какие банки используют в автоклаве

Рекомендации по применению винтовых крышек в автоклаве

Принцип автоклавирования винтовыми крышками отличается от принципа автоклавирования крышками СКО.

При нагревании банок в автоклаве внутри банок возникает избыточное давление. Данное давление компенсируется, в случае применения крышек СКО, внешним давлением (давлением внутри автоклава и снаружи от банки). Если эти показатели давления остаются равными, процесс автоклавирования проходит успешно. В случае же применения винтовых крышек компенсировать внутренне давление в банках нет необходимости, т.к. специальная прокладка винтовой крышки позволяет стравливать избыточное давление из банки, и показатели давлений внутри и снаружи банки уравниваются автоматически. При этом, поскольку давление внутри банки растёт быстрее внешнего, происходит именно сброс давления из банки и полностью исключено всасывание в банку внешней среды (содержимого автоклава). На стадии остывания автоклава давление внутри банки снижается, и крышка под действием образовывающегося вакуума внутри банки притягивается к горловине банки, тем самым надёжно герметизируя консервы.

Исходя из особенностей данного процесса, можно дать ряд рекомендаций по применению винтовых крышек в автоклаве:

В данной статье мы отпустили рекомендации по подготовке банок и крышек перед автоклавированием. Все эти требования остаются такими же, как и при обычном консервировании: банки нужно тщательно промыть и простерилизовать, крышки выдержать в кипятке 3-5 минут.

Придерживаясь этих рекомендаций и соблюдая режимы автоклавирования, Вы получите по-настоящему вкусные и полезные консервы!

Источник

Автоклав

Смысл один, прогреть емкость с продуктом до нужной температуры, но делается это разными способами и зависит от типа банок и модели аппарата.

1) Прогрев в паровой среде насыщенного пара; «на пару»:
Такой способ подходит для банок «твист офф», так же для банок СКО фиксированных прижимными кассетами.
В автоклав наливается вода,несколько литров, зависит от аппарата, либо выше уровня ТЭНа если он есть.
Вода может не доходить до дна банок, а может покрывать их полностью, на процесс приготовления это не повлияет. Большее количество воды только увеличит время нагрева и остывания.
Закладываются банки с консервой.
С приоткрытой крышкой и\или открытым верхним краном включается нагрев, необходимо дождаться интенсивного кипения, с обильным выходом пара и только после этого закрыть полностью люк и\или верхний кран.
В этом случае из аппарата выйдет весь воздух и внутри будет насыщенный пар. По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице. При температуре 120С давление будет 1 избыточная атмосфера, или 1 бар. Избыточное давление, это то которое показывает манометр.
Контролировать температуру в этом случае можно как по термометру, так и по манометру, величины взаимосвязаны. При достижении нужной температуры убавить или совсем отключить нагрев.
Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром.
Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение.
Избыточное давление внутри банки стравится через крышку «твист офф», не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке.
При использовании банок с крышками СКО избыточное давление в банке удерживает кассета.
После рекомендованного времени приготовления отключают нагрев, дожидаются остывания до примерно 30С и открывают аппарат.
Важное уточнение. на аппарате обязательно должен стоять клапан, который будет всасывать атмосферный воздух при остывании(обратный клапан). Так как весь воздух вышел из аппарата, в начале процесса, то после остывания его ниже 100С произойдёт конденсация всего пара, образуется разряжение, которое может повредить аппарат.
У такого метода есть плюсы: быстрее нагревается и остывает, не имеет градиента температур по высоте, работает при сравнительно низком давлении(1 бар), в следствии чего аппарат может быть менее массивен и не дорог.
Есть и минусы, нельзя использовать банки СКО без кассет. Нужны дополнительные кран и клапан на аппарате.

2) Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.
В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок! Затем герметично закрывают и накачивают в него избыточное давление, обычно около 1 бара. Включают нагрев.
Закачанное давление давит на крышки банок и не позволит им слететь под действием внутреннего давления в банке.
При нагреве будут расти температура и давление. Так как внутри много воздуха он расширится при нагревании и давление значительно повысится, до 3-6 бар, в зависимости от аппарата и степени его наполненности.
Стенка аппарата или ТЭН греет воду, вода греет банки. Температуру в этом случае можно измерить только термометром погружённым в воду.
После прогрева и выдержки при нужной температуре, рекомендованное время, нагрев отключают. Дожидаются остывания, стравливают избыточный воздух и открывают аппарат.

Минусы: Не все типы банок, маленькие жестяные и твист офф не рекомендуется. С противодавлением из под крышек твист офф не вытесняется воздух, не создается разряжение при остывании, как следствие возможна не качественная укупорка.
Градиент температуры в воде по высоте, градиент температуры на одной высоте от заполненности автоклава, высокое давление, в следствии чего более массивный и как правило дорогой автоклав. Так же надо заметить, что не все краны и другая арматура штатно выдерживают 120С и 4-6 бар.

Смешивать бездумно эти два способа нельзя.
Автоклавирование без предварительного стравливания воздуха и без предварительной накачки воздуха имеет все минусы обоих методов и не имеет преимуществ ни перед каким из них.
Так что пользоваться таким методом не надо.

Воздух значительно хуже передаёт тепло, чем вода или пар. Если накачать в аппарат воздух и делать с преддавлением, но не покрыть банки водой, то пара в аппарате не будет из за высокого давления, воздух не сможет перенести достаточное количество тепла для прогрева консервы. Хотя этого тепла хватит прогреть щуп термометра и термометр покажет нужную температуру, фактически же консерва останется не прогретой!

Еще хотел бы обратить внимание на путаницу давлений при автоклавировании.
В интернете есть таблицы зависимости температуры кипения от давления.
Таблицы эти лабораторные, и величины начинаются от абсолютного вакуума. Мы же живём не в вакууме, над нами есть наша родная многокилометровая атмосфера, она давит на нас, с силой принятой считать за одну атмосферу.
Это давление обычно не принимается во внимание, если это не лаборатория или специальное оборудование, и все бытовые и профессиональные манометры, не лабораторные и\или специальные, это давление не учитывают. Шкала начинается с 1 абсолютной атмосферы, на манометре будет 0 избыточных. По этому в бытовом общении указывается давление которое показывает манометр, это избыточное давление.
При 120С для насыщенного пара, давление будет 1 атмосфера по манометру.
Так же следует помнить, что эти таблицы для насыщенного пара. Тоесть из автоклава должен быть вытеснен весь воздух, по примеру способа приготовления номер 1. Если воздух не стравлен, то определить температуру по давлению не возможно!

Если в автоклаве остался воздух, или закачан для противодавления, то ни какая таблица из интернета не будет верна.
Не следует излишне долго подвергать продукты термической обработке, теряются вкусовые качества продукта и его пищевая ценность. Не следует слишком долго нагревать или слишком медленно охлаждать консерву, это так же может ухудшить качество.
Самые распространённые консервы, мясные и рыбные, нужно делать в банках не выше 0,5 литра, иначе может не прогреться содержимое.
В промышленности выведены режимы автоклавирования:
Для нагрева 120С
Говядина тушёная: банка №12 (0,5 литра жестяная) нагрев 20 минут, готовка 55, остывание 25.
Банка стеклянная СКО 83-1 (05 литра) 25-75-30
Свинина тушёная, банка №12 20-75-30
Банка СКО 83-1 25-75-30
Книга, одна из лучших для домашнего пользования.
[сообщение #12284823]
Таблица инактивации спор: Ffe1303d. Автоклав. Кухонный инвентарь.
Измерение давления внутри банки: [сообщение #13223739]
Измерение температуры внутри банок, первый эксперимент: [сообщение #13117265]
Переделка на пар: [сообщение #12730969]
Сводная таблица по результатам всех измерений:

Источник

Какие купить крышки для консервации и как их правильно закатывать?

Сегодня поговорим о том, какие бывают крышки для консервации и как их нужно закатывать.

Какие бывают крышки для консервации в автоклаве и как выбрать лучшую

На сегодняшний день используются 4 основных вида крышек для консервации продуктов:

Жестяные крышки

Такая крышка должна быть сделана из пищевого металла и покрыта с обеих сторон пищевым же лаком. Лакированные крышки хорошо противостоят коррозии и окислительным реакциям со стороны маринада. Крышку из белой нелакированной жести нельзя использовать для закатки на длительный срок, с большой вероятностью заготовки испортятся.

Для каких продуктов подойдут

Нелакированные крышки подойдут для некислых продуктов: варенья, джемы или компоты. Для соленых заготовок (овощных маринадов, кислых ягод и фруктов) рекомендуется использовать крышки с покрытием. Дело в том, что нелакированная жесть вступает в реакцию с кислым раствором маринада и портит вкус последнего.

Винтовые крышки (твист-офф)

Удобные крышки для многоразового использования, имеющие свои ограничения. Например, они подойдут только для закатки банок, имеющих резьбу на горлышке. К плюсам можно отнести их сравнительно невысокую стоимость и возможность закатывать вручную без закаточной машинки. Винтовые крышки можно применять несколько раз, но делать это вы будете на свой страх и риск: если уплотнительное кольцо с внутренней стороны повреждено, заготовки испортятся.

Для каких продуктов подойдут

Крышки твист-офф подойдут для всех видов продуктов. Но как и жестяные, они имеют разное покрытие с внутренней стороны. Для компотов и варений подойдет обычная крышка, а для соленых заготовок лучше использовать экземпляры с лакированным покрытием.

Пластиковые крышки

Этот вид крышек сегодня почти не производится, тем не менее некоторые хозяйки считают их самыми экологичными и герметичными. Они не надеваются на банку без предварительного нагрева в кипятке, зато довольно просто снимаются.

Для каких продуктов подойдут

Пластиковые крышки отлично подойдут для заготовок с большим количеством сахара, где нет риска образования избыточного давления. Чтобы варенья и джемы хранились дольше, под крышку можно положить смоченный в спирте кусочек бумаги. В случае образования плесени бумажка вберет всё в себя, сохранив заготовки в неприкосновенности.

Крышки с вакуумной системой накачки

Сравнительно новое изобретение. Представляют из себя многоразовые (производители обещают до 200 закаток) крышки со специальным клапаном и насосом в комплекте. Их главным минусом является высокая цена и невозможность приобрести в обычном магазине. Но использование вакуумных крышек быстро окупается, а заготовки сохраняют первозданный аромат и вкус на протяжении всего срока хранения.

Для каких продуктов подойдут

Список продуктов, которые можно закатывать вакуумными крышками, велик: овощи, компоты, желе, варенья, соленые заготовки, фрукты, ягоды. Этот вид можно смело называть универсальными.

Как правильно закатывать банки крышками для консервации

Но мало выбрать качественную крышку для закатки. Нужно ее еще правильно закатать. Эта технология не очень сложная, но свои хитрости тут тоже есть.

Жестяные крышки и твист-офф предварительно требуется выдержать в кипятке. Резиновое уплотнение с внутренней стороны крышки размягчится, и банки законсервируются герметично. После выдержки в кипятке крышки достаются, устанавливаются по центру горловины банки и фиксируются: жестяные — закаточной машинкой, твист-офф просто плотно закручиваются от руки.

Пластиковые крышки после 2-3 минут выдержки в кипятке накручивают на банку. Для надежной фиксации рекомендуется выбирать те крышки, которые без предварительной выдержки невозможно надеть на банку.

Вакуумные крышки имеют чуть более мудреную технологию консервирования.

Как закатывать банки? (видео)

Источник

Какие крышки можно применять при консервировании в Автоклаве

Как выбрать правильные крышки для Автоклавирования

Чтобы крышки не открывались во время приготовления.

Добрый день, Вы на канале «Русская смекалка».

Сегодня я хочу осветить такие вопросы:

Какие крышки бывают

Для Автоклава применяют:

(Обычная крышка, и крышка «твист-офф»)

Как правильно подобрать крышки

Многие люди даже об этом и не догадываются, что крышка может стать причиной вскрытия и уничтожения консервов.

Мы берём крышку, допустим «твист-офф», или специальную для Автоклавирования, на них прям сразу и пишется:

«120°C для Автоклавирования».

(Специальная крышка для Автоклавирования)

Данная крышка уже изначально разработана для выдерживания:

Берем крышку, пробуем согнуть. Чувствуется, что она очень жесткая, не гнется.

Смотрим вовнутрь. Видим, что уплотнение хорошее, проявляется белая прокладка.

Лак нормальный, и под ним не просвечивается металл, то есть явно крышка качественная.

Соответственно, она сможет выдержать те нагрузки, которые воздействуют на эту крышку в автоклаве.

Если брать обычную крышку, то те же самые параметры мы должны проверить:

То есть визуальный контроль нужно провести, чтобы подобрать хорошую крышку.

Какую крышку не брать

На которой нанесен какой-то рисунок типа ягод, фруктов, и т.д.

Такую крышку принципиально сразу же мы отбрасываем в сторону!

Под этой всей красотой скрывается некачественность крышки.

«Твист-офф» крышка должна быть ровного цвета.

Обычная крышка выглядит как жестяная.

Крышки для 120°C

Эти крышки уже предназначенны для Автоклавирования.

(Банки с крышками «твист-офф»)

Эти параметры нужно всегда соблюдать, чтобы купить качественную крышку.

«Твист-офф» дорогие!

Стоимость от 2 до 10 руб/шт.

Да, крышки качественные, будут подороже, чем обычные, но за ценой гнаться не надо.

Разница по цене между хорошей и плохой крышкой буквально 2 рубля за одну крышку.

Это не те деньги, которые надо экономить, иначе можно потом просто выбросить свою продукцию.

Если банки с разными крышками на одной кассете

«Твист-офф» и обычные.

Просто на ряду в кассете поставьте одинаковую высоту банок, чтобы банки зажимались в кассетах.

Все это можно вместе использовать.

Главное заниматься Автоклавированием по рецепту.

Твист-офф в Автоклаве без кассет

Крышки «твист-офф», можно использовать на банках без кассет в автоклаве полностью.

Например, в Автоклаве WEIN (ВЕЙН)

Крышки не срывает, проверьте сами.

Спасибо, Вы были на канале «Русская смекалка».

Источник

Вы здесь

Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ.

БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ.

Сегодня, на посошок, напишу обещанные мной симптомы ботулизма и что при этом надо делать.

Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).

Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм.

Серегу спасло то, что он учился в пищевом, и знал, что такое Ботулизм. Сейчас он нормальный человек, последствий никаких, кроме потерянного года жизни.

Так что, люди, делайте выводы!

Помните симптомы, рассказывайте другим, предупреждайте людей, между делом.

Ботула не дремлет и тоже хочет жить.

Упаси Бог! Но ежели что случится, то все это, что я написал, может пригодиться!

Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.

Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают. В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).

Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (. ) штук.

Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.

И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?

Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение.

Хочу дополнить про вопрос механического и биологического вздутия. Это ни для кого не новость, но в наших старых постах про этот вопрос один этот нюанс нигде не упомянут.

Вспомнил о нем по причине маленькой проблемки, возникшей у меня пару дней тому назад при клавировании овощей.

Я отвлекся. Вернусь к к своим вздутикам:

ТУТ ОСТОРОЖНОСТЬ! Не путать. Я не призываю употреблять вздутые по непонятным причинам консервы. Я описал и объяснил еще одну причину возникновения механического вздутия консервов: негерметичность крышки перед укладкой банки в клаву на высокотемпературну. стерилизацию. И то, как я лично их употребляю.

Даю краткий отчет по своим последним клавированиям за последние 2 недели:

На днях добавлю помидоры, перец, соус и кетчуп.

про тушенку в скороварках :

Вы за свои термометры поверяли?

Проверил, в воде со льдом и кипятке (отсюда и разность показаний). Их было не 3 а 4.

Но я, о другом. Народ делает тушенку практически в скороварках- без предварительной подкачки давления, и у них получается только с крышками твист офф. В случае с обычными крышками необходимы зажимы или диски. Причем температура в этих скороварках не выше 110 гр С. Если подумать, получается такую же тушенку можно сварить в сильносоленой воде применив крышку твист офф.

На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами.

Один нюанс: ни одна банка у меня ещё не простояла 20 лет. Все съедаются максимум через 10 месяцев. Так что за сохраняемость в течении долгого срока рубиться стану. Но симптомов ботулизма пока не наблюдаю.

3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии

Челябинск сам предупреждает, что больше 110 град. нИЗЗЯ. Звонили им.

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Марин, привет!
Где-то в теме про автоклавы была табличка для разных продуктов время-температура. Если помнишь, где — может, продублируешь у себя? Чтоб легко было найти через оглавление при надобности.

За 3,5 часа довели до давления 0,36 мПа (согласно табл где-то 114С). Минут 35 поддерживали на уровне 0,36-0,38 мПа. Отключили и пошли в пятом часу утра спать lol Дали остыть до 20.00. Давление показывало 0,1 мПа, стравили до ноля за полчаса (По пол деления с перерывами) по совету местных аксакалов). Итог: 16 банок, закатанных по-старинке получились красивые. Из 5 банок с закрутками три были переполнены и из них попер жир в общую водяную массу. Я так понимаю, что это жир вышел из банки, а не вода втекла в нее? Подскажите, пожалуйста. Просто хочу одну из 3 «неудачных» завтра из холодильника достать и попробовать. Или лучше не рисковать и открыть нормальную банку? Для себя пока сделала первоначальный вывод: не жадничать и укладывать мясо в банки с воздушной подушкой 2,5 см.

3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.

4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.

7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Так там вроде была табличка из книжки отсканированная.

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Ага, спасиб! Но была еще подробная, с разными овощами и фруктами Из старой книжки какой-то. Именно с температурой и экспозицией. Вот ее ищу — за неимением автоклава хочу яблочное пюре без сахара почти простерилизовать в скороварке.

Вот посмотри

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

счастливым обладателем белорусского автоклава на 30 л.(тот который только с манометром). Естественно сразу же стал экспериментировать. Опыт №1: старые несушки, 4 банки 0,5 л., как положено перец, лаврушка, соль + 1ч.л. воды. Вода в автоклаве на 7см ниже крышки, накачал начальное давление 1.7, примерно за 1ч50мин вышел на давление 4,25. Держал это давление 40 мин, после чего выключил. После остывания извлек банки, крышки втянуло чуть больше чем положено, но без последствий. Сняли пробу, на вкус получилось вкусно, но кости остались жесткими. Оставшиеся банки простояли 3 дня, после чего вздулись, содержимое явно начало портиться. Опыт №2: Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения. Автоклав на герметичность тщательно проверял, но почему-то от начального давления 1,5 остаётся 1. Я подозреваю, что может быть грешит манометр и автоклав не набирает положенные 120 град. Возможно ли что я делал что-то не так или кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Спасайте, а то жена загрызет за испорченные продукты))

Кроме того, желательно учесть:

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Спасибище огроменное.
Ща у себя ссыль поставлю!

крышки втянуло чуть больше чем положено

продукт должен быть от 38 до 65град

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Греем для трех целей:

1. чтобы крышка после остывания стала втянутой

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота. Или как?

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Сегодня вот поднатужился по моим наработкам:

Фасоль с мясом в автоклаве

Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.

Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.

На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.

Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.

Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.

Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.

если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)

Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.

Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).

Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)

Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):

Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.

Соль 5,6грам на 0,5л банку.

Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.

Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).

После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).

Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)

«Завтрак туриста» или «Завтрак рыбака» рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.

(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).

В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).

В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).

Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.

Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).

Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.

На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Крышки в центре с легким намеком вздутия края втянуты. После охлаждения красивая без деформаций втянутость.

СПАСИБО ЗА ПОТРАЧЕННОЕ ВАМИ ВРЕМЯ!

БЛАГОДАРЮ ЗА ОТЗЫВЫ! ОНИ ПОМОГАЮТ В РАБОТЕ!

НАСЧЕТ ВЗДУТИЯ: ВЗДУТИЯ БЫВАЮТ 3-Х ВИДОВ:

— белый жир на поверхности толстым слоем (вообще общее, даже с внутренним, содержание жира не не должно превышать 22%)

— сухожилия, крупные кровяные сосуды, белая толстая плева, хрящ, сгустки крови, кровавая жидкость (сукровица)

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

СКО 1-82,СКО 1-58 предназначены для промышленного и домашнего консервирования в стеклобанку.

Соответствуют ГОСТ 5981-88, обладают абсолютно точной геометрической формой. Изготавливаются из высококачественной жести (при толщине листа 0,18, 0,20 и 0,22 мм) с применением сертифицированных пищевых лаков и эмалей.

Варианты покрытия поверхностей

для промышленного и домашнего консервирования:

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ЛАКИ И ЭМАЛИ:

лаки для наружного и внутреннего покрытия. эмали для внутреннего покрытия:

– ЭП-547 (светло-жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая);

– ЭП-547 (жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая глянцевая);

– ЭП-570 (светло-жёлтый). – ЭП-5283 (светло-жёлтая);

для домашнего консервирования:

лак (для внутреннего покрытия);

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку.

Последний раз готовил так:

перей черный молотый не взвешивал;

Приварил порезанную кусками печень до степени свертывания крови, но чтобы была мягкой

Процесс клавирования, начиная с 100 градусов записал:

Охлаждался автоклав до 100 градусов 1 час 15 мин.

Это есть режим моего клавирования, но не вашего, у вас может быть по другому.

А вот яйца я не взбиваю. Может в этом секрет-взбитые лучше перемешиваются с остальными продуктами. Может потому яйца и не подскакивают?

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев.

«Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:

Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).»

Правда, это не стекло и не банка 0,5л

И даю ссылку на «Технологию мяса и мясных продуктов»

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?

Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!

В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.

Я точные пропорции не помню, но принцип такой:

Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!

Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

в преамбуле ошибка:

Желаю всем добра! Берегите себя!

в преамбуле ошибка:

Мое чувство юмора душится моим чувством такта.

Источник