как засолить камбалу для копчения холодного копчения

Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Источник

Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

Ингредиенты для приготовления камбалы

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

Дальше процесс происходит так:

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.

Источник

Камбала горячего и холодного копчения

Камбала копченая в домашних условиях – это очень вкусное и питательное блюдо, которое понравится всем любителям морской рыбы. Конечно, не все мы живём в местах лова и не можем купить её в свежем виде, но даже из той камбалы, которую продают в местной торговой сети, можно приготовить вкусное угощение.

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Посол

Маринование и засолка считаются способами консервирования продуктов солью.

Перед посолом тушки промокают салфетками для удаления влаги.

Для посола используют соль среднего помола №2. Крупная долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко осыпается с полуфабрикатов. Мелкая соль плохо просаливает продукты, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте соль йодированную, так как от неё рыба быстро портится.

Для посола подбирают посуду, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть сделана посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Опилки или щепа не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Горячее копчение

Камбала горячего копчения делается в покупных или самодельных коптильнях. И в тех, и в других можно получить качественный продукт. Принцип действия их аналогичен. Можно коптить на природе, в саду и даже в городской квартире.

Для приготовления камбалы горячего копчения в домашних условиях на дно коптильни помещают щепу, поверх устанавливают поддон под жир. В верхней части камеры крепят решётки или прутья. Подготовленную рыбу укладывают на решётки или подвешивают на крючья. Закрывают камеру крышкой и устанавливают её на источник нагрева – электрическую или газовую плиту, костёр, горелку.

Коптят в 2 этапа. Вначале устанавливают температуру 60-80 °С и готовят в таком режиме 20-30 минут, затем увеличивают до 100-120 °С и продолжают копчение ещё от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Прекратив нагрев, слегка охлаждают коптильню, вынимают изделия и вывешивают их для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые нотки, а лишний дым выветривается.

На фото камбалы горячего копчения можно увидеть красивый золотистый цвет, полученный при обработке изделия дымом.

При копчении в квартире нужно соблюдать определённые условия: чтобы избежать задымления квартиры, крышка должна закрываться герметично. Для этого используют жёлоб, расположенный по окружности крышки. В него наливают воду. Дымоотводящую трубку направляют в вытяжную вентиляцию или в ёмкость с водой.

Можно коптить камбалу без коптильни. Её обрабатывают жидким дымом и запекают в духовке. По качеству она, естественно, получается значительно хуже.

Холодное копчение

Для приготовления камбалы по рецепту холодного копчения используют дымогенераторы или коптильни с камерой обработки и источником нагрева, соединённые между собой трубой-дымоходом. Домашние мастера готовят их из подручного материала – бочек, старых стиральных машин и холодильников.

Дымогенератор заранее заполняют щепой, соединяют с камерой обработки. Щепу поджигают.

Подготовленные полуфабрикаты располагают в камере на решётках или подвешивают за крючки на прутья. Закрывают крышку, подводят дым в камеру и коптят при температуре 20-25 °С 18-20 часов.

Готовность определяют органолептически: поверхность меняет цвет на золотисто-жёлтый, вкус и аромат ярко выражены, соответствуют копчёным продуктам, мякоть – упругая.

Результат хорошо заметен на фото камбалы холодного копчения.

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет. Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

Рыбу хранят в условиях холодильника: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.

Источник