как засолить индейку для вяления

Сыровяленый балык из филе индейки

Приготовив хоть раз балык в домашних условиях, вы будете его делать не только на каждое застолье, но и для повседневной трапезы. Закуска ни за что не сравнится с заветренной магазинной нарезкой, порой пересоленной и переперченной. Мясо получается правильной формы, более плотное и, конечно, индейка вкуснее, чем мясо курицы. Это натуральная закуска, без вредных добавок и консервантов. К тому же домашняя заготовка значительно дешевле промышленного аналога.

Учитывая все советы, у вас получится вкусный домашний балык, который можно не только подавать в виде нарезки на праздничный стол. Его удобно брать с собой на пикник закусывать коньячок и делать бутерброды на вынос. К тому же его можно длительно хранить.

Пошаговое приготовление сыровяленого балыка из филе индейки, рецепт с фото:

1. Филе индейки помойте и хорошо просушите бумажной салфеткой.

2. Возьмите удобную форму для засолки по размеру куска мяса и насыпьте на дно половину порции соли. Уложите в форму филе индейки.

3. Засыпьте мясо оставшейся солью. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто солью.

4. Закройте индейку крышкой и поставьте в холодильник на 10 часов для просолки. За это время мясо уменьшится в объеме и станет плотнее, а на дне посуды образуется жидкость.

5. Помойте филе индейки под холодной проточной водой, хорошо смыв всю солью.

6. Просушите мясо бумажной салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут, чтобы оно полностью высохло. Затем натрите его слегка черным молотым перцем. Хотя это не обязательно, а по желанию.

7. Оберните мясо хлопковой тканью (марлей, льном) и положите в холодильник на 8-9 суток, либо подвесьте в прохладном проветриваемом месте. Можно индейку выдержать и дольше времени: чем дольше, тем плотнее получается мясо. Готовый сыровяленый балык из филе индейки храните в холодильнике в бумажной упаковке.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить вяленую индейку в коньяке.

Источник

Сыровяленая индюшиная грудка

Всем доброго времени суток! Как-то в комментариях к одному из рецептов в сообществе я советовал вместо курицы использовать индейку. Кому-то даже в личку слал видео-рецепт. Недавний День Рождения любимой супруги подтолкнул меня воспроизвести рецепт. Тут-то я его и запечатлел. Теперь предлагаю вашему вниманию.
Итак, сыровял. Как я делаю бастурму вы уже знаете. Поделюсь еще одним из самых любимых своих рецептов.
Все на самом деле просто. Грудка. Соль. Специи. Немножечко времени.
На 1 кг грудки берем по 1/2 ч.л. специй:
-перец черный молотый
-перец красный острый
-паприка сладкая
-куркума
-карри
-орегано
-сухой чеснок
-пару листов лаврушки
-50 мл. коньяка( можно другой крепкий алкоголь по вкусу)
-150-180 гр.соли.(в исходном рецепте соль самая обыкновенная, но у меня была нитритная, поэтому я взял 1:1 обычной и нитритной, для спокойствия.)
Берем специи

Отмеряем и смешиваем между собой

Добавляем соль и еще раз перемешиваем

Вливаем в смесь коньяк

Пересыпаем полученной смесью и сверху кладем пару листиков лаврушки.

Теперь накрываем нашу посудину крышкой или пищевой пленкой и отправляем на 24 часа в холодильник. По прошествии первых 12 часов достаем грудку и переворачиваем с оного бока на другой. Когда минут сутки вы увидите вот такую картину

Грудка пустила «сок» и пропиталась ароматами специй, а куркума и парика придали ей более насыщенный, «мясной», цвет. Берем нашу грудку и смываем с нее остатки специй прямо под проточной водой. После этого хорошенько обтираем бумажным полотенцем.

Далее заворачиваем ее в пару-тройку слоев марли и отправляем в холодильник.

Очень желательно в подвешенном состоянии. Если такой возможности нет-просто как можно чаше переворачивайте ее с одной стороны на другую для равномерного подсыхания.
Сколько держать в холодильнике?
Тут дело вкуса. Кто-то на следующий день будет есть еще практически сырое мясо. Кто-то может и на пару недель его там оставить. Лично я выдерживаю минимум 3-4 дня. В этот раз прошла неделя. И нашему взору предстает вот такая КРАСОТА и ВКУСНЯТИНА

Источник

Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина)

Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).

Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.

Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.

Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):

Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.

Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:

Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации.

Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.

Последний подопытный вид мяса — говядина. Её можно не бояться — в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:

Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.

Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.

Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))

Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась

А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.

Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:

По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:

Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.

Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов соления + 12 часов вяления:
Курица:

Индейка:

Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.

Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще «живая» — мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.

Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.

Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.

Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть!). 2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом — безо всего:

Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).

Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:

Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра:

Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:

Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:

Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.

Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули, и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.

Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.

Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким — вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается — как раз будет время их сварить).

Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
1. Грушевое конфи с перцем

Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче +100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно — надо делать! Обязательно!

Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))

Источник

Бастурма из индейки. Рецепт в домашних условиях

Публикация в группе : Блюда из птицы

Бастурма из индейки – мясной деликатес, рецепты которой подходят для домашних условий. Изначально ее готовили тюркские монгольские кочевники, используя при этом конину. Есть мнение, что воины Чингисхана, помещали кусок ее филе себе под седло, и от тяжести со временем выходила вся влага. В то время блюдо было знакомо под названием «борц».

Есть также мнение, что бастурму начали готовить еще до прихода тюрок в Малую Азию. Многие считают, что ее готовили кочевники на Армянском и Малоазиатском нагорье. Правильной можно считать каждую версию. Уже в 20-21 в. деликатес стал популярен среди христиан и мусульман на землях бывшей Османской империи, и позже в Румынии и Молдавии получил название «пастрома».

В домашних условиях хозяйки стали экспериментировать с рецептами, использую разные виды мяса, и многим понравился вкус вяленой индейки, относящейся к диетическим продуктам. В классическом способе приготовления меняли состав, а также способы сушки. Низкая калорийность по сравнению с другими деликатесами подобного вида и высокое содержание белка позволяет быстро насытить организм. Не стоит злоупотреблять блюдом людям с сердечными, почечными заболеваниями.

Классический рецепт

Бастурма из индейки в домашних условиях по классическому рецепту никогда не обходится без особой приправы – пажитника. Эта пряность помимо того, что придает блюдо особый вкус и аромат, дарит составу полезные свойства. В нем есть много витаминов группы В.

Шамбалу, фенугрек или хельбу (все это названия этого растения) широко применяют для укрепления иммунитета, бронхолегочных заболеваниях, лечение сахарного диабета и выведении токсинов, шлаков из организма. Именно поэтому стоит поискать его в магазинах и использовать во время приготовления этого деликатеса.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Набор специй можно видоизменять, опираясь на вкусовые предпочтения семьи. Сухой чеснок более концентрированный, и, если будет использован свежий продукт, то необходимо взять около 5 зубков.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Осталось только завернуть деликатес в пекарскую бумагу и подержать в холодильнике около 2-х дней.

Украшение и правила подачи на стол

Для красивой подачи на стол вяленую индейку нужно тонко нарезать поперек волокон и разложить на плоской тарелке.

Бастурма по-армянски

Бастурма из индейки в домашних условиях, приготовленная по армянскому рецепту немного отличается набором специй и способом соленья.

Бастурма из индейки. Рецепт приготовления по-армянски.

Поэтому следует хорошо изучить инструкцию и повторять все описанные шаги.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Можно отказаться от использования ржаной муки и снизить количество красного перца, если нет необходимости получить очень острый деликатес.

Пошаговый процесс приготовления

Подробная инструкция:

Осталось только смазать ароматной массой, надев перчатки, выровнять поверхность смоченной рукой и полностью просушить в подвешенном состоянии.

Обычно на это уходить около 5 дней.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей можно с поверхности мяса немного снять специи тупой стороной ножа, а потом нарезать пластинами и красиво уложить на тарелку.

Рецепт с пивом

Если в армянском рецепте в составе маринада для бастурмы из индейки идет ржаная мука, то в домашних условиях европейские хозяйки приспособились использовать качественное пиво. Редкую специю для магазинов пажитник тоже заменили популярной острой приправой аджикой, что создало новый аромат и вкус блюда.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Набор специй, подобранный самостоятельно, может также содержать базилик, чили, эстрагон, петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Рецептура пошагово:

Украшение и правила подачи на стол

Деликатес прекрасно подходит для мясной тарелки на праздничный стол. Для этого ее вместе с другими мясными видами необходимо тонко порезать одинаковыми кусками и красиво уложить на блюдо.

Рецепт с коньяком

Этот рецепт очень популярен среди охотников, которые делают заготовки в свой поход заранее.

Дело в том, что бастурму можно хранить в течение месяца, если правильно провести приготовление и качественно высушить мясо.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

На свое усмотрение можно добавить разные специи, которые усилят аромат готового продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Для длительного хранения деликатес требуется завернуть в пекарскую бумагу, чтобы он не напитался посторонними запахами. Перед подачей следует просто тонко порезать только кусочками (только нужное в данный момент количество).

Быстрый вариант бастурмы (сушка в духовке)

Бастурма из индейки в домашних условиях, приготовленная данным способом, больше похожа на мясные чипсы. Они прекрасно подойдут для быстрого перекуса на ходу, их можно предложить семье или гостям во время просмотра фильма. Но есть хозяйки, использующие данный продукт в качестве дополнительного ингредиента в супах, создавая тем самым неповторимый аромат и вкус блюда.

Популярность рецепт получил из-за сокращенного время приготовления и простоты. Будут описаны 2 способа нарезки мяса, из которых все смогут выбрать подходящий для праздника или веселого время препровождения.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Сахар в данном рецепте поможет быстрее получить корочку на мясе во время сушки, а также выступит в качестве консерванта. Если хозяйка посчитает его лишним, то можно отказаться от использования. Также вместо острого перца и воды, которой придется развести специи, некоторые добавляют в состав аджику.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Готовый деликатес необходимо обязательно полностью охладить, а потом полоски завернуть в пищевую пленку, а слайсы разрешено хранить в стеклянной банке в сухом помещении.

Правила и сроки хранения бастурмы

Бастурма из индейки в домашних условиях лучше хранить в вакуумной упаковке, если никто не собирается употреблять продукт сразу после приготовления. Также хорошо подходит контейнеры, но там деликатес быстро задыхается и теряет свои вкусовые качества. В пищевую пленку блюдо заворачивают, когда собираются употребить его в течение нескольких дней.

Сроки годности чаще варьируются от способа хранения и составляет от2-х до 10 месяцев. Бастурма дольше сохранит свои качества в морозильнике в вакуумной упаковке.

Полезные советы

Несколько полезных советов:

Видео о приготовлении бастурмы из индейки

Рецепт приготовления бастурмы из индейки:

Источник