как засолить рыбу на таранку рецепт
Технология приготовления таранки к пиву
Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.
Теория
Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.
Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.
Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!
Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.
Ингредиенты:
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.
6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.
Сушка домашней таранки
9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.
Сушение вниз головой избавляет от горечи
Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.
10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.
11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.
Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.
Как хранить таранку
12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.
Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.
Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.
Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью.
Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Технология приготовления таранки к пиву
Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Ловля ротана
В летнее время его ловят обычно на:
На поплавочную удочку ротана ловят с большим и острым крючком, так как у него очень крепкие губы и костистая пасть. Поэтому такой крючок просто необходим. Эта рыбёшка очень жадная и поэтому приманку заглатывает глубоко и надёжно и в этом случае крупный крючок у которого длинное цевьё, упростит процесс ловли рыбы.
Главной наживкой для ловли ротана является крупный червяк. Насаживать его на крючок надо петлями, чтобы не свисали хвосты. Ловля на вечерней зорьке или рано утром хороша на куриную шкурку, порезанную на полоски. Она хорошо держится в воде и далеко видна. Ротан находится во всех слоях воды и как его ловить это дело вкуса рыболова.
Ловля ротана, видео
Второй интересный способ ловли ротана — это спиннинг. Приманкой при этом виде ловли лучше всего служат «резина» и воблеры.
Резина должна быть некрупной, медленно тонущей и без лишних конечностей. Чем медленнее будет проводка резины, тем больше успех для поимки этой рыбы головёшки.
Воблеры должны медленно тонуть, лениво всплывать, «нулевые». Ещё к ним имеется одно требование — покрашен воблер должен очень хорошей краской и самое главное, рыболов не должен его жалеть вообще. Зубы у этого хищника мелкие, но их много и поэтому при его ловле, краска с воблера слетает сразу. Зато улов того стоит, и это вы можете увидеть на фото.
Рыбалка на ротана, фото
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Маринованный карп: закуска на все времена!
Все знают такое блюдо, как маринованная селедка, считающаяся отличной закуской под водочку. Но не только селедка достойна маринада: на самом деле многие сорта рыб при вымачивании и настаивании в маринаде становятся вкусным блюдом даже без дальнейшей термообработки. И вкуснейший карп — один из самых достойных вариантов для маринования. Приготовим его по классическому рецепту. Для этого нам понадобятся:
Прежде, чем мариновать карпа, его нужно почистить, разделать и засолить. Свежую рыбу очищаем от чешуи, потрошим, отрезаем голову, хвост и плавники. А затем решаем, какими кусками нам хочется нарезать нашего карпа. Вариантов есть несколько: можно нарубить тушку поперек на стейки, не удаляя хребет, можно снять филе с костей и нарезать полосками, можно пойти еще дальше и каждую полоску нарезать на небольшие кусочки, длиной в 2 сантиметра. Помните: чем мельче вы нарежете рыбу, тем быстрее она будет просаливаться и мариноваться!
Далее решим, как засолить карпа в домашних условиях. Вариантов, опять же, несколько: сухой или «мокрый посол». При сухом посоле на дно кастрюли кладем слой соли, на него — слой рыбы, а затем поверх снова засыпаем слой соли. Оставляем на время от 2-3 часов для мелконарезанного карпа до суток для крупных кусков. А если вам по душе «мокрый посол» рыбы, растворите в литре воды примерно 250 граммов соли, вскипятите и залейте этим рассолом рыбу на пару часов — такой крутой засол не потребует долгого выстаивания. Пока наш вкуснейший карп солится, заглянем в сайта — там есть немало забавных и познавательных роликов, посвященных рыбалке.
Засоленного карпа достаем из кастрюли, промываем в дуршлаге под струей проточной воды и пока отставляем в сторону. Чистим лук, режем его тоненько кольцами. На дно емкости, в которой будет настаиваться наш маринованный карп, выкладываем слой лука и пару лавровых листков. На лук — слой кусочков рыбы. Его посыпаем специями и сбрызгиваем ложкой масла и ложкой уксуса. Выкладываем сверху еще слой лука и лаврового листа и снова — слой карпа. Каждый слой сбрызгиваем подсолнечным маслом и уксусом. Поверх ставим небольшой гнет — подойдет плоская тарелка, на которую можно поставить полулитровую бутылку с водой или полный стакан.
Мариновать карпа стоит не менее 2-3 часов. После этого попробуйте кусочек, и при желании оставьте мариноваться дальше. А вкуснее всего рыба станет через сутки-другие выстаивания в маринаде.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как замариновать карпа с луком и специями
Маринованная селедка издавна подается в качестве водочной закуски или добавки к картофельному гарниру. Маринованный карп ничуть не хуже: грамотно подготовленная рыба обладает нежным пикантным вкусом.
Используем для маринования классический рецепт.
Ингредиенты
Приготовление суточного маринованного карпа
Перед маринованием счищаем с рыбы чешую, потрошим, избавляем от плавников, хвоста и головы. Нарезаем карпа кусками любой величины, помня: чем мельче кусочки, тем быстрее они просолятся.
Промываем рыбные куски холодной проточной водой, чтобы не осталось слизи и крови.
Кладем на дно эмалированной емкости слой крупной соли, выкладываем рыбный ряд и посыпаем солью. Кладем блюдо или круг из дерева, и устанавливаем груз. Ставим емкость в прохладное место, чтобы рыба просолилась.
Мелко нарезанные карпы просаливаются за 3-4 часа, крупные куски – за 24 часа.
Подготавливаем карпа к маринованию
Как только рыба просолится, кладем ее в дуршлаг и хорошенько моем проточной водой.
Осуществляем послойное маринование таким образом:
Маринуем рыбу сутки: за это время она станет по-настоящему деликатесной.
Компоненты
Маринование карпов
Этот карп понравится всем, кто любит рыбу в маринаде, главное, мариновать крупную и свежую рыбку. Готовим маринованных карпов по такому рецепту:
Чистим и потрошим карпа, избавляем от хвоста и головы, нарезаем тушку на куски желаемого размера, помня: чем они больше, тем дольше просаливаются.
Промываем, обсушиваем рыбные кусочки и приступаем к засолке.
Посыпаем куски крупной солью, смешанной с сахаром для усиления вкуса карпа. Перемешиваем их руками, закрываем, кладем груз и убираем на ночь в холодное место.
Утром обливаем рыбные куски водой, чтобы смыть излишки соли, и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим маринад, смешав лимонную цедру с уксусом, лучком, маслом и приправами (зелень не добавляем). Заливаем рыбные кусочки маринадом, убираем в холодное место на четыре часа.
Подавая рыбку к столу, украшаем его рубленой зеленью. Храним замаринованную рыбу в емкости из стекла.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Рецепт таранки
Как засолить таранку
1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.
Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.
Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.
2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.
3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.
4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.
5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.
Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.
6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.
7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.
Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:
В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Соленый карп
Для засолки потребуется свежевыловленная рыба. Ее промывают под проточной водой, затем удаляют влагу салфеткой. Соль берется из расчета 10-14% от массы карпа.
Целые тушки натирают солью, укладывают в подходящую посуду. Ставят под гнет на 2 дня. По истечении этого времени рыбу промывают. Выпотрошенную рыбу натирают солью не только снаружи, но и внутри.
При солении потрошенных тушек соль также вносят в брюшную полость.
Как узнать, что соли достаточно? Выдержанных под гнетом карпов помещают в глубокий таз с водой. Если соли достаточно, тушки всплывут наверх.
Если они по-прежнему остаются на дне тазика, значит, необходимо вымочить карпа, чтобы в результате не получить чрезмерно соленый продукт. В процессе вымачивания воду понадобится менять несколько раз.
После тушки слегка обсушивают полотенцем и развешивают для подвяливания. Хранить рыбу, засоленную таким способом, можно несколько месяцев. Для хранения понадобится сухое, хорошо проветриваемое место.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
Карп маринованный – рецепт
Берём приготовленные кусочки карпа и укладываем их в стеклянную банку. Солим и перчим его обильно, не жалея специй. Оставляем всё на несколько часов, чтобы мясо впитало приправы. По прошествии 2-3 часов, вытягиваем порционные кусочки из ёмкости и промываем под проточной водой. Немного подсушив рыбку, начинаем сам процесс маринования. Для этого складываем в банку слоями следующие ингредиенты:
Каждый слой обильно посыпаем солью, молотым чёрным перцем и специями: гвоздика, кориандр, душистый перец, лавровый лист. Если кто-то любит специи, которые я не назвала, просто добавьте к списку. Некоторые говорят, что нужно обязательно добавить тмин для полноты и пикантности вкуса, однако я не приверженец этой приправы, поэтому исключила её из своего личного рецепта.
Далее поливаем каждый слой уксусом и растительным маслом или оливковым – кому какое больше нравится. Тщательно так поливаем, не жалея ни уксуса, ни масла. Жидкость должна покрывать мясо полностью. Рыбку хорошо трамбуем и накрываем банку крышкой. Отправляем в холодильник на 24 часа. Это, конечно, не обязательное условие, можно и через 12 часов открыть и попробовать кусочек, но самый полный и эффектный вкус карпа маринованного рецепт которого я вам предоставила, вы ощутите, выдержав его столько, сколько положено.
Кушайте и наслаждайтесь плодами своих трудов. Приятного вам аппетита!
Рецепты маринованного карпа невероятно просты. Однако это блюдо способно украсить любой стол. Независимо от того, чем маринуют карпа, он прекрасно подходит, и к мамалыге, и к молодому рассыпчатому картофелю.
Карп, это одомашненный сазан, рыбка с превосходными вкусовыми качествами. Любители рыбных блюд запекают карпа, жарят, используют для приготовления супов и, конечно, маринуют.
Рецепт маринованного карпа в классическом варианте довольно прост и доступен даже начинающему кулинару. Понадобятся следующие ингредиенты: тушки рыбы, весом от 1-го до 2-х кг, соль и столовый уксус, растительное масло, горошинки черного перца, лавровый лист, а также, свежая зелень петрушки либо кинзы. Прежде чем приступить к приготовлению маринада, следует подготовить тушки рыбы. Карпа нужно выпотрошить, удалить чешую и хорошенько промыть под струей воды. Вода обязательно должна быть прохладной, иначе тушка развалится в руках. Очищенную рыбу нарезают небольшими кусками и обильно посыпают солью. После этого, карпа оставляют в покое приблизительно на 1 час.
Затем, кусочки быстро промывают, подсушивают салфетками и перекладывают в эмалированную либо стеклянную емкость, посыпая каждый слой горошинками черного перца и добавляя лавровый лист. Уксус разбавляют остывшей кипяченой водой в зависимости от вкусов кулинара. Раствором заливают кусочки карпа и кладут на них пресс. В таком виде рыба должна оставаться в холодильнике в течение примерно 2-х дней.
Спустя 2-е суток рыбу посыпают колечками репчатого лука, выдержанными в маринаде, приправляют растительным маслом и подают к обеденному столу, украсив веточками свежей зелени. Считается, что лучшим гарниром к маринованному карпу станут отварные клубни молодого картофеля или мамалыга.
Существует множество рецептов маринованной рыбки, в каждом из которых присутствуют некоторые нюансы. К примеру, если засолить карпа на 2 – 3 дня, вымочить и, затем, замариновать, мелкие косточки станут очень мягкими и будут практически незаметны. Особенно вкусна рыбка с маринадом, в который добавлена тертая морковь.
Для приготовления маринованного карпа по этому рецепту понадобятся: тушки карпа, горошинки черного перца, соль и столовый уксус, лаврушка, гвоздика, морковь и репчатый лук, растительное масло. Рыбку потрошат, удаляют чешую и промывают. Далее, следует аккуратно разрезать тушку вдоль линии хребта и снять филе. Чтобы убрать крупные реберные кости можно использовать пинцет. Филе обсушивают бумажными салфетками и посыпают крупной солью. Использовать для засолки рыбы лучше соль крупного помола, тогда рыба возьмет ее столько, сколько необходимо. Если готовить рыбку с мелкой солью, легко можно пересолить филе. Подготовленного карпа оставляют в холодильнике на 3 дня. Можно придавить филе гнетом.
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
Тарань описание, приготовление, состав, польза и вред
Тарань (лат. Rutilus Heckelii) — рыба семейства Карповые, принадлежит к роду Плотва. Обитает в морях (Черное и Азовское) и устьях рек. Очень популярна у народов Кубани, Дона, в Приазовье.
Описание тарани
От плотвы обыкновенной (R. rutilus) отличается большей высотой тела, меньшего размера чешуей, меньшим количеством лучей в заднепроходном плавнике (у тарани их 9-10), более толстыми зубами и черноватыми краями парных плавников. Помимо этого у тарани внутренняя полость покрыта черной пленкой, тогда как у плотвы обыкновенной она бесцветная.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Катумские овцы
Тарань — рыба средних размеров. Длина взрослых особей составляет от 25 до 35 см при массе тела до 1,8 кг.
Еще полвека назад в Азовском море и впадающих в него реках обитало колоссальное количество тарани, которая была объектом промысла в промышленных масштабах. В последние десятилетия произошло сильное оскудение численности этой рыбы, и попадается она на крючки рыболовов редко. О промысловых заготовках речи уже не идет. По всей видимости, причиной такого плачевного положения дел является браконьерский в свой время лов тарани, хотя есть и другие версии: неблагоприятные стихийные обстоятельства в течение нескольких лет подряд (сильные паводки, потепление климата), ухудшение экологической обстановки резко отрицательно сказались на репродукции тарани.
Образ жизни тарани
Тарань предпочитает держаться в слабосоленых участках морей. В реки она заходит преимущественно во время нереста для метания икры, а также иногда осенью на зимовку, хотя большая часть тарани зимует в море. Нерест происходит весной, хотя ее ход может начаться уже с середины зимы. В реки она высоко не поднимается. Икру мечет в конце марта — начале апреля в траве и камышах. После нереста возвращается обратно в море.
В остальном повадки тарани почти такие же, как у плотвы.
Тарань в кулинарии
На современном рынке тарань обычно встречается в вяленом виде. Однако, если удалось достать свежую тарань, тот уж тут есть где разгуляться фантазии кулинара. Тарань хороша в жареном виде. У нее довольно жирное мясо, поэтому из нее получается довольно наваристая уха.
Калорийность, ккал — 235;
Полезные свойства тарани
Тарань богата белком, сбалансированным по аминокислотному составу. В его состав входят все заменимые и незаменимые аминокислоты. Жирность, а отсюда и калорийность, этой рыбы невысока, поэтому ее без ограничений можно включать в состав диетических блюд. Естественно, полезной можно считать только свежую рыбу, приготовленную методом варки, жарки, запекания, тушения.
Много в тарани минеральных элементов (цинка, серы, хлора, фтора, молибдена и др.).
Опасные свойства тарани
Тарань не имеет специальных противопоказаний.
Однако следует иметь в виду, что вяленая тарань может содержать очень много соли, поэтому употребление ее в больших количествах способно привести к отекам. Противопоказана вяленая тарань при гипертонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы.
В тарани много мелких костей, что важно учитывать, если вы решили дать эту рыбу ребенку.