как засолить ногу косули
Нога косули+духовка
В этот раз моему соседу на охоте удалось подстрелить косулю. Ногой этой самой косули он со мной щедро поделился. Надо было видеть глаза моего кота, который устроил вечерний концерт по этому поводу, но получив свежачка не особо стал есть. Морозильное отделение холодильника было заполнено, оттого решение о том, что готовить ногу надо незамедлительно выглядело обоснованным. Что делать с ногой косули? Да запечь ее целиком! Нога косули досталась мне уже без шкуры с зачищенной мякотью. Лишнего жира, пленок, жилок не наблюдалось. То есть в подготовке у меня была лишь мойка и сушка. Оценив габарит духовки был сделан вывод, что ногу придется таки резать — ничего, будет остаток на вкусный суп.
Добытое на охоте мясо дикого зверя как правило постное. Учитывая это было принято решение мазать мясо при запекании смесью сметаны и горчицы. На первом этапе нога была накачана самым простым соевым соусом и немного растопленным сливочным маслом. Прихожу к выводу, что медицинский шприц не самая хорошая штука для мяса. Пообещал сам себе подобрать что-нибудь на Али или Джуме.
В качестве помазка очень пригодилась силиконовая кисть. Смесь сметаны и горчицы легко уложилась на мясо, после чего все это было завернуто в фольгу. Лучше фольгу сделать в несколько слоев и обжать завернутый кусок в руках. В течение 1,5 часов мясо запекалось в фольге при 220 градусах, потом верхняя часть фольги была удалена и в ход пошла смесь сметаны и горчицы, всего у меня получилось обмазать еще 4 раза до готовности за 1,5 часа времени при 170 градусах.
Утром с мяса была снята проба и уже днем приглашены друзья на ужин. К сожалению сам охотник убыл в командировку и не смог присутствовать, но вечер удался. Удивительно, но готовое запеченое мясо косули мой кот с удовольствием доел.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
БАСТУРМА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звёзды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а чё нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот ещё что. Посмотрела много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма – это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…
Итак, вот что мне понадобилось:
— косуля – две маленькие мышцы из лопаточного отруба,
— соль крупная (!) – 2 ст.л.,
Для обмазки первого куска:
— сумах, пажитник греческий — чаман (арм.) или шамбала (фарси),
Для обмазки второго куска:
— имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок – всё сушеное,
— пажитник голубой — уцхо сунели (груз.),
— лимонная кислота, куркума, сахар,
Скажу сразу, я не стала высчитывать традиционные для сыровяленой ветчины 6-10% соли от общего веса мяса — во-первых, бастурма относится к продуктам со столь богатой и разноплановой историей, что её невозможно стандартизировать, ровно как щи-борщи. И это касается не только соли, но всех остальных специй-пряностей, участвующих в процессе. Во-вторых, такое решение нашептал мне мой опыт в данной области, ведь в 90% рецептов бастурмы мясо засыпают солью горой соли, а я сыпанула немного с запасом и запланировала этап вымачивания. Сначала все так, как уже показывала здесь — насыпала в контейнер 1 ст.л. соли выложила на неё мясо…
И равномерно засыпала ещё столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1,5 часа, обтёрла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично всё просушилось. Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.
Позволю себе лирическое отступление на тему обретённой матчасти — основой почти всех смесей для покрытия бастурмы является пажитник (Trigonella), это род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Чаще других в кулинарии используют Пажитник сенной (он же греческий, он же шамбала, он же чаман) и Пажитник голубой (уцхо-сунели). Для обмазки бастурмы эти пряности походят больше других, т.к. являются отличным загустителем благодаря способности набухать.
Итак, первую смесь я сделала вполне традиционную — просто смешала чаман и сумах с перетёртой смесью перцев и щепоткой сахара, плеснула водки и дала настояться. А вот со второй смесью похулиганила, сместив акценты в сторону ЮВА-палитры – сначала соединила все сухие ингредиенты — уцхо сунели, рисовую муку, сушеный имбирь, лепестки сорго, кафир лайм, чеснок, лимонную кислоту, куркуму и сахар…
Перетёрла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натёрла каждое филе своим персональным зельем…
И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала ещё чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…
Её укрыла марлей, отправила в самый тенистый угол балкона с распахнутым настежь окном и забыла о косулятине на 5 дней. Когда вспомнила, оказалось, что бастурма уже давно готова. Как и предполагалось, процесс ферментации и потери влаги прошёл очень быстро. Вот такая получилась миниатюрная красота…
Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему ещё далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает — на фото выше хорошо её видно, а на нижнем я уже её немного стряхнула…
А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна – пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру солёная, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса. Думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль…
Поэтому в очередной раз прихожу к выводу, что обмазка несёт в основном декоративный и защитный смысл. И третье, пожалуй, самое главное – хорошо отпрессованная бастурма может вялиться при любой температуре окружающей среды, во всяком случае, в малых формах. И это замечательно, т.к. есть у меня ещё небольшой фрагмент ноги от той же косули, пойду-ка я его размораживать.
Как засолить ногу косули
валик А классика это как? Копчение горячее, холодное пробовали? Или интересуют чисто кулинарные рецепты?
Да, чисто кулинария.
Кабанчик из рязанских лесов. Есть четверть Кабанчика привезена с охоты. До того как он попал ко мне неделю его держали в холода. У нас сейчас 5-15 градусов мороза. Отщипнула кусочек мясо без постороннего запаха. Мясо при нагреве на газовой горелки не издаёт неприятного запаха. Вопрос как можно его использовать. Обвалкой буду заниматься завтра. Прошу советов и подсказок бывалых охотников. Часть туши задняя по хребту разрубленная.
Прошу советов и подсказок бывалых охотников. Часть туши задняя по хребту разрубленная.
И не забывайте, в вопросе употребления мяса диких животных самое главное это уберечь себя от опасных паразитов, которые могут в нем присутствовать.
Запеченая нога косули
01 января 2009, 22:05
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Берём ногу косули (по этому принципу можно приготовить оленину), тщательно промываем, делаем тонким острым ножом прорез до середины толщины мяса. В прорез на мясе фаршируем зубчиками чеснока. Мясо натираем солью, белым перцем, и тёртым на мелкой тёрке чесноком. Равномерно наносим тонким слоем аджику. Мясо завернуть в фольгу, сделать не менее 3-х слоев, причем следить, чтоб кости не прорвали фольгу. Запечь в духовке при Т-160 градусов, в течение 2-х часов. Проверить шпажкой готовность мяса, если течет красная жидкость, то поставить еще на 20 минут.
После этого надорвать фольгу, и нанести тонкий слой смеси майонеза и красного, молотого перца. Поставить обратно в духовку, поднять Т до 180-190 градусов и запекать ещё в течение 15-20 минут при зрительном контроле до появления выраженного колера.
Готовим соус: Выжать из лайма (лимона) сок, произвольно порубить чеснок и зелень. Все ингредиенты смешать, кроме розового перца, взбить блендером до однородной массы, добавить розовый перец, перемешать. Выложить в соусник.
Оформление: Это блюдо особо оформлять не нужно, так как его будут нарезать на столе. Выложить ногу на листы салата, оформить болгарским перцем, можно еще зеленью и/или ягодами брусники (клюквы).
Дополнительная информация
Мясо косули обычно не продают в магазинах, поэтому себестоимость не указываю.
Выделка ножки косули, кабана
Подскажите как правильно выделать и приготовить для рукоятки клинка ножку косули, кабана.
отрезаешь по суставу, приматываешь к картонке\дощечке, чтобы на ножке образовался изгиб и сушишь около трех месяцев. Проще показать чем сказать, сейчас фотку добавлю
Спасибо за ответ. А подскажите, сушить после просола в крупнозернистой соли?Если да,то какова технология соления, а так же интересует каким образом происходит в дальнейшем монтаж клинка в рукоять?Вчера привез 4 ножки 2х годовалого кабана, лежат пока на балконе, планирую модифицировать армейскую америкосовую мечете, так как под кабанью ногу другой клинок врядли подойдет по размеру. Так вот у мачете рукоять фиксирована двумя штифтами, соответственно как тогда проводить на нее монтаж кабаньей ноги, ведь будет необходим распил вдоль кости и наверное придется как то стягивать шкуру и в дальнейшем опять ее фиксировать на кости?Что то совсем запутался, подскажите по возможности))))
Самому отдали ножки, пока сохнут, рассказываю то что объясняли мне. Видел готовые изделия, держал в руках, не очень подходят такие ножи для силовых работ, больше получится сувинирно-подарочные, не стоит мачете туда совать.
Ничего солить не надо, это ж не холодец 😊
просто кладете в место при комнатной температуре и они «мумифицируются», там не особо много мяса. Как высохнет мозг из кости выбираете сверлышком тонким или крючочек из сталистой проволки, в общем, чем удобнее.
По поводу мачете полностью согласен, при работе рукоять развалится, мачете будет висеть на стенке, не более. А при просто «мумифицировании» не получится того, что в дальнейшем шерсть будет осыпаться?!
А при просто «мумифицировании» не получится того, что в дальнейшем шерсть будет осыпаться?!
так она в любом случае будет осыпаться и моль жрать будет, ну не к таксидермисту же нести?
Любые ножки;кабаньи, косулячьи, кошачьи)) нужно выделывать, иначе заводится моль кожеед и пр.дрянь. Ваши труды будут напрасны.
Больстер я делал из листовой латуни с давленным рисунком, методом пайки,
что то типа сплющенного наперстка, колпачка, который накрывает край шкурки.