как засолить головы кеты для копчения
Кета холодного и горячего копчения, простые рецепты
Мясо рыбы семейства лососевых считается деликатесом не только по причине своей необычайно высокой стоимости. Вкусовые качества такой рыбки, как кета превращают ее в желанное лакомство на любом праздничном столе. В принципе, не имеет значения способ ее приготовления, но все-таки предпочтение отдается копченой кете. Вооружившись идеями, практически каждый пожелает попробовать закоптить рыбу в домашних условиях. Решившись на такой шаг, можно одновременно «убить двух зайцев».
Вкусная и полезная рыба
Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.
Мы не напрасно упомянули о том, что взрослые особи кеты после нереста погибают. Нерестится кета к 3-4 годам жизни. За это время масса ее тела успевает достичь 15 кг. Но промысловый стандарт тушки составляет около 2 – 2,5 кг.
Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.
Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.
При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.
Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.
Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.
Правильно выбираем кету
На прилавках магазинов кету можно встретить практически всегда, это говорит о том, что количества поставщиков предостаточно, чтобы удовлетворить потребности потребителя. Но неужели не обходится без мошенничества, ведь цена на рыбу довольно большая?
Оказывается, недобросовестные поставщики, пренебрегая элементарными требованиями, могут обманывать доверчивых или просто неразборчивых покупателей не только в небольших магазинах, но и в крупных гипермаркетах. Нередко вместо настоящей кеты на прилавок попадает более дешевая красная рыба, например, горбуша. Бесспорно, ее вкус тоже достоин уважения, но не хотелось бы стать жертвой такого жестокого обмана. Посему придется изучить элементарные правила, помогающие сделать правильный выбор.
Представьте только, какие маршруты приходится преодолевать рыбе с момента улова до того, как попасть на прилавок. Сохранить ее можно только в замороженном состоянии. Ставится под сомнение история той кеты, что в ценнике значится, как охлажденная. Возможно, эта рыбина неоднократно подвергалась заморозке и разморозке. Ни о каких полезных качествах здесь говорить не приходится. Хотя жители Приморья могут купить и свежевыловленную кету.
Тушка кеты гораздо крупнее горбуши. В одном и том же возрасте у них будет разница в килограмм. Но не стоит гнаться за габаритами, наиболее вкусное и полезное мясо у молодых особей.
Первое отличие, которое бросается в глаза – это яркий розово-красный окрас мяса на срезе. Цвет других лососевых несколько бледнее. Запах свежей рыбы нельзя спутать ни с чем, поэтому он может тоже являться показателем пригодности.
В волокнах не должно присутствовать кровяных крапинок, а мясо можно проверить по упругости. Если после кратковременного нажатия оно восстанавливает форму, то рыбка свежая. Помните, после разморозки кета долго не хранится.
Как засолить рыбу перед копчением
Отдельное внимание в каждом рецепте, по которому готовится рыба, уделяется процессу ее подготовки. Правильно выполненная засолка послужит гарантией не только отменного вкуса, но и сохранности продукта. Учитывая тот факт, что в волокнах рыбы образованы благоприятные условия для размножения бактерий, порой ее сохранность ставится под сомнение.
Сначала нужно определиться с методом разделки тушки. Ее можно оставить цельной, избавившись от внутренностей, или вырезать филе. Рыба разрезается вдоль позвоночника с обеих сторон, а затем извлекаются оставшиеся косточки. Нарезаются кусочки шириной около 5 см. Можно переходить к засолке.
Семужный способ соления
Среди народов севера этот способ приготовления пользуется спросом. Он позволяет подготовить кету не только к копчению, но и к подаче на стол в виде отдельного блюда. Придется пожертвовать временем, так как данный этап займет три недели. Ровно столько требуется времени, чтобы полностью избавиться от микроорганизмов внутри волокон.
Тушка обильно посыпается солью с крупными кристаллами. Внутреннюю полость ждет та же участь. Укладываются рыбины на мешковину, а сверху накрываются холстом. Отличительная особенность данного метода сводится к засолке и последующей заморозке. Мясо не будет пересоленным, а, скорее, законсервированным.
Простой посол
Если нужно быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться рецептом простого посола. Алгоритм его достаточно тривиален.
Нюанс заключается в том, что мы обычно не знаем, как долго рыба пребывала в замороженном состоянии. При длительной и глубокой заморозке бактерии уже нестрашны. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на пару суток. Ускорить процесс может только добавление уксуса, но специфический привкус не каждому придется по вкусу.
Шприцевание кеты
Еще один способ, который редко кто будет рекомендовать в домашних условиях, но повсеместно применяется в промышленности, называется шприцеванием. Он позволит начать копчение кеты практически сразу после засолки.
Рассол варится на основе воды, ее требуется всего 80 грамм. Добавляется 20 г соли, чайная ложка лимонного сока, черный перец и измельченный лук. После кипения полученный жидкий маринад отцеживают и с помощью шприца вводят в тушку по всему объему. Примечательно то, что данным способом можно закоптить кету вместе с внутренностями.
Холодное копчение кеты
Коптить рыбку можно двумя способами. Результат такого копчения кардинально отличается. Кета холодного копчения получается путем воздействия дыма с относительно невысокой температурой. После завершения процесса мясо будет иметь характерный вкус, несколько напоминающий вкус вяленой рыбы. Причем запах дымка придаст этому вкусу особую пикантность.
Мясо кеты упругое, но не волокнистое. Холодный дым не расщепляет структуру, поэтому по консистенции оно получается плотным. Длительный процесс засолки и не менее длительная обработка дымом надежно избавляет волокна от всех микробов, в результате чего закопченный продукт может храниться, при соблюдении условий, длительное время.
Коптильня для холодного копчения устроена так, что дым от ольховой щепы или буковых опилок проходит расстояние около 2 метров, прежде чем попасть в емкость с тушками. На этом пути он успевает остыть до нужной температуры. Если нет возможности приобрести такое устройство, то можно его смастерить самостоятельно из пустой металлической бочки. В качестве источника дыма используется дымогенератор. Некоторые мастера камеру для топлива устраивают прямо в земле. По трубе дым поступает в бочку, в которой на шомполах висят тушки.
Важным условием служит обеспечение непрерывного копчения в течение первых 8 часов. После этого процедуру можно прерывать. В итоге, закоптить кету удастся через 3-4 суток. О готовности рыбки скажет приятный запах, сухая шкурка и золотистый цвет.
Горячее копчение и его особенности
Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.
Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.
Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:
Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.
Как коптить кету в домашних условиях, выбираем удачный способ
В России кета непопулярна из-за высокой цены. Она объяснима тем, что эту рыбу на прилавки поставляют из других стран, а любая перевозка такого скоропортящегося продукта со всякими проверками и таможнями — это очень дорогое удовольствие. Интересно, что даже отечественный продукт не падает в цене, так как проблемы с логистикой затрагивают самые болевые точки России — дураков и дороги.
Кета — крупная рыба из семейства лососевых, достигающая 15 кг веса. Но при таких объемах она вовсе не жирная: на 100 грамм приходится 10% жиров, 35% белка и 167 ккал.
Польза кеты неоспорима: в ее арсенале есть уникальные аминокислоты, много фтора, фосфора, кальция и белка. Из витаминов — Е, В1, В2, PP, С.
Все полезные вещества мы усваиваем очень легко, так что эта рыба входит в рацион даже самых правильных ЗОЖников.
Интересно, что копчение ненамного утяжеляет рыбу. В готовом изделии будет всего лишь 184 ккал на 100 грамм.
Особенности копченой кеты
В России кета водится, но ее очень мало, поэтому на рынке продается в основном рыба импортной поставки. Особенность рыбной туши — длина до 1-го метра и вес до 16 кг. Также важно не спутать кету с неркой, внешне они очень похожи.
Кета копченая
Каждая калория, содержащаяся в мясе, идет на пользу человеческого организма. Употребляя кету в рацион, можно:
Вкусная и полезная рыба
Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.
Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.
Как приготовить копченую рыбу самостоятельно
Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.
При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.
Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.
Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.
Химический состав и калорийность кеты
Калорийность копченой кеты выигрывает среди многих других видов рыб. На 100 г продукта в свежей тушке содержится 162 ккал, 18 г белков и 10 г жиров.
После обработки дымом калорийность кеты холодного копчения изменяется – 196 ккал, до 22 г белков, 12 г жиров (Омега-3). В рыбном продукте также содержатся:
Полезно! Жирные кислоты не допускают быстрого изнашивания организма, способствуют обновлению клеточных мембран.
Рыба кета
Количество нутриентов в кете:
| Нутриент | Кол-во в продукте |
| Калорийность (ккал) | 196 |
| Белки (г) | 22 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | — |
Правила подготовки кеты к копчению
Кета – крупная рыба, поэтому для копчения в цельном виде необходимо:
Важно! При копчении тушки с головой избавьтесь от жабр.
Потрошеная кета
Рецепт кеты горячего копчения или холодной обработки предполагает посол туши, который можно произвести разными способами.
Семужный посол рыбы
Такой рецепт посола рассчитан на свежую тушку и на большое количество времени:
Интересно! Рыбу, подготовленную таким методом можно кушать сразу после того, как достали из холодильника. Она уже получается малосоленой, плотной и вкусной.
Вымачивание рыбного филе
Используя семужный посол, по истечению времени обязательно следует вымочить рыбное филе:
Через 13-20 часов рыба готова к копчению.
Обычная засолка кеты
Для замороженной рыбы подойдет рецепт обычной засолки:
Сухая засолка кеты
Через 48 часов преступайте к обработке холодным или горячим дымом. Этот вариант намного быстрее предыдущего, но все так же прост, так как используется одна только соль.
К посолочной смеси можно также добавить черный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Этой смесью натирается тушка и откладывается в холодильник на двое суток.
Шприцевание тушки
Нет времени для длительного засаливания? Тогда воспользуйтесь рецептом шприцевания:
Шприц для маринада
Важно! Особенность рецепта – перед шприцеванием нет необходимости потрошить кету, ее коптят целиком.
Как засолить рыбу перед копчением
Отдельное внимание в каждом рецепте, по которому готовится рыба, уделяется процессу ее подготовки. Правильно выполненная засолка послужит гарантией не только отменного вкуса, но и сохранности продукта. Учитывая тот факт, что в волокнах рыбы образованы благоприятные условия для размножения бактерий, порой ее сохранность ставится под сомнение.
Сначала нужно определиться с методом разделки тушки. Ее можно оставить цельной, избавившись от внутренностей, или вырезать филе. Рыба разрезается вдоль позвоночника с обеих сторон, а затем извлекаются оставшиеся косточки. Нарезаются кусочки шириной около 5 см. Можно переходить к засолке.
Семужный способ соления
Среди народов севера этот способ приготовления пользуется спросом. Он позволяет подготовить кету не только к копчению, но и к подаче на стол в виде отдельного блюда. Придется пожертвовать временем, так как данный этап займет три недели. Ровно столько требуется времени, чтобы полностью избавиться от микроорганизмов внутри волокон.
Тушка обильно посыпается солью с крупными кристаллами. Внутреннюю полость ждет та же участь. Укладываются рыбины на мешковину, а сверху накрываются холстом. Отличительная особенность данного метода сводится к засолке и последующей заморозке. Мясо не будет пересоленным, а, скорее, законсервированным.
Простой посол
Если нужно быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться рецептом простого посола. Алгоритм его достаточно тривиален.
Нюанс заключается в том, что мы обычно не знаем, как долго рыба пребывала в замороженном состоянии. При длительной и глубокой заморозке бактерии уже нестрашны. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на пару суток. Ускорить процесс может только добавление уксуса, но специфический привкус не каждому придется по вкусу.
Засолка кеты с добавлением оливкового масла
Для подготовки кеты таким способом подойдет свежая рыба или замороженная, но которая не подвергалась повторной заморозке. Желательно, чтобы туша была с головой и потрохами. Приступаем к засолке:
Полезно! Если попалась молока или икра, то молоку можно засолить вместе с тушей, а икру отдельно. Получается очень вкусно.
Засолка кеты с добавлением оливкового масла
Такую кету можно кушать сразу, но для получения еще более изысканного блюда приступайте к копчению.
Полезные свойства кеты
Столь ценный состав кеты объясняет и внушительный список полезных свойств этой рыбки. Доказано, что включение продукта в рацион помогает: Снизить уровень вредного холестерина в крови, Улучшить кровоснабжение сосудов, Увеличить содержание гемоглобина в крови, Улучшить деятельность мозга, в частности память становится лучше, Вернуть зрение, Нормализовать обмен веществ, Остановить воспалительные процессы, Предотвратить развитие атеросклероза и тромбозов, Укрепить иммунитет.
Регулярное употребление кеты считается отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, а также препятствует преждевременному старению. Кета должна стать одним из самых частых блюд в меню беременных женщин, а также тех людей, чья деятельность связана с постоянными умственными и/или физическими нагрузками. Ну и наконец, кета — надежный защитник организма от пагубного влияния алкоголя и никотина.
Копчение кеты двумя методами
Коптить можно горячим либо холодным способом. Для приготовления копченого деликатеса в домашних условиях необходимо знать некоторые хитрости, о которых говорится ниже.
Холодное копчение своими руками
Для приготовления кеты холодного копчения в домашних условиях первым делом необходимо поместить щепу в воду на 10-15 минут для размягчения.
Кета холодного копчения
Кета холодного копчения получается приятного аромата и изысканного вкуса на ольховых опилках (при желании, их можно смешать с щепами можжевельника или черемухи). Используется также сырье из фруктовых деревьев.
Выложите подготовленную тушу на решетки или подвесьте на крючки и отправьте в коптильный ящик. Рыбный деликатес готовится 48-72 часа при температуре 30 градусов.
Горячее копчение в домашних условиях
Для приготовления кеты горячего копчения в домашних условиях подойдет стружка вишни, яблони, груши и ольхи (на ольховую щепу тоже можно выкладывать опилки можжевельника или черемухи). Чтобы деликатес получился золотистого цвета, добавьте к опилкам сахар (25-50 г).
Копчение кеты горячим методом
Если хотите удивить гостей приятным ароматом, то в цельную тушку (в брюшко) положите лавровый лист или базилик и обвяжите нитью. Готовится кета горячего копчения в домашних условиях в коптильне, разогретой до температуры 90-160 градусов, на протяжении 50-100 минут.
Горячее копчение и его особенности
Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.
Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.
Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:
Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.
В народе копченая кета пользуется огромной популярностью. Объяснить это можно прекрасными вкусовыми качествами в сочетании с довольно невысокой ценой. Мясо просто идеально для регулярного включения в рацион. Но кета со светло-розовой мякотью при тепловой обработке может стать сухой, поэтому самостоятельно коптить ее берется далеко не каждый.
Структура копченого мяса очень рыхлая, кусочки практически рассыпаются в руках, поэтому при приготовлении тушки перевязываются пищевыми нитями.
Хранение копченого деликатеса
Кета горячего копчения хранится 96 часов, но только если будет лежать в холодном месте. А балык холодного копчения из кеты спокойно пролежит в холодильнике до 10 дней (если использовать морозильный ящик, то срок хранения продлится до 2 месяцев).
Хранение рыбы в холодильнике
Интересно знать! Хотите, продлить время хранения копченого лакомства, приготовленного холодным или горячим методом? Тогда приобретите вакуумную тару. В ней продукт хранится в полтора раза дольше.