как засолить сало свинины для копчения
Лучшие рецепты как солить сало для копчения
Копченое сало, приготовленное в домашних условиях – это настоящий деликатес, от которого невозможно отказаться. Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто. Стоит следовать выбранному рецепту и в результате получатся ароматные, нежные и вкусные копчености. Для того, чтобы сало получилось действительно вкусным и не хуже магазинного, необходимо правильно подготовить его и заранее засолить.
Выбор сала
Для посола лучше всего отдать предпочтение брюшной части свиной тушки или грудинке. Такое сырье считается наиболее вкусным. Выбирать стоит те куски, толщина которых больше 4 сантиметров и при этом присутствует прослойка мяса.
Обязательно обратите внимание на качество покупаемой продукции. Во время покупки не стоит выбирать то сырье, на шкурке которого нет фиолетового штампа, подтверждающего тщательную проверку специалистами и качество сала. В таком случае, как правило, продавец не может предъявить соответствующие документы, которые выдаются после проверки товара.
Также стоит обратить внимание на внешний вид продукции, ведь это позволит сразу же определить то, насколько свежим является сырье. В данном случае важную роль будет играть цвет сала и его запах. Не стоит покупать то сало, цвет которого не белый или слегка розовый. Отказаться нужно от сала хряка. В этом случае шкурка от мякоти практически не будет отделяться. При этом некачественное сало будет иметь неприятный или затхлый запах.
Чтобы копчености получились вкусными, важно правильно подготовить сырье к обработке холодным или горячим дымом.
Для этого купленная продукция нарезается на порционные куски размером 5-7 сантиметров. Присутствующие штампы необходимо аккуратно срезать достаточно острым ножом. Затем куски тщательно промываются под проточной водой и немного подсушиваются.
Рецепты засолки полуфабрикатов
После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.
Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.
Экспресс засолка
Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски. Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока. После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон.
На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция. Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом.
По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.
Сухая классическая
В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию. Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью. Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Можно также использовать небольшое количество перца горошком. Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.
Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте. Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то срок маринования стоит увеличить до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения. Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.
Маринование с помощью тузлука
Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.
Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.
Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала. Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль. После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.
Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.
При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком. Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте. Дальше полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.
Комбинированная засолка
Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.
После этого куски заливаются растворов. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль. Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.
Украинский способ
Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени. Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль. Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок. Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.
Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней. Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.
Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.
Как приготовить дома сало горячего копчения, простые рецепты
Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.
Изучаем сало
В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.
Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.
Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.
Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.
Как выбрать сало для копчения
В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.
Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.
Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.
Особенности горячего копчения
Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.
Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.
К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.
Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.
Технология простого посола
Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.
Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.
Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.
Как приготовить маринад
Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.
Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.
Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.
Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.
Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.
Варено-копченое сало
Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.
абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.
Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.
Алгоритм горячего копчения
Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.
Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.
Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.
Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.
Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.
Что нужно знать о засолке сала для копчения: выбор продуктов и рецепты
Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?
Правила выбора
Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:
Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.
Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.
Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.
На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.
Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.
Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!
Какие использовать приправы
Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:
Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.
Процесс подготовки
Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.
Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.
Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.
Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.
Рецепты посола
Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.
Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.
Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.
В тузлуке
Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:
Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.
Для приготовления понадобятся эти составляющие:
Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.
Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.
Быстрый метод
Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:
Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.
Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.
В маринаде
Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:
Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.
Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.
Сухой вариант
Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.
Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.
Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.
С луковой шелухой
Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:
На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.
Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.
Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.
С лимонной кислотой
А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:
Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.
Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.
Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.
Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция: