как засолить рыбу для холодного копчения красную
Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования
Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.
Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.
При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.
Выбираем рыбу для копчения
Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.
Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.
В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.
Переходим к разделке тушек
Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.
Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.
Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.
В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.
В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Чем заканчивается подготовительный этап
При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.
Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:
Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.
Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.
Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.
Как засолить рыбу для холодного копчения красную
Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN
МТС: (050)195-57-09
Life: (063)410-6-410
Главное меню
Модуль Социальный Слайдер
Новости
Складская программа коптилен
На складе постоянно поддерживаем коптильни в наличии.
Новая модель коптильни COSMOGEN CSHT-750 INOX
Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750 INOX.
Новая модель коптильни COSMOGEN CSH-750 INOX
Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSH-750 INOX.
Обзор новой коптильни Cosmogen CSHT-750
Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750.
Расширение складской программы
Постоянно поддерживаем на складе щепу для копчения.
Добавляй страницу в соцсети, чтобы не потерять!
Красная рыба холодного копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750
Решил на праздники побаловать свою семью копченой красной рыбой.
В этот раз брали охлажденную форель.
Рыба для засолки должна быть свежей и красивой – только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.
Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.
Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка красной рыбы в домашних условиях »:
— 1 кг филе красной рыбы (форель, семга, горбуша);
— 2 ст. л. соли (морская каменная соль) ;
— 0,5 ч.л. молотого черного перца
Соль сахар и черный перец смешиваем в емкости.
Рыбу разделываю убрав плавники, хребет, кости и внутреннюю пленку с брюшной части. Шкуру с чешуей оставляю.
Салфетками или одноразовыми бумажными полотенцами убираю с рыбы лишнюю влагу.
Равномерно пересыпаю рыбу засолочной смесь с двух сторон и укладываю в емкость шкурой вниз, емкость закрываю и ставлю в холодильник на двое-трое суток.
Для лучшей засолки рекомендую рыбу засаливать в вакуумных пакетах.
В вакуумных пакетах продукт равномерно и быстро засаливается, занимает мало места в холодильнике и не распространяется запах.
Рыбу засоленную в вакуумном пакете (как это делал я) можно коптить уже через сутки. Достал из пакета, промыл водой от лишней соли.
Тщательной промокнул бумажными салфетками от лишней влаги.
Повесил в коптильню COSMOGEN CSFE-750.
Включил функцию вентиляции и подсушил поверхность рыбы в течении одного час.
Поверхность рыбы должна быть сухой.
Запустил генератор холодного дыма COSMOGEN CSG-850 и включил электростатику.
Время копчения заняло 15 минут.
Внизу на фотографиях видно как прошел процесс копчения.
Рыбу выложил на тарелку и смазал рафинированным растительным маслом.
Рыбу разрезал на две части, уложил в пакеты и завакуумировал.
Для дальнейшего хранения в холодильнике и созревания.
Время созревания заняло одни сутки.
Копчение производилось буковой щепой.
Вкус превосходный, а запах непередаваемый!
Холодное копчение красной рыбы
Красная рыба холодного копчения получается невероятно вкусной и ароматной. От такого деликатеса не может отказаться ни один человек. Приготовить ее в домашних условиях достаточно просто. Для этого достаточно следовать простым инструкциям, купить действительно качественную и свежую рыбу, а также подобрать именно тот рецепт, который больше всего понравится.
Подготовка рыбы к копчению
Изначально красную рыбу необходимо тщательно подготовить. Для этого замороженные тушки размораживаются при комнатной температуре или с помощью холодной воды. дальше вынимаются внутренности. Если тушки будут коптиться с головой, то стоит убрать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной отравления или же быстрой порчи готовых копченостей. Рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы убрать остатки крови.
После этого тушки тщательно натираются крупной солью со всех сторон. Не стоит использовать йодированную соль, ведь она может дать неприятный привкус. Обязательно натираются солью тушки как внутри, так и снаружи. Если у рыбки спинка достаточно толстая, то необходимо сделать несколько разрезов, внутрь которых засыпается небольшое количество соли.
Дальше можно начать использовать специи. Для этого чистятся зубки чеснока и выдавливаются через пресс.
Дальше добавляется сахарный песок, молотый красный и черный перец, немного сушеного базилика, семян горчицы и паприки. Тушки посыпаются полученной смесью со всех сторон. В те места, где находились жабры, вкладывается по небольшому лавровому листу. Красная рыба кладется в полиэтиленовый пакет и оставляется мариноваться в прохладном месте. Для того чтобы замариновались тушки среднего размера, понадобятся сутки. Для подготовки рыбы покрупнее, необходимо подождать двое суток.
Процесс холодного копчения
Доставать рыбу из пакета нужно непосредственно перед копчением. Лишняя соль смывается под проточной водой. Дальше она аккуратно обтирается салфетками и обсушивается с помощью бумажных полотенец. Продукты вывешиваются на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит для того, чтобы они подсохли.
В дымогенератор насыпается смоченная небольшим количеством воды щепа. Лучше всего использовать опилки большого размера из фруктовых деревьев. Это придаст готовой рыбе насыщенный вкус и аромат.
Подготовленные тушки или порционные куски помещаются в коптильню, которая плотно закрывается. Дальше необходимо подпалить щепу. Буквально через пятнадцать минут она начнет выделять дым. Коптиться красная рыба будет на протяжении 2-3 суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше тушки или порционные куски, тем больше времени понадобится на обработку холодным дымом.
Пищевая ценность и условия хранения
Красная рыба считается достаточно калорийной. Поэтому кушать ее во время соблюдения диеты можно в минимальном количестве или же и вовсе исключить из рациона. В 100 граммах красной рыбы холодного копчения содержится примерно 170 ккал. Стоит отметить, что деликатесы богаты белками, употребление которых положительно сказывается на состоянии здоровья человека. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять красную рыбу в небольшом количестве, если нет никаких противопоказаний. Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может стать причиной проблем со здоровьем и пользы от продукта тогда не будет никакого.
Копченая продукция, как правило, долго не лежит. Она получается настолько вкусной, что съедается практически сразу. Но если необходимо копчености сохранить достаточно долго в свежем виде, то самым лучшим вариантом станет использование специальной вакуумной упаковки. Если нет возможности воспользоваться такой упаковкой, то хранить рыбу холодного копчения необходимо в холодильнике. Предварительно деликатесы оборачиваются листом бумаги. Таким образом продукцию можно сохранять свежей на протяжении двух недель. Дополнительно можно обернуть тушки тканью, которая смачивается в солевом растворе. Это позволяет увеличить срок хранения до месяца.
Хранить рыбку можно еще и в морозилке в вакуумной упаковке. В таком случае копчености будут пригодными для употребления даже спустя три месяца. Стоит отметить, что размораживать необходимо такое количество продукции, которая будет употреблена за один раз. В противном случае она может довольно быстро испортиться.
Красная рыба холодного копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.
Приготовить ее несложно, хотя и придется потратить достаточно много времени. Поэтому, если есть возможность долго ее хранить, то за один раз лучше коптить больше продукции. Также стоит следовать выбранному рецепту, чтобы деликатес получился вкусным и ароматным.