как засолить сало с нитритной солью
Как посолить сало (грудинку)
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Павел, подскажите в чём преимущество смешивать нитритную соль с обычной пополам при посоле? Чем плох вариант посола с одной нитритной солью, по сути это та же «экстра» с добавлением нитрита?
Я солю всегда только нитритной солью.
Белое сало только морской солью.
Вложенные превью
все по порядку рассказать как правильно посолить и дальше
Я мясо кладу в вакуумный пакет. Туда же засыпаю соль и специи. Дней 10 лежит в холодильнике с переворачиванием. Потом в этом же пакете варю в SousVide при 70ºС.
Вложенные превью
нитритной соли и простой соли, специй сколько нужно на 1 кг грудинки? И варить сколько по времени?
Я кладу всю нитритную (20г/кг). Варю 3 часа.
Сало сухим способом — 10 рецептов, как засолить домашнее сало с чесноком
Вкусное сало с чесноком сухим способом в домашних условиях
Свежее домашнее сало можно засолить сухим способом с добавлением ароматного чеснока. Процесс удивит своей простотой, а готовый продукт порадует ярким в меру пикантным вкусом.
Время готовки: 4 дня
Время приготовления: 3 дня
Ароматное и нежно сало с чесноком и перцем
Ароматное домашнее сало получается с добавлением чеснока и перца. Засолите свежий продукт быстрым сухим способом. Пикантная закуска порадует домашних или гостей. Подавайте с черным хлебом и овощами.
Время готовки: 5 дней
Время приготовления: 3 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Простая засолка сала сухим способом в банке
Простой способ засолить свежее сало в домашних условиях – в стеклянной банке. Смесь ароматных специй придаст продукту легкий пикантный вкус. Подавайте закуску с черным хлебом, любимым соусом или зеленью.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 2 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Как быстро засолить сало сухим способом в пакете?
Аппетитное домашнее сало можно приготовить сухим способом в целлофановом пакете. Готовый продукт можно подавать в качестве закуски в большой компании, дополнив ароматной зеленью или овощами.
Время готовки: 4 дня
Время приготовления: 3 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Самый вкусный способ засолить сало с солью и сахаром
Оригинальный способ засолить сало в домашних условиях – с добавлением сахара. Готовый продукт выходит нежным и тающим во рту. Подавайте аппетитную закуску с черным хлебом и ароматной зеленью.
Время готовки: 4 дня
Время приготовления: 3 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Как засолить домашнее сало сухим способом со специями?
В домашних условия легко засолить свежее сало со специями сухим способом. Заготовка выходит нежной, ароматной и в меру пикантной. На ее приготовление не уйдет много времени. Через 3-4 дня закуску можно подавать к столу!
Время готовки: 4 дня
Время приготовления: 3 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Пошаговый рецепт приготовления сала в банке без рассола
В стеклянной банке можно засолить свежее сало сухим способом. С простым процессом справятся даже новички. Пикантная домашняя закуска разнообразит ваш домашний стол. Подавайте с черным хлебом и ароматными специями.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 2 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Засолка сала с чесноком сухим способом по-украински
Засолить свежее сало по настоящему украинскому рецепту легко в домашних условиях. Закуска выходит нежной, в меру соленой и пикантной. Подавайте продукт с черным хлебом, чесноком или ароматной зеленью.
Время готовки: 4 дня
Время приготовления: 3 дня
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Нитритная соль — с чем её едят?
Сразу скажы — фото не моё, найдено на бескрайних просторах сети… Хотелось бы поговорить про рецепты, с использованием данной соли.
И так имеем:
1. Соль поваренная крупная — 8 руб. за кг
2. Соль нитритная (прикупил я такую — состав: соль поваренная вакуумной сушки 99,4, NaNo2 — 0,57%, антисл. агент. 0,0010%) — 350 руб. за кг
Если салю сало, грудинку, то павернную соль не жалею… А как солить те же самые сало, грудинку нитритной солью? ДорогОй продукт на выходе будет…
В общем — жду рецептов. Заранее спасибо
Метки: нитритная соль, мясо, сало, бастурма, рассол
Комментарии 71
Нитритная соль это по сути обычная соль, в которую добавлено чуть-чуть нитрита натрия. В колбасах, сосисках вещь незаменимая. Реально придает аппетитный розовый цвет готовому мясу ну и вроде как увеличивает срок хранения. На личном опыте убедился только в цвете, во вкусе изменений особо не заметил, хотя в ветчине возможно будет заметно. Я поступаю по простому: смешиваю обычную и нитритную соль 1:1 и полученную смесь добавляю в фарш или мясо. Количество соли зависит от рецепта обычно от 12 до 25 г. соли на килограмм мяса. Может когда-нибудь собирусь и опубликую тут несколько проверенных лично рецептов.
Правильнее при посоле пересчитывать количество нитрита натрия на кг мяса. Именно нитрит натрия, который является ядом, нормируется при посоле
на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.
…я кладу не более 16-17 г…
все зависит от мяса. я в дичину 25. в свинину 15
на кило мяса не более 25 грамм нитритной соли.
а обычную соль добавлять?
все зависит от твоего вкуса. можно добавлять мешать.
Для копчения беру на кончик ножа, она по сути только цвет дает, и чуть мягче мясо делает. Вот есть там еще антисептичетические характеристики — но это уже другое
…с ботулизмом борется…
любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше
это касается нитритной соли, правильно?
да. колбасу солю 2,5-2,8%, свинину кусковую 2,8-3%, говядину кусковую 3,5-4%
обычную не добавляю вообще. четко взвесил, обмазал, завернул в пакет( я в вакуум запаиваю) и на неделю-месяц в холодильник(зависит от размера куска)
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника
можно просто туго в пищевую пленку заматывать
Понял. К сожалению нет у меня прибора-вакуумника
У меня просто в пищевом контейнере. Через день переворачиваю и слегка «массажирую» мясо.
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
первый раз делаю. пока мягкая. повесил всего месяц назад
делал чуток ( хамона) на ноге ( на кости), кость испортилась (((
поэтому и спросил про ногу )))
блин не вспомню уже ))), надо полистать журнал ( веду для рецептов и хронологии)
я на ногу 5% соли брал
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?
не использую.кусок сыра с плесенью рядом вешал
почему то на говядину она легче и равномернее садится
Используюете стартовые культуры и плесень сама поселилась? Или это креатинин?
Свою плесень да на свою колбасу 😉
я боюсь если начну сейчас рассписывать все химические и биологические процессы которые протекают в куске, то это на долго. придется поверить на слово.
на фото 4 куска свиной шеи, панчета, бреазола, баранья нога.
шеи куски по 2-3кг( 30г нитритной соли на 1кг) посолил, добавил специй, запаял в вакуумный пакет…спустя 2-3 дня мясо дало сок(соль вся растворилась), через 2-3 недели сок весь впитывается назад в кусок
у меня в холодильнике увлажнитель стоит. держу строго 73-78% влажность и 13-15 температуру… а так в принципе делаю много… поэтому после вяленья кусок на несколько частей режу и в вакуум
это касается нитритной соли, правильно?
www.drive2.ru/b/2813298/ вот его рецептами я пользуюсь долгое время, где то у него есть в рецептах разбор про нитритную соль ( где то в рецептах сыровяленных колбас). почитать советую
любое мясо надо солит 2,5-4% от веса мяса
свинина меньше, говядина больше
я писал именно про нитритную соль, ее достаточно 1% все остальное добиваю лично я простой морскойсолью!
а смысл? и какая у вас нитритка 5-6-10?
я солю 6-кой.
5ка. но больше солить чот я очкую ))), сыровял ( свиная черева ) делаю 2% от мяса веса, остальное морской солью добиваю.
я тоже начинал с его рецептов, но он использует cure-который является высококонцентрированной нитриткой, поэтому надо разбавлять.
а до 10-% можно не переживать
не буду спорить каждому свое, пробовал и большее количество ( результат один и тот же) на мой взгляд ))), кюром я конечно тож пробовал — появилась кислинка которая мне не комильфо.
при большой толщине куска нехватка нитритки на цвете отражается
вкус тот же, сольнитритная является неким консервантом окраски
Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.
Ну и в комментах есть его рекомендации.
Спасибо. 50 на 50 — взял на заметку
Он вносит посолочную смесь четко в процентном соотношении, такой утилизации соли у него нет. Ну и он же меня научил поваренную пополам с нитриткой вносить.
Ну и в комментах есть его рекомендации.
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.
Хорошо, буду вникать, очень полезный пост получился!
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. 10 грамм это и есть 1%, так что для сыровялом можно увеличить на 1%, но 2% это предел, а уж только солить в нитритной соли это …блин лотерея … я себе не враг.
Секунду, я вношу соль в колбаски по 12 г на 1 кг мяса. Из них 6 г нитритной, 6 г поваренной. В чем проблема?
проблемы нетв условиях малого использования нитритной соли в конкретном случае с колбасками, человек просто изначально написал про сало (засолку) так вот там используется непомерно больше соли для просола, и если он мешает 50/50 нитритную/ поваренную, то это уже много.
Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!
Уже куплено. Это раз.
Хочу всё знать. Это два.
Ну а три… Опыт — великая вещь!
Ну а сало…
Это ж сало!
И если оно правильное (имею ввиду правильно выращенное) то зачем же его портить…нитритной солью? Цвет ему ни к чему (вернее хуже не будет), срок хранения — до полного съедания, ну а в морозилке — татаро-монгольское иго пересидеть можно :)))
Не заморачивайтесь и не траттесь!
Производство пищевых продуктов[править | править вики-текст]
Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
тут еще
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
в общем ищите и обрящете )))
читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других
читал… и ничерта не понял… интересует практика, опыт других
Как засолить сало с нитритной солью
Дата регистрации: 08-Январь 16
Дата регистрации: 23-Июнь 14
и поместил в холодильник на сутки.
Дата регистрации: 08-Январь 16
ради интереса попробуй в следующий раз не убирать в холодильник сразу, а часов 5-6 сначала в пакете просто на столе и потом уже убрать
я хотел так сделать и в холодосе подержать по-дольше, но не выдержал)
Дата регистрации: 23-Июнь 14
На 1 кг сала 30 гр соли (10 гр нитритной соли, 20 гр обычной).
Натираем солью сало, складываем в неокисляемую посуду (пластик, стекло, фаянс и т.д.).
Каждый день переворачиваем куски (сливаем сок если есть).
После просолки сало слегка промываем проточной водой, что бы смыть лишнюю соль.
Провешиваем. Запихиваем в коптильню. Коптил ольхой. Дома. На плите, на среднем огне 40 мин.
Затем оборачиваем каждый кусок пищевой пленкой и опускаем в кастрюлю с водой.
Вода должна быть 80 градусов С. НЕ КИПЕТЬ. Держим сало в ней порядка 30-40 мин.
Вынимаем сало. Снимаем пленку. просушиваем сало. Запихиваем в бумажный пакет (не в целлофан, сало должно дышать).
Помещаем в холодильник (не в морозилку) для кристаллизации сала.
На выходе получается что то типа вот так. )))
Дата регистрации: 20-Сентябрь 14
На 1 кг сала 30 гр соли (10 гр нитритной соли, 20 гр обычной).
Натираем солью сало, складываем в неокисляемую посуду (пластик, стекло, фаянс и т.д.).
Каждый день переворачиваем куски (сливаем сок если есть).
После просолки сало слегка промываем проточной водой, что бы смыть лишнюю соль.
Провешиваем. Запихиваем в коптильню. Коптил ольхой. Дома. На плите, на среднем огне 40 мин.
Затем оборачиваем каждый кусок пищевой пленкой и опускаем в кастрюлю с водой.
Вода должна быть 80 градусов С. НЕ КИПЕТЬ. Держим сало в ней порядка 30-40 мин.
Вынимаем сало. Снимаем пленку. просушиваем сало. Запихиваем в бумажный пакет (не в целлофан, сало должно дышать).
Помещаем в холодильник (не в морозилку) для кристаллизации сала.
На выходе получается что то типа вот так. )))
Дата регистрации: 24-Июнь 14
Дата регистрации: 23-Июнь 14
Нуууу. где то между мясом и шкуркой точно было. Я видел)))
Дата регистрации: 26-Июнь 14
Мало что ли с магазина нитритов,первое с инета:
Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.
Дата регистрации: 23-Июнь 14
Мало что ли с магазина нитритов,первое с инета:
Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме. Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.
содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5-0,6 процента. используется как консервант. Убивает болезнетворные бактерии, увеличивает годность продуктов, придает цвет мясу и ветчинность. Без нитритной соли колбаса будет просто котлетой в кишке, да еще и бурого или зеленого цвета. При термообработке нитрит натрия полностью разлагается. ну а если нажраться того же хлорида натрия (соль, просто соль) из расчета 3 грамма на килограмм живой массы, то последствия будут тоже нифига не приятные. Не нужно искать черную кошку в темной комнате, особенно если ее там нет.