какой рассол лучше для сыра

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Какие бывают способы посолки сыра?

Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

Посчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете в нашем калькуляторе.

pH 5.0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что может привести к развитию подкорковой гнили в дальнейшем.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно в растворе переворачивать несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда посыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10-18°С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно переиспользовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном, мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) посыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносится соль, затем тесто перемешивается.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки.

Какая нужна соль для сыра?

Источник

Посолка сыра

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Источник

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Источник

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

Советы по выбору

Качественная брынза отличается белым или незначительно желтоватым оттенком. Наличие посторонних цветов говорит об испорченности, технологических нарушениях в производстве. Желательно выбирать сыр в рассоле, так он дольше сохранит свои вкусовые качества, полезные элементы.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Сроки хранения

В обычном помещении мягкий сыр хранится недолго. В полиэтиленовой упаковке он сберегает вкусовые характеристики на 24 часа, в рассоле держится двое суток, без рассола — 5–6 часов.

В холодильнике срок годности значительно увеличивается. При температуре 1–5 градусов и влажности 85–92% товар, находящийся в магазинной герметичной таре, сохраняет свежесть на протяжении 10 суток.

Есть несколько способов хранения.

В морозильной камере брынза хранится до 8 месяцев. В любой момент вы можете ее разморозить и использовать для приготовления блюд.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Чем полезен ацидофилин для организма человека

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Как хранить брынзу без рассола

Брынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта.

Если брынзы много и её нереально съесть за 3—4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше.

Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней.

Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается.

Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку.

Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.

Упрощенный рецепт

Домашние творожные сыры традиционно готовят во многих странах Азии. Например, в Индии такой продукт называется «панир». Жителям России он больше известен, как сыр «Адыгейский». Рецепт, процесс приготовления и состав ингредиентов могут быть самыми разными. Здесь подойдет любой известный вариант. Проще всего и быстрее этот сыр можно приготовить из следующего набора основных компонентов: 6 литров молока, немного соли и несколько крупинок пепсина.

Весь процесс состоит из нескольких стадий:

Если работу начать с утра, то к вечеру можно уже наслаждаться свежим продуктом. Надо только заранее купить в аптеке пепсин. Там он продается как сырная закваска.

Техника в помощь

Чтобы приготовить вкусный и полезный завтрак, не обязательно придумывать какое-то сложное блюдо. Для этого подойдет обычный сыр адыгейский. Рецепт приготовления в домашних условиях можно упростить, если использовать для работы мультиварку. Понадобится довольно интересный набор продуктов: 3 литра молока, пучок зелени (укроп и петрушка), полстакана простокваши, 4 куриных яйца и 80 грамм очищенных грецких орехов.

Кусочек такого сыра на завтрак будет хорошим началом дня.

Как выбрать

На прилавках магазинов можно встретить семгу в разных видах. Она бывает:

Каждый вид имеет свои особенности, но есть общие правила, которые нужно помнить при покупке этой рыбы.

При выборе свежей тушки смотрят на глаза. У свежей рыбы они — прозрачные.

Кожные покровы семги хорошего качества – блестящие, а мясо – плотное. Запах приятный, свежий, а жабры – ярко – красные. Белые, серые, зеленые – показатели несвежести продукта.

Рыбную нарезку не стоит приобретать по нескольким причинам. Во – первых, ее степень свежести установить по внешнему виду не сможет никто, а во – вторых, из какой именно рыбы эти кусочки, понять будет невозможно. Кроме того, недобросовестные производители часто используют в качестве консервантов вредные для здоровья вещества, такие, например, как бензойная кислота.

Типы сыров

Рис. 2
Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Для получения более полной информации о продукте, неплохо бы дополнить приведенную выше классификацию разделением сыров по микрофлоре. Здесь имеется два основных вида. К первому относятся сорта, производимые с помощью сычужного фермента. Ко второму — без него.

Сычужные

Рис. 4
В желудках жвачных млекопитающих есть сычуг — органическое вещество из жиров, белков и углеводов. Его фермент стабилизирует преобразование молока, оно с его помощью быстрее сворачивается. Он же принимает участие в созревании сыра, помогая формировать заданную консистенцию и вкус. Самый ценный сычуг – телячий. К сычужным относятся сыры твердые (прессованные вареные и невареные), полутвердые, мягкие (в т.ч. с плесенью), рассольные (рис. 4).

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

После изготовления твердых и мягких сыров, остается сыворотка, с высоким содержанием питательных веществ, в т.ч. лактальбумина (сывороточного белка) и лактозы. Есть 2 способа производства: с коагуляцией альбумина и добавлением кислоты или вывариванием сыворотки, с карамелизацией сахара.

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Чеддеризация — это технологический этап, при котором сырная масса меняется под действием молочной кислоты. В результате форсированного окисления получается продукт со слоисто-волокнистой структурой.

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Источник

Рассол для сыра. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Сыр (преимущественно мягкие сорта) для достижения нужной текстуры и вкуса необходимо выдерживать в рассоле. Кроме этого он может потребоваться и для хранения продукта. Далее в материале представлена информация об особенностях рассолов, правилах их приготовления для разных сортов сыра и хранения в нем молоко продукта в домашних условиях.

Зачем применяются рассолы для приготовления домашнего сыра

Дозревания в рассоле, а также хранения в нем требуют рассольные сорта сыров (например, Сулугуни, Брынза, Чечил). Причем максимально подходящим раствором для хранения считается тот, в котором продукт дозревал. Правильно приготовленный рассол делает текстуру сыра более плотной и одновременно нежной, а также изменяет вкусовые качества (они становятся более яркими).

Но если в рассоле переборщить с количеством соли, или наоборот мало положить, то сыр получится сухим и крошащимся, а во втором случае в продукте начнутся процессы брожения. Количество соли отвечает за качество корки на сыре и длительность хранения продукта.

При использовании рапы в сыре происходят следующие изменения:

При выборе рецепта рассола (рапа) для сыра следует учитывать, что он разделяется да 2 вида:

Находящаяся в рассоле соль, не только продлевает сроки хранения, но и вытягивает влагу, а это влияет на текстуру продукта.

Пропорции соли на 1 л воды для приготовления рассола с нужной концентрацией:

Данные из таблицы облегчают процесс создания рапы с необходимой концентрацией. Данные можно использовать при самостоятельно корректировке рецепта до нужной концентрации.

Важно, чем крепче готовый раствор, тем больше всплывает сыр. Поэтому сыр можно дополнительно присыпать солью или накрывать продукт тканью, опустив края в рассол.

Рассол необходим сыру для придания нужного вкуса, текстуры, обеззараживания, а также для продления срока годности продукта. Хоть рапа и используется преимущественно для рассольных сыров, но ее также можно применить (особенно ненасыщенную) для других сортов, но в твердые сыры соль будет дольше проникать в центр сырной головки.

Рецепт насыщенного рассола для брынзы

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который можно с разной концентрацией соли, позволяет сохранить продукт и повысить его вкусовые качества.

Рассол для сыра брынза, простой рецепт приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав концентрированного сырного рассола входят:

Последний ингредиент позволяет сократить ионный обмен между сыром и рассолом.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы следующие:

Важно. Для рассола нужно использовать только качественно очищенную воду, иначе рапа будет обладать посторонними привкусами, которые потом «перейдут» в сыр.

Рецепт слабого рассола

Слабый рассол позволяет сохранить сыр и продукт не будет сильно соленым.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими ненасыщенной рапы являются:

Концентрация белого уксуса составляет 5%.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка рапы со слабой концентрацией состоит из шагов:

При использовании данных пропорций готовый рассол будет обладать концентрацией 17%. При желании концентрацию можно уменьшить.

Альтернативный рецепт

Альтернативный вариант считается универсальным, так как подходит практически для всех рассольных сыров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания альтернативной рапы потребуются:

Перечисленные пропорции продуктов нужно растворить в 1,5 л чистой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки альтернативной рапы включает шаги:

Когда рапа достигнет температуры 20-25°С, ее можно использовать для выдержки или хранения сыра.

Рецепт для сыра Фета

Рассол для сыра (в домашних условиях можно приготовить рапу для любого рассольного сыра) Фета желательно использовать с концентрацией 10%.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для сыра фета входят:

При желании количество соли можно уменьшить или увеличить в 2 раза. При использовании рапы для созревания, время готовности сыра будет изменяться.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки состоит всего из 2 пунктов:

Дать рапе остыть и использовать для созревания или хранения сыра. Если из рапы своевременно убирать расщепленный белок, то ее можно использовать до 1 года.

При использовании данного рецепта время созревания сыра составить 8 ч. после этого продукт необходимо просушивать около 2-3 суток в температурных условиях 11-13 градусов со знаком плюс. Также сырную головку можно поместить в рапу с концентрацией 8%. Температура хранения аналогичная созреванию. Срок хранения составляет не более 1 месяца.

Для сыра Качотта

Для созревания и хранения рассольного сыра Качотта рекомендовано использовать 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рапы из 4 л чистой воды используются:

При применении такого рассола на созревание сыра тратится около 3 часов.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы для рассольного сыра Качотта:

Готовую Качотту, после созревания, нужно просушивать от 10 до 60 дней при температуре 6-10 градусов выше нуля и влажности около 85-90%. Рассол разрешено использовать до года, при условии устранения из него расщепленного белка.

Для сыра Чечил

Рассол для сыра Чечил рекомендовано использовать холодный 20%, который можно приготовить в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Компонентами рассола для сыра Чечил являются:

Также потребуется тара, подходящая для созревания или хранения сыра в рассоле.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для сыра Чечил следующие:

Рапу можно использовать для созревания сыра до 4 раз. Среднее время созревания продукта составляет около 12-24 часов. Для придания продукты приятного аромата и цвета, его рекомендовано подкоптить.

Для сыра Чанах

Для созревания и хранения рассольного сыра Чанах желательно использовать 18 или 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для рассольного сыра Чанах входят:

Хлорид кальция можно не использовать.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для рассольного сыра Чанах следующие:

При созревании сыра, ориентировочно каждую неделю доливать или менять рапу, так как в ней снижается количество соли и повышается кислотность, в итоге сыр может закиснуть. Спустя 2 месяца сыр готов к употреблению или для хранения.

Для сыра Гауда

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который не сложно, желательно использовать с концентрацией 18-20%.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими рапы для сыра Гауда являются:

Кроме этого можно добавить 10% хлористый кальций в количестве 10 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Тонкости готовки рапы для сыра Гауда следующие:

Оставить созревать сыр в рассоле примерно на 2 месяца при температуре около 10-12 градусов. Каждую неделю необходимо добавлять свежий рассол, чтобы поддерживать в рапе нужную концентрацию и кислотность.

Рассол из сыворотки

Для создания рапы из сыворотки нужно применять сыворотку полученную, которая отделилась от скисшего молока в процессе создания сыра. Сыворотка должна быть получена благодаря использованию ферментов. Плюсом сывороточного рассола является отсутствие необходимости добавлять в рапу хлористый кальций и уксус.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими сывороточной рапы являются:

Количество соли можно уменьшить, если нужно приготовить рапу с меньшей концентрацией.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки сывороточного рассола следующие:

Готовый сывороточный рассол имеет малый срок годности, поэтому его используют для созревания только одной головки сыра.

Важно, для Адыгейского сыра сывороточная рапа не подходит, так как оставшаяся от приготовления продукта сыворотка обладает низкой кислотностью.

Рецепт с уксусом

Рассол для сыра в домашних условиях обычно готовят с добавлением уксуса с концентрацией 6%. Уксус необходим для придания рапе нужной кислотности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки рапы с уксусом необходимо:

Изменять пропорции соли можно только в меньшую сторону, так как пропорции в рецепте позволяют оформить 20% рапу. Повышать данный процент нельзя.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы с уксусом следующие:

Рапу можно использовать после ее охлаждения до 10-12 градусов.

Правила применения рассолов

Рассол для созревания сыра следует использовать с соблюдением нижеперечисленных правил: