как засолить мясо свинины для копчения холодного

Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

Источник

Простые рецепты для самостоятельного холодного копчения мяса

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

Источник

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

Копченое свиное филе

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Источник