как засолить гуся для копчения
Копченый гусь в домашней коптильне
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
У нас для копчения был молодой фермерский гусь. Крылья и потроха пойдут на суп, а тушку достаточно просто промыть в холодной воде. Если вы купили замороженного гуся, то тушку предварительно разморозить в холодильнике.
Перед копчением гуся оставляют на 3 дня в рассоле. Для рассола довести до кипения воду (объем воды определяют в зависимости от веса гуся), добавить соль, лавровый лист горошины душистого перца. По желанию можете добавить другие специи на свой вкус. Проварить на слабом огне около 5 минут. Кастрюлю с рассолом снять с плиты и дать полностью остыть.
Тушку гуся положить в посуду, в которой бы он полностью уместился. Залить гуся охлажденным рассолом, придавить грузом, чтобы тушка полностью оказалась погруженной в рассол. Убрать в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 дня. За эти 3 дня гуся можно несколько раз перевернуть в рассоле.
Просоленного гуся вынуть из рассола, подвязать веревочкой за грудку и подвесить на сутки над ведром, куда будет стекать лишняя жидкость.
На специальный поддон домашней коптильни выложить ольховую щепу. Щепу предварительно замочить на 30 минут в воде. Установить поддон с щепой в коптильню.
Тушку гуся обвязать бечевкой, как описано в этом рецепте.
Подвесить тушку гуся за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильню, как показано на фото.
Закрыть коптильню крышкой, закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни. Вода выполняет функцию герметичного затвора, который предотвращает выход дыма через щели в крышке наружу. Поставить коптильню на плиту. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Включить плиту на максимум и следить за термометром на крышке коптильни. Довести температуру до 90С, уменьшить нагрев, чтобы температура не поднималась и оставалась на этом уровне 80-90С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, обязательно сливайте его, иначе вода попадет обратно в бачок, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться наружу. Коптить гуся 1 час 50 минут.
Сдвинуть коптильню с огня на край плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Копченого гуся достать из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать на порционные кусочки. Приятного аппетита!
Гусь горячего и холодного копчения, тонкости приготовления
Практически каждый праздничный стол должен венчаться каким-либо коронным блюдом. Вид этого блюда определяет сам праздник. У нас в России традиционно считается, что к Рождеству положено готовить гуся. Эта птица становится основным блюдом во многих домах на престольных праздниках. Историки утверждают, что и само одомашнивание, и многие рецепты приготовления имеют корни еще в древних временах, причем, судя по рисункам, нашим далеким предкам было известно о таком способе приготовления птицы, как копчение.
Копченый гусь сегодня остается любимым лакомством практически в каждой семье. И хотя это блюдо не является редкостью, ведь в магазине его можно купить без проблем в готовом виде, многие предпочитают коптить гуся самостоятельно, пройдя пошагово все этапы.
За счет богатого содержания жира мясо этой птицы при правильно выполненных действиях можно сделать неимоверно нежным и сочным. Гусь хорош как для горячего, так и для холодного копчения.
Все рецепты представить на обозрение практически невозможно, так как они являются воплощением навыков, передававшихся через поколения, а если добавить сюда импровизацию, которой занимается каждая хозяйка, то количество таких рецептов стремительно растет до бесконечности. Важно понимать, что есть основополагающие принципы, вокруг которых строится тот или иной способ готовить птицу, закопченную древесным дымом.
Высокая калорийность – польза или вред
Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал. Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом. Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.
Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения. Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови. Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.
Кстати, при высокой калорийности углеводов в гусином мясе очень мало. Зато в чистом виде присутствуют такие макроэлементы, как медь, железо, кальций, цинк, калий, фосфор. Организму нет необходимости генерировать их из других продуктов.
Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.
Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.
Несколько рецептов для копчения
Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален. Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке. Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование.
Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль. Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке. Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.
Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению. Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей. Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах. Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.
Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды. Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор. Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается. Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.
Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса. Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус. Подобными свойствами обладает горчица, майонез.
Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину. В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.
Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.
Секрет подготовки заключается в предварительной варке гуся до полуготовности. После этого он отправляется в маринад, приготовленный любым из способов. При таком подходе закоптить птицу на холодную удастся эффективно.
И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым». Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей. Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.
Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.
Копчение натуральным дымом
Никакие имитации не идут в сравнение с настоящим продуктом, копченным на природе, в коптильне. Подготовленного гуся подвешивают в ящике или укладывают на решето. Чтобы в процессе приготовления жир не стекал на тлеющий материал, под тушку подкладывают поддон. Гусь горячего копчения, впрочем, как и холодного, готовится на ольховой щепе. Данный материал в наших условиях считается самым доступным.
Костер в мангале необходимо разводить так, чтобы в течение 2-3 часов удобно было поддерживать температуру 90-100°C градусов. Измерить ее достаточно тяжело, поэтому ориентироваться можно по капле воды на крышке коптильни. Если она испаряется постепенно, то температура низкая, и вы рискуете не до конца закоптить мясо. Через час от начала процесса полезно будет приоткрыть крышку коптильни. Дело в том, что влажность дыма со временем возрастает, что может привести к появлению нежелательного горьковатого привкуса.
Коптиться холодным дымом гусь будет несколько суток. Общая технология остается идентичной, если не учитывать, что устройства коптилен отличаются. Во втором случае дым проходит существенное расстояние, прежде чем попасть в камеру с продуктом.
Температура его не должна превышать 27°C градусов, но и не должна падать ниже 23°C градусов. Видно, что для такого копчения требуется определенный навык. Начинающим кулинарам поможет дымогенератор. В нем тление щепы происходит под действием электрического нагревательного элемента, а дым подается в камеру компрессором. Но при отсутствии денежных средств придется постигать азы натурального копчения.
Лучшие рецепты как закоптить гуся в домашних условиях
Гусь копченый – изумительный деликатес. Сделав такое блюдо в домашних условиях, его легко можно превратить в звезду праздничного стола. Закопченное гусиное мясо отлично дополнит супы, подойдет для приготовления салатов и закусок. Сделать кулинарный шедевр своими руками можно в специализированной коптильне или самодельной, главное – соблюдать технологию холодного или горячего копчения.
Выбор и подготовка тушки гуся
Перед тем как коптить гуся в домашних условиях, необходимо правильно подобрать тушку и подготовить ее к обработке дымом. Мясо лучше брать свежее или охлажденное. От качества выбранного сырья зависит итоговый результат:
Выбирая тушку, следует обратить внимание на ее цвет и запах, а также упругость мышц. Шкурка свежего гуся имеет бледно-желтый цвет, жир – белый или желтоватый оттенок, мясо – красное.
Подготовка тушки к копчению
В магазине можно приобрести готового к приготовлению гуся.
Домашнюю птицу предварительно тщательно ощипывают и потрошат. Перед посолом мясо промывается и просушивается бумажными полотенцами.
Обработка
Предварительно тушка очищается от остатков перьев. Мелкие перышки легко извлекаются пинцетом. Закоптить можно как целую тушку, так и нарезанную кусочками. При этом лапки, голова, часть крыльев отделяются. Потроха оставляются для приготовления других блюд, к примеру, супов. Особь разрезается вдоль грудины. Если гусь большой, то его делят на две части.
Как легко и быстро ощипать гуся
Домашнего гуся следует аккуратно ощипать, чтобы сохранить целостность кожного покрова. Для быстрого ощипывания рекомендуют использовать один из двух методов:
Перед посолом мясо промывается, чтобы удалить остатки пуха и перьев, а затем просушивается, после чего можно приступать к маринованию.
Засолка
Маринование гуся для копчения – важный этап, влияющий на вкус и аромат готового продукта. Сухим методом солят сырье редко. Чаще используется рассол. В отдельных случаях тушки предварительно натирают смесью перца и соли, настаивают, а затем заливают маринадом.
Рецепты маринадов отличаются ингредиентами. Добавление тех или иных компонентов позволит сделать вкус блюда более оригинальным. Придать остринки, кислинки или сладости. Готовят смесь для засолки из воды и соли с добавлением следующих ингредиентов:
Что добавить в маринад для копчения гусей, каждый выбирает сам, учитывая желаемый результат. Чтобы замариновать мясо в рассоле потребуется 2-3 дня. Желательно разместить его под гнетом и отправить в холодильник. Так влага выводится эффективней. Гусь находится в холодильнике сутки, его переворачивают, чтобы выделившаяся жидкость равномерно распределилась по поверхности и настаивают до полного засаливания.
В маринаде лучше выдерживать тушки дольше, 4-5 дней, чтобы аромат и вкус пряностей глубже пропитал волокна птицы. По окончании посола мясо тщательно промывается для удаления лишней соли, просушивается в течение 5-10 часов на свежем воздухе.
Выбор щепы
Копчение гуся в домашних условиях осуществляют с помощью щепы лиственных пород деревьев. Наиболее доступным вариантом считается ольха. Также подойдут опилки бука, дуба, ясеня, клена. Сделать аромат выразительней и оригинальней поможет щепа плодовых деревьев: черешня, вишня, абрикос, – или веточки можжевельника. Опилки предварительно смачиваются, чтобы исключить возгорание при горячем копчении, обеспечить достаточное выделение дыма.
Лучшие рецепты и способы копчения
Существует масса вариантов, как закоптить гуся дома. От выбранного способа копчения зависит итоговый результат, а также скорость приготовления. Выбирать метод следует с учетом имеющихся возможностей, а также желаемых вкусовых качеств.
Самый простой рецепт горячего копчения
Вкусный и ароматный гусь горячего копчения, которого можно хранить в холодильнике до 5 суток, готовится по следующему рецепту:
Копченый продукт охлаждают вместе с коптилкой, после чего блюдо готово к употреблению.
Варено-копченый
Если предварительно отварить мясо, то оно получится более мягким и нежным. Для копчения гуся потребуется следующий набор ингредиентов:
Все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения.
В кипящий рассол опускается тушка и проваривается полчаса. После этого мясо подсушивают в течение часа. Гусь горячего копчения готовится в коптильне 4-6 часов, затем 3-4 часа проветривается. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд.
Гусь с перцем
Подготовленное мясо натирается солью с перцем. Для более глубокой пропитки на спине делается надрез. Затем гусь заливается рассолом, приготовленным из воды, красного перца и соли. Настаивается тушка в маринаде 5-6 часов, после чего просушивается и готовится в коптильне. Первые 2-3 часа при температуре 80°С, далее 10-12 часов при температуре 50-60°С. После копчения мясо проветривается.
С тушеной капустой
Предварительно протушивают капусту. Для маринования гуся используют рассол из воды, соли и уксуса. Выдерживают заготовку в маринаде 12-15 часов, после чего мясо варится. Проваренного гуся помещают в горячую коптильню и готовят 10 минут при температуре 120°С. Копченость охлаждается и проветривается. Затем мясо нарезают на кусочки и отправляют в духовке вместе с тушеной капустой на 5-10 минут.
Копченый в тесте
Для приготовления гуся горячего копчения в тесте маринуют мясо по аналогии с предыдущим рецептом. После проваривания и обработки дымом мясо укладывают на противень, застеленный тестом, и заворачивают. Продукт запекается до готовности в духовом шкафу.
Копчение гуся с жидким дымом
Если коптильня дома отсутствует или время приготовления ограничено до минимума, пригодится метод, где копчение гуся осуществляется с помощью ароматизатора «Жидкий дым». Для начала тушки обрабатываются пищевой добавкой, майонезом, чесноком, солью и перцем. Мясо тщательно обмазывается снаружи и изнутри. Готовят копченость в духовке в два этапа:
Длительность приготовления варьируется в зависимости от размера тушки. Приготовленный таким методом гусь имеет отличный вкус, как в горячем, так и в холодном виде.
Классический гусь холодного копчения
Более выразительный аромат, упругое мясо имеет гусь холодного копчения. Такой продукт хранится дольше. Предварительно мясо засаливают в рассоле, приготовленном из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 24-48 часов. Замаринованные тушки вымачивают в воде 5 часов, после чего подвяливают 5-10 суток. Подготовка коптильни к копчению заключается в загрузке щепы и разведении очага. Главное – обеспечить правильную температуру. Для холодного метода показатель равен 35°С. Коптить мясо необходимо 5-7 суток, в зависимости от количества и размеров мяса.
Копченые гусиные грудки
Холодным методом можно приготовить гусиные грудки. Для этого мясо предварительно отделяют от кости и маринуются в рассоле из воды, соли и перца. Длительность посола составляет 2-6 дней. Замаринованные грудки просушивают 4 часа. Перед помещением в коптильню следует обмотать мясо шпагатом, чтобы оно сохранило целостность. Копченые грудинки готовят при температуре 35°С в течение недели. По окончании копчения мясо проветривают, в результате чего аромат и вкус становится более насыщенным.
Гусиные ножки х/к с можжевельником
Вкусными получаются гусиные ножки холодного копчения.
Предварительно мясо снимают с кости и засаливают в маринаде из соли, красного перца, ягод можжевельника и воды. Засаливают филе 3-4 дня, после чего подвяливают его 2-3 часа. В коптильне мясо готовят от 10 часов до 2 суток при температуре 30°С.
Гусь с яблоками х/к
Гусь с яблоками обладает невероятным ароматом и имеет оригинальный вкус. Готовят деликатес по следующему рецепту:
По окончании маринования гусь с яблоками коптится в холодной коптильне.
Несколько советов при копчении гуся
Соблюдая технологию приготовления, можно получить изумительный деликатес. Чтобы результат превзошел ожидания, стоит учитывать следующие рекомендации профессионалов:
Простые советы помогут сделать копчение комфортнее, а копченость – вкуснее.
Польза и вред копченого гуся
Витаминный и минеральный состав гусиного мяса особый, благодаря чему употребление такого продукта положительно влияет на состояние сердца и сосудов, нормализует содержание гемоглобина. Птица достаточно жирная, что имеет положительно и отрицательное влияние.
Плюс в том, что жирный продукт дает достаточно энергии организму, минус – в том, что продукты с высоким содержанием жиров противопоказано употреблять людям с излишним весом, болезнями печени и почек.
Калорийность
В связи с высокой жирностью гусиного мяса, копченый продукт также отличается высокой калорийностью. В среднем в 100 гр. копчености содержится 400 Ккал. Поэтому употреблять деликатес следует умеренно.
Хранение
Хранят готовый продукт в холодильнике при температуре 2-4°С. Гусь горячего копчения имеет период хранения 5-7 дней, холодного – 10-30 суток. Продлить срок поможет заморозка, но вкусовые качества и структура мяса при этом меняются.
Копченый гусь – достойный продукт, который сможет сделать любой прием пищи торжественным. Его незабываем вкус, питательность, а также изысканный аромат делают продукт популярным среди ценителей копченой пищи.
Простой и вкусный копчёный гусь
Копчёная гусятина – это поистине великолепное блюдо, являющееся деликатесом. Такое мясо придаст шик любому праздничному столу, да и прекрасно пойдёт в салаты. Копчёный гусь помимо того, что неимоверно вкусен, очень полезен, ведь содержит перечень витаминов и макроэлементов, необходимых для нормальной работы организма. Да и не весь гусь такой калорийный, каким его считают – 100г чистого мяса грудки это 200кл – а углеводов там и вовсе нет.
Подготовка гуся к копчению
Копчение гуся в домашних условиях – это не такой сложный процесс, каким кажется, пусть и небыстрый. На прилавках супермаркета всегда можно найти копчёное мясо, но оно ни за что не сравнится с тем, что можно приготовить дома самостоятельно.
Первая часть рецепта представляет собой подготовку гуся к его копчению. Если наготове свежая ощипанная тушка, её следует оставить остывать на 2-3 часа. Далее кипятим воду и опускаем тушку в воду, но держать её там больше одной минуты не следует, иначе мясо начнёт обвариваться, что нам совершенно не нужно. После такой процедуры перья и пух (именно в такой последовательности) легко отделяют по направлению роста. Далее тушку опаляют над некоптящим огнём (паяльной лампой, газовой горелкой или другим способом), но делают это аккуратно, чтобы не привести к обильному выделению жира. Потом требуется отрезать голову, крылья по локтевому суставу, и лапки по пяточному. Остаётся только выпотрошить и помыть.
Если же гусь был приобретён в магазине, его следует промыть, зачистить и тщательно промыть под прохладой водой. После окончания обработки, птицу требуется натереть крупной нейодированной солью и оставить в холодильнике или другом прохладном помещении на 3-4 дня.
Важно! Не рекомендуется использовать алюминиевые ёмкости. Велика возможность, что алюминий вступит в химическую реакцию с компонентами мяса, что может подпортить его вкусовые свойства.
Засолка мяса
Приготовление рассола или маринада является неотъемлемой частью рецепта. Маринование гуся играет важную роль не только потому, что придаёт более яркий вкус и делает птицу более мягкой и нежной. В сырой гусятине содержится достаточное количество бактерий, которые при копчении с обилием естественных жидкостей в тканях становятся вредоносными.
Имеются ли различия между маринадом и рассолом? Многие не знают разницы, однако она есть. Основными ингредиентами рассола являются соль и вода, в то время как маринад делается с добавлением уксуса, лимонного сока или горчицы. Засоленное маринадом и рассолом мясо будет иметь разный вкус, а что выбирать – это уже дело вкуса каждого.
Классический рецепт рассола включает в себя следующие ингредиенты:
Такой рассол кипит 10-20 минут и обязательно остужается до комнатной температуры.
Как коптят гуся. Рецептура и способы.
Самый простой гусь горячего копчения
Гусь горячего копчения готовится быстрее и имеет больше возможных вариаций оттенка вкуса, в зависимости от предпочтений повара. Гусь после обработкой горячим копчением спокойно выдерживает хранение около 5 суток. Помимо классического рассола, гусятину перед горячим копчением можно подвергать обработке самыми разными маринадами:
Кефирный (мариновать 10 часов):
Винный (мариновать 10 часов):
С лимонным соком и мёдом (мариновать 10 часов):
Маринад с кетчупом (мариновать 5 часов):
Подвергшегося обработке гуся полностью заливают одним из представленных маринадов или рассолом и придавливают гнётом, после чего держат в холодильнике 6-14 суток, переворачивая каждые три дня. Когда срок подойдёт к концу, рассол следует смыть, птицу промыть под проточной водой и залить кипячёной на 5-6 часов.
Далее в тушку вставляют распорку, просушивают на воздухе 3-4 часа. Завершающий этап заключатся в том, что гуся оставляют в коптильне, разогретой до 80, на 2-3 часа, после чего снижают температуру до 50˚-60˚ и оставляют ещё на 10-12 часов. Восхитительный гусь готов.
Перчёный гусь горячего копчения
Этот рецепт несильно сложнее классического, но здесь мясо маринуется преймущественно красным перцем. После того, как тушку промыли, в районе спины делается крупный надрез, где в мясо щедро втирают соли и перец. Рассол готовится из воды, соли и красного перца и кипит в течение 20 минут. Охлаждённым рассолом гусятину заливают на 5-6 часов, после чего аналогично первому рецепту просушивают и в таком же режиме коптят.
Копчёный гусь с капустой
В данном рецепте при приготовлении классического рассола добавляют 15 мл. раствора уксуса 3%. В этом рассоле птицу маринуют 12-15 часов в прохладном месте, после чего жидкость сливают и, натерев солью, отправляют вариться. После варки гусятину вновь натирают, но уже перцем, и держат в коптильне при 60˚ около 5 минут. Следующий шаг – проветривание птицы, которое должно продолжаться не меньше 1 часа.
Доходит гусь в духовом шкафу сотейнике, в нарезанном виде, предварительно перемешанный с готовой тушёной капустой 2-3 минуты.
Копчёный в тесте гусь
Подготовка гуся в точности повторяет предыдущую рецептуру до момента, когда гусятину доводят до полной готовности в духовке. Вместо этого, по всей поверхности протвеня выкладывают свежее раскатанное до 1-2 см. тесто. Птицу располагают в середине и равномерно плотно «укрывают» его со всех сторон тестом. Запекают в духовом шкафу.
Классический гусь холодного копчения
Не смотря на то, что готовить таким образом птицу занимает больше времени, гусь холодного копчения имеет плотность мяса выше, нежели после горячего, дольше хранится (до 10 суток) и имеет более яркий запах, в связи с чем его часто хранят в вощённой бумаге.
Холодным способом коптить гуся в домашних условиях ни чуть не сложнее. Перед засолкой предварительно подготовленную тушку следует варить в подсоленной воде до полуготовности, так мясо впоследствии будет нежнее. Птицу перед холодным копчением маринуют именно классическим рассолом, с этим рецептом экспериментируют крайне редко. В этом случае рассол при готовке кипятят 10-20 минут. После остужения рассола, гусятину заливают и ставят под гнёт на промежуток около 24-48 часов. Перед самим копчением, тушку требуется вытащить и замочить в чистой воде на 5 часов, по мере необходимости обновляя воду.
Следующим шагом является просушка мяса 5-10 суток в прохладном, хорошо проветриваемом месте, исключающем солнечные лучи, предварительно вставив вовнутрь гуся специальные распорки. В разогретую до 35˚ коптильню на 5-7 суток.
Важно! Чтобы сделать гуся ещё вкуснее, после его просушки можно втереть в мясо любимые приправы и, наполнив яблоками брюшную полость, оставить пропитываться на время от 3 до 9 дней, встряхивая каждые 3 дня. Результат будет изумитель ным.
Холодно-копчёные гусиные грудки
При копчении этим способом мясо отделяют от костей, тщательно промывают и заливают охлаждённым рассолом классического приготовления. Ёмкость с мясом убирают в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где держат 2-6 дней. По окончанию срока, гусятину требуется просушить около 4 часов и, обмотав шпагатом каждую грудину, оставляют в коптильне на 7 дней при температуре 35˚.
Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником
Ягод в этом рецепте требуется относительно немного – 200 гр. будет достаточно. Их обсушивают, немного приминают и отправляют в кипящий рассол. Отделённую от костей и промытую гусятину заливают холодным можжевельным рассолом и ставят под пресс, после чего убирают в прохладное помещение на 4 суток. По истечении срока, птицу достают, плотно обматывают нитками и обсушивают 2-6 дней, после чего на неделю отправляют коптиться холодным способом.