как засолить ветчину в рассоле
Вкусная домашняя ветчина Жамбон — рецепт как приготовить ветчину по французски.
Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.
Как сделать французскую ветчину Жамбон в домашних условиях.
Чтобы приготовить очень вкусное мясо по этому рецепту, лучше всего использовать передние и задние окорока туши. Мясо, обычно, начинает портиться возле костей. Поэтому, следует осторожно, так чтобы не затронуть хрящ удалить кости. Можно и не удалять кости, но тогда нужно лопаточкой из дерева слегка отделить мясо от костей, а получившееся отверстие наполнить солью. Затем, мясо нужно засолить. Делается это засолом в растворе или сухим засолом.
Сухая засолка мяса для приготовления ветчины.
Мясо натирают сахаром смешанным с селитрой. На 1 кг мяса берем 2,5 г селитры и 5 г сахара. После этого мясо посыпают солью. На 1 кг мяса берем 60—70 г соли. После этого мясо ложат в деревянную кадушку, а сверху насыпают слой соли, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Засоленный окорок выдерживают 10-15 дней (температура 3—4°С).
Засол мяса для ветчины в рассоле.
Вначале приготовьте рассол. В 10 л воды растворите сахара 50 г, селитры 30 г и соли 1800 г. Проварите раствор, снимая пену. Окорок поместите в кадку из дерева, залейте холодным рассолом и придавите доской. В рассоле окорок держат 6-8 суток. Проверяют концентрацию рассола свежим яйцом. В охлажденную до 10—15°С жидкость опустите яйцо. Если оно будет плавать — соли достаточно, если потонет — то соль нужно добавлять. Засоленный окорок, вытянув из рассола, опускают в прохладную воду и выдерживают 2-3 суток (воду при этом меняют 2 раза).
После засолки, мясо обмывают и коптят 2-3 суток, пока поверхность окорока не станет красно-коричневого цвета. Температура копчения 25—30°С. Для копчения употребляют сухие ветки бука, граба или ясеня. Можно применять стружку лиственных деревьев. В огонь нужно понемногу подбрасывать скорлупу орехов или миндаля, чтобы ветчина приобрела специфический аромат.
Закопченный Жамбон натирают красным перцем и укладывают в бумажный пергаментный мешок. Копченое по французски мясо подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
Ветчина Жамбон, приготовленная по домашнему рецепту, очень вкусная и может храниться длительное время. На стол ее подают, нарезав тоненькими ломтиками. Это прекрасная деликатесная закуска и полезное мясное блюдо.
Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину
Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.
Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.
Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках
От чего зависит вкус мяса
На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.
Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.
Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.
Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот
Что такое ветчина?
Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.
Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.
В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.
Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.
Инструменты и ингредиенты
Нитритная соль
Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.
Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.
Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.
Термометр
Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.
Пакет для засолки
В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.
Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.
Окорок
Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.
Как готовить ветчину?
На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.
Домашняя ветчина
Активное время: 1 час
Пассивное время: 7 дней
Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г
Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр
При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.
Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.
После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.
Что получится?
Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.
Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.
Стоимость
Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.
Ветчина в домашних условиях — готовим деликатесы дома
в Закуски 19 февраля, 2017 7 комментариев 7,471 Просмотров
Нежной и вкусной получается ветчина, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой я делала из свинины и из курицы, результат смотрите на получившихся фото.
В современном многообразии выбора ветчины в магазинах редко можно купить что-нибудь действительно вкусное даже задорого. Высокая цена на ветчинно-колбасные продукты совершенно не гарантирует хорошего вкуса, а уж вредных добавок в каждой немеряно — для длительного хранения. Да и о чем говорить, если в составе продающейся ветчины присутствует не мясо или курица, а мясной продукт. Что под этим подразумевается, придумывайте сами. Хранится она, действительно, долго, а вот желания вкусно покушать ее как то не возникает, да и сытости она почти не дает, в отличие от приготовленной домашней ветчины. В качестве мясной закуски я готовила рулет куриный, запекала свиную рульку в пакете из под сока, мясо свиной шеи в рукаве, все эти рецепты хорошо идут и в холодном виде. И все-таки мне хотелось найти рецепт и приготовить настоящую домашнюю ветчину. Изучив множество рецептов и посмотрев различные видео, поняла что это не так-то и сложно, но рецепт не быстрый.
Ветчина в домашних условиях из свинины
Для приготовления ветчины нужно правильно выбрать хороший кусок мяса. Подойдет вырезка, мясо свиной шеи с прослойками жирка — будет калорийнее, но вкуснее, можно взять окорок с сальцем или постное мясо. Единственное, что нежелательно в мясе для приготовления ветчины — жилы, они портят ветчину и плохо пережевываются.
Готовим рассол для ветчины
На 1 кг мяса — 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, перец-горошек, перец душистый, 2 шт. гвоздики, 3 г сахара — положила просто щепотку. Для придания особенного аромата можно добавить 3-4 шт можжевельника. Никаких нитратов и нитритов для цвета я не кладу, цвет готовой ветчины получается розоватый. Рассол нужно кипятить 5-7 минут, остудить и процедить. Сахар добавляется для улучшения вкуса и смягчения солености.
Кусок мяса, купленный для варки ветчины, должен быть охлажден в холодильнике, затем перевязываем его крепкой натуральной толстой ниткой.
Теперь, с помощью 20-миллиграммового шприца, вкалываем рассол в мясо не менее 1 стакана, лучше больше.
Кладем мясо в подходящую по размеру посуду, заливаем оставшимся рассолом так, чтобы мясо было покрыто. Если рассола мало для покрытия мяса, нужно приготовить еще рассол, но лучше подобрать посуду по размеру немного превышающую кусок мяса. Рассол хорошо проникает во внутренние ткани, убивая гнилостные бактерии.
Удобно использовать подходящий по размеру большой пластиковый контейнер. Заливаем мясо рассолом и отправляем на холод на 7 суток. Лучше всего солить при температуре 2-4ºС, при более высокой температуре могут развиваться бактерии, при более низкой — мясо может не просолиться. Регулярно мясо нужно переворачивать для более равномерной просолки. Во время посола мясо уплотняется, созревает и набирает вкус ветчинности.
Через неделю, вынув мясо из рассола, хорошо промываем его холодной водой и подвешиваем его на не менее чем 4 часа или на ночь в холодном месте, чтобы стекла лишняя жидкость.
Заворачиваем просоленный и перевязанный кусок мяса в пищевую пленку, обматываем несколько раз, так, чтобы вода не попадала внутрь.
Варка ветчины
Для получения температуры не более 85ºС трудно использовать газовую плиту. Даже на самой маленькой комфорке на маленьком огне температура воды не опускалась ниже 90ºС. Специальным термометром я мерила температуру и поняла, что так не получится приготовить ветчину. Может быть, можно взять очень большую кастрюлю, чтобы вода не успевала нагреваться выше 85ºС. В результате я нашла электрическую кастрюлю, предшественницу медленноварки, закипятила воду и дала ей остыть до 80ºС, положила кусок мяса, хорошо завернутый в пленку и, таким образом, варила около трех часов, периодически контролируя температуру воды, в среднем температура воды была 80-82ºС. В идеале, варить нужно в медленноварке или сувиднице.
По прошествии 3 часов, выложив готовую ветчину на тарелку, меряем специальным термометром для мяса температуру внутри ветчины. Достаточная температура готовой ветчины 68-72ºС.
Готовую ветчину необходимо резко охладить под холодной водой, по возможности ниже 25ºС и поместить в холодное место до 4ºС на 1-2 суток. У нас терпения не хватает и уже спустя 12 часов мы начинаем употреблять вкуснейшую ветчину, приготовленную в домашних условиях из свинины.
Ветчина в домашних условиях из курицы
Хотя и говорят, что ветчина бывает только из свинины, все-таки курятина прочно вошла в нашу жизнь, блюда из нее вкусны и недороги. Поэтому я тоже готовлю ветчину и из курицы.
Ветчина из курицы в домашних условиях готовится проще и быстрее, чем из свинины.
С целой курицы я срезаю по возможности все мясо, желательно целым куском. Из крупной курицы получается около 1 кг мяса, иногда меньше. Распластав мясо на доске, солим ту часть, которая будет внутри небольшим количеством соли, таким, как вы обычно готовите, по желанию посыпаем пряностями. Заворачиваем курицу рулетом и перевязываем веревкой.
Готовим рассол
На 1 литр воды 3 ст.л. соли и ½ ч.л. сахара, душистый перец и перец-горошек. Из пряностей можно добавить итальянские травы и совсем немного мускатного ореха. Доводим рассол до кипения и остужаем.
Заливаем курицу процеженным рассолом и оставляем на холоде на 3 суток. Через 3 суток вынимаем курицу из рассола, промываем холодной водой и даем стечь жидкости хотя бы пару часов.
Варка ветчины
Сваренную ветчину резко охлаждаем под холодной водой и оставляем на ночь в холодном месте. Можно сверху поставить груз для прессования ветчины. Утром можно кушать. Получившийся результат смотрите на фото. Охлажденную ветчину нарезаем.
Ветчина приготовленная в домашних условиях из курицы или свинины по этому рецепту получается как настоящая, вы можете убедиться в этом на фото. Главное, что она очень вкусная и не имеет никаких вредных добавок. Такую ветчину можно готовить к праздникам, готовлю вкуснейшую пиццу с ветчиной, с такой ветчиной можно делать бутерброды детям в школу, можно порезать кружками и обжарить с гарниром — сытно и вкусно. А можно еще приготовить домашних сосисок и рецепты блюд с ними.
Посол окороков и ветчин
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Уж за этим то я слежу обязательно, поэтому этот метод ускоренного посола я применяют только к крыльями и не крупным окорочкам куриным, пробовала так же с не очень большой курогрудью, но без копчения. Шкуры нет на курогруди, сушит Копчение без шкуры.
Но есть альтернатива, если мясо сначала засолить сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом, то при сухом посоле нити мясных волокон уплотняются и сохраняют свою форму, потом мясо залить рассолов и солить дальше, при этом мясо сохраняет свою форму и прочность но очень нежное.
Да, Зевс, я в последнее время на сырокопчение всегда так делаю. Пробовал сухим способом, пробовал мокрым, но этот, на мой вкус. больше всего мне нравится)))
Вложенные превью
Нужное мясо или языки зашприцевать 8-ым рассолом
Предполагается что язык был почищен перед шприцеванием? Но как это сделать без тепловой o
бработки? И какие при этом нормы нитритной соли?
Нашёл интересную статью по ссылке ниже.
Привожу выдержку, читая которую задался вопросом.
Смешанный посол.
Смешанный посол применяется у нас при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок.
Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса.
Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г.
Получается для шприцевания на 1л. жидкости 240 гр. соли. Вот тут у меня случился кулинарный ступор.
Вот тут у меня случился кулинарный ступор.
Из той же статьи : » По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки.»
Всем привет! Не совсем понял про сухой и мокрый посол.
«Но есть альтернатива, если мясо сначала засолить сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом, то при сухом посоле нити мясных волокон уплотняются и сохраняют свою форму, потом мясо залить рассолов и солить дальше, при этом мясо сохраняет свою форму и прочность но очень нежное.»
Какое соотношение нитритной соли для сухого посола и для рассола будет?
Пробовал сухим способом, пробовал мокрым, но этот, на мой вкус. больше всего мне нравится)))
Очень круто смотрится) можешь поделиться рецептом, пожалуйста?
Очень круто смотрится) можешь поделиться рецептом, пожалуйста?
сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом
В Вашем же сообщении и ответ)))
Позавчера засолил 2 окорока задних весом 4.5кг со шкурой для В/К. Делал так: на 1кг-20гр соли нитритной, плюс 10гр на воду(10% от веса мяса) т.е. в пятистах граммах воды развел всю соль(100гр) и зашприцевал окорок 4,5кг. Оказалось, что мешки большие кончились, два окорока впихнул в нижний поддон холодильника и залил 12% рассолом, ушло 5л рассола. И мнится мне, что будет пересол. Выскажите свои мнения по этому поводу, пожалуйста.
Популярное сообщение
Я беру 1,8% соли (50/50 нитритная/поваренная) от веса куска, сахар 0,5%, растворяю всё это в воде (10% от веса куска) и этим рассолом обкалываю окорок. Если в процессе инъектирования в поддон выливается немного рассола, то его тоже вкалываю шприцом. Всё, никаких заливок рассолом не делаю. Не вижу в этом смысла. Далее окорок в мешок и на холодок. Можно и в глубоком тазике с крышкой. Через две недели термообработка. Практично и просто!
Не далее, как сегодня, засолил два куска по 3,5 кг, хотя обычно солю окорок целиком (с кожей, но без кости).
Bee happy , Дмитрий, дело в том что «холодка» у меня нет, или комната или холодильник. В пакете я делаю точно как Вы, а тут в поддоне они лежат «голые», я и подумал, что надо рассолом залить.Чо, перестраховываюсь зря?
Думаю, зря. Ну, можно стрейч-плёнкой затянуть для самоуспокоения и попадания постороннего во избежание.
Возник вопрос по поводу поваренной соли, какую соль использовать при посоле крупную или мелкую?
Смотря какой посол будет использоваться. Если мокрый, то без разницы. Если сухой с большим количеством соли (с избытком), то лучше использовать крупный помол, чтобы не происходило образование очень крепкого рассола, который может вызвать т.н. «солевой ожог». А если для посола используется расчётное (достаточное) количество соли, то опять же, без разницы.
ну технологии разные бывают, может варит-может вялит!?
Например засолка рыбы, одна и та же рыба засоленная разной ( крупной-мелкой) солью сильно отличается по вкусу.
если делать сухой посол рыбы(просто засыпать её солью)-только крупная, если же ты делаешь солевой раствор для засолки-какая разница?
На длительный посол- нитритка 100%.
но где-то читал, что не рекомендуется йодированная соль
Когда-то давно помню была такая тема чтоб капусту с йодированной солью не квасить.
Конкретизирую вопрос,для варёных колбас-ветчин, а так же для длительного посла ветчин с последующей варкой, какого помола, по технологии, исподьзуется соль?
По моему, конкретней некуда.
*Прим. Имеется в виду, что в посолочную смесь нитрит добавляется отдельно.
Домашняя ветчина для пасхального кошика — как мы традиционно готовим ее дома
Домашняя ветчина (копчено-вареная) по традиции непременно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.
Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть, что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь. 
Домашняя ветчина для жителей Берегово и всего Закарпатья продукт священный! С большой теплотой, подведя глаза кверху и придыханием домашнюю ветчину любовно называют у нас шовдарь. Шовдарь наряду с бограчем является кулинарным символом Закарпатья. Умением делать ветчину хвалятся гАзды (хозяева) друг перед другом. Есть бесконечное множество рецептов этого кулинарного шедевра и каждый его автор считает наилучшим, самым правильным и вкусным.
Домашняя ветчина настолько любима в народе, что ей установили памятник. Самый большой в мире шовдарь изготовлен из ствола старого тополя. Этот памятник находится в ужгородской корчме «Деца у нотаря» («Сто грамм у нотариуса»). Автор идеи памятника известный краевед Павел Чучка.
В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины, в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!
Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины. В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.
Домашняя ветчина из свинины — рецепт приготовления в домашних условиях
Сухой посол со шприцеванием
Ингредиенты
Инвентарь
Рассол для шприцевания
На 1 кг бескостного сырья необходимо 100 грамм рассола.
Процесс приготовления
Мокрый посол
Ингредиенты
Рассол для замачивания сырья
Процесс приготовления
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Мои замечания
Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется «со слезой».
Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!
Всем, кого заинтересует производство домашней ветчины к праздничному Пасхальному столу, дам ответы на все возникшие по ходу приготовления вопросы. Пишите, отвечу непременно!
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓