как вытащить спинной мозг у осетра
Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.
Срезаем верхние «жучки»
Потрошение тушки
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
Когда разделать осетрину на пласты
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
Как чистить осетра — видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Чистка замороженной тушки
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы
Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Особенности подготовки рыбы для фаршировки
Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.
И напоследок несколько советов:
Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
Как правильно чистить и разделывать осетра в домашних условиях
Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта — спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов — «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.
Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно
Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.
Из кухонных инструментов вам понадобится:
Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.
Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра
Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком
Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту
Хрящ перерезают между головой и грудными плавниками
Потрошение осетра — важный этап разделки
Приятный сюрприз — полное брюхо ценной икры
Отрезание головы осуществляется хорошо заточенным ножом
Плавники тоже лучше удалить с тушки осетра
«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.
Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)
Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.
Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.
Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.
Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях
Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.
Очистка осетра до размораживания
Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания
После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:
Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.
Правильный способ очистки и разделки осетра — видео
Удаление визиги и её дальнейшее использование
Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.
Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео
Способы удаления визиги: инструкции с фото
Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу
Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки
Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»
Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.
Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео
Полезные советы: как чистить и потрошить осетра
Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его
Разделка осетра для фарширования — видео
Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.
Как правильно и качественно почистить стерлядь в домашних условиях
Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.
Осетр и его характеристики
Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:
Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:
Основные правила чистки
Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.
Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.
Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.
Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:
Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.
После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.
Осетровая визига
Рыба семейства осетровых имеют одну важную особенность, о которой нужно знать при разделке. Это наличие визиги — сухожилия, которое расположено вдоль хребта.
Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.
Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.
Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.
Правильнее сказать, визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому лучше ее удалить и тем самым продлить срок годности филе.
После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Полезные хитрости
Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:
Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.
Особенности чистки осетрины своими руками: Инструкция +Видео
Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.
Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.
Чем отличается осетр от другой рыбы
Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.
ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.
Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».
Особенности чистки осетра
Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:
Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.
Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.
Чистка осетра небольшого размера
Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.
Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:
ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.
Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.
Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.
Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.
Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.
Как правильно чистить и разделывать осетра в домашних условиях
Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта — спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов — «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.
Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно
Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.
Из кухонных инструментов вам понадобится:
Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.
Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра
Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком
Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту
Хрящ перерезают между головой и грудными плавниками
Потрошение осетра — важный этап разделки
Приятный сюрприз — полное брюхо ценной икры
Отрезание головы осуществляется хорошо заточенным ножом
Плавники тоже лучше удалить с тушки осетра
«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.
Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)
Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.
Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.
Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.
Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях
Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.
Очистка осетра до размораживания
Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания
После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:
Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.
Правильный способ очистки и разделки осетра — видео
Удаление визиги и её дальнейшее использование
Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.
Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео
Способы удаления визиги: инструкции с фото
Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу
Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки
Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»
Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.
Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео
Полезные советы: как чистить и потрошить осетра
Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его
Разделка осетра для фарширования — видео
Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.