как засолить форель для горячего копчения в коптильне

КОПЧЕНИЕ ФОРЕЛИ. Все нюансы при копчении в гриле.

Привет народ, сегодня немного уйдем от темы соусов и сделаем вкуснейшую копчёную форель.
Заглядывайте на канала у нас всегда куча новых вкусных, проверенных соусов.

А терпеть переписываем все что нужно и вперед.

Ингредиенты:
Форель — 4шт
Соль — 4 ст.л
Перец (свежемолотый)- 1 ч.л
Щепа (для копчения) — 200 гр.
Коптильня
— в моем случае гриль, вкладыши для копчения и фольга для отсекания жара.

Приготовление:
1. Покупаем форель (она обычно мороженая), размораживаем, промываем.

2. Подготавливаем засолку:
— смешиваем соль и свежемолотый перец.

3. Обмазываем каждую рыбу данной смесью и даём засолиться часов 10 (условно на ночь). Я раза 3 перевернул рыбу с блока на бок, чтобы водичка от засолки равномерно просила рыбу).

4. Копчение. Щепу замачиваем в воде минимум 30 минут, перед тем как отправить в коптильню. Так щепа не сгорит за 5 минут, а будет дымить.
— лично я использую контейнер для щепы (стоит не больше 1000₽), удобно если нет коптильни. Одного такого контейнера хватает на 30-40 минут дыма.

5. После того как из гриля пойдет уже нормальный дым отправляем коптить форель. По времени необходимо 20-30 минут, в зависимости от тушек. — Рыбу от жара лучше отсечь фольгой, чтобы не было прямого жара.

6. Через 20 минут лучше проверить рыбу. Коптить рыбу при 100-120 градусах. И да, это не так уж легко контролировать в гриле… Но можно и не заморачиваться, и просто копить.

Выводы:
-Коптить можно и без коптильни, имея всего лишь гриль, он отлично подходит для этого. Можно, например, застелить угли прочной фольгой и на нее высыпать вашу щепу — так тоже хорошо выходит, но вскоре советую контейнер.
— По мере готовности можно добавлять щепы, если вам кажется, что дыма нет или его не хватает.
— Рыба получается очень вкусной и, если быть честным очень простой в приготовлении.
Я советую запомнить всю мою болтовню и у вас всегда будет получаться прекрасная рыбка 😉

Приятного копчения и всего вкусного.

Источник

Готовим форель горячего и холодного копчения

Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?

Подготовка к копчению

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.

Маринад для копчения

Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

Рецепт 2, с пряностями

Вам потребуются, на 1 кг рыбы:

После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.

Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.

Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.

Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Холодное копчение

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дыма обработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.

Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.

Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.

Заключение

Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

Источник

Копчение форели

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.

Как правильно очистить рыбу

Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:

• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;

• отрезание головы, хвоста и плавников;

• мытье тушки под прохладной водой;

• сушка на бумажном полотенце;

• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.

Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы

Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.

Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.

Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:

• укроп в засушенном виде;

• +/- 100 г сахара (коричневого);

• черный перец (молотый).

Процесс приготовления маринада:

• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.

• Добавление оставшихся компонентов после закипания.

Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.

Подготовка к копчению

Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.

Пример применения распорок представлен на фото.

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• соль и перец (по вкусу);

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.

Приготовление включается следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;

• время копчения – 60 минут;

• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);

• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;

Готовое блюдо представлено на фото ниже.

Суть холодного копчения : происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• очистка и мытье тушек;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

Готовое блюдо на фото ниже.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.

⇒ Горячий способ. Хранить при температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

Свойства, калорийность и состав копчёной форели

Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.

Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).

Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.

Преимущества перед остальными видами рыбы:

• приятный аромат готового блюда;

• большое количество витаминов и минеральных веществ.

Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:

Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):

• укрепление психического здоровья;

• налаживание работы сосудов головного мозга;

• нормализация пищеварительных функций;

• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;

• снижение артериального давления;

• обеспечение бодрости и хорошего настроения;

• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).

Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.

Рекомендуем посмотреть видео инструкцию по копчению форели

Источник

Приготовление форели горячим копчением

Копченая рыба считается изысканным деликатесом, приносящим наслаждение и пользу. Если говорить о форели, то этот вид относится к элитным благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Приготовить шикарное блюдо возможно в домашних условиях, при этом продукт будет лишен вредных добавок, а вкус удастся подогнать под личные предпочтения.

Выбор рыбы

Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья. В случае с домашним приготовлением следует обязательно обратить внимание на:

Форель горячего копчения получится изумительно вкусной, сочной и нежной, если соблюдать правила подготовки рыбы и технологию приготовления.

Подготовка рыбы к копчению

Важно не только знать, как закоптить форель, но и как правильно подготовить продукт к копчению.

Этот вид рыбы достаточно дорогостоящий, поэтому несоблюдение технологии разделки приведет к ухудшению вкуса. Процедура подготовки включает следующие этапы:

По окончании подготовки рыбины тщательно промываются водой. Рыба подсушивается бумажными полотенцами для удаления лишней жидкости.

Засолка

Форель обладает оригинальным ярким вкусом, поэтому использование большого количества специй может негативно сказаться на вкусовых качествах готового продукта. Традиционный вариант засолки для холодного и горячего копчения форели – сухой посол. Чтобы подчеркнуть естественный вкус и аромат используют исключительно соли и черный молотый перец. Процедура посола выглядит следующим образом:

Получить копченость с более пикантным вкусом и ароматом позволит маринование в жидком рассоле. Использование дополнительных компонентов позволяет придать оригинальности продукту. Для приготовления маринада используют:

Добавление сока цитрусовых позволяет изменить структуру волокон, сделать мясо более нежным и рыхлым. Соблюдение пропорций, указанных в рецепте, дает возможность отказаться от промывания после засолки. Плюс этого варианта в скорости. Жидкий маринад быстрее проникает в волокна и насыщает форель вкусом.

Горячее копчение в коптильне

Рецепты горячего копчения форели отличаются. Существуют варианты приготовления в духовке или на мангале. Идеально, если имеется коптильня. Перед тем как коптить, следует определиться с топливом и подготовить его. Для форели подходит щепа бука или ольхи. В них содержание смол минимально, что положительно влияет на вкус и пользу продукта. Добавление щепы фруктовых пород деревьев позволит придать оригинальных вкусовых качеств. Предварительно опилки смачиваются водой, чтобы исключить воспламенение во время высокотемпературной обработки.

Закоптить форель горячим методом достаточно просто. Потребуется выполнить следующие действия:

По окончании времени, указанного в рецепте, следует охладить рыбу вместе с коптильней. После этого копченость готова к употреблению. Дополнительное проветривание на свежем воздухе позволит вывести канцерогены и вызреть мясу.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая форель отличается необыкновенным вкусом и пользой ля организма. Входящие в состав продукта кислоты группы Омега-3 способствуют нормализации уровня холестерина в крови. Минеральные вещества, такие как йод, магний, цинк необходимы организму для:

Польза копчености, приготовленной горячим методом сочетается с высокой пищевой ценностью. На 100 гр. форели приходится:

Копченый продукт не содержит углеводов, что благоприятно сказывается на усвоении рыбы. Чтобы получить максимум пользы, следует употреблять форель дозировано.

Калорийность

Свежая рыба имеет достаточно низкую калорийность. При высокотемпературной обработке жир пропитывает продукт. Это приводит к тому, что форель горячего копчения имеет калорийность более высокую. В 100 гр. копчености содержится 243 Ккал. Данный показатель позволяет вводить продукт в диетический рацион в умеренных количествах.

Условия хранения

Форель горячего копчения поражает вкусом и ароматом.

Это продукт отлично сочетается с овощными гарнирами и служит самостоятельной закуской. При домашнем приготовлении в коптильне копченая рыба получается ароматной, нежной и сочной. Самостоятельное копчение дает возможность получить максимум пользы от употребления форели, поскольку она гарантированно лишена вредных химических добавок. К тому же, ощущается существенная экономия, поскольку магазинная копченая рыба – дорогостоящий продукт, а домашнее приготовление требует минимальных вложений.

Источник

Копченая форель, нежная, как поцелуй сестры

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу, умелые руки и все у нас получится. Покоптим форель.

Почему форель? Форель – совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить – на воздухе и не такое сожрут, перефразируя Гарриса из «Троих в лодке». Но достаточно приложить минимальные старания и получится упоительный продукт во всех возможных смыслах.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Какую форель коптить

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что еще нужно для копчения форели

Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Как коптить форель

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем. Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение. Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки – это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу – пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

Как приготовить рыбу горячего копчения в духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь. Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно. А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

Другие мастер-классы:

Как приготовить голубцы

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес. См. далее.

Как солить грибы

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком. См. далее.

Как варить компот

Трудно сейчас сказать – из немецкого или из французского пришло в русский язык слово «компот», но пришло давно и прочно. См. далее.

Источник