как засолить уши свиные для копчения
Как самостоятельно коптить свиные уши, простые рецепты
Доминирующая доля мясных продуктов, которые включены в рацион человека, изготовлены из свинины. По данным показателям именно свиное мясо можно назвать наиболее популярным видом. Благодаря огромному количеству уникальных качеств, существует множество рецептов, основанных на различных способах приготовления.
Полезные свойства
При разделке тушки свиньи получается много субпродуктов, однако утилизируется лишь малая их часть. Свиные ушки не только нашли свое применение, но и в некоторых странах считаются полюбившимся и даже национальным блюдом. В магазинах на прилавках можно встретить копченые уши в вакуумной упаковке, но все же традиционно считается, что любят хрустящий деликатес в Белоруссии, Китае, Корее, Чехии и Германии. В некоторых из этих стран свиное ухо даже не считается субпродуктом, а имеет статус дорогостоящего деликатеса.
Калорийность свиных ушек достаточно высокая. Несмотря на наличие хрящей, доля энергии со 100 грамм продукта составляет 211 ккал. Химический состав продукта довольно разнообразен. В нем содержится кальций, фтор, сера, цинк, марганец, медь. К более сложным элементам можно отнести витамины группы B, а также белок и коллаген.
Имея такие показатели, ушки просто обязаны обладать полезными свойствами. Как известно, кальций благоприятно влияет на состояние рогового вещества, он укрепляет волосы и ногти, а также улучшает структуру кожи. Коллаген полезен людям с нарушением деятельности опорно-двигательного аппарата. Данное вещество нормализует состояние суставов, костей и хрящей. Повышает эластичность сухожилий.
Высокая калорийность обусловлена большим количеством белка. Однако показатель в 38% не должен напугать любителей строгой диеты, ведь белок служит для роста клеток и активирует процесс обмена веществ. Магний – металл, который достаточно трудно встретить в чистом виде, поэтому уши считаются неплохим поставщиком данного микроэлемента.
Высокий энергетический выход и наличие антиоксидантов позволяют любителям регулярного потребления ушек не только поддерживать в форме состояние кожи, но и омолаживать весь организм. За свои качества хрустящий деликатес получил признание у спортсменов. С одной стороны, ушки – диетическая пища. С другой – источник энергии для клеток мышц, мозга.
У каждого продукта есть свои противопоказания. Не обходятся без них и свиные уши. В достаточно ограниченном количестве могут употреблять этот продукт лица, страдающие заболеванием печени или желчного пузыря. Сюда еще нужно добавить тех, у кого продукт вызывает аллергию или непереносимость. К сожалению, в ушках содержится довольно много холестерина. Сердечникам следует аккуратнее потреблять продукт в жареном и копченом виде.
Как подготовить продукт для засолки и копчения
Уши свиньи продаются в магазине в виде отдельного продукта. Сала и мяса в них не так много. Основная масса представлена шкуркой и хрящами. Закоптить свиные уши сразу не получится, так как предварительно их придется подготовить к этой ответственной процедуре.
Чтобы замариновать уши в домашних условиях обычно поступают одним из двух способов. Первый сопряжен с предварительной проваркой продукта, а второй связан с использованием простого посола. Алгоритм действий, выполняемый по рекомендации опытных мастеров, позволит не только приготовить вкусное блюдо, но и рационально распределить время в процессе приготовления.
Удивительное свойство такого продукта заключается в том, что структура хряща позволяет сразу его употреблять в пищу, поэтому при мариновании не нужно добавлять никакого уксуса или подобных агрессивно действующих веществ. Приготовленные по вышеуказанному рецепту ушки можно коптить, как горячим, так и холодным способом.
Выбор материала для копчения
Независимо от того, как было решено провести копчение свиных ушей, подбор материала остается одинаковым и строится на одной теории. Традиционно считается, что мясные продукты должны коптиться дымом фруктовых деревьев. Мы не станем отрицать отличных показателей яблоневого или вишневого дыма, однако в домашних условиях и без предварительной подготовки раздобыть такой материал будет проблематично.
Возникает два вопроса. Первый связан с альтернативными материалами, которые можно использовать. Второй вопрос связан с выбором наиболее подходящего материала. Дым для копчения получается при тлении мелких веточек, опилок или щепы, представляющей собой древесные обрезки размером не более 2,5 см.
Технология горячего копчения
Обработка продукта дымом с температурой выше 100°C градусов называется горячим копчением. Свиные уши горячего копчения получаются более мягкими за счет дополнительной термообработки. Вся процедура проводится в специальной коптильне. Обычно она представлена ящиком, на дне которого выстилается слой щепы. Чтобы избежать самовоспламенения, можно вымочить ее в обычной воде непосредственно перед началом процесса.
Пламя костра не должно быть слишком интенсивным. Дело в том, что при высокой температуре жировая прослойка, которая и без того достаточно тонкая, выплавится, и ушки станут очень жесткими. Оптимальная температура дыма составляет 80-90°C градусов.
Закоптить уши получится уже через 30-40 минут. Если уши варились в процессе маринования, то данное время можно несколько сократить. Коптильный ящик после снятия с мангала сразу открывать не следует. Необходимо дождаться его полного остывания.
Холодное копчение
Сразу отметим, что уши, копченные холодным способом не столь популярны, как в альтернативном варианте. Зато в них сохраняется гораздо больше витаминов. В коптильню попадает дым, предварительно охлажденный до температуры 25°C градусов, поэтому такая термообработка не страшна полезным веществам.
Чтобы дым успел остыть, необходимо устроить длинный (порядка 2-3 метров) дымоход. Для вкусного результата придется потратить достаточно много времени. Копчение таким способом может затянуться на целые сутки. Если при горячем копчении можно было засолить ушки вареные и сырые, то при холодном копчении придется воспользоваться вариантом с предварительной варкой ушей.
Важно помнить один нюанс – после маринования лишнюю влагу с продукта следует удалить. Для этого поверхность вытирается салфеткой, но можно ушки выложить в проветриваемом помещении на несколько минут.
Свиные уши холодного и горячего копчения в качестве основного блюда представляются с трудом, однако являются неплохой закуской. С таким блюдом предпочитают коротать вечера любители пивных напитков. Из копченых ушей может получиться отличный салат, несмотря на обилие хрящей, жестким этот продукт назвать нельзя.
Как коптить свиные уши
Копченые свиные уши — одна из самых популярных закусок к пиву. Единственное препятствие для того, чтобы они вытеснили другие закуски к этому напитку, — высокая цена. Но при самостоятельном копчении затраты снижаются в несколько раз. Кроме того, вы гарантированно получаете натуральный продукт без вредных добавок. Простой рецепт копчения свиных ушей не потребует особых навыков и опыта коптильщика. Для получения аппетитного и пряного деликатеса достаточно следовать приведенным ниже рекомендациям.
Подготовка продукта
Приобрести свиные уши можно на мясном рынке или в мясном отделе крупного супермаркета. Постарайтесь купить свежий продукт в проверенном месте. При этом свинина не должна была замораживаться, поскольку это негативно влияет на вкусовые качества копченых деликатесов.
Если на ушах есть щетина, ее необходимо опалить огнем и тщательно соскрести острым ножом. В противном случае блюдо будет иметь характерный паленый запах. Если в основании уха есть жировые ткани, их также аккуратно срезают ножом. Перед использованием продукт нужно промыть в холодной проточной воде и аккуратно просушить бумажными полотенцами или салфетками.
Как приготовить маринад
Для придания свинине дополнительных вкусовых оттенков и аромата, а также смягчения хрящевых тканей перед копчением, ее необходимо замариновать.
Ингредиенты:
Маринование
Простая засолка
Если у вас нет времени и возможности заниматься маринованием, свиные уши можно подготовить к копчению путем простой засолки.
Копчение свиных ушей на улице
Для копчения на улице можно использовать простую самодельную или фабричную коптильню без системы гидрозатвора, например, коптильни «Двухъярусная на ножках» или «Двухъярусная малая» от компании «Кедр ПЛЮС», либо аналогичные модели от других производителей. Покупные коптильни более удобны в использовании благодаря компактным размерам, небольшому весу и продуманной конструкции (прочная сталь, которая легко очищается после использования, наличие поддона для сбора жира, удобные съемные решетки для укладки продуктов, плотная крышка с удобной ручкой, ручки для переноски и т.д.).
Если у вас нет коптильни, можно обойтись большой металлической емкостью, например:
Главное, чтобы емкость не деформировалась из-за воздействия открытого огня, была чистой и неокрашенной. Для выкладывания продукта понадобятся чистые металлические решетки, которые помещают внутрь коптильной камеры.
Порядок действий:
Как коптить свиные уши в квартире?
Копченые свиные уши можно приготовить в квартире, но для этого понадобится компактная коптильня, оснащенная системой гидрозатвора (крупные модели, используемые для копчения на улице, не поместятся на плите, а отсутствие гидрозатвора приведет к задымлению кухни).
Для копчения в квартире подойдет коптильня «Дымка» (10 л) производства «Приволжского механического завода», коптильня серии «Стандарт» 400 от компании «Ольховый дым» и некоторые другие модели других производителей.
При копчении в квартире необходимо надеть комплектный шланг для отвода дыма на специальный штуцер на крышке коптильни. Второй конец шланга закрепляют в вытяжке или в окне.
В остальном этапы приготовления похожи на копчение свиных ушей на улице. После того, как мясо разложено на решетках, предварительно смазанных растительным маслом, можно включать конфорку. При этом на всем протяжении копчения нельзя открывать крышку коптильни.
Время готовки свиных ушей на плите — 30-40 минут (в зависимости от интенсивности горения конфорки и особенностей коптильни). После приготовления дождитесь полного остывания коптильни. Затем извлеките и развесьте продукт в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов (это необходимо для лучшего впитывания аромата дыма).
Перед подачей к столу уши нарезают тонкими полосками. При этом продукт лучше хранится в холодильнике в целом виде.
Приготовление нежных копчёных свиных ушей
Одним из самых изысканных лакомств считаются копчёные свиные уши, которые отлично идут под пиво, но могут быть и самостоятельной закуской. Их можно легко приготовить в домашних условиях, если правильно подготовить и обзавестись коптильным устройством. Если следовать нехитрым рецептам, то по итогу получим нежный и пряный продукт из свиных ушей.
Как выбрать ингредиенты
Прежде чем начать говорить непосредственно о процедуре копчения, нужно уделить несколько слов процессу выбора этого будущего деликатеса. Приобрести его можно на любом мясном рынке, также они встречаются в мясных магазинах и супермаркетах. Продукцию следует покупать непременно свежую, а не после разморозки, когда утрачивается часть вкусовых качеств.
До момента начала копчения продукцию подготавливают специальным образом:
После этого уже можно приступать к процессу маринования или засолки.
Какая щепа подойдёт
Для получения высококлассного продукта необходимо запастись подходящими для этого опилками. Буковая щепа считается одним из лучших вариантов именно для ушей свиньи качестве создания копчёного деликатеса. Это универсальная древесина, достать которую не составит трудностей. Однако ещё более желаемым вариантом могут быть опилки с фруктовых деревьев.
Чтобы сделать процесс генерации дыма более эффективным, необходимо продумать заранее размер или фракцию щепы. Именно небольшие опилки горят лучше всего, не выделяя токсичных продуктов горения. В отличие от них мелкие веточки часто воспламеняются вместо того, чтобы медленно тлеть.
Подготовка ушей к копчению
Практически на каждом мясом рынке можно встретить в продаже этот деликатес. Перед тем как их мариновать, уши необходимо тщательно вычистить, промыть под струёй воды. Если не удалена вся щетина, то её опаливают. У основания может присутствовать жир — его осторожно срезают и выбрасывают. Готовый промытый продукт следует высушить бумажными полотенцами.
Сделать блюдо после копчения ещё более нежным, сочным, пряным поможет рецепт рассола-маринада, который легко приготовить на собственной кухне даже в первый раз. Сами уши заливаем водой в кастрюле и ставим её греться на огне. Лишь когда вода начнёт кипеть, можно будет бросать другие компоненты рассола.
Желательно основываться на таком списке:
Заранее нарезанные лук, чеснок и все собранные специи бросаются в воду уже после закипания. Всё вместе кипятится примерно 15-20 минут. Затем огонь отключается, а рассолу нужно дать охладиться. Рассол вместе со свининой в нём настаивается несколько часов при одновременном остывании. После этого уши обсыхают на открытом воздухе ещё приблизительно час.
А вот ещё один вариант неплохого маринада, благодаря которому удастся размягчить хрящевую ткань. 800 грамм свиных ушей закладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы они были ею покрыты. Провариваем продукт примерно в течение получаса. Добавляем туда же 1 луковицу и 3 зубчика чеснока, соцветие укропа, анис, листики лаврушки, перец чёрный молотый и душистый, 100-150 мл. соевого соуса. Хорошенько всё перемешав, варим ещё 20 минут. Отключаем огонь и даём маринаду остыть полностью. Затем еще на 5-7 часов уши в маринаде помещаются в холодильник. После извлечения оттуда они просушиваются от 30 минут до 1 часу.
Для тех, кому не хочется связываться с маринадом, подойдёт так называемая «сухая засолка». Для этого дробим мелко чеснок, смешиваем его с солью и перцами и натираем этой комбинацией ушки. Они заворачиваются в фольгу и прячутся в холодильник на несколько часов или сутки. За это время происходит размягчение хрящей, и они становятся более изысканными на вкус. Кроме того, продукт приобретает определённую пряность и остроту.
Рецепты приготовления
Вовсе несложно коптить свиные уши, и сделать это можно в любую погоду. Однако не обойтись без самодельной или заводской коптильни. Последний вариант обойдётся дороже, но предпочтительнее, поскольку его конструкция предусматривает всё необходимое. Процесс копчения доступен и прост, если грамотно изучить все его составляющие.
Для тех, у кого нет возможности купить коптильню, но желает опробовать рецепт копчения прямо сейчас, есть возможность собрать агрегат из подручных средств. С этой целью подготовим старое металлическое ведро, большую вместительную бочку, металлические ящик с кастрюлей. Главная ёмкость должна не содержать следов краски, зато оборудована крышкой. Отдельно нужно подобрать или заказать решётку, на которую будут помещаться мясные продукты для их копчения.
Дно самодельной бочки-коптильни выстилается фольгой, поверх которой выкладываются деревянные щепки. Прежде, чем закоптить уши в домашних условиях, решётку обмазывают жиром или же растительным маслом. Их помещают сверху в целом виде, а не порезанными на части. Теперь можно разводить внизу открытый огонь, и можно сделать это прямо в мангале, на которую сверху водружают коптильный аппарат. Это будет даже безопаснее, а само горячее копчение займёт не более 50 минут. Готовую продукцию режут тонкими полосками и подают как закуску в таком виде.
Фактически можно перенести приготовление и в квартиру, если нет возможности делать это на открытом воздухе. В этом случае процесс создания лакомства будет происходить в коптильне прямо на плите. Раскладываем мясо на смазанной маслом решётке и зажигаем конфорку. Необходимо обеспечить отвод лишнего дыма в вентиляцию или в окно. Свиные уши горячего копчения делаются под закрытой крышкой.
Для тех, кто не знает, сколько времени выполняется эта процедура — порядка 30-40 минут. Не нужно сразу же пытаться употребить в пищу готовый продукт. Лучше развесить их для просушки и остывания на несколько часов. В этом случае их аромат только станет восхитительнее. Перед подачей на стол их режут полосками или кусочками, поскольку в этом виде их лучше всего принимать в пищу.
Несколько рекомендаций по приготовлению:
Не меньшего внимания заслуживает технология холодного копчения свиных ушек. Перед засаливанием они слегка отвариваются. После просолки промокаются насухо бумагой. Дополнительно вывешиваются на свежий воздух и подвяливаются. Этот способ нужно соблюдать до мелочей, чтобы избежать возможного отравления некачественным продуктом, зато при нём сохраняется максимальное количество полезных веществ.
Что можно приготовить из копчёных ушей
Этот продукт не просто обладает ни с чем несравнимым вкусом и консистенцией, но ещё и полезен человеческому организму. В нём содержатся необходимые аминокислоты и жиры, а также натуральный коллаген. Существует большое количество рецептов этого кушанья, хотя чаще всего его используют для закусок и салатов. Ими можно приправить соусы и сделать более ароматным первое блюдо.
Они очень гармонично сочетаются с лёгкими салатами, которые приготовлены на основе свежих овощей. Самыми вкусными считаются ушки маринованные копчёные, от которых исходит будоражащий обоняние аромат древесного дымка. Но самую большую известность они получили в качестве пивной закуски, особенно с тёмными сортами, ирландским элем и даже с охлаждённой водкой.
Для того чтобы приготовить вкуснейшую закуску, необходимо:
Копчёные свиные ушки могут стать отличным дополнением к разнообразным первым и вторым блюдам. Главное — не передержать их в коптильне, иначе они потеряют часть своего вкуса, а сами станут жёсткими и затвердеют. Допускается некоторое количество специй и соли в готовом блюде, а коптить лучше всего на ольховых щепках — так утверждают опытные кулинары и ценители этого яства. Хранят готовый продукт в вакуумной упаковке не более 45 дней.
Всем, кто ещё не успел полакомиться в своей жизни копчёными свиными ушами, рекомендуем это сделать. Приготовить такое нехитрое, но очень полезное и калорийное блюдо можно не только на садовом участке, но и даже в пределах городской квартиры. Тех, у кого есть опыт копчения этого продукта или собственные интересные рецепты блюд, приглашаем обсудить это в комментариях к статье.
Как закоптить вкуснейшие свиные уши
При разделке свинины остается много субпродуктов, из которых возможно приготовить оригинальные вкусные деликатесы. В качестве сырья для копчения часто используют свиные ушки. Это – отличная закуска к пиву, также такой деликатес можно использовать для приготовления различных салатов. Копченые уши обязательно станут любимым блюдом, если правильно их приготовить.
Как выбрать ингредиенты
Перед тем как коптить свиные уши, необходимо подобрать все необходимые для приготовления компоненты. Потребуется набор пряностей и специй, свежие ушки, а также опилки для копчения. Перед помещением свинины в коптильню, потребуется подготовить свинину:
По окончании подготовки следует переходить к засолке. Рецепт маринада подбирается с учетом личных вкусовых предпочтений.
Какая щепа подойдет
В качестве топлива для выработки дыма подойдет щепа бука. Это универсальный материал, который легко достать. Более вкусными получаются уши свиные копченые, если применяются опилки или веточки фруктовых деревьев. Важно правильно подобрать фракцию щепы, чтобы обеспечить эффективное дымообразование. Веточки тлеют плохо, часто воспламеняются, при использовании опилок возможно выделение вредных токсинов, а вот мелкая щепа считается наиболее удачным сырьем для холодного или горячего копчения.
Подготовка ушей к копчению
Подготовленный продукт к засолке предварительно тщательно просушивают, после чего переходят к маринованию, что позволит придать необходимых вкусовых качеств. Засолить свиной субпродукт можно несколькими методами.
Сухая засолка
Традиционным считается сухой посол. Для приготовления смеси для натирки берут соль, черный молотый перец, чеснок, лавровый лист.
Соли требуется много, чтобы было обработано каждое ушко снаружи и изнутри. Засоленный продукт оборачивается в пищевую фольгу или пленку и помещается в холодильник. Низкая температура ускоряет засолку и способствует размягчению хрящевой ткани. Длительность посола составляет 24 часа, причем деликатес по истечении этого срока уже готов к употреблению. Последующее копчение засоленных свиных ушей позволяет придать им оригинального аромата и пикантного вкуса.
Маринование в ароматном рассоле
Ароматный рассол позволяет насытить продукт оригинальным вкусом. Для приготовления деликатеса Его предварительно варят. После закипания в воду добавляют следующие специи:
В ароматном рассоле ушки провариваются 15 минут, после чего заготовка охлаждается вместе с жидкостью. В остывшем рассоле уши маринуются ее 1 час, после чего вынимаются и подсушиваются на свежем воздухе.
В соевом соусе
Копченый продукт, замаринованный в соевом соусе, отлично дополнит пиво и станет идеальной закуской к другим алкогольным напитком. Это блюдо можно употреблять сразу после маринования, не прибегая к копчению. Для подготовки 3-4 свиных ушей потребуется следующий набор ингредиентов:
Свиные уши помещаются в воду и ставятся на огонь. После закипания добавляются специи, и продукт доваривается 15 минут. Если коптить ушки не планируется, то варить их необходимо в течение 4-5 часов. По окончании варки продукт охлаждается и подсушивается, после чего отправляется в коптильню.
Рецепты приготовления
Свиные уши, копченные горячим и холодным методом, отличаются по вкусу и длительности хранения. В любом случае деликатес получается ароматным и вкусным, главное – четко следовать технологии копчения в домашних условиях.
Холодное копчение
Пере помещением ушей в коптильню холодного вида следует перед посолом отварить их. Важно готовить сухой продукт, поэтому после посола ушки промокаются бумажными полотенцами и подсушиваются на свежем воздухе. Данный метод копчения не считается самым популярным из-за длительности, но такая обработка позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте.
Горячее копчение
Уши горячего копчения готовятся быстрее. В коптильню засыпается топливо, и установка отправляется на нагреватель. Превышать температуру не рекомендуется, поскольку тонкая жировая прослойка вытапливается, в результате чего продукт становится более жестким.
Совет! Чтобы исключить воспламенение при горячем копчении, следует предварительно смочить щепу в воде и подсушить ее. Это также поможет сделать дымление более эффективным.
По окончании копчения уши не вынимаются из коптильни. Следует дождаться остывания, чтобы блюдо полностью пропиталось дымом, а вкус стал более насыщенным.
Время и температура
По сравнению с другими мясными продуктами, уши коптятся быстро, поскольку имеют мало жира. Оптимальный температурный режим горячего копчения – 80-90°С, холодного – 25°С. При высокотемпературной обработке деликатес готовится 30-40 минут. Сократить продолжительность горячего копчения можно путем предварительного проваривания ушек. В таком случае удастся приготовить деликатес за 15 минут. При холодном методе копчения на приготовление уйдет 24 часа.
В квартире
В квартирных условиях также возможно приготовить изысканное копченое блюдо.
Для этого потребуется коптильня горячего копчения или коптильный шкаф и дымогенератор – для холодного. Важное условие комфортного приготовления – отвод дыма в форточку или вентиляцию. В остальном процедура не отличается от аналогичной в условиях дачи или на природе.
Полезные свойства и калорийность
Большую часть продукта составляет белок, что делает копченые свиные уши питательными и позволяют насытить организм необходимой энергией. Также в составе этого субпродукта имеется множество микро и макроэлементов, таких как фтор, кальций, цинк, марганец, сера, а также витамины группы В. Эти компоненты оказывают положительное влияние на организм:
При этом продукт считается низкокалорийным, что позволяет употреблять его людям, придерживающимся диетического питания. Ушки копченые калорийность имеют 211 Ккал на 100 гр. продукта. Уменьшить калории поможет предварительное проваривание.
Хранение
В магазинах уши реализуют в вакуумных упаковках. В таком виде их лучше хранить и в домашних условиях. В холодильнике копченость останется пригодной к употреблению 1,5 месяца.
Порадовать себя необычным деликатесом очень просто. Приготовив копченые ушки в домашней коптильне, можно наслаждаться оригинальным вкусом и ароматом, получая при этом пользу.