как засолить дорадо для горячего копчения

Копченая дорадо: горячий и холодный методы

Дорадо, или золотистый спар, аурата, обитает на востоке Атлантического океана и в Средиземноморье. Изредка встречается в Черном море. Дорадо способна прожить до 11 лет, набрав максимальный вес 12,2 кг и длину до 70 см. Но чаще попадаются молодые особи, не превышающие 400-1000 г. С гастрономической точки зрения, дорадо крайне популярна, хорошо сочетается с гарнирами и соусами, а в некоторых кухнях употребляется сырой.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе дорадо содержатся полноценные белки, а также минеральные вещества, главные из которых – йод и фосфор. Их недостаток характерен для многих жителей городов, не расположенных рядом с морем или океаном. Есть в ней другие витамины: группы B, A, E, поэтому дорадо очень полезна для всего организма:

В составе дорадо есть полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и 6, которые необходимы для здоровья, но получить их из естественных источников крайне сложно.

Выбор и разделка рыбы

Дорадо продается преимущественно в мороженом виде. Можно купить свежую в местах вылова. Тушки для копчения следует подбирать одинакового размера. Если есть неприятный гнилостный запах после разморозки, использовать продукт нельзя.

Размораживают рыбу в холодильнике или в воде при температуре от 10 до 15 градусов. Затем разделывают:

Также для копчения можно использовать филе, минуя разделку целой рыбины.

Способы засолки и маринования

Засаливают дорадо сухим и мокрым способом, используя дополнительно маринование. Классический метод сухого посола делает мясо нежным, удаляет лишнюю влагу, обеззараживает продукт.

Оставляют засаливаться на 8 часов минимум для горячего копчения и на 1-2 дня – для холодного. После засолки нужно промыть дорадо, протереть салфетками и оставить проветриваться не менее 2 часов на открытом воздухе. При холодном копчении вялят рыбу от 1 до 3 дней.

Совет! Чтобы избежать воздействия насекомых, тушки можно накрыть марлей.

Готовят также рассол из 60-70 г соли на 1 л, 5-6 горошков черного перца и лаврового листа. После кипячения остужают, помещают рыбу на 8-12 часов или больше.

Можно воспользоваться следующими рецептами маринадов после засолки:

После маринования тушки, как и при любом другом способе засолки, необходимо проветрить.

Горячее копчение

Для приготовления копченой дорадо горячим способом потребуется простая коптильня. Выглядит она как большой резервуар с решетками или крючками, на дно которого укладывается щепа. Сделать агрегат можно самостоятельно, но лучшим решением будет покупка специального приспособления, способного поддерживать заданную температуру.

Традиционный способ: 1 рецепт

Приступают к горячему копчению с разделки и засолки рыбы. Когда процедура будет выполнена, начинают коптить:

Оценить готовность продукта, если дорадо делают первый раз, не всегда возможно с первого раза. Но важно не оставлять рыбу сырой, лучше добавить немного времени и передержать.

Традиционный способ: 2 рецепт

Для приготовления потребуются: охлажденная дорадо, соль, красный перец, лимон, дижонская горчица:

Копчение в походной коптильне

Это легкий агрегат для копчения дорадо на берегу речки или в условиях отдыха на природе. Можно использовать для приготовления копченостей прямо на балконе в любое время года. Потребуются чистый спирт, опилки, рыба.

Важно! Перед приготовлением продукт нужно подержать в рассоле: на 1 л воды – не менее 70 г соли, добавляют чеснок и перец горошком, выдерживают 8-10 часов.

Можно использовать маринад из универсальных рецептов. Тонкости приготовления в походной коптильне:

Подают к напиткам, овощам, крупам или едят как самостоятельное блюдо.

Копчение в барбекю

В барбекюшнице можно приготовить вкусную копченую дорадо, потребуется совсем немного ингредиентов: 100 мл воды, столько же белого сухого вина на 3 рыбины общим весом 1 кг, 100 г соли, по 5 веточек тимьяна и розмарина. Процесс приготовления:

Таким способом можно приготовить любую некрупную рыбку, если она входит в барбекюшницу.

Копчение в домашних условиях в казане

Чугунный вок – отличный инструмент для приготовления сочных, ароматных деликатесов. Можно закоптить в нем и дорадо, предварительно разделав. Маринад готовят из 2-3 кружочков имбиря, рисового уксуса, соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла. Массу тщательно перемешивают.

Филе кладут на тарелку, заливают готовым маринадом, накрывают пленкой и держат в холоде не менее 5 часов. Далее приступают к приготовлению копчености:

Подают ароматную дорадо с маринованными огурцами и отварным рисом.

С жидким дымом в духовке

Можно испробовать другой рецепт дорадо горячего копчения, воспользовавшись домашней духовкой. После разделки и засолки продукт помещают на фольгу, предварительно посыпав каждую тушку смесью специй или готовой приправой. Приступают к приготовлению:

После приготовления нужно дать рыбке настояться не менее 1 часа, не раскрывая фольгу.

Холодное копчение

Чтобы правильно приготовить дорадо холодным методом, необходимо позаботиться о подходящей коптильне. Она отличается от той, что используется для горячего приготовления. Состоит из 3 отсеков: емкость для щепы, труба для соединения резервуаров, место, куда помещается рыбка.

Дорадо холодного копчения готовится гораздо дольше, но результат впечатляет. Хранится продукт по времени больше – до 2-3 недель в холодильнике.

Традиционный метод

Перед копчением рыбу подготавливают: очищают, при необходимости удаляют голову, оставляя чешую. Замариновать золотистого спара можно сухим или мокрым способом, используя любой набор специй по вкусу. Когда тушки будут просушены и подвялены, приступают к копчению:

Когда созревание закончится, рыба станет еще ароматней, вкусней. Запах и вкус дорадо холодного копчения не сравним ни с чем, это очень аппетитная закуска к пиву, безупречное дополнение к вареному или печеному картофелю.

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Приготовить копченую рыбу в домашних условиях можно, используя мультиварку. Главное в этом рецепте – ароматизация блюда, для которой потребуется набор пряностей (на 2 тушки):

Перед копчением в брюшко можно положить тертую морковь, а не только лимон, тогда дорадо получится более сочным. Готовят аурата так:

После приготовления из мультиварки выпускают пар, остужают рыбу. Через полчаса подают ароматное блюдо к столу с пивом или белым вином.

Дорадо холодного и горячего копчения – вкусный и полезный деликатес, богатый йодом, другими минералами, белками. Если не злоупотреблять рыбой, приготовленной таким способом, можно обеспечить организм важнейшими витаминами. Пошаговое выполнение рецептов поможет добиться идеального результата копчения, будь то в домашних условиях или в стационарной коптильне на даче.

Источник

Азы копчения рыбы дорадо, пробуем горячий и холодный варианты

Один из представителей морского царства – рыбка Дорадо получила в народе название «Морской карась». Свой титул она носит за огромное количество полезных элементов, содержащихся в мясе. Это по-настоящему диетический продукт, так как соответствует своим составом именно диетическому питанию, но помимо этого, блюда приготовленные из рыбы, например, копчености, являются настоящим деликатесом.

Отличить дорадо можно по характерной форме, плоскому телу и линии золотистого цвета, которая украшает рыбку в области глаз. Обитает рыбка в Средиземном море, но встречается и в определенной части Атлантики. Морской карась любит глубину. В последнее время все чаще и чаще он стал попадаться в Черном море, недалеко от крымского побережья. Глубина лова колеблется в пределах 30 метров.

Дорадо заслужил себе славу благородной рыбы еще во времена расцвета Древних цивилизаций. Считалось, что если гостя встречают угощением из этой рыбы, то хозяева проявляют огромное уважение. В странах Европы создавались все условия для искусственного разведения морского карася. Были образованы настоящие пруды, наполненные морской водой.

Рыбки дорадо могут похвастать и наличием любопытных фактов. К примеру, они при рождении поголовно появляются на свет самцами. Будучи гермафродитами, с течением времени претерпевают некоторые изменения. Часть особей становится самками. Средняя продолжительность жизни особей достигает 11 лет. При этом они успевают существенно набрать в массе. Максимальный показатель, официально зафиксированный, составил 39 кг.

Польза копченой рыбы

Повествование о полезных качествах, которых непременно найдется с десяток у морского карася, хотелось бы с подчеркивания именно вкусовых качеств. Его нежное мясо считается деликатесом. На рынке морепродуктов дорадо является редкостью, а некоторые потребители даже и не слышали об этом представителе морских глубин. Зато в ведущих ресторанах европейской кухни мясо дорадо встречается во многих закусках.

Копченая рыба сочетает в себе все полезные свойства именно данного вида, к тому же само копчение дополняет этот список:

Сегодня модно заводить речь о химическом составе и пользе того или иного продукта. Все свои заболевания мы склонны искать у себя на столе. Диетологи считают, что от качества пищи зависит здоровье человека на 80%. К тому же борьба с лишним весом поглотила большую часть всех потребителей.

Многие источники предоставят информацию по химическому составу для любой рыбы, в том числе, и для дорадо. Но одно дело просто ознакомиться с перечнем микроэлементов, а другое – знать, на что влияет тот или иной химический элемент.

Если производить расчет на каждые 100 г продукта, то марганца в мясе рыбы около 20 мкг. Он необходимо организму для регуляции белково-липидного обмена. Вдобавок к этому марганец полезен для работы ЦНС.

О том, что в рыбе много фосфора, знает практически каждый, но вот его роль в организме не всегда очевидна. На самом деле фосфор участвует в строении клеток на ферментном уровне. Без этого элемента рост живой массы практически прекращается.

В мясе дорадо присутствует цинк. Только за это качество рыбку нужно потреблять с регулярной периодичностью. Цинк считается достаточно редким элементом, и не каждый продукт животного происхождения его содержит. Цинк участвует в регенерации тканей и укреплении иммунной системы. Вот почему рыбу прописывают врачи после операций или перенесенных тяжелых заболеваний.

Недостаток йода – одно из тяжелых заболеваний, которое лечится очень долго. Если есть естественное поступление йода в организм, то нормализуется работа щитовидной железы на гормональном уровне. Человек получает больше энергии, при этом снижается его утомляемость и слабость. В рыбе много йода, 100 мяса дорадо содержит около 65 мкг элемента.

Наконец, жирные кислоты. Они не могут быть сгенерированы в процессе реакций, значит, поступают в организм только с пищей в естественном виде. Наиболее интересны омега-3 и омега-6 кислоты. Помимо положительного действия на сердечнососудистую систему, эти кислоты считаются антиоксидантами. Основной источник омолаживающего действия – омега-3 кислоты.

Подготовка перед копчением

Перед тем, как готовить рыбу по любому из выбранных рецептов, ее необходимо сначала разделать. Именно с этого начинается этап подготовки. Способ разделки рыбы зависит не только от ее размера, но и от состава мяса. В нашем случае нет необходимости делить тушку на части, так как они относительно небольшие, и к тому же мясо хорошо пропекается.

Цельную тушку не нужно освобождать от шкурки, она сыграет роль своеобразного панциря, не дающего соку вытечь в процессе копчения. Необходимо только избавиться от жабр и внутренностей. Для этого брюшина разрезается вдоль, после чего внутренности извлекаются. Удалив жабры, рыбу хорошенько промывают водой. Если вы стали обладателем крупных тушек, то для равномерного копчения следует спинки надрезать. Эти надрезы выполняются выше хребта сверху или по бокам. Дальнейшие манипуляции зависят от выбранного рецепта.

Холодное или горячее копчение

Для выбора подходящего рецепта необходимо учитывать сразу несколько факторов. Следует отметить, что нет рецептов удачных или не очень удачных. Все зависит от вкусов и предпочтений. К тому же один и тот же рецепт два разных мастера могут реализовать по-разному. Среди всех советов придется выбирать тот, который будет удовлетворять сразу нескольким интересам.

Отличный рецепт для холодного копчения

Сразу оговоримся, что подобный рецепт можно применять и при горячем копчении, равно как и популярные способы подготовки к горячему копчению при холодном. Разделанные тушки необходимо засыпать солью, обильно натирая внутренние стенки полости и бока. В соль рекомендуется добавлять черный молотый перец, но можно немного поэкспериментировать, внося тот или иной привкус при помощи разнообразных специй. Каждая рыбинка укладывается в подходящую по размеру емкость. На дно этой емкости насыпают соль, причем каждый новый ряд тушек тоже обильно пересыпается солью.

Соль в данном рецепте является не столько вкусовой добавкой (это вы уже поняли по ее количеству), она должна вытягивать из волокон влагу, ведь приготовление холодным способом основывается на обезвоживании и пропитывании дымом.

Процесс засолки пройдет гораздо быстрее, если сверху рыбу придавить гнетом. В таком состоянии она должна простоять сутки. Когда закончится процесс засолки, необходимо будет лишнюю соль убрать с тушек. Для этого используются бумажные салфетки, но многие поступают проще. Они вымачивают рыбку в воде, а затем обязательно в течение нескольких часов подсушивают ее.

Копчение рыбы холодным способом будет длительным, так что необходимо заранее приготовить достаточно материала, чтобы оно не прерывалось, по крайней мере, в течение первых 8 часов. Рыбу подвешивают в коптильне на специальные крюки, предварительно перевязав тушки бечевой. Делается это для того, чтобы тушки не разваливались в процессе копчения.

До готовности рыбу придется доводить 3 суток. После первых двух суток копчения можно проверять периодически степень готовности рыбки. Она должна быть золотистой снаружи, а мясо приобретает темно-серый оттенок. Но сразу подавать на стол такое блюдо нельзя. Его обязательно нужно проветрить в течение нескольких часов.

Маринованная рыбка горячего копчения

Идея маринования ничем не отличается от идеи засолки. Но способ ее реализации дает повод для рождения целой серии рецептов. Мы приведем самый простой из них, который рекомендуется применять при горячем копчении.

Источник

Копчение дорады: горячий и холодный способы

Эту рыбу называют морским карасём за их сходство в строении. Мякоть считается деликатесом, имеет белый цвет, нежные вкус и аромат. Коптить дорадо можно и в домашних условиях.

Полезные свойства, калорийность, вред

Остановимся на полезных свойствах:

Если говорить об ограничениях и вреде дорадо, то они связаны с индивидуальной непереносимостью, что встречается не так часто. Соль, содержащаяся в копчёностях, может стать причиной задержки жидкости в организме и отёков. Поэтому больным гипертонией следует сокращать употребление рыбных копчёностей.

Важно! Следует ограничивать потребление копчёных продуктов из-за содержания в них канцерогенов дыма. Это совсем не значит, что нужно полностью исключить копчёности. Можно позволить себе раз в неделю насладиться их специфическим вкусом и ароматом.

Подготовка

Рыба продается в свежемороженом виде. В местах лова её продают живой или охлаждённой. Вес тушки, попадающей в торговлю, в среднем составляет 300-400 г, но может достигать 1 кг.

Важно! Для копчения в домашних условиях покупайте только свежую, качественную рыбу без признаков порчи – неприятных гнилостных запахов, слизи на поверхности, липкой кожи.

Перед копчением мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С 2-2,5 часа.

От чешуи тушки не очищают. Можно использовать для копчения вместе с головой или удалить ее.

Чтобы убрать внутренности, делают разрез брюшка. С внутренностями нужно обращаться аккуратно. При повреждении желчного пузыря рыба станет горькой.

Желательно убрать жабры, так как в них находится много микробов. Делают надрез под жаберными крышками и вынимают жабры.

Тушки промывают, удаляя сгустки крови и плёнку из брюшной полости. Промокают салфетками от лишней влаги. Подсушивают.

Можно для копченой дорадо использовать филе с кожей. Для его подготовки обезглавленную рыбу пластуют, разрезая вдоль позвоночника на 2 пласта. Срезают позвоночную кость. Можно удалить рёберные кости.

Для холодного и для горячего способа копчения подойдёт сухой посол. Тушки обваливают в соли среднего помола (100 г на 1 кг рыбы), обрабатывают солью брюшную полость и засыпают ее же в жаберные крышки. Укладывают в посолочные ёмкости на подложку из соли, пересыпают каждый слой и засыпают солью сверху. Помещают гнёт и оставляют на срок от нескольких часов (для горячего копчения) до 1-2 суток (для холодного).

Просоленные полуфабрикаты промывают (слишком солёные вымачивают в воде 1-2 часа) и промокают салфетками, чтобы удалить излишки влаги. Для горячего копчения продукты выдерживают на воздухе 1-2 часа, чтобы просушить, а для холодного – 1-3 суток. Место выбирают хорошо проветриваемое, в тени. Закрывают от насекомых марлей.

Совет! В брюшко желательно вставить деревянную распорку, чтобы изделия лучше подвялились. Так же с распорками их коптят, для лучшей обработки дымом.

Приготовление маринада

Для обработки горячим или холодным способом подойдёт следующий универсальный рецепт маринада для копчения дорадо в коптильне:

Такие удачные рецепты, как этот, делают вкус рыбы неповторимым и оригинальным.

Имбирь измельчают, вливают соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло. Хорошо перемешивают. Филе обваливают в маринаде, промазывают брюшную полость. Выкладывают в посуду из неокисляющегося материала, заливают остатками маринада и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на 5-6 часов. Вынимают из маринада, слегка просушивают и используют для горячего копчения.

Горячее копчение в коптильне

Для горячего копчения в домашних условиях подготавливают коптильню. Насыпают на дно стандартную ольховую щепу, закрывают её поддоном для сбора жира, проливающегося во время копчения.

Совет! Для рыбного филе, замаринованного по рецепту выше, можно использовать вместо щепы смесь из риса, сухой заварки чая и небольшого количества сахара. Чтобы эта смесь не прилипла ко дну коптильной камеры, сначала выстилают фольгу, а затем засыпают смесь.

Закрепляют в верхней части аппарата решётку и размещают на ней полуфабрикаты рыбы. Закрывают плотно крышку. Металлическую коптильню ставят на источник нагрева (плиту, мангал или костёр). Железо и огонь делают своё дело – мякоть рыбы размягчается, пропекается и пропитывается дымом, приобретая новые вкусовые качества.

Готовность копчёной дорадо определяют по золотистому цвету кожи, аромату копчения и мякоти, легко отделяющейся от костей.

По рецепту дорадо горячего копчения филе коптят при температуре 110 °С в течение 20 минут. Открывают крышку, изделия охлаждают в камере на решётке, затем перекладывают на блюдо.

Оставляют копчёности в холодильнике на несколько часов для улучшения вкуса.

Горячее копчение дорады в духовке

Рыбу необходимо оттаять в течение 4 часов. Чешую не чистить. Убрать жабры и осторожно удалить внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.

Предварительно замариновать тушки можно в соленом рассоле или методом сухого посола. Маринад готовят из расчета 150 г соли на 1 л воды. Налить рассол, сверху положить груз на сутки. Если натереть солью внутри и снаружи, то уложить в контейнер и оставить в холодном месте на день. Рыбу можно приготовить горячим способом в духовом шкафу, обернув фольгой.

Холодное копчение в коптильне

Для холодного копчения можно использовать дымогенератор или коптильню с очагом, выполненную своими руками.

При подготовке к копчению в корпус дымогенератора загружают щепу ольхи, соединяют его с камерой копчения. В камеру устанавливают решётки для размещения рыбы или прутья для её подвешивания. Делают это таким образом: производят прокол у хвостового плавника, продевают крючок и подвешивают тушку на прутья.

Помещают тушки рыбы в коптильню, закрывают крышкой. Поджигают щепу и включают компрессор. Нагнетаемый в камеру дым и подогретый воздух обрабатывают продукты. Время копчения зависит от размера тушек и занимает от 10 до 18 часов при температуре 20-25 °С.

Важно! Оставляйте расстояние между тушками не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется непропечённой.

После холодного копчения изделия вывешивают на улице для созревания. Продукты дыма, проникая во внутренние слои, сделают копчёности ещё вкуснее, а их аромат станет менее концентрированным.

При подаче к столу на пикнике и даче можно дополнить копчёную рыбу салатом из свежих огурцов, выдержанных в смеси соевого соуса, рисового уксуса, сахара, семян кунжута и оливкового масла.

Каждая рыбка имеет свой специфический вкус. Расширяйте свои познания в области копчения рыбы с помощью наших рецептов. Тем более, что вкус дорадо копчёной – просто пальчики оближешь!

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Для холодного копчения будет использоваться мультиварка с соответствующей функцией. Такие устройства, как Unit USP-1200S и Brand 6060 включают функцию любого вида копчения.

Тушки промыть и удалить внутренности и жабры. Вымыть сгустки крови и убрать пленку из брюшной полости. Затем подсушить, салфетками промокнуть лишнюю жидкость. Можно убрать реберные кости и позвоночник. Для этого рыбу разрезать вдоль хребта и распластать.

На 2 рыбы для маринада потребуется:

После приготовления красиво оформить и подать на стол.

Как подать дораду к столу

В блюда не следует добавлять много продуктов для украшения. Чем проще оформление, тем лучше. Рыба, особенно копченая селедка, хорошо сочетается с луком, зеленью, лимоном, свежим огурцом, зеленым горошком, оливками и маслинами.

Красиво, когда украшение имеет яркие цвета, которые можно получить благодаря зеленой петрушке, красному и желтому перцам, лимону, помидору. Из большой рыбы холодного копчения можно сделать нарезку. Однако тушку горячего копчения нарезать неудобно, так как мясо нежное и мягкое. Оно просто рассыпается. Поэтому следует положить целую тушку на овальное блюдо, а по бокам украсить зелеными кольцами огурцов, украшенными кетчупом. Верх оформить нарезанным лимоном и веточками кудрявой петрушки. Можно также сделать кольца из красного болгарского перца, лука и в буквальном смысле надеть на тушку, а по бокам насыпать зеленого горошка. Можно выложить копченую рыбу на листья салата, а вокруг украсить маслинами и кольцами помидор.

Источник