какое блюдо было принято подавать к столу на рождество ответ
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
Фото: © РИА Новости/Виктор Толочко
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Фото: © EAST NEWS/EAST NEWS
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Рисовое сочиво
Фото: © flickr.com/Iryna Yeroshko
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Фото: © EAST NEWS
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Фото: © flickr.com/Kelly Garbato
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Фото: © EAST NEWS
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
Фото: © EAST NEWS
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Фото: © EAST NEWS
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Фото: © EAST NEWS
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
Фото: © Flickr/Liliana Fuchs
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
Фото: © Flickr/Meal Makeover Moms
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Блюда для рождественского стола
Все православные верующие сорок дней до Святого вечера соблюдают пост, а завершается он появлением первой звезды на небе и ужином всей семьей. Именно тогда на столе должны быть двенадцать блюд (количество соответствует числу апостолов), обязательно постных, без использования мяса, молока и яиц.
Вот блюда на Рождество, без которых не обходится ни один праздничный стол.
Кутья
За основу блюда традиционно берут пшеницу, ячмень или рис. Это неспроста, ведь злаки символизируют плодородие, состоятельность, а также смену времен года и жизненных циклов. Семена напоминают жизнь человека: из них получается растение, которое, умирая, создает новые семена, которые после несут в себе новую жизнь. И так до бесконечности.
Сейчас мы ассоциируем кутью с Рождеством, но в древние времена его подавали в честь рождения ребенка как знак зарождения новой жизни, на свадьбу с пожеланиями благополучия молодым, а также на поминки (ведь кутья — это символ возрождения души).
С этим вкусным и сытным блюдом связано несколько поверий:
— хозяин дома подбрасывал ложкой немного кутьи вверх, а потом всей семьей считали: сколько зерен прилипнет к потолку — столько и снопов пшеницы соберет семья летом;
— кутьей кормили животных и скот. Бытовало мнение, что так они будут реже болеть и приносить больше потомства;
— на ночь оставляли отдельную порцию на столе в знак памяти об умерших. Считалось, что они обязательно придут полакомиться ею;
— под миску с блюдом клали несколько колосков пшеницы, их следовало сохранить до следующего урожая. Так он будет богатым.
Так как в Рождественскую ночь еще продолжался пост, хозяйки готовили «бедную» кутью, которая содержала минимум ингредиентов. С нее традиционно начинался праздничный ужин.
Рецепт «бедной» рождественской кутьи
Пшеницу следует предварительно замочить, оставив ее в воде приблизительно на 6 часов. Слейте воду и добавьте новую с расчетом 6 стаканов воды на 1 стакан пшеницы. Далее варите до ее размягчения и выложите на дуршлаг.
Теперь в ход пойдет мед. Смешайте его с водой в пропорции 1:2, эту смесь добавьте в готовую пшеницу. Все это нужно на медленном огне довести до кипения, затем охладить. Рождественская кутья готова!
Рецепт «богатой» рождественской кутьи
Также в кутью можно добавлять не только мед, орехи и изюм. Это блюдо любит оригинальности! Попробуйте удивить своих близких, добавив в нее сушеные яблоки, чернослив, груши и сушеную малину.
Более того, в качестве основы можно использовать любые злаки, например, рис.
Какие блюда принято подавать на рождественский стол?
Рецепт винегрета для рождественского стола
Вареники с картошкой
Вареники любят все — от мала до велика. Это сытное и вкусное блюдо идеально подходит как для повседневных приемов пищи, так и для праздничных столов.
Тесто можно приобрести в магазине, так как на сегодняшний день его выбор достаточно велик.
Из теста сделайте небольшие кружочки, слепите вареники. Если их получилось много, советуем часть положить в морозильник.
На первое — капустняк
Поставьте кипятить воду, а в это время почистите и нарежьте кусочками картофель. Морковь следует помыть, почистить и нарезать тонкой соломкой, а лук вымыть и порезать кубиками. Вскипятите чайник, залейте кипятком пшено на 5 минут. Оно должно набухнуть и стать мягким.
Вода закипела? Добавьте в нее картофель, лук, морковь и пшено. Варите при закрытой крышке около 20 минут на тихом огне.
Теперь пришло время квашеной капусты. Промойте ее, отожмите лишнюю жидкость, положите на разогретую сковородку и тушите на среднем огне до 10 минут. Затем, добавьте зажарку в кастрюлю, а также положите соль, перец, зелень и лавровый лист.
Постный капустняк к рождественскому столу готов!
На десерт — яблоки, запеченные с медом и орехами
Очень полезное и в то же время простое в приготовлении лакомство.
Как же приготовить печеные яблоки?
Возьмите каждое яблочко и проткните его по всей поверхности вилкой. Так оно лучше пропечется, но останется ароматным и сочным. Затем осторожно с помощью ножа удалить середину с косточками. Делать это нужно аккуратно, чтобы не проколоть его насквозь. Внутрь каждого яблока положите изюм, порезанные орехи и по 1 чайной ложке меда.
Возьмите форму для выпекания с высокими бортами, налейте на дно немного воды (примерно 1-2 см), выложите яблоки и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку.
Яблоки будут готовы примерно через 30 минут — все зависит от их сорта. Дайте им немного остыть и подавайте на праздничный стол!
Лучший напиток на Рождество — узвар!
Возьмите все сухофрукты, которые были заготовлены вами с осени. Если времени на это не нашлось, не переживайте: все ингредиенты для отличного узвара можно приобрести на рынке или в супермаркете.
Сухофрукты тщательно промойте и залейте холодной водой. Добавьте сахар и доведите до кипения, после этого подождите несколько минут и снимайте с огня.
Перед употреблением процедите его, дайте настояться и остыть.
Итого у нас есть уже рецепты шести из двенадцати блюд для рождественского стола.
Более того, мудрые хозяйки делают постную праздничную трапезу разнообразной благодаря заранее подготовленным блюдам. Например, различные соленья: кабачки, помидоры, огурцы, патиссоны.
Также отдельным блюдом могут считаться маринованные грибы: белые, шампиньоны, опята, лисички.
Не забудьте о кабачковой икре и болгарском лечо!
Ну а удивить своих гостей и семью предлагаем креветками — очень вкусное блюдо азиатской кухни!
Креветки в соевом соусе
Креветки нужно сварить, промыть и очистить. Для приготовления этого блюда вам понадобится сковородка с высокими бортами.
Налейте на разогретую сковороду немного масла. Положите на нее измельченный корень имбиря, чеснок, обжарьте пару минут. Добавьте креветки, они должны немного покраснеть. Теперь плесните на них соевого соуса, обжаривайте 3—5 минут.
Готовое блюдо украсьте порезанным зеленым луком.
Еще одно оригинальное блюдо для рождественского стола — тыква с грибами!
Зажарку добавьте к тыкве, залейте постным бульоном (например, грибным). Посолите, поперчите и готовьте 10 15 минут.
Вот еще один простой десерт — кексы
Итак, меню на Рождество составлено! Осталось вложить в приготовление немного души и праздничного настроения, чтобы сделать эту ночь самой волшебной в вашей жизни!
Какое блюдо было принято подавать на Руси к столу на Рождество
Содержание статьи
Рецепт сочиво из пшеницы
Чтобы приготовить рождественскую кутью из пшеницы, надо взять следующие продукты:
— 500 г пшеницы;
— 3 ст. л. меда;
— 150 г ядер орехов;
— 150 г изюма.
Целые зерна лущенной пшеницы промойте и залейте на ночь холодной водой. На следующий день поставьте на тихий огонь и варите пшено в течение 3-4 часов в той же воде, в которой оно замачивалось. Затем размягченные зерна откиньте на дуршлаг или сито.
Разведите мед холодной или чуть теплой кипяченой водой в пропорции 1:2 и залейте приготовленным раствором пшеницу. Добавьте промытый и предварительно замоченный изюм без косточек, а также истолченные в ступке ядра орехов (грецких или фундук).
Поставьте кашу на слабый огонь, доведите до кипения, после чего охладите.
Рецепт рождественской кутьи из риса
Для приготовления кутьи из риса потребуется:
— 400 г риса;
— 200 г изюма;
— ½ стакана сахарного песка или 100 г меда;
— корица.
Рис переберите, промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой. После этого вновь залейте рис большим количеством холодной воды и варите, не мешая, до готовности. Потом воду слейте.
Сахарный песок разведите небольшим количеством воды и соедините с охлажденным рисом. Если вместо сахара используется мед, то он разводится в пропорции 1:2. Добавьте в рис вымытый и ошпаренный кипятком изюм, а также корицу и тщательно все перемешайте.
Выложите рождественскую кутью на большую тарелку, разровняйте ее ложкой и посыпьте сверху сахарной пудрой по вкусу. Рисовую кутью также можно заправить вареньем. Для этого сварите рассыпчатый рис по предыдущему рецепту. Достаньте из варенья стакан стакан ягод или фруктов без сиропа и соедините с рисом. Подлейте немного подслащенной кипяченой воды и хорошенько все перемешайте.
Эволюция праздничного стола в России и СССР
Рождественское застолье на Руси
До установления советской власти в России главным праздником было Рождество, которое до 1918 года отмечалось 25 декабря. Этому предшествовал 40-дневный Филиппов пост, который заканчивался рождественским сочельником. Время с Рождества Христова до Крещения Господня называлось Святками. Нерабочими из них были 25–27 декабря, 1 и 6 января.
Главным традиционным блюдом, которое подавали к столу на праздник, был рождественский гусь.
«Разве это гусь? — слышны негодующие крики. — Это не гусь, а чипленок! Тридцать копеек ему цена!» — так газета «Столичная молва» описывала в 1913 году «отчаянный торг», шедший в лавках.
«Традиция угощаться на Рождество дикой и домашней птицей прослеживается с начала XVII века, — рассказал «Газете.Ru» историк кулинарии Максим Марусенков. — В XIX веке гусятина приобрела характер регионального специалитета. В продаже были известны лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками».
Однако выше домашней всегда ценилась дикая птица. Анатолий Бахтиаров в книге с говорящим названием «Брюхо Петербурга» писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу. «Рябчикам принадлежало особое место, поскольку эта птица водилась в основном на Русском Севере, — продолжает эксперт. — Лучшими считались архангельские, затем шли олонецкие. Три олонецких рябчика весили бы около килограмма и обошлись бы вам в 75 дореволюционных копеек. За те же деньги можно было купить потрошенного гуся (75 коп.), двух цыплят или молодых куриц (40 коп./шт.)».
Впрочем, к праздникам цены часто повышались. «Петроградская газета» 1912 года приводит такой прейскурант: «Цены стояли: на куру — 50–70 коп., на утку — 85 коп.–1 руб. 10 коп., на гуся — 1 руб. 50 коп.— 2 руб. 25 коп., а на индюшку — 1 руб. 75 коп.–3 руб.». Цен на дикую птицу корреспондент не дает, но отмечает, что «торговля дичью шла великолепно»: «Сенная и разные мясные ряды были переполнены продаваемой дичью. Подвоз был удачный».
К Святкам готовили не только птицу, но и свиней. Различные блюда из свинины — второе по важности рождественское угощение на русском столе. Особой популярностью пользовался молочный поросенок, которого зажаривали в печи или духовке с начинкой или делали заливным. Если праздничный стол не украшал поросенок, то на нем наверняка стоял окорок ветчины или буженины. На стол было принято выставлять и домашние колбасы. Еще одним традиционным украшением рождественского стола был галантин из индейки — то есть заливное.
У петербуржцев, как пишет корреспондент «Петроградской газеты», «в большом фаворе» были шампанское, коньяк, фрукты и шоколад.
«Петербуржец себя на Рождество показал большим любителем шампанского и коньяка французских марок, — читаем в статье 1912 года. — Виноградное вино, заграничное и русское, имело средний успех. Торговля фруктами, несмотря на высокую цену вследствие большого неурожая в этом году, шла успешно. Бойко, и даже очень бойко производилась торговля шоколадом». Швейцарский шоколад пользовался большим спросом, чем русский.
Не каждый житель дореволюционной России, конечно, мог позволить себе праздновать Рождество, как петербуржцы. В Москве и в провинции рождественский стол выглядел иначе.
Вот, как описывал его родившийся в Подмосковье писатель Иван Шмелев: «Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже парадную, с голубыми каемочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни семги, ни золотого сига копченого, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копченая, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема. Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем».
Шмелев родился в купеческой семье, но такой стол вполне мог быть накрыт и в семье горожанина среднего достатка.
Советские новогодние традиции
В Советском Союзе Новый год не сразу стал праздником, вытеснив Рождество. В 1920-30-е годы он был фактически под запретом, отмечает историк Ольга Попова, профессор кафедры социологии Рязанского государственного университета. «Потом Новый год стали отмечать, но он не был выходным днем. Люди встречали Новый год 31 декабря, а 1 января уже шли на работу, — поясняет историк. — Только с 1947-го года Новый год стал официальным праздником, выходным днем. Но отдыхали только 2 дня, а 3 января выходили на работу».
По словам Поповой, в первые годы советской власти трапезу пытались исключить из цикла празднования, потому что она считалась рутинной практикой, которая только удовлетворяет наши жизненные потребности. «Строились дома-коммуны с общественными столовыми, где не было индивидуальных кухонь, — напоминает историк. — Туда люди приходили только спать».
Идею еды отвергали, потому что она не сочеталась с идеей всеобщего равенства, служила поводом для разделения по материальному признаку. Вторая причина – голод в стране. «Были случаи, когда не то что собаку-кошку ели, а крыс ели и воробьев. Поэтому поднимать вопрос о том, что пищевое наслаждение – часть нашей бытовой культуры, в том числе и праздника, было слишком рано», — считает историк.
Но такая идеология продержалась недолго, потому что оказалась экономически невыгодной. «Государству нужно было, чтобы люди зарабатывали деньги и старались их тратить. А на что тратить – на удовольствия, прежде всего, на еду, — объясняет Ольга Попова. — Поэтому в конце 1930-х годов традиция праздничного стола возвращается.
Чтобы народ понимал, как питаться, издали «Книгу о вкусной и здоровой пище». Издание 1939-го года печатали в Германии, на это тратили огромные деньги. Правда, стоила она тоже баснословно дорого по тем временам – 10 рублей».
В книгу попали даже такие, казалось бы, непраздничные блюда, как сосиски. «Стояла задача приучить людей есть сосиски, потому что в 1930-е годы открылся мясокомбинат имени Микояна, который их производил. То же самое – бульон из кубика, — добавляет историк. — А вторая часть книги состояла из дорогих рецептов, в том числе таких, как молочный поросенок. Она как раз предназначалась для той партийной элиты, которая начала формироваться в те годы».
Постепенно в СССР начала складываться традиция новогодних застолий. «Если открыть форзац «Книги о вкусной и здоровой пище», можно увидеть образцовое пышное застолье. На уровне высшего руководства проводят банкеты, приглашают знаменитостей, в том числе, стахановцев, выдающихся летчиков, артистов, и банкетная культура постепенно возрождается», — вспоминает Попова.
Именно в конце 1930-х в СССР формируется традиция торжественно отмечать Новый год. Тогда же на столе появляется шампанское, которое производили в Союзе. «Особенность новогоднего стола в Советском Союзе состояла в том, что надо было достать продукты. По своим воспоминаниям могу сказать, что купить что-то было достаточно сложно, поэтому очень многое делали сами — например, паштет из печени, — добавляет историк. — Было сложно купить какую-то выпечку, поэтому многие хозяйки пекли торты: «Наполеон», «Прагу», «Рыжика». »
Даже такое простое блюдо, как пирожки, приготовить было сложнее, потому что плиты во многих домах были плохого качества, добавляет Попова. «Тесто то не пропекалось, то сгорало, поэтому хозяйки прибегали к разным хитростям, даже клали лист асбеста или кирпич в духовку, кто-то ставил старый тазик с водой, чтобы тесто выпекалось равномернее», — говорит эксперт. Еще одной проблемой стали дрожжи, которые были в дефиците. «Еще на уровне прилавка такие товары уходили налево, поскольку люди гнали самогонку, которая при этом была запрещена, — поясняет историк. — Поэтому хозяйки учились печь пирожки без духовки и без дрожжей».
Был, например, такой способ, как утопленник: тесто клалось в целлофановый пакет и погружалось в горячую воду. Даже если дрожжи были плохие, в горячей воде такое тесто все равно поднималось. Оно должно было всплыть, отсюда название «утопленник».
Из традиционных угощений на новогоднем столе помимо оливье, селедки под шубой и холодца были котлеты, тушеное мясо, запеченная свиная нога, даже пельмени, особенно в Сибири. «В каждой семье подавали на стол то, что могли приготовить», — резюмирует историк.
Рецепт салата «Сельдь под шубой» появился еще до революции, а популярность в советское время приобрел потому, что все ингредиенты для него можно было купить без проблем, поясняет Попова. Салат оливье, тоже имеющий дореволюционное происхождение, в советские годы называли «московским» и «мясным». Изначально по рецепту в него входила дичь, его готовили из крабового мяса и раковых шеек, перепелиного мяса, яйцо также было перепелиное, уточняет эксперт.
В «Книгу о вкусной и здоровой пище» салаты и закуски часто входили под более демократичными названиями, чтобы не напоминать о прошлом. «В журнале «Работница» я встретила рецепт форшмака, и называли его там «пашет из селедки», чтобы не употреблять название еврейской закуски», — отмечает историк.
Новый год в 90-е
В кризисные 90-е годы ухищрения хозяек приготовить праздничный стол из доступных ингредиентов стали еще изощреннее. Ольга Попова вспоминает конфеты из детского питания. «Особенно на Новый год их было легко приготовить, потому что на улице холодно, а конфеты надо было сильно охлаждать, — поясняет историк. — Кроме того, можно было купить мороженое. Опять же, рецепт, который предлагают приготовить детям – козинаки из овсянки».
Вместо поросенка на стол ставили имитацию из картофельного пюре с мясным фаршем внутри. «Есть такое блюдо в литовской кухне, когда готовят пирожки из картофеля, начиненные мясным фаршем. Их обжаривают в масле, — поясняет эксперт. —
По аналогии в качестве праздничного блюда хозяйки делали большую котлету из картофельного пюре, наполненную фаршем, а поскольку картофельное пюре легко лепится, они делали пятачок, формировали мордочку поросенка, ушки, — вот и праздничное блюдо на Новый год».
В 90-е годы встречалось много рецептов, где мясо присутствовало отчасти или же присутствовало мясо не очень хороших сортов, но каким-то образом искусно переработанное, отмечает Попова. «Еще был распространен рецепт, когда фарш обильно смешивали с рисом», — добавляет историк.
Купить алкоголь, по ее словам, было трудно, его продавали по талонам из расчета одна бутылка на человека в месяц. Поскольку купить вина не удавалось, в ход шли разные рецепты приготовления ликеров – кофейный, клюквенный. «Имея полкило клюквы, бутылку водки и немножко сахара, можно было сварить клюквенный ликер», — вспоминает Попова.
Также, по ее словам, многие в 90-е занялись сельским хозяйством: сажали морковь, картофель, засаливали и мариновали на зиму огурцы, перец, помидоры. Поэтому на праздничном столе было много домашних заготовок. «Закатывали все, что только можно: тушенку, разные виды салатов, огурцы, варенье», — вспоминает Попова.