в кладовке не избежать.
Если вы не знаете как засолить огурцы на зиму или если у вас остались лишние, то предлагаем вам использовать их таким необычным способом.
Хозяева кошек массово публикуют видео со своими питомцами, которых специально пугают огурцами.
По мнению зоологов, кошки бурно реагируют на овощи из-за того, что они похожи на хищников по своей форме, например на змей.
Специалисты просят пользователей Сети прекратить публиковать видео с напуганными животными и перестать издеваться над кошками. По их словам, запугивание может негативно повлиять на психику домашних питомцев.
Фото: depositphotos/ Zhyk1988
Как подготовить банки для маринования огурцов
Перед тем, как засолить огурцы, банку нужно простерилизовать. Если этого не сделать или сделать неправильно, внутри может образоваться плесень. Она выделяет опасные микотоксины, отравляющие организм человека. Последствия употребления в пищу огурцов из таких банок очень серьезные, бывали даже смертельные случаи.
Поэтому сначала банки следует тщательно промыть горячей водой, добавив пищевую соду. Затем прогреть в жаркой духовке или над кипящей водой.
4 секрета засолки огурцов в банки
Фото: ТАСС/ Виктория Смирнова
Отбирая огурцы на засолку, будьте внимательны: в природе существует необычный огурец – бешеный. Это растение семейства тыквенных, похож на вьющуюся травянистую тропическую лиану. Цветет он желтыми цветами, как и его съедобный собрат. После цветения на стеблях образуются плоды – круглые, немного удлиненные, зеленого цвета.
По мере созревания огурцы начинают трескаться и «выплевывают» семена далеко от себя. Именно поэтому растению дали такое название – бешеный огурец.
Рецепты засолки огурцов
Ингредиенты для классической быстрой засолки (на литровую банку):
Огурцы следует тщательно промыть, затем вымачивать в воде в течение шести часов. После этого уложите их в банки вместе с чесноком, нарезанной морковью, укропом и петрушкой. Затем в банки с огурцами залейте кипяток и оставьте на 10 минут. Далее следует слить воду и залить кипяток еще раз. А в слитую воду добавить сахар, соль, специи, листья и дать снова закипеть. Готовым маринадом залейте огурцы, добавьте в каждую банку по чайной ложке уксуса. Наконец закатайте и укутайте банки до полного остывания.
Фото: depositphotos/ kopitin
Ингредиенты для засолки холодным способом (на литровую банку)
Огурцы следует тщательно промыть, затем обдать кипятком и замочить в холодной воде со льдом на 2-3 часа. После плотно уложить плоды в банки, добавляя промытые листья, укроп, чеснок и черный перец. Затем залить холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 столовые ложки водки. После банку плотно закрыть крышкой. И сразу же унести в подвал или поставить в холодильник.