как засолить морского ерша
Как завялить ерша
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.
Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
Засолка
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
Вяленая камбала-ерш
Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.
Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.
Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.
Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.
Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.
Вяленый ерш
Вяленье рыбы чаще всего касается семей, где есть рыбаки. Именно поэтому вопрос как завялить рыбу для того, чтобы сохранить ее на потом, становиться так, сказать «ребром». К тому же самостоятельное вяленье рыбы позволяет избежать проблем с неправильным хранением и самим процессом вяленья.
Этот процесс совсем не сложный. Для того чтобы рыба завялилась и долго хранилась необходимо придерживаться нескольких несложных правил.
Кто такой ерш?
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей. Ерш мурманский более жирный и крупный.
Но гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют ерш-камбала. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Как вялить рыбу?
Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Основные правила выбора и подготовки рыбы к вяленью подходят и для ерша.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой. Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
ВЯЛЕНЫЙ ЕРШ: ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ
Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.
Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Как хранить
На хранение используется только высококачественная и свежеприготовленная рыба. Если продукт имеет неприятный запах или на нем есть следы плесени, то от него лучше избавиться, чтобы не подвергать себя и близких риску отравления.
Есть несколько способов, как хранить вяленую рыбу длительное время в домашних условиях:
Важно! Нельзя хранить вяленую рыбу в полиэтиленовых пакетах, так как она будет отпотевать и довольно быстро покроется плесенью. Продукт станет непригоден для еды и его придется выбросить. Не стоит без необходимости закладывать на длительное хранение большое количество вяленой рыбы. Даже при условиях, близких к идеальным, со временем вкусовые качества этого продукта ухудшаются, поэтому лучше употреблять его в пищу свежеприготовленным.
Польза вяленой рыбы (ерш, камбала)
О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований.
В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.
Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:
Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыбы (ерш, камбала и др.) является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются. Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется.
Готовим скорпену (ерша)
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
Из нее готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.
Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.
Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.
Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
Для приготовления ухи потребуются:
Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.
Фаршированная скорпена.
Ингредиенты:
(на 4 порции)
Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.
Как засолить морского ерша
Модератор: larter
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0
Вяленая сорога (зимой)
Беру кастрюлю. Обильно засыпаю дно солью.
Пойманную сорогу, не чистя, укладываю рядами. Пересыпаю каждый ряд солью.
Сверху также посыпаю обильно солью.
Накрываю перевернутой тарелкой. Желательно плотно входящей в кастрюлю. Наливаю поллитровую банку воды и ставлю сверху для гнета. Кастрюлю помещаю в холодильник на трое суток.
Потом рыбу раскладываю на газете на балконе на солнышке. Через сутки на свежую газету у батареи. Подсушиваю по вкусу.
Летом вялю рыбу. 3-4 дня просаливаю (как описал Рыбак ). Потом вымачиваю в воде столько часов, сколько дней она солилась (3 дня-3 часа, 4 дня-4 часа). Лишняя соль уходит. Вывешиваю на балконе. Вялю так, чт об рыба оставалась чуть мягкой. Тогда к пиву. Лучше не бывает.
А вот такой вопрос: как сохранить вяленую рыбу? Да так чтоб она не пересохла в процессе хранения и не испортилась? Кто подскажет?
ам ожно уточнить как вымачиваете рыбу, опукаете в холодную воду, гнет при этом надо, в течении всего времени воду надо менять и если до то сколько раз??
Вопрос хранения тоже очень интересует?
как раз сегодня вывесил просоленую рыбу, только вот невымачивал, соленая наверное буууудет Жуть. вторую партию сегодня вымачиватся поставлю
Я просто выкладываю в таз с холодной водой на 3-4 часа, а когда вымочится слегка рукой протираю чтоб убрать отсавшуюся на чешуе соль. А иначе когда рыба просолится на чешуе выступит много соли и вкусовые качества будут намного хуже. Я сам так однажды испортил 7 кг. густеры и подлещиков. Вся рыба была покрыта обильным слоем соли, а ещё к тому же была пересохшая. Это мой шурин забыл её промыть (а точней не знал).[/b]
Как-то раз я был в Ростове-на-Дону на заводе по переработке воблы. И обратил внимание на запах от бассейнов, где она солится. Фокус в том, что соляной раствор некоторое время не меняется и слегка забраживает. Отсюда и специфический вкус воблы, которого при описанных выше рецептах достичь нельзя.
Попробуйте такой рецепт: кладу рыбу слоями, пересыпаю крупной солью (мелкой нельзя) каждый слой, чтобы рыба вся покрылась ею. Не бойтесь пересолить: рыба возьмет столько, сколько нужно. Потом держу не менее недели под грузом (трехлитровая банка с водой), тузлук становится красноватым и попахивает воблой. После этого час промываю водой и вымачиваю, далее все как обычно.
В том и фокус, что заводская лучше (только вобла, другие виды в промышленной засолке не пробовал). Они просто бросают рыбу в ферментированный тузлук (никакие микробы в такой соли не живут, но ферменты работают, расщепляя жиры и белки), а через сутки выгребают черпаками, но сам тузлук остается вроде на весь сезон (?), просто доливают свежий. Принцип засолки на самом деле как у Spilberg`а, солится в тепле (на кухне), а не в холодильнике, но готовность я определяю именно по запаху и цвету тузлука.
По поводу хранения: некоторое время (месяца 1,5, больше не пробовал, все сожрали) я хранил без заметного падения качества в скороварке (купили давно, но используем даже не каждый год): жена потребовала из-за рыбного запаха. Наверно можно трехлитровые банки с крышками. Мне как-то подарили жестяную банку с воблой «Китайская стена», по стенкам банка была выложена упаковочной бумагой, дата выработки 3 года назад, но вкус.
Извиняюсь за зажержку, сидел на рыбалке.
Вот елы-палы, забыл написать самый главный секрет: развешиваю строго за хвосты вниз головой, сутки из нее течет. Кто-то мне советовал, чтобы вышла всякая дрянь, особенно для плотвы. Вроде действует.
Затхлого запаха что-то не слышал, но я же говорил, хранил не очень долго. Если долго, наверно стоит проложить бумагой. С другой стороны, что ее хранить-то?
Рецепт засолки морского ерша
Как завялить ерша
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.
Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
Засолка
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
Вяленая камбала-ерш
Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.
Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.
Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.
Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.
Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.
Как завялить ерша в домашних условиях: детальный разбор
Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей. Ерш мурманский более жирный и крупный.
Но гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют ерш-камбала. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
Засолка
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким
Появился на кухне ерш? Что с ним делать? Сварить уху? Пожарить? А может засолить? Если рыбы много, то вариант с засолкой и последующим вялением наиболее подходящий. Теперь давайте постараемся разобраться, как все правильно сделать.
Шаг 1
Замороженного ерша вначале разморозьте (желательно в холодильнике или другом прохладном месте). После этого ополосните рыбу и обсушите ее. Подготовка окончена.
Шаг 2
Ерша засаливают так же как и другую речную рыбу. Все просто. Возьмите большую емкость. Это может быть деревянная бочка или эмалированная кастрюля. Главное, чтобы посуда была чистой, сухой и не пропускала жидкость. Кладите подготовленного ерша в емкость и пересыпайте солью (крупного или среднего помола). Перемешайте. Соотношение рыбы и соли — 10:1. Затем ставьте сверху гнет и уберите в погреб, кладовую или холодильник.
Шаг 3
Время засаливания от 1-го до 3-х дней. Это зависит от того насколько соленую рыбу вы предпочитаете. Затем достаньте ерша и промойте его. Можно и вымочить в холодной воде, но не более 1-го часа. Вот теперь вывешивайте тушки вялиться в тени на сквозняке на 3-7 дней.
Шаг 4
Можно добавлять любые специи. Предварительно перетрите пряности в ступке и смешайте их с солью. Количество определяйте по вкусу. Например, 2-3 столовых ложки на 1 кг соли.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Способы подвешивания
Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.
Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.
Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.
Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.
Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.
Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.
Места для просушивания
Места для просушивания рыбы являются следующие:
Когда стоит вывешивать рыбу для просушки
Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.
Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.
Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.
Как бороться с мухами
Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.
Головы рыб смазать подсолнечным маслом.
После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.
Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.
В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.
Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?
Как вялить рыбу в домашних условиях
Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).
Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.
Cloudflare Ray ID: 63a822b1c9708f5b • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Ерша засаливают так же как и другую речную рыбу. Все просто. Возьмите большую емкость. Это может быть деревянная бочка или эмалированная кастрюля. Главное, чтобы посуда была чистой, сухой и не пропускала жидкость. Кладите подготовленного ерша в емкость и пересыпайте солью (крупного или среднего помола). Перемешайте. Соотношение рыба: соль – 10:1. Затем ставьте сверху гнет и уберите в погреб, кладовую или холодильник.
Замороженного ерша вначале разморозьте (желательно в холодильнике или другом прохладном месте). После этого ополосните рыбу и обсушите ее. Все. Подготовка окончена.
Как правильно солить ерша?
Ерша засаливают так же как и другую речную рыбу. Все просто. Возьмите большую емкость. Это может быть деревянная бочка или эмалированная кастрюля. Главное, чтобы посуда была чистой, сухой и не пропускала жидкость. Кладите подготовленного ерша в емкость и пересыпайте солью (крупного или среднего помола). Перемешайте. Соотношение рыба: соль – 10:1. Затем ставьте сверху гнет и уберите в погреб, кладовую или холодильник.
Время засаливания от 1-го до 3-х дней. Это зависит от того насколько соленую рыбу вы предпочитаете. Затем достаньте ерша и промойте его. Можно и вымочить в холодной воде, но не более 1-го часа. Вот теперь вывешивайте тушки вялиться в тени на сквозняке на 3-7 дней.
Можно добавлять любые специи. Предварительно перетрите пряности в ступке и смешайте их с солью. Количество определяйте по вкусу. Например, 2-3 столовых ложки на 1 кг соли.
Многие начинающие рыбаки недооценивают уклейку, а зря. Мало того, что она обладает прекрасным вкусом и множеством полезных свойств, из нее можно приготовить разнообразные блюда. Уклейка – рыба, которая подойдет и для ухи, и для второго, и даже для пикантных закусок. А ловля этой рыбешки – весьма увлекательное занятие, приравнивающееся к спортивному рыболовству.
Как правильно вялить уклейку?
Ни для кого не секрет, что вяленая уклейка это очень желанная закуска под пиво. В этой статье я вам помогу приготовить из неё настоящий деликатес или просто научу вас вялить уклейку. Что для этого нужно? Да не так то уж и много. Наловить уклейки и купить соли. Если с первыми двумя пунктами справились — считайте половину дела уже сделали. Далее нашу рыбку нужно засолить.
Для этого нам понадобится ёмкость, в которую поместится вся рыба предназначенная для вяления. Она должна быть либо пластиковая, либо из нержавейки. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую или жестяную. Не буду вас грузить почему.
Соль каменная(нельзя использовать соль класса экстра и йодированную), которую применяют в следующей пропорции к рыбе:
Время приготовления зависит от температуры и степени проветриваемости помещения. Готовую корюшку нужно хранить, завернув в бумагу. Если рыбу хранить в пакете, то она быстро испортится из-за недостатка воздуха.
Летом, чтобы мухи не садились
Для приготовления вяленой рыбы на открытом воздухе летом потребуются следующие компоненты:
Следует брать соль с крупными либо средними кристаллами.
Подробный процесс приготовления:
Cloudflare Ray ID: 63a822d7d9898ecb • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Вяленый ёрш — рыбные рецепты
Как завялить ерша
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.
Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Как вялить речного ерша
Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.
Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.
Вымачивание и сушка
Вяленая камбала-ерш
Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.
Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.
Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.
Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.
Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.
Рыба Морской Ёрш Вяленый — отзыв
Если вы не пробовали вяленого ерша — вы не знаете, что такое по-настоящему вкусная солёная рыбка к пиву!
Мурманчанам и тем, кто бывал в Мурманске, не надо рассказывать, что это за рыбка такая — морской ёрш.
Внешне он очень похож на камбалу, такой же плоский — да и как не быть на неё похожим, если эта рыбка тоже из семейства камбаловых. Но отличия всё же есть — шкурка камбалы покрыта тёмными пятнышками и не имеет чешуи, а вот ёрш цвета ровненького, без пятнышек, но с чешуйками.
В свежем виде эта рыбка тоже очень вкусна, например, если пожарить кусочки в кляре.
Особенно же вкусен вяленый ёрш, это знают все северяне! Разберём рыбку по косточкам?
Вот, посмотрите, рыбка просто янтарная, когда через неё проходит свет:
Про сильный запах вяленого ерша надо сказать отдельно: когда я везу его в поезде, то заворачиваю просто в немыслимое количество газет и упаковываю в пакет очень плотно, иначе у всего вагона будут течь слюнки.
Жалею, что не во всех городах он продаётся, но радуюсь, что у меня много друзей — северян, которые всегда знают, какого именно подарка с Севера от них ждут — и везут ерша.
А для тех, кто впервые купил эту рыбку, маленькие рекомендации по удобной разделке:
Простые блюда из ершей — как и что можно приготовить из этой рыбы
Эта невзрачное колючее существо, так нелюбимое рыбаками, на самом деле является настоящим деликатесом. При правильном подходе. Так что, смотрите и записывайте: блюда из ершей.
Между тем, мало кто догадывается, какое у ершей вкусное, нежное мясо, и какие лакомые вкусности можно из него приготовить. Обладая целым рядом полезных свойств (достаточно только упомянуть витамин РР) и низкой калорийностью ( 88 ккал на 100 г), оно считается диетическим. Посмотрим, что можно приготовить из ершей.
Уха из ершей
Мое твердое убеждение состоит в том, что лучшая уха готовится из рыбы семейства окуневых. Помимо самого окуня (из речных рыб) к ним относятся также судак, берш (разновидность судака) и наш герой ёрш. Можете не верить, но самая вкусная уха получается именно из ершей. Пробуем?
Для ухи понадобятся следующие ингредиенты:
Никаких особенных продуктов, но никого удивлять мы и не собираемся. Просто готовим вкуснятину. Посмотрим, как приготовить ершей. Мужики – это ваш шанс. Потому что чистить рыбу от чешуи вовсе не потребуется! Убираем только внутренности и жабры. Так что никаких особых навыков и неприятных процедур не потребуется.
После такой простой обработки рыбу промываем. Ставим на огонь кастрюлю с водой. И начинаем заниматься овощами. Мелко крошим лук, на терке готовим морковь. Сначала слегка поджариваем лук, затем туда же – морковь. Тушим несколько минут – не больше 5-7 минут.
Как приготовить ершей? Закипела вода – кидаем их в кастрюлю. Солим по вкусу. Бульон должен вариться не более 20 минут. Вареную рыбу из кастрюли вынимаем, после чего бульон нужно процедить.
Не спешите выбрасывать вареных ершей – деликатес.
Теперь – очередь овощей. В последнюю очередь добавляются тушеные лук с морковью и зелень, а также перец горошком. Зелень и лавровый лист (немного, чтобы не испортить вкус) кидаем уже после выключения огня.
Рыбу можно подать на отдельной тарелке. Вареные ерши отлично чистятся, да и мясо вы обязательно оцените. Уха – это здорово, но какие еще блюда из ершей бывают?
Ерши вяленые
Следующий рецепт – для любителей вяленой рыбки. Да-да, из ершей тоже можно приготовить мировую закуску к пиву. И готовится вяленый ерш так же легко, как и уха. Несколько дней – и деликатес готов!
В общем, порядок тот же. Чистим рыбу только от внутренностей. Не моем. Укладываем в глубокую посуду – на толстый слой соли. Крупной, поваренной. Солью пересыпаем каждый новый слой. Сверху рыба также должна быть закрыта солью. Сверху ставится пресс.
Рецепт правильного приготовления – в хорошей просолке. Солится рыба 3-5 дней. При этом посуда должная стоять в прохладном, хорошо проветриваемом месте. В таких же условиях рыба должна и подсушиться.
Перед тем как сушить, рыбу надо вымочить в воде, избавив от лишней соли. Вымачивается она в холодной воде, причем время рассчитывается так: 3-е суток=3+1 часа. Заодно проверяется качество засолки – плохо просоленная всплывает. Ее сушим отдельно.
Каждая рыбешка – каждая – тщательно очищается от соли и слизи. Затем ерши нанизываются на проволоку в чалки по 6-10 штук, которые вывешиваются таким образом, чтобы не касаться друг друга.
Вялится рыба 5-7 дней в зависимости от температуры и влажности. Рыба должна быть немного мягкой и не иметь неприятного запаха. Вот так готовится вяленый ерш.
Здесь было рассказано о самых простых рецептах, что можно приготовить из ершей. На деле ассортимент вкусностей зависит только от вашей фантазии и желания.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбака
Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да.
Как можно приготовить икру карпа — соленая икра и блюда из икры
Икра – вкусный и полезный продукт. Однако дороговизна его подчас лишает нас возможности вкушать этот деликатес чаще, чем по праздникам. Хорошей альтернативой магазинным вкусностям может.
Как вялить леща — рецепт и калорийность этой рыбы
Приготовление вкусной рыбы – дело сложное и длительное, поэтому к нему нужно отнестись со всей серьезностью.
Вяленый ерш
Вяленье рыбы чаще всего касается семей, где есть рыбаки. Именно поэтому вопрос как завялить рыбу для того, чтобы сохранить ее на потом, становиться так, сказать «ребром». К тому же самостоятельное вяленье рыбы позволяет избежать проблем с неправильным хранением и самим процессом вяленья.
Этот процесс совсем не сложный. Для того чтобы рыба завялилась и долго хранилась необходимо придерживаться нескольких несложных правил.
Кто такой ерш?
Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.
У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей. Ерш мурманский более жирный и крупный.
Но гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют ерш-камбала. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.
Как вялить рыбу?
Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Основные правила выбора и подготовки рыбы к вяленью подходят и для ерша.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой. Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
ВЯЛЕНЫЙ ЕРШ: ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ
Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.
Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Как хранить
На хранение используется только высококачественная и свежеприготовленная рыба. Если продукт имеет неприятный запах или на нем есть следы плесени, то от него лучше избавиться, чтобы не подвергать себя и близких риску отравления.
Есть несколько способов, как хранить вяленую рыбу длительное время в домашних условиях:
Важно! Нельзя хранить вяленую рыбу в полиэтиленовых пакетах, так как она будет отпотевать и довольно быстро покроется плесенью. Продукт станет непригоден для еды и его придется выбросить. Не стоит без необходимости закладывать на длительное хранение большое количество вяленой рыбы. Даже при условиях, близких к идеальным, со временем вкусовые качества этого продукта ухудшаются, поэтому лучше употреблять его в пищу свежеприготовленным.
Польза вяленой рыбы (ерш, камбала)
О какой бы рыбе не шла речь (разумеется, если она съедобна), то она всегда полезна для организма человека. В этом убедились ученые из многих стран в ходе многих исследований.
В этом можно легко убедиться, если ознакомиться со статистикой продолжительности жизни в тех странах, где рыба потребляется в большом количестве по сравнению с теми странами, где её количество существенно меньше. Проще всего взять в качестве примера Японию, где долгожителей с каждым годом становится все больше, а во многом это происходит, благодаря тому, что количество морепродуктов в рационе жителей Страны Восходящего Солнца имеет значительное место. В среднем люди здесь живут по 84 года, это первое место в мире по продолжительности жизни населения.
Но чем же полезна сушеная рыба или же вяленая? И полезна ли она вообще? О том, стоит ли кушать сушёную рыбку говорит ниже приведенные факты:
Все это красноречиво свидетельствует о том, что польза вяленой рыбы (ерш, камбала и др.) является очевидной. Помимо всего того полезного, что описано выше, надо отметить, что регулярное потребление продукта способствует тому, что морщины быстро разглаживаются и потом долгое время не появляются. Это особенно важно для представительниц прекрасного пола. Если в организме в должном количестве присутствуют необходимые кислоты, то процесс старения значительно затрудняется.