как засолить мясо в дорогу
Засолка мяса в домашних условиях: рецепты
Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.
Как выбрать лучшую свинину для соления
Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка – тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда “инструмент” втыкается трудно.
Виды рассолов и обработки мяса
Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.
Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат
Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.
Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.
Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).
Сухая засолка мяса
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.
Засолка ведется в прохладном, темном помещении.
Мокрая засолка в рассоле
Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.
Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.
Горячий рассол
Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.
Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса
Холодный рассол для соления
Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.
Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.
Смешанная засолка
Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения – например, для жирного мяса на кости.
Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления
Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.
При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.
Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт
Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.
Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении
При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.
При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.
Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.
Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях
Запись кулинарная.Сушеное мясо в дорогу. ВЕСЧЬ!:)
Немного не типичная для меня запись, но как раз пока этим занимаюсь и вспомнилось, что нужно поделится, ну и коньячок ещё говорит что надо всем рассказать:)
Постараюсь сделать атмосферную запись:)
Предыстория и теоритическая часть.Включаем Roxette – The Look и читаем.
Я как-то давно покупая пиво в магазине разливного пенного напитка обратил внимание на продукт «сушеное мясо» в наличии была оленина, говядина, свинина. Собственно привлекла внимание цена 170 рублей за 40 гр.(офигеть дорого, 4250 за кг). Взял всех видов по пробовать, больше всего понравилась говядина.Решил изучить упаковку:говядина…бла бла бла… белок 90%.Получается кусок мяса просто без воды+специи.Сел за изучение вопроса.Оказывается подобное использовали пастухи на Кавказе (ну или в других местах где горы), Пастух брал кусок мяса себе и собаке и хватало на целый день т.к. мясо сублимированное ОЧЕНЬ питательный продукт.Сушили они мясо тонкими полосками на камнях на солнце.Такая экзотика мне была недоступна и я решил посмотреть как люди справляются, оказалось, что духовка вполне нормальный заменитель.Я пробовал разные рецепты и маринады, но пришёл к одному варианту который оказался наиболее удачным.Вообще в дальней дороге это шикарная штука — еда, питательно, занятие в дороге, вкусно, компактно, не портится и чтобы это сделать не нужно особых навыков.
Итак начнём готовить.
Включаем Alabama 3 – Woke up this Morning и дуем на рынок или в магазин за мясом.
Я обычно делаю говядину т.к. она не жирная (вкус жира на сушеном мясе — это пипец на мой вкус), фактура подходящая (и вдоль волокон и поперёк).Беру в основном лопатку потому что в ней мало или вообще нет жира и продаётся достаточно большими кусками.Телёнок нам не нужен потому что дорогой и разницы не будет, наоборот более жесткое мясо будет в выигрыше в конечном итоге.Стараемся выбрать без прожилок (нудно и муторно вырезать) и жира, лучше брать кусок квадратный чтобы можно было нарезать и вдоль и поперёк волокон.Учитываем, что из 3 кг мяса получается от силы 1 кг продукта.Выбрав кусок мяса идём в отдел где продают соевый соус и берём самый обычный без добавок, заодно цепляем молотый чёрный перец, чуток красного перца, соли и что-нибудь чтобы потягивать в процессе готовки.Далее всячески пытаемся раздобыть градусник (купить, украсть, взять взаймы) до 150 гр.С.
Едем домой.
Утром, опохмелившись от вчерашних кулинарных успехов, включив Yello – Friday Smile идём изучать духовку.Если у тебя она за 200 000 и там есть функция сушки мяса то включаем её и идём по своим делам.
Если нет, то ищем/крадём/изготавливаем/одалживаем решётку.Перемешиваем то что слежалось за ночь и оставляем ещё на часок.Развешиваем там мясо примерно как на фото,
включаем на самую низкую мощность(про газовую плиту) и засовываем градусник внутрь плиты прямо на мясо.Наш задача добиться температуры 72 градуса(это прямо пипец идеал), но устроит вилка от 65 до 80 грС.Сначал во имя борьбы с микробами и прочими заразами 5-8 минут прокаливаеми мясо пр температуре 220 грС.После открываем дверцу чтобы убрать такую температуру. ПРИНЦИПИАЛЬНО чтобы дверца духовки была приоткрыта всё время сушки.проверяем температуру постоянно и сушим мясо 6-7 часов…
Офигев от жары дома и пронаблюдав метаморфозу от красных красивых кусков мяса до почти черных сморщенных кусочков, извлекаем мясо из решётки(попробуешь поймёшь:)) выкладываем на бумагу и оставляем на сутки.Проблема только в домашних животных, у меня кот отлично хавает это мясо и просто так его не оставишь, по этому я оставляю его в духовке ещё на сутки.Оставлять обязательно! влага удалится до конца сама.
Теперь, мой терпеливый пьяный друг, осталось расфасовать мясо в пакетики и ехать далеко:) Не портится месяц железно, больше не проверял.В дороге, тягая из пакета потихоньку, дает сил на 1600 км:) И ещё бонус- жена и тёща не агитируют на остановку в кафе(1.5 часа остановка, 2000 рублей минимум) — просто просят ещё.:)
Затраты минимальны:цена мяса (какое нравится), газ (нихрена не стоит), специи (смешно учитывать), а на выходе деликатес и в дороге шикарный продукт.
Могу сделать на заказ если что, но вроде доступно объяснил:)
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.
Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.
Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.
По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.
Советы и общие принципы засолки мяса
Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:
Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.
Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.
Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.
Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.
Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.
Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.
Мясные продукты солятся несколькими разными методами:
Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.
Засолка с помощью рассола
Готовим мясо к засолке
Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.
Горячий рассол для соления мяса
Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.
Вам понадобится:
Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.
После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.
Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.
Холодный рассол для соления мяса
Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.
Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:
Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.
Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.
После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.
На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.
Соление мяса для последующего копчения
Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:
Для приготовления посолочной смеси понадобиться:
Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.
Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.
После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.
После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.
Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.
Сухой способ соления мяса
Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.
Обычное приготовление
Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.
Мясо с салом в рассоле
Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.
Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.
Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.
Готовим шпик
Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.
Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.
Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.
Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.
Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.
Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.
Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов
По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.
Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:
Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.
После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.
Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.
Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.
Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Хранить мясо годами можно и без холодильника: самые эффективные способы
С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Заготовка мяса в современных условиях
Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.
Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.
Сушка
Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.
По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.
Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).
Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.
Засол
Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.
Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.
Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.
Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.
Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.
Консервирование
Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.
Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.
Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:
Меры безопасности
Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.