как засолить икру пинагора
Как засолить икру в домашних условиях
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как засолить икру в домашних условиях
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Для посола очень важно брать свежую икру, лучше всего извлечённую из свежевыловленной рыбы. Чтобы достать икру из рыбы, нужно аккуратно вспороть ей брюхо и достать мешочки с икрой.
Теперь нужно отделить икринки от естественной оболочки (мешочков). Это можно сделать руками, бережно перебирая икру пальцами, стараясь не повредить её. Убрать все плёнки не получится, поэтому дополнительно нужно пару раз обдать икру кипятком.
Шаг 2
Залить икру кипящей водой и активно перемешать вилкой.
Шаг 3
На поверхность будут всплывать пленки, которые можно будет легко выловить. Таким образом можно эффективно промыть и в тоже время продезинфицировать икру.
Шаг 4
Икру сложить в мелкое сито и несколько раз промыть холодной водой, дождаться, пока стечет вся жидкость.
Процедуру промывания можно повторять 3-4 или больше раз: нужно добиться, чтобы вода после промывания стекала прозрачной. Икра в итоге должна получиться золотистой, без пленок и прочих примесей.
Подготовить ингредиенты для посола: соль, растительное масло и уксус.
Сначала икру следует посолить, перемешать и подождать, пока не появится белая пенка на её поверхности. На это уйдет примерно 10-15 минут. Затем добавить растительное масло и уксус, хорошо перемешать.
Шаг 5
Переложить икру в стеклянную баночку, плотно закрыть крышкой, поставить в холодильник примерно на сутки, чтобы икра хорошо просолилась. Срок хранения такой икры в холодильнике составляет примерно 6-7 дней при температуре 3-5 градусов выше нуля.
Икра домашнего посола станет изысканным угощением, особенно если подать её на ржаном хлебе со свежей зеленью.
Сухой посол икры без тузлука
Сухой посол икры без тузлука.
Как солить икру в походных условиях. Сухой посол красной икры без тузлука.
DSS Hunting: Очень простой рецепт засолки красной икры, которым пользуются камчатские рыбаки. На 1 килограмм икры 1,5 столовые ложки соли. Соль должна быть мелкая, что бы быстрее растворялась. Если икра съедается быстро, можно чуть меньше соли, 1,5 ложки нам давало сохранить икру до двух недель. Существует много способов как солить красную икру, мы пользовались этим.
Достаточно узнать, как засолить икру горбуши в домашних условиях, и можно будет наслаждаться вкусом этого деликатеса в течение нескольких дней. Однако без знания технологии и рецептов посола красной икры не обойтись, так как здесь имеются свои тонкости.
Существует 3 основных способа ПОСОЛА красной икры, эти же способы используются при приготовлении черной икры и любой другой икры. Конечно у некоторых технологов свои так называемые технологические процессы, однако основы одни и те же, именно о них и поговорим. Что касается приготовления икры к употреблению, то я считаю это отдельная история. Вернемся к способам посола.
Способ 1-й можно его назвать сухой посол, или промежуточный.
Икру в ЯСТЫКАХ (ПЛЕНКАХ) вынимают из рыбы, при этом не важно серебрянка она или нет, важно, чтобы икра была максимально очищена, иначе может просто испортиться. Так вот икру в ястыках просто засыпают солью…
Способ 2-й производственный или тот, что используется при приготовлении той самой баночной икры или бочковой или той икры, что лежит на прилавках и на рынках. Икру в ястыках грохочут на специальных грохотках т.е. отделяют от пленки затем максимально очищают от остатков пленки, лопанцев и др., затем промывают слабом растворе тузлука 1/3 (тузлук готовится заранее и хранится холодным, часто от качества приготовленного тузлука зависит качество готовой икры), затем снова очищают и заливают чистым тузлуком. Время может быть разное от 5-7 минут до 15 минут, все зависит для чего готовите. Затем стечка и снова очистка…
Способ 3-й его можно назвать бытовой, 5-ти минутка, походный. Варится тузлук, затем в горячий тузлук кладется икра в ястыках, с помощью нехитрых предметов (вилка, палочки и др.) отделяется икра от пленки, в горячем тузлуке это происходит очень быстро, не нужно торопиться икра должна находиться в тузлуке 5-7-15 минут, кому как нравится. Аккуратно отделите то, что осталось на дне от икры, она будет вся на поверхности, если сварен правильно тузлук. Весь мусор, тот что внизу есть не рекомендую, а вот икра будет славная, дайте ей только немного стечь…
Те кому интересно как варить тузлук или нужны подробности или вообще, что то не понятно, задавайте вопросы. Это основные способы ПОСОЛА, а то что касается ПРИГОТОВЛЕНИЯ, то если кому интересно могу дальше рассказать даже рассказать рецепты некоторых блюд и способов употребления!
Икра пятиминутка.
Холодный тузлук
Если икры мало просто ножом от пленки отделяю, отделяемость от пленки зависит только от самой икры больше ни отчего, некоторая хорошо отделяется, какая-то плохо. Если икры много, то есть специальные приспособления решетки, но на ней много давится. Есть еще один способ разделки для большого количества. Покупаете в аптеке бинты сеточками, которые на гипс сверху обычных бинтов натягивают. В общем это сеточка, в форме трубочки. Вот становится 2 чел. один с одной стороны держит бинт, второй с другой, внизу таз. Засовывается в этот бинт, икра в пленке сразу штуки 2-4, сжимаете бинт в кулак и передвигаете кулачек в сторону напарника, икринки чистые падают в таз, потом напарник к вам передвигает. Так раз 5-6, и в бинте остаются одни пленочки а чистая икра в тазике. Вытащили пленочки из бинта, и снова. Если бинт сильно забился пленочками берем новый. В общем если икры много это самый быстрый и качественный способ в домаших условиях.
Затем просто чистую воду, не важно кипеченая она или нет, холодная, делаем крепкий раствор соли, в зависимости от вкуса и от того сколько надо хранить икру, на долгое хранение надо сильно солить. 5-10 минут, ну может 15 максимум (давно много не солили, ну это в общем все на глаз) в соленом растворе. Затем если ее мало просто на ситечко пусть рассол стечет. Если много то в марли ее и над ванной подвешиваем это дело чтоб стекало. Затем в банки и в холодильник, если икра хорошо посолена хранится весь год до следущего сезона. Слабосоленую нужно побыстрее съедать. Перед подачей на стол можно капельку растительного масла добавить, чтоб икринки совсем не слипались, ну это уже на любителя, кому как нравиться.
Сухой посол
На 0,5 кг икры понадобится 1 столовая ложка соли крупного помола. Первый этап обработки икринок практически такой же, как и при мокром посоле – икру нужно освободить от ястыков и пленок. После того, как вы удалили ястыки, нужно выложить икру в дуршлаг и на 20-25 секунд (но не больше) опустить в соленую кипящую воду, а затем аккуратно перетереть через крупное сито (если его у вас нет, можно использовать ракетку для бадминтона). Очищенную икру высыпают в эмалированную посуду и постепенно добавляют соль. Мешать икру нужно либо деревянной ложечкой, либо руками, очень аккуратно, чтобы не полопались икринки. После засолки икру выкладывают в заранее простерилизованные стеклянные банки. Для того чтобы икринки не слипались и лучше хранились, в готовый продукт можно добавить очищенное растительное масло – совсем немножко, по 1 столовой ложке в каждую баночку.
Домашняя засолка красной икры сухим способом позволяет хранить морской деликатес в холодильнике не более 2-х недель.
Самой лучшей считается икра горбуши. Так что если вы купили эту замечательную лососевую рыбу, да еще и с икрой, считайте, что вам повезло. Красная икра в домашних условиях – это необыкновенно вкусное и удивительно полезное лакомство. Как самостоятельную закуску красную икру подают по-царски – в красивых хрустальных вазочках. По желанию, перед подачей ее можно заправить оливковым, кукурузным или подсолнечным маслом, посыпать мелко нарезанным луком. Вкусной вам икры и крепкого здоровья!
Способ приготовления икры пинагора зернистой
Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности.
Известный способ не предусматривает использование в качестве сырья икры пинагора вида Ciclopterus Lumpus, особенностью которой является ее неоднородная окраска (непривлекательная для потребителя) и добавки, приготовленной из гомогената соленых молок рыбы. В прототипе краситель для получения окрашенной в привычный для потребителя красный или черный цвет вносят за два приема.
В процессе мойки осторожно перемешивают икру с солевым раствором, затем сливают раствор вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок.
Промытую икру с повышенной массовой долей соли направляют на отмачивание.
Продолжительность отмачивания составляет 1-1,5 часа и зависит от солености полуфабриката.
Отмоченную икру направляют на cтекание на 1-3 часа в зависимости от ее вида и качества (органолептических свойств).
После стекания тузлука икра должна быть рассыпчатой, допускается небольшая текучесть.
Готовую соленую икру сортируют на сортировочном столе, удаляют посторонние включения и тщательно перемешивают для выравнивания консистенции.
В икру добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий в сухом виде. (Возможно внесение в водном растворе. Для приготовления последнего кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворяют в охлажденной пресной кипяченой воде при массовом соотношении 1:10. Полученный раствор тщательно перемешивают, профильтровывают и охлаждают до температуры 5-0 o С. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.) После точного взвешивания в сухом виде добавляют готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры (например, желтый «солнечный закат» Е 110, черный блестящий Е 151 и др.) и вкусовую добавку, например, приготовленную из соленых молок рыбы, которая представляет собой смесь гомогената молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот и готовится следующим образом: молоки измельчают до получения гомогенной массы, затем добавляют остальные компоненты и гомогенезируют в течение 1-2 минут. Полученный гомогенат фильтруют через марлю или сито из нержавеющей стали для отделения пленок и посторонних включений и пастеризуют при температуре 68-75 o С в течение 30 минут.
При введении в икру компонентов, в т.ч. готовых пищевых добавок-красителей (например, желтого «солнечный закат» Е 110, черного блестящего Е 151), консерванта, добавок в соответствии с предложенным способом, смесь тщательно перемешивают деревянными или резиновыми лопатками для их полного и равномерного распределения.
В качестве добавки используют также дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120 o С в течение 30 минут, затем охлаждают до комнатной температуры (температуры воздуха в производственном помещении) и в таком виде добавляют в икру.
В том случае, когда нет основного сырья для приготовления добавки из соленых молок рыбы, изготовление икры осуществляют без нее. В этом случае в икру дополнительно вносят в сухом виде в качестве добавок лимонную и сорбиновую кислоты, которые в таком же соотношении (по отношению к готовому продукту) входят в состав и добавки из молок.
Приготовленная указанным способом икра является ценным натуральным морепродуктом, содержащим на 100 г продукта до 16 г жира, 8 г белка, 4 мг витамина А, обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет привлекательный и привычный для потребителей красный или черный цвет, кроме того, это сравнительно недорогой морепродукт.
Для приготовления 100 кг зернистой икры пинагора красного цвета было взято 90 кг икры-сырца с 15% соленостью.
Промытую, без посторонних примесей икру направляли на отмачивание, для чего икру порциями от 3 до 5 кг помещали в мешочках из капроновой ткани в охлажденный солевой раствор плотностью 1,01-1,015 г/см 3 температурой не выше 10 o С при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания составила 1,5 часа.
Икру направляли на cтекание, для чего мешочки подвешивали и выдерживали для отжатия и cтекания жидкости до 3 часов.
Время cтекания составило 2,5 часа.
Полученная икра имела хорошие органолептические качества, была рассыпчатой.
Икру помещали на сортировочный стол, удаляли посторонние включения, тщательно перемешивали для выравнивания консистенции.
Компоненты для смешивания готовили заранее.
Добавляли готовые пищевые добавки-красители в количестве 0,1443 кг в сухом виде для придания икре красного цвета и затем также в сухом виде вносили 0,05 кг бензойнокислого натрия.
Для приготовления 3,0 кг связующей добавки на 100 кг икры было взято 2,98 кг молок, 0,10 кг глютамината натрия, 0,08 кг лимонной кислоты и 0,05 кг сорбиновой кислоты. Гомогенат фильтровали через сито из нержавеющей стали и в течение 30 минут пастеризовали при температуре 70 o С.
Выход общей массы составил 3,21 кг с учетом 7% потерь при измельчении и фильтрации. К икре добавляли 3 кг приготовленной добавки.
Растительное дезодорированное масло в течение 30 минут нагревали до температуры 120 o С и охлаждали до 15 o С. Добавляли 6,940 кг подготовленного масла.
Компоненты вносили в икру, тщательно и осторожно перемешивая резиновыми лопатками.
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки из соленых молок рыбы сорбиновую и лимонную кислоты перед соединением с икрой рыбы предварительно смешивают с гомогенатом соленых молок и глютаминатом натрия.
4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки молоки рыбы измельчают до получения гомогенной массы, добавляют компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, гомогенат фильтруют и пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68-75 o С.
Как засолить икру речной рыбы в домашних условиях
Каждый истинный рыбак должен уметь не только ловить рыбу, вялить и сушить ее, но и самостоятельно солить икру. Ведь правильно засоленная рыбья икра – это настоящий деликатес. К тому же, домашняя икра очень полезна благодаря своей натуральности и высокому содержанию питательных веществ. В данной статье мы расскажем о технологии засола рыбьей икры в домашних условиях и приведем несколько подробных рецептов, которые помогут вам приготовить удивительно вкусную закуску.
Как правильно достать икру из рыбы
Использовать икру для засола можно только в том случае, если рыба достаточно свежая. Чтобы вынуть икру, нужно действовать очень осторожно и аккуратно. Сначала разрезаем живот рыбы. Затем пальцами подхватываем удлиненные мешки-оболочки с икрой и потихоньку их отделяем от полости рыбы. Очень важно вынимать икру цельными ястыками, так как при неаккуратном обращении в икру может попасть горькая желчь. Ястыки – это отдельные икряные части, покрытые тонкой пленкой, внутреннее наполнение которых играет связующую роль для икринок.
Подготавливаем икру к засолу
Для засола идеально подходит икра щуки, плотвы, окуня, карпа, красноперки, леща и карася. Чтобы приготовить закуску нам понадобится как минимум 150 грамм икры.
Рецепты засола икры – предисловие
Самый простой рецепт засола икры, известный всем рыбакам, это – поместить икру в посуду, добавить соли, помешать и дать немного постоять. После этого икра считается готовой к употреблению. Но не стоит забывать, что пресноводная рыба может быть заражена различными паразитами, которые с удовольствием поселятся и в человеческом организме. А в икре рыбы этих паразитов особенно много! Поэтому употребление икры, засоленной по такому рецепту, весьма рискованно для здоровья. Еще одним минусом этого способа приготовления является запах свежей рыбы в закуске. Чтобы всего этого избежать, необходимо при засоле соблюдать особую технологию, которая не только защитит вас от паразитов, но и сделает икру очень вкусной.
Для начала нам нужно приготовить рапу. Рапа – это специальный солевой раствор для промывки рыбьей икры. Пропорции стандартной рапы – на 1 литр воды 100 г. соли. Доводим раствор до кипения и в горячем виде заливаем им икру. Помешиваем икру вилкой около 3 минут так, чтобы горячий раствор охватил все икринки. Затем сливаем рапу и готовим новую, чтобы повторить процедуру. Всего необходимо 3 заливки.
При первых двух вода получается мутная, а в третий раз она должна быть более прозрачной и чистой. Затем необходимо освободить икру от лишней влаги. Для этого отбрасываем ее на сито и ждем минут 10-15 пока вся вода стечет. В случае отсутствия сита икру можно разложить на плоской поверхности ровным слоем в 3-4 см. и расположить на некоторое время под небольшим наклоном. Этот способ поможет стечь воде не хуже, чем через сито. После этого берем стеклянную банку объемом примерно в 1 литр и на ее дно наливаем 2 столовые ложки растительного масла. Сверху насыпаем икру, но не до верху, а примерно на 75 % банки. Добавляем полную чайную ложку соли и хорошо перемешиваем вилкой. Затем заполняем икрой оставшуюся часть банки и сверху заливаем подсолнечным маслом – примерно слоем в 5 мм. Закрываем все это пластиковой крышкой и даем постоять в холодильнике несколько часов, но лучше оставить на всю ночь.
Утром вы уже можете наслаждаться бутербродами с вкусной рассыпчатой икрой светло-янтарного цвета. На вкус закуска получается слабосоленой и абсолютно не пахнет рыбой. Общее время приготовления составляет всего около 30 минут. Если при приготовлении икры таким способом стерилизовать всю посуду (банки, сито, крышку, вилку, ложку), то икра в закрытом виде может храниться в холодильнике очень долго – более 1 месяца.
Для засола икры по этому рецепту нам понадобится эмалированная кастрюля. Заливаем в нее воду – по объему примерно раза в три больше, чем объем имеющейся икры. В воду добавляем соль (как на варение яиц) и доводим солевой раствор до кипения. В кипящую воду добавляем по вкусу различные специи и пряности: лавровый лист, черный перец молотый, черный перец горошком.
Поймав хорошую щуку, икру вы можете засолить по данным рецептам. С тушки можно приготовить рыбные котлеты. А с головы и хвоста, можно сварить неплохую ушицу на природу.
В результате у вас будет рыбный день.
Этот способ соления икры значительно отличается от других. Такую икру принято называть «паюсная икра». Для засола идет икра в паюсах, то есть в мешочках, в которых она находится изначально. Подойдут даже разорванные и поврежденные мешочки. Также в одной посуде можно солить смесь из икры разных речных рыб. Засол производится посредством укладывания паюсов с икрой в посуде слоями и засыпания их большим количеством соли. Каждый слой при этом необходимо разделить прокладкой из жесткого материала. После просола икру промывают и провяливают. В итоге должны получиться продолговатые прямоугольники темного цвета. Даже, если мы впервые видим рецепт приготовления паюсной икры, мы уже знакомы с ней и пробовали ее не раз. Ведь такая икра может быть в любой вяленой рыбе
Этот рецепт отличается особым способом очистки и промывания икры. На 2 кг. икры вам понадобится: вода; соль; дуршлаг; несколько глубоких чашек; марля; большая кастрюля. 5-8 литров воды доведите до кипения и залейте ею икру, предварительно уложенную в глубокую чашку. Старайтесь, чтобы кипяток попадал на все мешочки с икрой. Под влиянием горячей воды пленка отходит от икры и сворачивается. Таким образом нам удастся быстро и эффективно освободить икру от оболочки. При этом важно заливать икру быстро, чтобы вода не остывала. Также очистить икру от пленки можно с помощью мясорубки – при прокручивании вся пленка остается на ноже. Далее избавляемся от мелких остатков пленки. Заливаем икру большим количеством холодной воды и тщательно ее перемешиваем, чтобы каждая икринка хорошо промылась. Процедуру промывания осуществляем 10-15 раз, все время меняя воду пока она не станет прозрачной. Особое внимание следует уделить цвету икры – он должен быть кирпичный или ярко-оранжевый. Если же он грязно-желтоватый, значит, пропаривания было недостаточно и необходима дополнительная термообработка. В этом случае залейте икру кипятком еще раз. После тщательной промывки, убедившись, что икра достаточно чистая, переложите ее на сухую марлю и завяжите узлом. Для полного стекания воды и легкой обсушки узел можно подвесить. Далее ваши действия зависят от того, на какой срок вы хотите заготовить икру. Если вы ее съедите за 1-2 недели, то в 400-500 г. икры достаточно положить большую щепотку соли и хорошо перемешать. После того, как она постоит 1 день в холодильнике ее можно есть. Для более долгого хранения узел с икрой замачивают в рассоле. Рассол готовится из холодной кипяченой воды, в которую добавляется соль (на 1, 5 кг. икры достаточно 5-6 литров воды и 7-8 ст. ложек соли). В этот рассол опускают марлевый узел с икрой и выдерживают его там в течение 15 минут. Затем, для предотвращения образования соли, икру один раз промывают в дуршлаге холодной водой. После того, как вся вода стечет, икру перекладывают в стеклянные банки, закрывают крышкой и убирают в холодное место для хранения. Икра, засоленная таким способом, может храниться 1-2 месяца.
Видео рецепт №4 – рекомендую
При подготовке данного выпуска, я поймал щуку с икрой и в домашних условиях снял видео рецепт приготовления полученный по наследству. Интересно подметить, что этот рецепт объединил особенности нескольких выше упомянутых рецептов и имеет свои индивидуальные секреты. Очень советую посмотреть
Советы и маленькие хитрости
Чем жирнее рыба, тем вкуснее и полезнее у нее икра.
Соль для засола лучше использовать мелкую «Экстра».
Больше всего для засола подходит весенняя икра. Она крупнее, питательнее и может храниться очень долго.
Нельзя использовать металлическую посуду.
Посуда для приготовления икры должна быть стеклянная, фарфоровая, деревянная или глиняная.
Засолить возможно даже замороженную икру.
Например, икру форели, которая продается в замороженном виде.
Для определения готовности солевого рассола можно использовать сырой очищенный картофель. Поместите картофелину в воду и постепенно, помешивая, добавляйте соль. Как только картошка всплывет на поверхность – рассол готов.
Заключение
Итак, теперь вы можете самостоятельно засолить икру любой речной рыбы, сделав ее главным блюдом вашего стола. Остается только запастись 2-3 булками свежего хлеба и сливочным маслом, так как такая вкусная закуска очень быстро съедается. Ее любят и взрослые, и дети. Особенно, если икру заправить мелко нарезанным луком, специями и растительным маслом. Надеюсь, наши рецепты и советы оказались полезными для вас, и теперь вы сможете радовать своих близких этим вкуснейшим деликатесом постоянно.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как засолить икру горбуши в домашних условиях
Лучший рецепт засолки красной икры
Засолить икру горбуши или любую другую красную икру рыб семейства лососевых, можно в домашних условиях. Но чтобы икра собственного посола получилась по-настоящему вкусной, полезной и достаточно долго хранилась, нужно знать несколько тонкостей.
Засолка красной икры для себя
Не секрет, что красная икра находящаяся в продаже, несмотря на заоблачный ценник — это не совсем то, что те же производители делают для себя. Как засолить икру правильно?
Незначительная, на первый взгляд, разница в технологии засолки икры, очень сильно влияет на вкусовые свойства готового продукта.
Не будем вдаваться в детали, просто следуйте проверенным рецептам соления красной икры горбуши, кеты и других лососевых.
Терминология:
Виды рыб и красная икра
Для засолки подойдет икра почти любой красной рыбы: горбуши, кеты, чавычи, кижуча, нерки, форели. Самая мелкая икра у форели, самая крупная у чавычи, а самой вкусной считается икра горбуши и кеты.
Икра любых проходных (заходящих на нерест в реки) лососевых рыб, разделяется по степени зрелости:
Подготовка икры
Засолка красной икры начинается с её подготовки. В идеале, извлечь икру из рыбы нужно в течение 30-45 минут после того, как её поймали. Если это сделать с задержкой, пленка к которой крепится икра потеряет прочность и может лопнуть раньше, чем это нужно.
Горбуша с икрой
По ГОСТу, красная икра должна быть засолена не позднее 6 часов после её вылова.
К сожалению, это возможно только если вы поймали рыбу самостоятельно или на промысловых судах. В остальных случаях придется работать с тем, что есть.
На материке «добыть» свежую икру можно купив целую тушку рыбы. Лучше всего, если это будет самка горбуши или кеты. Самки и самцы лососей различаются по расцветке. Выбирайте более светлую рыбу с округлой формой головы.
Рекомендуется брать свежую рыбу, но под видом свежей, часто продают размороженную. Поэтому, тут сложно что-либо рекомендовать.
Если у вас замороженная рыба, её нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4-6 часов, и только после этого доразморозить при комнатной температуре.
Быстрая разморозка не допускается, так как икра начнет течь и станет непригодной для засолки.
После полной разморозки рыбы, её нужно очень аккуратно вспороть и извлечь, не повредив пленку, в которой находится икра.
Если ястык всё же оказался поврежденным, все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде. Контакт икры с пресной водой не допускается.
Засаливать икру несколько сложнее чем солить рыбу, но проще, чем делать из рыбы балык.
Тузлук для засолки красной икры
Крайне важно правильно приготовить тузлук (крепкий соляной раствор). Икорный тузлук варится не менее 15 минут.
Для приготовления понадобится:
На пять литров воды для тузлука, потребуется 2 кг соли. На один литр икры уйдет 3 литра готового тузлука.
Приготовление тузлука:
Готовя кипящий тузлук, нужно быть очень осторожным. Когда тузлук будет остывать, на его поверхности должна появится соляная пленка с узорами — это признак правильно сваренного тузлука.
В тузлук для икры засаливающейся промышленным способом добавляются антисептики: уротропин, сорбиновая кислота. Но когда икра делается для себя, они не используются.
Важное правило:
Готовый тузлук не должен контактировать с пресной водой. Вся посуда, в которой будет находиться тузлук с икрой, должна быть сухой.
Обработка икры перед засолкой
Перед тем как приступить к засолке красной икры, нужно подготовить всё необходимое для её переработки. Подразумевается, что тузлук уже готов и остыл до температуры
Для пробивки икры используются специальные машины, но в домашних условиях потребуются более простые инструменты.
Понадобится:
Процесс переработки (пробивка икры):
Вместо грохотки или сетчатого мешка, для протирки икры можно использовать ракетку от бадминтона.
Теперь, можно приступать к засолке.
Засолка икры для хранения
Общее время соления в остывшем тузлуке составляет 15 минут. Икра засаливается в два этапа по 7.5 минут.
Чтобы не промахнуться со временем, лучше воспользоваться таймером.
Для начала, следует отмерить нужное количество тузлука, помня что его общий объем должен быть в три раза больше объема икры. То есть, на один килограмм икры потребуется три литра тузлука.
Промытая, пробитая икра сливается в дуршлаг и когда лишняя вода стечёт, приступаем к солению:
Если после засолки, в икре остаются посторонние частички, её можно «прокатать» на отрезке марли. Икра укладывается в марлю как в гамак и покачивается из стороны в сторону. Всё лишнее остается на марле.
Стечка и расфасовка
Икра помещается в сито для стечки или в марлевый мешок и подвешивается над ёмкостью, в которую будет стекать лишняя жидкость. Время, выделяемое на это, составляет 24 часа и сокращать его нельзя.
После стечки икра расфасовывается в стеклянные банки промытые свежим тузлуком и убирается в холодильник.
Еще одно важное правило:
Ваши руки, инструмент, посуда — всё, что контактирует с икрой, должны быть промыто тузлуком. Если этого не сделать, икра очень быстро начнет портится.
Пятиминутка
Как засолить икру способом «пятиминутка»?
Пятиминуткой называется икра, общее время посола которой равняется пяти минутам — два этапа по 2.5 минуты. Все остальное делается также, как и в предыдущем рецепте.
Время стечки остается прежним — 24 часа. Если это время уменьшить, то икра не успеет «созреть».
Такая икра получается менее солёной и хранится в холодильнике не более 10 дней. Пятиминутку лучше употреблять сразу после приготовления.
Очень вкусной получается пятиминутка из икры наваги. Солят этим способом и хариусовую икру.
P.S. Данный способ засолки красной икры используется предприятиями занимающимися оптовыми поставками продукта на внутренний рынок и на внешний.
Из рецепта были исключены антисептики и консерванты, которые нужны для длительного хранения. Когда икру делают для себя, а не на продажу, их не добавляют.
Существует много рецептов, в которых авторы предлагают окунать красную икру в кипяток и делать другие, не менее странные вещи. Но икра — очень нежный и капризный продукт. Испортить её очень просто. Если вы хотите получить правильный вкус, следуйте вышеописанному способу соления.