как засолить баранью ногу в домашних условиях

Вяленая баранина – что это и как готовят?

Хамон, Пршут, Прошутто, Бастурма – каждый, кто любит вяленое мясо хорошо знаком с названиями перечисленных деликатесов. Для приготовления первых трех используется тщательно отобранная свинина, что же касается Бастурмы, то тут никак не обойтись без лучшей говяжьей вырезки.

А как же баранина? – спросите вы. Неужели нет вяленого варианта, который бы смог пополнить ряд деликатесных изделий, пользующихся популярностью среди гурманов и не только. Конечно же, есть и их немало. Однако ни один из них не брендирован так, как Хамон и другие национальные изделия из мяса.

Вяленая баранина «По-восточному»

Мясо овцы употребляется в пищу с давних времен. В восточных странах оно и по сей день считается главным украшением праздничного стола, но также используется и в повседневности.

В настоящее время существует немало рецептов для приготовления вяленой баранины. Есть множество вариантов вяления «по-восточному», но мы рассмотрим лишь один из наиболее популярных.

Для приготовления понадобятся:

Все под рукой, осталось мясо нарезать полосками толщиной не более 50 мм, а корень имбиря кубиками. Этап подготовки закончен, можно переходить к следующим действиям:

В коммерческом производстве вяленой баранины используются несколько другие рецепты в зависимости от выбора технолога, ориентирующегося на определенный сорт покупателей.

Источник

Как правильно солить баранину?

Обычно из баранины делают шашлык либо варят шурпу, но можно и засолить это мясо. Как все правильно сделать? Процесс довольно трудоемкий, но если разобраться, то все получится. Теперь подробнее.

Как правильно подготовить баранину к засолке?

Замороженное мясо необходимо предварительно разморозить (лучше всего при комнатной температуре). Затем помойте баранину. Продукт рекомендуют нарезать одинаковыми кусками (например, по 1-1,5 кг). После этого мясо следует обсушить.

Как правильно солить баранину?

Как и для иных видов мяса для баранины существует несколько способов засолки. Давайте в них разбираться.

Сухой способ засолки баранины

Понадобится деревянная бочка либо плотный холщевый мешок. Куски баранины обваливайте в обычной поваренной соли со всех сторон. После этого плотно укладывайте продукт в емкость. Сверху необходимо поставить гнет. После этого уберите в прохладное место. Засаливайте баранину таким способом 3-4 недели. Обычно на каждый килограмм мяса расходуется 80-100 г соли. Затем ополосните или оботрите полуфабрикат и вывешивайте вялить либо коптить.

Мокрый способ засолки баранины

Понадобится большая и чистая эмалированная либо деревянная емкость. Подготовленную баранину необходимо плотно уложить в посуду. Приготовьте рассол: на каждый литр воды добавьте по 0,15 кг соли, 20 г сахара и 1 г очищенной селитры (заменяют аскорбиновой кислотой). Также можно класть любые специи по вкусу. Все это необходимо довести до кипения, перемешать, охладить и процедить.

Полученным холодным рассолом залейте баранину и ставьте в прохладное место. Сверху обязательно положите гнет. Выдерживайте баранину 3-4 недели. После можно употреблять в пищу. Иногда посматривайте на продукт, если заметили, что уровень рассола понизился, то добавьте жидкости. Мясо должно быть полностью покрыто. В рассоле и в холодном места продукт хранится до 8-ми месяцев.

Смешанный способ засолки баранины

Необходима большая емкость (эмалированная либо деревянная). Вначале подготовленную баранину следует обвалять со всех сторон в соли (как в сухом способе). Далее сверху поставьте гнет и уберите в прохладное место на 4 дня. После этого приготовьте рассол (как в мокром способе). Холодной жидкостью залейте полуфабрикат. Опять поставьте гнет. Теперь баранину выдерживайте в прохладном месте 2-3 недели. Следите за уровнем рассола и при необходимости добавляйте его. По истечении времени солонина готова и можно ее и дальше хранить в рассоле либо отварить, либо закоптить.

Очень важный момент в процессе засаливания баранины – температура, при которой проходит данный процесс, должна быть около +3 ᵒС.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Как приготовить баранью ногу в духовке?

1. Баранья нога, запеченная в духовке в рукаве

2. Баранья нога в духовке в фольге

Баранья нога, запеченная в духовке в фольге, всегда удается на славу. В фольге баранина готовится в собственном соку, не теряя аромата, получаясь мягкой и сочной. Для этого мясо оборачивают двумя слоями фольги, заботясь о полной герметичности продукта. В противном случае, сок вытечет, а баранина пересохнет и подгорит.

3. Баранья нога, запеченная в духовке с овощами

Если баранья нога в духовке уже не удивляет, то рулет из баранины поразит со 100% точностью. Сочный, эффектный и ароматный рулет, приготовленный за 45 минут, станет прекрасной компенсацией тем, кто не пожалел сил и времени на разделку бараньей ноги. Он одинаково вкусен горячим и холодным, поэтому может всю неделю разнообразить домашнее меню.

5. Баранья нога, запеченная в духовке с картофелем

Рецепт бараньей ноги в духовке не ограничивается традиционным приготовлением. Не менее вкусной, сочной и нежной получается баранина, запеченная в тесте. Это прекрасный вариант вкусно, просто и полезно защитить мясо от пересыхания и получить на обед не только ароматный и мягкий кусок баранины, но и румяный, пропитанный соками, хлеб.

7. Баранья нога, фаршированная айвой в духовке

8. Баранья нога, запеченная в духовке с медом

Запекание бараньей ноги в духовке обернется прекрасным результатом, если замариновать мясо в медовом маринаде.
Источник: https://womanadvice.ru/baranya-noga-zapechennaya-v-duhovke-samye-vkusnye-recepty-originalnyh-blyud В процессе приготовления, мясо, покрытое медом, напитается сладостью, ароматами и приобретет глянцевую корочку. Следует учесть, что мед не любит жара, поэтому температура в духовке не должна превышать 180 градусов.

9. Баранья нога с розмарином в духовке

10. Баранья нога в вине, запеченная в духовке

Классический рецепт запекания бараньей ноги очник: https://womanadvice.ru/baranya-noga-zapechennaya-v-duhovke-samye-vkusnye-recepty-originalnyh-blyu в духовке предполагает использование красного вина. Этот сорт алкоголя делает вкус баранины тоньше и интересней, а содержащиеся в нем кислоты выполняют роль маринада, быстро размягчающего жесткие мясные волокна. С таким продуктом можно добиться идеального блюда при минимуме компонентов.

Источник

Баранина вяленная.

Приобрёл в магазине напротив, четыре килограммовых пачки соли крупного помола….
На противень, застеленный фольгой, высыпал примерно 2/3 одной пачки.
Положил ногу. Сверху солью засыпал щедро, не оставляя открытого мяса.

Отнёс на балкон и оставил.

По прошествии суток пришёл инспектировать…
Соль пропиталась выделившимся из мяса соком.
Ногу очистил от соли, стряхнул с противня, и снова засыпал, повторив всё в точности, как и в прошлый раз.
На третий день операция с солью повторилась, и мясо пролежало двое суток, без моего вмешательства.
Так как соль оставалась в том же состоянии, что и сутками раньше, я пришёл к выводу, что пора нашу ногу вывешивать…
Повисев денёк на воздухе, мясо стало отдавать остатки соков, причём без предупреждения, закапав тем самым подоконник.
Примерно на 4 день на поверхности стала проступать соль.

Мясо потемнело, и приобрело зловещий, тёмно- коричневый цвет…

Супруга покосилась, и в пятый раз заявила, что есть «ЭТО» она не будет.

В следующие четыре дня, каких либо видимых изменений не наблюдалось…

Я продержался ровно 10 дней…

Снял. Попробовал. Должен сказать, что вкус необычен. Описать его словами затрудняюсь. СтОит самим попробовать, чтобы понять, что это из себя представляет.

Я довольно придирчиво отношусь к результатам своего кулинарного труда, но в данном случае всё получилось очень даже не плохо. Что и подтвердили коллеги по работе, на суд которых я принёс нарезанное тонкими пластинками эту самую баранину.

А теперь, какие выводы я сделал для себя:

1. Солить надо дольше. Моё мнение min 7 дней. Не обращая внимания на то, что соль
вроде уже и не вытягивает соки. Поскольку в нашем случае соль используется не
только для просолки, но также для выведения максимального количества влаги из
продукта. В моём конкретном случае мясо получилось недостаточно
просоленным.

2. На мой взгляд, всё же надо было (как и предлагалось некоторыми участниками обсуждения) ввести соляной раствор в те участки мяса, что
находятся у кости, т.к. там оно было ну совсем малосолёным.

Источник

Как приготовить баранью ногу

Баранью ногу запекают до средней степени прожарки: мясо должно быть слегка розовым внутри. Баранина, приготовленная таким образом, очень сочная, румяная, с золотистой корочкой и нежная внутри. Чтобы получить такой результат, ногу запекают 1 час 10 минут. Если вы хотите, как следует прожарить мясо и получить томленую баранину, что тоже необыкновенно вкусно и более приемлемо на русском столе, советую запекать 2 часа 10 минут, а то и все 2,5 часа.

Барашек обязательно должен быть молоденьким и нежирным. Тогда мясо останется сочным, с чудесным ароматом.

Баранью ногу весом около 2,5 кг тщательно очищаем от пленок. 10-12 крупных зубчиков чеснока чистим и режем каждый пополам. 1 средний пучок кинзы вымоем, обсушим и измельчим. Отмерим 1 ст. л. соли, 2 ч. л. свежемолотого перца (черного, розового, белого) и 4-5 ст. л. оливкового масла.

Ножом делаем небольшие вертикальные порезы в ноге (глубиной 2-3 см), в каждый помещаем половинку чеснока, добавляем немного соли с перцем и кинзы. Баранью ногу смазываем маслом, натираем оставшейся солью, перцем и оставляем на 20-30 минут, чтобы мясо пропиталось ароматом специй и пряностей.

Большой противень выстилаем двумя листами фольги так, чтобы можно было завернуть всю ногу. Укладываем баранью ногу на середину противня, заворачиваем в фольгу со всех сторон: сок, который появится во время запекания, не должен вытекать. Ставим в духовку, разогретую до 180°С, на 1 час 10 мин.

Пока баранина запекается, берем 1,5 кг мелкого или среднего картофеля, очищаем и отвариваем до полуготовности в подсоленной воде с 1-2 лавровыми листами и 2 очищенными зубчиками чеснока. Картофель не должен развариться.

На сковороде разогреваем 5 ст. л. растительного и 50-70 г сливочного масла. Обжариваем картофель до румяного цвета, затем солим и перчим. Соли надо буквально щепотку, а перца на кончике чайной ложки.

10-12 штук помидоров черри с плодоножкой моем и обсушиваем, они понадобятся для украшения. Берем 10-12 зубочисток или шпажек из бамбука.

Вынимаем мясо из духовки, аккуратно раскрываем фольгу, усердно поливаем мясо соком, образовавшимся во время запекания. Втыкаем в ногу зубочистки, на каждую насаживаем черри. Не закрывая мясо фольгой, ставим обратно в духовку, чтобы подрумянить поверхность. Для этого потребуется 10-12 минут. Не больше, иначе пересохнет!

Для подачи готовим большое блюдо. Из белой бумаги вырезаем украшение, чтобы завернуть оголенную кость. Достаем из духовки запеченную ногу, перекладываем на блюдо, бумагой закрываем кость. Поливаем бараньим соком обжаренную картошку, помидоры и всю эту соблазнительно роскошь укладываем, украшаем и немедленно подаем на стол.

Прожив 10 лет во Франции, я научилась понимать вкус баранины и стала разбираться в мясе. Французы едят баранину горячей и запивают ее сухим красным вином. Если вы не съели всю ножку сразу, ее можно подать на следующий день в виде холодной нарезки с горчицей или любым другим соусом.

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар. Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».

Рецепты Елены Маньенан:

Краснодарские щи

Такие щи готовила моя бабушка – Ольга Владимировна, и все, кого я ими угощала, просят рецепт. Ставим вариться говяжий язык. Из нежирного мяса говядины. См. далее.

Омлет по-швейцарски

Секрет приготовления этого омлета подарил мне старший сын Дмитрий. Он больше 15 лет живет в Швейцарии и работает шеф-поваром в одном из местных ресторанов. См. далее.

Картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост. См. далее.

Источник