какую рыбу можно засолить как красную

Соленая рыба: купить и не ошибиться

Рыба сама по себе полезный и полноценный продукт. Она содержит много белка, который включает все необходимые аминокислоты. В морской рыбе кроме того много микроэлементов. Рыбий жир, которого особенно много в рыбе северных морей, признанный лидер по содержанию жирорастворимых витаминов и полезных полиненасыщенных жирных кислот. При засолке рыбы все эти полезные свойства рыбы сохраняются.

Соление это сложный биохимический процесс, за время которого в рыбе происходят так называемые процессы созревания, она теряет свойства сырой, появляется особый вкус, изменяются физические параметры мышечной ткани, жир распределяется в тканях равномерно. Незрелая, то есть не просоленная как нужно рыба трудно отделяется от костей, имеет характерный запах сырой рыбы.

Конечно, раньше рыбу чаще солили сами (и у каждой хозяйки, конечно, имелся свой уникальный рецепт), но сейчас большинство считает, что засолка — слишком хлопотное дело, поэтому соленую рыбу чаще покупают. Многие согласятся, что домашний продукт лучше всего, но нет ничего зазорного в том, чтобы приобрести магазинную соленую рыбу, а не засолить самостоятельно. Главное — знать, на что обратить внимание.

Для засолки годится любая рыба. Но разумеется, короли праздничных столов это сиговые рыбы – сиг, чир, омуль, муксун и более распространенные лососевые – форель и семга. Обогатить и разнообразить ежедневный рацион помогут сельдь, килька, скумбрия. Полезных веществ и белка в них ничуть не меньше.

Какой посол бывает?

По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации. Определить из них лучший нельзя, важно при покупке помнить какой понравился именно вам и выбирать такой же. Или попробовать разные, чтобы определиться.

Насколько соленая?

Принципиальна при выборе степень посола. В малосоленой рыбе 4-6% соли, следующая – слабосоленая (до 9%), в среднесоленой рыбе 9 – 13% соли и более 13% соли содержит крепкосоленая рыба.

Важно! Если вы ошиблись с выбором и рыба кажется слишком уж соленой – это можно исправить с помощью крепкого черного чая или молока.

Мягковатую рыбу нужно замочить на несколько часов в чае – лишняя соль растворится, а дубильное действие танинов сделает мясо плотнее. Если соленая рыба жесткая и суховатая – положите её на несколько часов в молоко, молочный жир это исправит. Рыба при вымачивании должна быть полностью покрыта жидкостью, для большей эффективности её можно порезать на кусочки. Емкость, в которой происходит вымачивание лучше поместить в холодильник.

Цельная или нарезанная?

Рыба весом до 1,5 кг может быть засолена целиком, для более крупной рыбы различают разные способы разделки — зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики. Разделку можно выбирать любую, при условии, чтобы в одной таре (коробке, банке) или на прилавке не были смешаны куски и тушки, или хуже того – потрошеная или непотрошеная рыба.

Важно! Способ разделки должен быть однотипный во всей партии.

Какого сорта?

ГОСТ делит соленую рыбу на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями.

Все товары 1-го сорта должны иметь:

Во 2-м сорте соленой рыбы могут быть:

Не покупать!

К недопустимым дефектам относится:

Важно! Все эти признаки говорят о том, что соленая рыба испорчена. В пищу она не годится, учитывая явные нарушения технологии производства и хранения она может быть источником пищевого отравления и более опасных инфекций, например ботулизма.

Не дайте себя обмануть

В последнее время часто встречается так называемая ассортиментная фальсификация. Для красной соленой рыбы это продажа более дешевой горбуши под видом более дорогих кеты и семги. Горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в плавниках. Определить их различия в куске филе на вид практически невозможно, единственный выход – доверять проверенным производителям. Слишком яркий красный или розовый цвет говорит о наличии красителей, мясо настоящих лососевых рыб бледно-розовое.

Каким производителям можно доверять, читайте в нашем рейтинге соленой рыбы.

Источник

Рыба для засолки

Перед тем, как определиться – какую рыбу можно засолить в домашних условиях, поинтересуйтесь ассортиментом, качеством, состоянием тушек в специализированных рыбных интернет-магазинах, торговых точках открытого пользования. Выбирают продавца, который получает свежую продукцию от поставщиков, имеющего базу для хранения, переработки и транспорт с холодильным оборудованием.

Для засолки в домашних условиях подходят породы речной и морской рыбы с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:

Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.

На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.

Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.

Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.

Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.

Какую красную рыбу лучше солить?

К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.

Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.

Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.

Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.

Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.

Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.

Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.

Речная или озерная форель также подходит для засолки. Некрупные тушки солят целиком, не вынимая внутренностей. Крупную хорошо разделать тонкими пластинами и посолить быстрым посолом. Из соленых форелевых ломтиков получаются вкусные, аппетитные бутерброды.

Все перечисленные лососи кроме хребтовых и реберных костей имеют небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они плотно прикреплены к скелету и при употреблении в пищу соленой рыбы легко отделяются. Также легко косточки удаляются при филировании.

Белая рыба для засолки

Лучшей белой рыбой для засолки считаются также представители семейства лососевых из рода сиговых.

Обитая в северных реках, они нагуливают плотное, жирное мясо, прекрасно подходящее для кулинарной обработки.

Одно из самых деликатесных блюд получается из соленого, знаменитого на весь мир, сибирского омуля. Приготовленный сухим посолом, он при еде истекает жиром и буквально тает во рту.

Источник

Соленая красная рыба: как найти вкусный и полезный продукт

Красная рыба, такая как форель и семга, очень хорошо подходит для засолки. Эта продукция отличается особенным вкусом и пользой. Что нужно знать о производстве соленой красной рыбы, чтобы найти действительно безопасный и качественный деликатес?

Соленая или слабосоленая красная рыба — в чем разница?

Выбирая слабосоленую или соленую красную рыбу, покупатель в первую очередь должен обращать внимание на процентное соотношение соли к массе продукта. Именно этот параметр обусловливает и вкус, и срок годности продукта.

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне — и слабосоленый.

Причем следует учитывать, что в теплое время года производители обычно пересаливают свою продукцию, чтобы избежать ее преждевременной порчи.

Семга или форель: что лучше подходит для засаливания?

И форель и семга являются атлантическим лососем, и вся эта рыба прекрасно подходит для засаливания, и при правильном приготовлении имеет отличный вкус.

Впрочем, некоторые отличия между соленой форелью и семгой все-таки будут.

Так, например, форель имеет более яркий цвет мяса по сравнению с семгой.

При этом семга — это более жирная рыба, и лучше подходит для засолки. Соленая семга будет иметь более нежный вкус. Разница в жирности при этом достаточно существенная. Содержание жиров в форели — 4,3 г на 100 г. А в семге — около 15 г жира. То есть тем, кто стремится снизить калорийность своего рациона, — лучше от семги отказаться.

Впрочем, есть и аргументы и в защиту семги: эта рыба более (по сравнению с форелью) богата полезными жирами Омега 3.

Консерванты в красной рыбе

Не только соль и сахар используются в качестве натуральных консервантов при изготовлении такой продукции. Также для увеличения срока годности соленой и слабосоленой красной рыбы производители могут добавлять консерванты: бензоат натрия (Е-211) и сорбат калия (Е-202).

На качество готового продукта использование этих консервантов не влияет, они добавляются только для замедления процессов микробиологической порчи красной рыбы.

Красители: как они изменяют качество готового продукта

Некоторые производители используют красители для придания товарного вида готовому продукту.

Красная рыба, изготовленная с использованием красителей, может показаться потребителям более привлекательной продукцией, чем та рыба, которую не обрабатывали красителями.

Чаще всего для изменения цвета красной рыбы используются пищевые красители: смесь понсо (Е-124) + сансет (Е-110). Причем краситель Е-124 не рекомендуется для детей, о чем на продукции должна быть нанесена соответствующая маркировка!

Сами по себе данные красители не несут большой опасности для здоровья человека, так как используются производителями в микродозах. Но следует учитывать, что, как правило, вместе с красителем в рыбу инъектируют также смесь фосфатов и каррагинанов, которые используются для того, чтобы увеличить вес продукции.

Таким образом потребитель не только переплачивает на готовый продукт (из-за увеличения веса), но и получает продукцию более низкого качества: структура рыбы, в которую впрыскивали фосфаты и каррагинаны, становится менее плотной, наблюдаются разрывы при нарезании.

Идеальный портрет красной рыбы

Правильная консистенция соленой красной рыбы — плотная, без расслаивания, из продукта не должна выделяться влага.

Если вы покупаете соленую красную рыбу в вакууме — обязательно обратите внимание на целостность швов и самой упаковки. Только полностью сохранная вакуумная пленка защищает продукт от проникновения микроорганизмов и воздуха, тем самым обеспечивая качество и безопасность продукта.

Рыба, выращенная в естественных условиях VS продукция аквакультуры

Атлантический лосось (форель, семга) — практически весь является продуктом аквакультуры. Все, что продается сегодня на полках российских магазинов, это рыба, выращенная в Чили или на Фарерских островах.

Дикий же лосось водится в Тихом океане в естественной среде. К нему относятся такие виды рыбы как кета, горбуша, кижуч, чавыча, нерка.

Тихоокеанский лосось имеет меньшую популярность у покупателей, чем атлантический. Соответственно, никому из производителей не выгодно пытаться продавать продукцию аквакультуры под видом дикой рыбы, выросшей в естественных условиях.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Засолка красной рыбы в домашних условиях

Красная рыба обладает изысканным вкусом и массой полезных свойств. Она предотвращает развитие гипертонии и сахарного диабета, укрепляет сосуды и сердце, снижает уровень холестерина и улучшает состояние волос и кожи. Единственный её «недостаток» — высокая цена. Но и с ним можно справиться, если приложить немного усилий. Прочитав эту статью, вы сможете засолить красную рыбу самостоятельно и получите возможность чаще включать в свой рацион этот замечательный продукт.

Чтобы засолить красную рыбу, совсем не обязательно быть шеф-поваром

Как выбрать красную рыбу

Для засолки подойдёт любая красная рыба, хотя у каждого её вида есть свои особенности. Форель, лосось и сёмга имеют жирное и гладкое мясо, кета и горбуша — более сухие и лучше подходят для диетического питания, мясо кижуча отличается своей рыхлой структурой, а нерка имеет необычный, «крабовый» привкус.

Совершенно необязательно ограничивать свой выбор свежей рыбой, особенно если речь идёт о её диких сортах. Сезон ловли короток, поэтому на наши прилавки она обычно попадает в замороженном (или уже размороженном) виде. Зато определённо стоит убедиться в качестве красной рыбы. Для этого следует обратить внимание на следующие признаки:

Если вы покупаете не целую тушку, а филе на коже, старайтесь выбрать высокий и ровный кусок. Попросите продавца надавить пальцем на мякоть: если она быстро восстановит свою форму, всё в порядке. Если же вмятина остаётся, и при этом из неё сочится жидкость — лучше не рисковать.

Солим красную рыбу сухим способом

Классический рецепт засолки красной рыбы предполагает использование только сухих ингредиентов. На 1 кг филе потребуется смесь из двух столовых ложек крупной столовой соли и 1 ст. л. сахарного песка. При желании можно добавить молотый чёрный или розовый перец, кориандр, свежий или сухой укроп.

Мы расскажем о том, как солить красную рыбу под гнётом, но если у вас под рукой нет подходящего тяжёлого предмета, можно обойтись и без него. В качестве гнёта удобно использовать камень, небольшую гирю или кастрюлю, наполненную водой. Груз выдавливает из рыбной мякоти воздушные пузырьки, в которых могут скапливаться бактерии, и таким образом продлевает срок её хранения на 1-2 дня.

Мокрый способ засолки красной рыбы

Альтернативный рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях связан с приготовлением рассола. Жидкая среда делает мякоть рыбы более сочной, поэтому в ней хорошо солить наиболее «сухие» сорта красной рыбы — лосось или форель. Кроме того, это более быстрый способ засолки красной рыбы, и если вы торопитесь, есть смысл попробовать именно его.

Рецепт рассола предельно прост. На 1 л воды потребуется:

Этого количества хватит на то, чтобы засолить рыбу весом до 1 кг.

Если вы собираетесь съесть рыбу сразу же после приготовления, воду кипятить не обязательно. В противном случае все вышеуказанные ингредиенты нужно добавить в кипяток. Полученный рассол охлаждают до комнатной температуры и заливают заранее подготовленные куски рыбы. Чем мельче будут эти куски, тем быстрее получится результат. Например, мелко нарезанная сёмга будет готова уже через 3-4 часа, а на то, чтобы просолить целую тушку, потребуется не меньше полутора суток.

Необычные рецепты

Засолка красной рыбы — процесс творческий, и каждый кулинар неизбежно привносит в него что-то своё. Кто-то меняет пропорции соли и сахара, другие экспериментируют со специями или добавляют новые, неожиданные ингредиенты. Следующие рецепты доказывают, что в домашних условиях можно засолить красную рыбу не только вкусно и быстро, но и весьма оригинально.

Рецепт № 1. «Апельсиновый» лосось

Засоленную таким способом рыбу часто подают в ресторанах, однако ничто не мешает приготовить её на своей собственной кухне.

Рецепт № 2. Солёная сёмга по-шведски

Скандинавы — признанные знатоки рыбной кухни. Традиция солить красную рыбу в домашних условиях зародилась в глубокой древности, и почти в каждой шведской семье есть свой, проверенный временем рецепт её приготовления.

Гравлакс — скандинавский вариант засолки красной рыбы

Рецепт № 3. Форель с мёдом

В этом рецепте вместо сахара использован мёд, а форель засаливается без кожи, поэтому процесс засолки происходит быстрее.

После рассказа о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях, стоит дать пару советов по поводу её хранения. К сожалению, солёная рыба домашнего приготовления портится довольно быстро, и будет лучше, если вы съедите её за 3-4 дня. В течение этого времени рыбу следует держать в холодильнике в чистом, плотно закрытом контейнере. Впрочем, можно продлить срок хранения, используя вакуумные пакеты или поместив солёные ломтики в морозильную камеру. В этом случае их нужно будет разморозить непосредственно перед подачей на стол.

Источник

Рейтинг красной рыбы 2021 года — какую лучше купить по цене и качеству

Покупая засоленный лосось, не всегда можно получить действительно тот вкус, который ожидаешь от такого продукта. Ведь зачастую производители отправляют в засолку не совсем свежие тушки, да и цена порой довольно высока.

Именно поэтому отличным решением станет самостоятельная засолка красной рыбки. Рецептов засолки множества и следует попробовать хотя бы 2-3 из них, чтобы понять, какой именно подходит для конкретной семьи.

Вкус готового продукта зависит не только от рецепта, но также и от того, насколько свежей была засаливаемая тушка. Поэтому необходимо уметь выбирать рыбку для засолки.

Вкусный рецепт засолки красной рыбы

Покупая засоленный лосось, не всегда можно получить действительно тот вкус, который ожидаешь от такого продукта. Ведь зачастую производители отправляют в засолку не совсем свежие тушки, да и цена порой довольно высока.

Именно поэтому отличным решением станет самостоятельная засолка красной рыбки. Рецептов засолки множества и следует попробовать хотя бы 2-3 из них, чтобы понять, какой именно подходит для конкретной семьи.

Вкус готового продукта зависит не только от рецепта, но также и от того, насколько свежей была засаливаемая тушка. Поэтому необходимо уметь выбирать рыбку для засолки.