как засолить горбушу целиком для копчения

Горбуша горячего копчения в домашних условиях

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

легкоусвояемый белок (25% от массы);

микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);

витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;

жабры – светло-красные, яркие;

брюхо – ровное, плоское;

кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;

запах – незначительный, без аммиачного оттенка;

вес – от 800 г до 1500 г.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

Истинные гурманы утверждают:

«У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок».

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

У самок голова закругленная, окраска тела светлая.

У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

100 г морской соли;

молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.

Источник

Копченая горбуша в домашних условиях

Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.

Особенности обработки горбуши

Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.

При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.

Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.

Посол

Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.

Сухой посол

Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.

Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.

Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается мягкой, с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.

Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.

Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.

Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.

Мокрый посол

Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).

Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.

Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.

Комбинированный посол

Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.

Копчение

Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

Горячий способ

Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

Холодный способ

Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

Копчение жидким дымом

У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

Особенности подачи

Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.

Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

Несколько советов

Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.

Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.

Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.

Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.

Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!

Источник

Особенности самостоятельного копчения горбуши в домашних условиях

Горбуша является популярным и востребованным на рынке представителем семейства лососевых. Мясо отличается небольшой жирностью. Спрос на неё во многом можно объяснить доступной стоимостью. Как самой рыбы, так и её икры.

При этом у горбуши привлекательный вкус, изысканный аромат. Его можно улучшить путём копчения горячим и холодным методом. В среднем вес тушек составляет 2-3 кг. Но есть и более крупные варианты. С позиции копчения оптимальными считаются рыбки весом от 1 до 1,5 кг.

Польза, калорийность и состав

В случае с горбушей речь идёт о диетической красной рыбе. Это обусловлено небольшим содержанием жира. Зато в составе присутствует много белка и омега-кислот. Они превосходно усваиваются человеческим организмом и подходят для его нормальной работы.

Горбуша способна обеспечить человека россыпью витаминов и минералов.

Среди основных полезных свойств стоит выделить такие:

Содержащийся в этой рыбе белок легко усваивается, но не способствует набору лишнего веса. Это отличный выбор для спортсменов, задача которых заключается в наборе и поддержании мышечной массы.

Калорийность не сильно зависит от способа копчения. Разница получается небольшой. При холодном методе это 177 ккал на 100 граммов продукта, а при горячем 161 ккал.

Это показатели калорийности чистой рыбы без добавок.

Из-за использования обильного количества соли и домовой обработки, такой продукт не стоит чрезмерно употреблять при проблемах с ЖКТ, язвенных болезнях и гастритах. Аккуратно с горбушей нужно быть диабетикам, людям с патологиями обмена веществ, с проблемами со стороны печени и почек.

Выбор рыбы и её разделка

Если вы решили закоптить такую рыбу как горбуша, сначала придётся выбрать тушки и грамотно их разделать.

Подойдёт замороженная и охлаждённая рыба. Увы, в большинстве регионов свежую горбушу приобрести невозможно.

Преимущество замороженной рыбы в том, что в ней содержится меньше потенциально опасных компонентов.

Но у охлаждённого варианта вкусовые характеристики окажутся немного лучше. Плюс ещё важно, чтобы рыбу замораживали сухим методом, и однократно. При разморозке и последующей заморозке нарушается структура, ухудшаются вкусовые показатели и снижается уровень пользы.

Есть несколько советов относительно выбора:

В упаковке не должно быть много льда и снега. Иначе это указывает на неоднократную заморозку изделия.

Не ешьте рыбу, если её мясо рыхлое, а на коже многочисленные повреждения. Это потенциально опасно. Даже при условии горячего копчения с термообработкой.

Отдельного внимания заслуживает процедура разделки. Есть несколько способов. О каждом из них стоит рассказать.

Классический способ

При таком способе голова остаётся или срезается. Сугубо на ваше усмотрение. Оба варианта пользуются спросом при горячем и холодном варианте копчения.

Смысл классической разделки в следующем:

Уже в таком виде рыбу можно коптить. Она готова к приготовлению.

Но существуют дополнительные способы точной нарезки.

Филе и пласты

Пласт почти то же самое, что и филе. Только пласт может идти с брюшками и косточками. У филе теша срезается, а все кости извлекаются с помощью пинцета.

Подготовленную тушку разделывают по такой схеме:

В итоге получается полноценное филе на шкуре. В случае с копчением кожу снимать не рекомендуется. А вот убрать чешую можно.

Стейки

Ещё один популярный способ разделки для последующего копчения.

Сделать стейки можно уже из готовых пластов, либо из выпотрошенной и подготовленной горбуши. Пласты нарезаются на кусочки. Их толщина составляет 4-5 см.

Если это цельная тушка, тогда её можно нарезать на П-образные куски, срезать с них позвоночник, удалить кости и снять шкуру. Хотя кожу снимают уже на своё усмотрение. Считается, что с ней мясо сохраняет свою сочность.

Балык и теша

Балыком называют часть спины, на которой нет плавников, теши, головы, хвоста и нижней части. Это самое чистое и дорогое мясо в любой рыбе. Включая горбушу. В паназиатской кухне из этой части нарезают сашими.

Брюшки, которые отличаются белым цветом и наличием большого количества жира, называют тешей. Их также часто коптят или добавляют в уху для наваристого бульона.

Боковники

Это разновидность филе, которую делают из подготовленного заранее балыка.

Одну из частей срезают и снимают с позвоночника. На оставшейся части удаляют хребет, двигаясь вдоль рёберных костей. Все кости удаляются с помощью кулинарного пинцета.

Засолка и маринование

Применяться может различный маринад для последующего приготовления горбуши методом горячего или же холодного ароматного копчения.

Некоторые предпочитают просто засолить рыбку горбушу, что одинакового хорошо подходит для холодного или же горячего варианта копчения. Другие считают, что лучше подготовить разделанную горбушу к грядущему копчению, предварительно её замариновав.

Стоит рассмотреть несколько вариантов того, как замариновать или посолить вкусную горбушу, чтобы обработать её потом путём горячего или холодного копчения.

Вы сами решаете, как лучше засолить или замариновать свою горбушу непосредственно перед копчением.

Тут главное — не перебить её натуральный природный вкус, а только подчеркнуть его.

Варианты копчения

Горбуша прекрасно подходит для обработки дымом. Как горячим, так и холодным.

Большое значение имеет используемая щепа. Берите щепу только фруктовых деревьев. Лучше не использовать хвойную древесину. Она даёт горечь.

Как уже вы знаете, коптить можно горячим и холодным способом. У каждого из них свои особенности и разновидности.

Горячий способ

Для начала несколько рецептов для горбуши горячего копчения. Популярный и востребованный способ приготовления.

В изготовлении горбуши горячего копчения даже в домашних условиях нет ничего сложного. Отталкиваться нужно от того, какое оборудование имеется в распоряжении.

Коптилка

Чаще всего горбушу горячего копчения готовят в коптильне. Это простая конструкция, которую можно купить или сделать своими руками.

Начать стоит с этого метода. Вы будете знать, сколько рекомендуется коптить по времени засоленную горбушу при использовании горячего метода копчения.

Никаких особых хитростей тут нет. Всё по классической схеме.

Если вы не знаете, как приготовить вкусную и сочную горбушу в обычной коптильне, применяя метод горячего копчения, ориентируйтесь на следующую инструкцию:

Есть и домашние коптильни для приготовления на газовой плите. Тут основной вопрос к отводу лишнего дыма. Хорошим решением станет гидрозатвор.

Смокер

Это специальное оборудование, позволяющее коптить разную продукцию в широком диапазоне температур. За счёт смокера удаётся сделать мясо равномерно приготовленным и очень ароматным.

Рыба укладывается на панель смокера, и готовится по 5 минут с каждой стороны. Затем в угол закладывается щепа или виноградная лоза. Крышка закрывается, и горбуша обрабатывается дымом в течение 40-45 минут. Каждые 10 минут рыбу рекомендуется переворачивать.

Угольный гриль

Сначала предстоит разделать и обработать рыбу. Какой способ для засолки или маринования использовать, решайте уже сами.

Гриль отличается наличием крышки и отверстия поддува, который регулируется. За счёт этого можно наполнить гриль дымом, впитывающимся в слои горбуши.

Чтобы выполнить такой вариант горячего копчения, необходимо:

Рыба остужается, после чего она готова к употреблению.

Варианты холодного копчения

Теперь к вопросу о том, как закоптить холодным методом свою горбушу.

Здесь также существует сразу несколько вариантов. Какой выбрать, решайте самостоятельно.

По вкусовым качествам горбуша холодного копчения привлекает большее число поклонников рыбки. Но в домашних условиях реализовать это значительно сложнее.

Классический метод

Чтобы задействовать стандартный вариант, потребуется аппарат холодного копчения и ёмкость, где всё это действие будет происходить.

После засолки или маринования рыбу следует просушить. У некоторых коптилен есть встроенная функция для вяления. При 20-25 градусах работает вентилятор, и высушивает продукт.

Когда снаружи горбуша подсохнет, запускается дымогенератор. Лучше всего брать щепу на основе ольхи, дуба или фруктовых деревьев.

Готовка осуществляется при температуре 30 градусов. В течение первых 12 часов коптильня должна обрабатывать рыбку холодным дымом непрерывно. Потом остановите прибор на 2 часа. Если горбуша не прокоптилась в достаточной мере, включите устройство ещё на несколько часов.

Если коптите целиком, вставьте в брюшко распорки из зубочисток. Так дым лучше будет проникать внутрь.

Ждать, пока рыба остынет, в этом случае не требуется.

Жидкий дым

В продаже можно найти жидкий натуральный дым. Его очищают, потому он считается безопасным для здоровья, и может применяться для домашнего самостоятельного копчения.

Фактически это тот же дым, который пущен в воду. Зато в нём нет веществ, характерных при выработке дыма во время тления. Альтернативный вариант того, как коптить горбушу без специального оборудования.

Есть очень простой способ. Для этого нужно засолить горбушу, промыть, и тщательно просушить. Затем обработать жидким дымом и поместить в духовку при минимальной температуре. По возможности включить обдув.

Мультиварка

Заняться копчением горбуши в домашних условиях можно и с помощью мультиварки. Так довольно часто готовят горбушу в домашних условиях.

Тушка или стейки обрабатывают жидким дымом, затем помещают в устройство. Включается специальный режим для копчения. Если его нет, используют режим запекания. Готовится продукт не более 30 минут.

Аэрогриль

С его помощью можно получить эффект настоящего копчения.

Нужно засолить или замариновать горбушу, затем её просушить в течение нескольких часов. Заготовки выкладываются на аэрогриль. Желательно кожей вниз. В девайс вставляется чаша, и запускается режим холодного копчения. Сначала попробуйте готовить в течение 30 минут.

Когда рыба будет готова, проветрите её 1-8 часов. Так вкус станет более приятным и интересным.

Особенности хранения

Такая рыба как горбуша пользуется огромной популярностью среди тех, кто профессионально и на любительском уровне занимается копчением. Сорт сравнительно недорогой, зато очень полезный, простой в обработке.

Тут минимум костей и много мяса. Готовить рыбу можно самыми разнообразными способами.

Но порой коптильщики забывают, что у этого продукта ограниченный срок годности. В итоге приходится буквально раздавать рыбу, или, что ещё хуже, выбрасывать её.

Чтобы такого не происходило, следует заранее просчитать количество горбуши, которое вы реально можете съесть и угостить друзей, родственников.

Главным условием успешного приготовления является правильная и тщательная просолка. Перед копчением рыбу рекомендуется хорошо просушить. И только после этого начинать термическую обработку.

Если вы решили использовать горячий метод, тогда после приготовления горбуша будет пригодной к употреблению в течение 5-6 дней. Причём находиться она должна в холодильнике.

Холодная обработка даёт больше времени на то, чтобы насладиться рыбой. В таком виде она хранится в холодильнике 2-3 недели. Можно закинуть и в морозилку. Но тогда первозданные вкусовые характеристики будут утрачены. Как и структура самого мяса.

Есть хороший вариант для приготовления большого количества рыбы на срок от 14 дней до 2-3 месяцев. Это применение вакуума. При использовании вакууматора озвученные сроки хранения увеличиваются примерно на 50%.

Горбуша, как представитель семейства лососевых, является примером вкусной и недорогой красной рыбы. Да, это не сёмга, но свои очевидные преимущества у неё есть.

Существует много вариантов приготовления. Но практика показывает, что самая вкусная горбуша это именно холодного копчения. Также неплохим вариантом станет классический посол. Но почему-то именно горбуша больше пользуется спросом в копчёном виде.

Вы когда-то пробовали коптить рыбу? Ели горбушу, приготовленную методом горячего или холодного копчения? Какой способ вы считаете самым вкусным и подходящим для этого сорта рыб?

Делитесь своим мнением и рассказывайте о личном опыте копчения горбуши. Подписывайтесь, комментируйте, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Источник