как засолить говяжий язык

Еще советы от Нади:
«В оригинале язык должен быть говяжий (рецепт из еврейской семьи, стало быть свиного быть не могло). НО! Голь на выдумки хитра. Солила я при отсутствии говяжьего языка и свиные, и бараньи, и даже сердце. Вкус все равно отличный. Сердце при этом получает вкус языка, даже специалисты не определяют.»

Источник

Соленый говяжий язык

Сегодня будем готовить настоящий деликатес — соленый говяжий язык по-польски. Рецепт по достоинству оценят гурманы, знающие толк в мясных закусках.

Говяжий язык солится несколько дней, а затем отваривается до готовности. Предварительная засолка придает мясу своеобразный вкус, происходят изменения на молекулярном уровне, в итоге оно становится более сочным, мягким и нежным. Закуска получается чуточку солоноватой, с ароматом чесночка, ну, просто объедение! Такой деликатес придется к столу на любой праздник. Великолепно сочетается с хреном и черным хлебом, можно подать под бокал пива, использовать для бутербродов и салатов.

Ингредиенты

Приготовление

В первую очередь, нужно приготовить засолочную смесь. В миске я соединила крупную морскую соль, сахар и выдавила чеснок через пресс. Все тщательно перетерла пальцами, чтобы чеснок равномерно распределился (получится «мокрая» соль).

Говяжий язык вымочила предварительно в холодной воде часик, а затем сняла налет и загрязнения ножом. С горловиной его продают редко, но если вам попалась остатки, то обязательно срежьте. Верхнюю шкурку снимать не нужно! Получившейся засолочной смесью натерла язык со всех сторон.

Выложила в глубокую миску (остатки соленой смеси отправляем туда же), затянула пленкой. И поставила просаливаться в холодильник на 5 суток. Каждый день нужно переворачивать язык на другую сторону, чтобы он просолился равномерно.

В процессе засолки в миске образуется рассол, с каждым днем его количество будет увеличиваться. Наливать воду не нужно! По желанию можно придавить сверху грузом, но я этого не делала. В итоге спустя 5 суток язык стал немного меньше в объеме, потемнел, почти вся соль растворилась.

Далее соленый говяжий язык нужно отварить. Я промыла мясо под проточной водой, чтобы смыть с поверхности оставшиеся кристаллы соли. Переложила его в кастрюлю (у меня на 3 литра), добавила лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, а также очищенную луковицу. При желании вы можете также добавить морковь и сельдерей.

Залила чистой несоленой водой и варила до полной готовности 2 часа (если язык весом больше 1 кг, то времени может понадобиться больше, вплоть до 3 часов). Мясо должно легко, как по маслу, протыкаться ножом.

Готовый язык погрузила в ледяную воду на 4-5 минут, после чего очистила от верхней белесой шкурки. За счет перепада температур он должен чиститься очень легко, сходить без усилий, как чулок.

Очищенный язык нужно полностью охладить (завернуть в пленку, чтобы не заветрился), после чего останется зачистить его от жира и нарезать тонкими слайсами. К столу подавать лучше всего в сопровождении с хреном и горчицей. Приятного аппетита!

Источник

Рецепты засолки языка

Обратите внимание! Все языки, как говяжьи, так и свиные или бараньи, солят без горловины.

Как засолить говяжьи языки в рассоле

Для рассола: на 5 л воды — 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лаврового листа

Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очистите от остатков слизи и крови и хорошенько промойте. Затем каждый язык в толстой его части проколите деревянной иглой в двух-трех местах — это нужно для быстрого и равномерного просаливания. Уложите языки в подготовленную посуду и залейте охлажденным кипяченым рассолом, приготовленным из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное помещение с температурой не выше 5 С. Через 2—3 дня рассол вылейте, так как в нем накопится слизь (вследствие выделения слюны остатками слюнных желез), языки переложите в другую тару и залейте свежим рассолом того же состава. Срок посола языков колеблется от 10 до 12 суток в зависимости от их веса.

Как засолить говяжьи языки по-польски

Для посолочной смеси на 1 говяжий язык: 2/3 ст. л. соли, 5 г селитры, 1 ч. л. сахара, по нескольку горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. молотых ягод можжевельника

Язык очистите, удалите слюнные железы, тщательно промойте и обсушите. Затем натрите его посолочной смесью и измельченными пряностями. Положите язык в глиняную миску, плотно прикройте сверху другой миской и поставьте в холодное место. Каждые 2 дня переворачивайте его; через 8—10 дней язык будет готов.

Скажу вам по секрету, я знаю, как польские хозяйки готовят просоленные этим способом языки. Итак, соленый язык тщательно промойте, затем положите в кастрюлю с кипящим отваром, приготовленным из овощей (морковь, сельдерей) и лука. Варите язык до мягкости, а затем снимите с него кожу, нарежьте наискось ломтиками и подайте на стол на блюде, залив соусом из хрена.

Источник

Солёный говяжий язык

Ингредиенты

Солёный говяжий язык

Приготовление

Таблица преобразования мер
— Язык, если был заморожен, разморозить и промыть

— Чеснок продавить через чесночницу

— Смешать сахар с солью и продавленным чесноком
— Обмазать язык этой смесью
— Завернуть язык в пищевую плёнку, плотно обмотать. Положить ещё в пакет. И можно ещё в один, чтобы не протёк

— Язык оставить на ночь при комнатной температуре и положить на него что-нибудь тяжёлое
— Убрать язык в холодильник и держать там в течение 10 дней, каждый день переворачивая. Груз уже не нужен в холодильнике.
— Через 10 дней налить в кастрюлю воды, не солить
— Достать язык и не промывая его, положить в кастрюлю
— Отваривать в течение 1,5-2,5 часов, пока не будет готов полностью. Можно проверять, протыкая вилкой. Он должен очень легко протыкаться.
— Как язык будет сварен, положить его на несколько минут в холодную воду. Благодаря этому будет очень легко счистить кожу с языка.
— Накрыть пленкой и остудить.
— Когда язык остынет, нарезать ломтиками и кушать

Источник

Моя мама не только не засаливала язык предварительно, но и отваривала его без соли, чтобы язык получался нежнее.

Только сравнительно недавно я узнала про метод предварительного засаливания языка (именно языка), который улучшает вкус.

Еще в 1999 году на одном из форумов был опубликован рецепт предварительного засаливания языка, который затем широко разошелся.

Поскольку восторженных откликов и горячих рекомендаций было много, меня рецепт тоже заинтересовал.

Кроме того, автор рассказывает, что источник рецепта — еврейская религиозная семья со стороны мужа.

Действительно, в еврейской кухне соленый язык – блюдо распространенное.

Для этого есть две причины.

Первая – это требования кашрута, согласно которому все мясо сначала засаливается, а потом вымачивается с целью полного удаления крови.

Вторая же причина хорошо описана знаменитой Клодией Роден в ее популярной и авторитетной книге по еврейской кухне «Кухня евреев Востока и Запада» («The book of jewish food»).

«В России и некоторых других европейских странах в 19-м веке существовал высокий налог на кашерное мясо, который взимался государством. Кроме этого, дополнительно, на кашерное мясо существовал и общинный налог, который шел на помощь бедным семьям. Эти два налога делали кашерное мясо очень дорогим, что не позволяло многим покупать его для трапезы в будни. Мясо покупали только для субботнего обеда или для праздников. Бедняки же и вовсе не ели мяса, оно им было не по карману. Именно поэтому в еврейской кухне много блюд из дешевых субпродуктов и т.п.: лытки, легкие, печень, селезенка, мозги, почки стоили дешево, потому что во многих странах, где жили евреи, их не употребляли в пищу.

Необходимость сохранять мясо привело к тому, что появилось много блюд в еврейской кухне, использующих засоленное мясо, таких как солонина из говядины, соленый язык, пастраму, и т.д.»

Рецепт Клодии Роден.

На 2 кг сырья приготовьте посолочную смесь:

3 ч.л. пряностей для посола*

1 ч.л. дробленного черного перца

1/3 стакана коричневого сахара

3/4 стакана крупной соли

2 ч.л. селитровой соли**

Проткните кусок мясо в нескольких местах. Натрите его посолочной смесью со всех сторон. Положите его в стеклянную или эмалированную емкость. Добавьте холодной воды так, чтобы мясо было полностью покрыто, сверху поставьте чистую тарелку и груз. Закройте плотно и уберите в холодильник. Время соления от 4 дней (минимум) до 21 дня.

Если мясо просаливалось 4-5 дней, его нужно вымачивать 4-6 часов, периодически меняя воду. Если же мясо солилось дольше, его нужно вымачивать 8-10 часов перед приготовлением.

А что же русская кухня?

Просмотр литературы принес следующие сведения.

Елена Молоховец (издание 1895 года) пишет следующее: «Некоторые натирают его сперва солью, смешанною с 1/2 ложечкой селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая образовавшимся соком.»
Сама же она рекомендует язык просто отварить «в воде с кореньями».

Пелагея Александрова-Игнатьева советует язык отваривать как говядину-бульи, т.е. при медленном кипении. Про предварительное засаливание ничего не написано.

Другая, более современная литература, в том числе и переведенная на русский язык, тоже не принесла никаких рецептов предварительного засаливания языка.

Была, правда, обнаружена мною в интернете цитата из какого-то тома «Хорошей кухни» (как утверждал цитирующий) в которой говорится о засаливании языка, но я так и не сумела найти первоисточник этой цитаты ни в одном из томов на русском языке. Но в любом случае, как утверждал цитирующий, речь шла о засаливании языка 1 сутки.
О засаливании говяжьего мяса, почек и печени есть много литературы, включая рецептуру посолочных смесей и рассолов, но нигде не пишется о засаливании языка вообще, не только о засаливании с целью улучшить его вкус.

Вот что пишет Владимир Онищенко, автор книги «Копчение, вяление и соление мяса»:

Он же приводит два рецепта соления мяса.

Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли – 65 г сахара – 12 г селитры.

Общий расход смеси: 250 г на 5 кг мяса.

Мясо натирают посолочной смесью, укладывают в тару, добавляя лавровый лист и душистый перец. Сверху ставят гнет и выдерживают в прохладном месте две недели.

Сначала готовят посолочную смесь: на 1 кг соли — 10 гр селитры. Расход смеси: на 1 кг мяса — 100 г смеси.

Мясо натирают, укладывают в тару, сверху гнет и выдерживают двое суток.

Затем готовят рассол: на 10 л воды — 1,5-2 кг соли-25 г селитры-100 г сахара.

Рассол кипятят, охлаждают и заливают мясо. Сверху гнет, и выдерживают три недели.

В общем, рецептов много, восторгов тоже много, поэтому я решила метод опробовать попробовать, и не просто так, а провести эксперимент.

Но прежде всего, я прочитала в учебниках, как правильно засаливать мясо.

Вот короткий конспект:

— для формирования вкуса под влиянием соли выдержка мяса должна быть не менее 21 дня;
— для того, чтобы предотвратить развитие процессов порчи нужно строго соблюдать соотношение соли и сахара в посолочных смесях, а также температуры среды. Соли добавляется от 2% до 3,5% от веса мяса, а температура хранения не выше +4 С;
— если мясо засаливалось больше 4-5 дней в насыщенном рассоле, его перед приготовлением нужно вымачивать;
— для длительного засаливания мяса рекомендуется комбинированный метод, сочетание сухого и влажного рассолов, а также многократное использование рассолов, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ в мясе, его обезвоживания.

Что происходит с мясом во время посола:

При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20-тидневном рассоле для свежего мяса при температуре 4-6 градусов С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.

При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию.

Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретая своеобразный вкус и аромат («ветчинность»). То же происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связанно с действием группы молочнокислых бактерий.

Я купила 2 телячьих языка весом 800-900 гр.

Один засолила так, как рекомендуют в учебниках, только рассол сделала мягким, чтобы язык не был слишком соленым:

Очистила языки и дала попробовать домашним экспертам.

На разрезе языки не отличались один от другого.

Источник

• в соответствии с теоремой шеннона можно найти такой способ кодирования чтобы избыточность кода была →