кальмар в автоклаве в домашних условиях рецепты

Консервы из кальмара

Основная съедобная часть кальмара — мантия (туловище),, которую и используют для приготовления консервов. Соотноше­ние масс отдельных частей тела кальмара приведено ниже (по данным ТИНРО).

Мантия (туловище).

Потери при разделке. ———-

Добытого кальмара до переработки. при необходимости хра­нят в охлажденной до 2° С воде в течение не более 18—20 ч или замораживают и хранят в холодильных камерах при температу­ре не выше минус 15° С в течение не более 20—30 суток.

Разделывают кальмара вручную, удаляя внутренности вме­сте с головой и щупальцами:

Берут кальмара за голову, осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями; при этом мешочек с сепией должен остаться целым, чтобы тело кальмара не окрасилось в черный цвет.

Мороженого кальмара перед разделкой дефростируют в во­де при температуре 20—30° С.

Расход на 1 туб, кг

«Кальмар натуральный». Разделанную тушку (мантию каль­мара) тщательно промывают в проточной морской воде, затем обваривают водой температурой 80—90° С или ошпаривают острым паром, удаляют кожицу и хитиновые пластинки и ополас­кивают в чистой пресной воде. После стекания излишней влаги кальмаров укладывают в лакированные банки целыми парал­лельно головными срезами в разные стороны или разрезанными на куски шириной не более 7 мм. Предварительно в банки за­кладывают соль и пряности в следующих количествах:

0,043 0,120 0,060 4,000

В банку № 17 укладывают 150, в банку № 31 — 230 и в бан­ку № 6 — 260 г кальмара.

«Кальмар натуральный в заливке». Разделанные тушки (ман­тии) кальмаров варят в кипящем солевом растворе плотностью

1.2 г! см3 в течение 10 мин, затем тщательно моют в проточной пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки целы­ми тушками или кусочками, добавляя пряную заливку. Норма закладки кальмара 65% и заливки 35% от содержимого банки.

Для приготовления заливки на 1 туб консервов расходуют (в кг):

TOC o «1-5» h z Лимонной кислоты. 0,270

Лаврового листа. 0,120

Соли поваренной. 1,6—2,0

Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мясу кальмара, консистенция мяса может быть плот­ной, но не жесткой; содержание соли 1,5—2,0%.

В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть кальмара 80—90% и заливки 20—10% от нетто консер­вов; кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,25 до 0,5%.

«Кальмар копченый в масле». Разделанные и промытые туш­ки кальмара солят в солевом растворе плотностью 1,18—

1,2 г/смъ в течение 8—12 мин до содержания соли 1,5—1,6%.

Подкопченные тушки после охлаждения до 25—35° С укла­дывают в лакированные банки головными срезами в разные стороны и заливают растительным маслом температурой 70— 80° С (оливковым маслом или смесью подсолнечного рафиниро­ванного и горчичного масел в соотношении 4:1).

Консервы «Кальмар копченый в масле» должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные копченому мясу кальмара, консистенция мяса плотная, но не жесткая; цвет от светло-коричневого до коричневого.

В готовых консервах должно быть копченого мяса кальмара 80—90% и масла 20—10% от нетто.

«Кальмар фаршированный в томатном соусе». Разделанные тушки кальмара тщательно моют и после стекания влаги обжа­ривают в растительном масле при температуре 135—150° С в те­чение 5—6 мин. Остывшие обжаренные тушки наполняют фар­шем из морской капусты (50%). моркови и свеклы (50%). Фар­шируют тушки при помощи специально приспособленной мясо­рубки с конусообразной насадкой, через которую при вращении вала мясорубки фарш подается в полость тушки кальмара.

В консервную банку наливают 50—60 г томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные тушки кальмара и заливают остальное количество томатного соуса. Соотноше­ние составных частей в консервах следующее (в %): кальмар

Жареный 30—35, фарш 30—35, томатный соус 40—30.

Фарш для начинки тушек кальмара готовят по рецептурам, приведенным в табл. 54.

Источник

Как сделать консервы из кальмара в домашних условиях

Сегодня в магазинах неплохой выбор морепродуктов на любой вкус и кошелек. Только чтобы что нибудь приготовить, это всегда занимает значительное время, продукт нужно разморозить, почистить и только потом можно будет готовить. В магазине конечно можно купить консервированные морепродукты, а почему бы нам не сделать свои консервы дома. Мы год назад купили автоклав и постоянно экспериментируем, варим разные заготовки, ищем интересные решения. Вот и теперь решили сделать консервы из кальмара и сравнить магазинные и сделанные дома, цена-качество.

Это продукт не на каждый день так как цена у него кусачая. Свежемороженый стоит в магазине 220-250 руб, баночка консервированного 185 гр по 120 руб. Поэтому в основном его покупают для праздничного стола. Но иногда бывают и исключения, мы увидели рекламу о поступлении морепродуктов нового улова и продажи по сниженным ценам.

Приехали в магазин чтобы купить селедку по 69 руб и сварить консервы в автоклаве. Кстати домашние консервы из селедки очень вкусные, а суп из такой консервы напоминает суп с сайрой. Но селедка была старая(желтая) и мы решили купить другую рыбку. В итоге наш выбор пал на кальмар и скумбрию. Мы купили 4,5 кг. кальмара по 99 руб. и 6,5 кг. скумбрии по 139 руб. Домой приехали после 17-00 и заниматься рыбой было уже поздно.

Почему кальмар бывает горький

Всю рыбу сложили в тазик, накрыли полотенцами и оставили до утра. Температура была градусов 25, но рыба не расквасилась на утро, а только отпотела и легко чистилась.

Отдельно хочу остановиться на том как почистить кальмар. Пятнадцать лет занимался торговлей в том числе и свежей рыбой. Часто встречались возмущенные покупатели, которые купили кальмар сварили, а он оказался горьким.

Когда расспрашивали как они его готовили оказывается люди его или совсем не чистили или чистили только кожу, а внутренности не убирали.
Поэтому весь процесс подробно с фотографиями:

Как почистить кальмар

Чтобы почистить кальмар выкладываем его в глубокую посуду(тазик) и заливаем крутым кипятком без фанатизма, чтобы вода закрывала тушки. Кожа сразу сварится и начнет сворачиваться, если кальмара много в тазике, лучше перемешать его чтобы кипяток равномерно разошелся.

Пусть тушки полежат в горячей воде минут десять, затем достаем кальмара и ножом счищаем остатки кожи.Тушки должны стать белыми.

Затем разрезаем кальмара вдоль и удаляем внутренности.

Все! Мясо можно готовить.

Как приготовить кальмар

Приготовить сырой кальмар в принципе не долго. Опустил в кипяток на 3-5 мин и готово мясо уже сварилось и его можно есть. Варить дольше нельзя мясо станет резиновым и невкусным. Берем тушки и нарезаем полосками примерно 1 см. шириной, поливаем сметаной или майонезом получается холодная закуска, можно есть. Самый простой способ.

Несколько доводов в пользу домашней консервации

Хороший вариант купить свежемороженый кальмар не дорого и сделать свой домашний консервированный в баночках на любой случай. Наличие консервированного кальмара сокращает время приготовления вдвое, открыл баночку и достал готовый продукт. Автоклав упрощает этот процесс:

Кальмар

Кальмар это головоногий моллюск, средний размер 20-50 см, бывают и гигантские кальмары, но чем мельче тем вкусней. Нам нравится этот продукт и мы его с удовольствием покупаем. Кальмара можно отнести к диетическим продуктам в 100 гр содержится 100 ккал, а также: белка 18 гр, жира 2,2 гр. и углеводов 2,0 гр.
Мясо кальмара богато:

Включение морепродуктов в рацион положительно влияет на здоровье человека. Нас в этом выручает автоклав, в погребе всегда есть консервы из нескольких сортов рыбы.

Подготовка к консервации

Берем поллитровые банки насыпаем:

Режим тушки полосками шириной по 1-3 см и закладываем в банки.

Закручиваем банки крышками.

Консервация

Автоклав оборудован кассетами для банок в каждую кассету входит пять поллитровых банок. В автоклаве три кассеты, вместимость автоклава 15 банок. Мы закрывали кальмар и скумбрию, получилось шесть банок кальмара и девять банок скумбрии.

Банки ставят в кассеты чтобы давлением не срывало крышки. Кассеты опускаем в автоклав, ставим его на газовую плиту, наливаем воду и закручиваем крышку. Зажигаем газ и ставим огонь на минимум.

Если держать большой огонь начнет резко подниматься давление выше 2 атм. и может сработать предохранительный клапан. Дальнейшее наше участие заключалось в контроле температуры и времени варки. Когда температура поднялась до 105 градусов засекаем время и варим 60 мин.

Затем автоклав выключаем и даем ему полностью остыть, до утра. Утром открываем автоклав сливаем воду, вытаскиваем кассеты, раскручиваем и достаем банки.

В процессе варки кальмар дает много сока. Автоклав максимально облегчает и сокращает процесс консервирования.

Делаем консервы в скороварке

Скороварка любимая кастрюля многих хозяек. Если автоклав пока еще редкость то скороварка есть у многих.

Благодаря герметично закрывающейся крышке в кастрюле создается давление в результате чего температура кипения повышается. В скороварке создается давление от 0,3 до 0,7 бар и температура кипения составляет от 109 до 116 градусов. Это позволяет сократить время приготовления в 2-3 раза.

Поэтому ее можно использовать для консервации. Принцип такой же как в автоклаве. Закручиваем банки с мясом и загружаем в кастрюлю. Наливаем воды ⅔ в кастрюлю и закрываем крышку, ставим на плиту.

Когда вода закипит сработает предохранительный клапан. Убираем температуру на плите на минимум и варим 60 минут. Выключаем плиту и даем остыть кастрюле. Вынимаем готовые консервы.

Дегустация

Открываем банку с кальмарами, мясо получилось мягким и ароматным.

Рецепты блюд с кальмаром

Кальмар с корейской морковью

Морковь моем, чистим и натираем на терке для корейской моркови. Кладем морковь в металлическую(керамическую) посуду, трем чеснок на мелкой терке и добавляем в морковь. Вливаем уксус и соевый соус, сверху посыпаем острым перцем.

Ставим сковороду на плиту наливаем растительное масло и раскаляем до появления дымка. Берем сковороду и раскаленным маслом заливаем морковь со специями.

Двумя вилками быстро перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 20 мин. Морковь должна настояться, впитать все ароматы.

После того как морковь остыла мы ее вспушиваем вилкой чтобы лишнее масло стекло на дно посуды и перекладываем в другую емкость.

В салатницу выкладываем морковь добавляем кальмар и перемешиваем. Блюдо готово можно подавать.

Второй вариант этот же салат но за три минуты:

Покупаем корейскую морковку, дома открываем консервированный кальмар и добавляем в морковку, перемешиваем. Салат готов.

Кальмар с овощами

Для салата нам понадобиться:

В кипящую воду кладем одну крупную или две средние морковки и варим 10 мин, достаем и даем остыть. Затем режим мелким кубиком и выкладываем в салатницу, добавляем кальмар, горошек и заправляем майонезом.

Салат получается легким и вкусным.

Салат с кальмаром и яйцом

Для салата нам понадобится:

Нужно сварить 2-3 яйца в крутую. Для этого В маленькой кастрюльке или ковшике ставим воду на плиту до закипания, когда вода закипит опускаем яйца в кастрюлю и варим 5 минут.

Достаем и опускаем в холодную воду. Пока яйца остывают берем небольшую луковицу и режем мелким кубиком.

Чистим яйца и режем кубиком, выкладываем в салатницу добавляем лук и 150 гр кальмара, солим. Сверху поливаем майонезом и перемешиваем. Вкусный салат на скорую руку.

Вывод

Мясо кальмара полюбили за его вкус и возможность приготовить из него множество оригинальных блюд. На праздничном столе почти всегда есть блюдо с кальмаром.

Неплохо и в повседневной жизни почаще видеть на столе этот замечательный продукт. Домашняя консервация делает продукт более доступным в плане стоимости и расстоянии от холодильника до стола.

Если статья была вам интересна напишите свой отзыв. Нажмите на одну из кнопок социальных сетей где есть ваша страничка и оставьте свой отзыв.

Ваши друзья увидят ваш отзыв и может быть тоже прочитают эту статью, а ВЫ получите купон для участия в розыгрыше классного ноутбука. Совмещайте приятное с полезным.

Как участвовать в розыгрыше подробнее здесь. Приятного всем аппетита и если знаете интересный рецепт напишите. Приготовлю и выложу на блоге.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

—> LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6″, Windows 10

Нет комментариев

Оставить комментарий

Подписка на статьи

Делюсь интересной информацией не только на блоге, но и в социальных сетях!

Email Skype Вконтакте Одноклассники

Подпишитесь на Новые Статьи, чтобы Ничего Не Пропустить

Хотите больше от работы в интернет?

Все самое интересное впереди!

С уважением,
автор этого блога,
Сергей Ежов

Источник

Заготовки на зиму в автоклаве: 10 лучших рецептов

Добавление статьи в новую подборку

Автоклав – герметичный аппарат, который используют в разных видах производства, в том числе и в пищевой промышленности. С его помощью легко и надежно консервировать продукты и в домашних условиях, методом стерилизации.

Надо сказать, что использовать этот метод заготовки продуктов на зиму хозяйки начали сравнительно недавно. Традиционно для стерилизации консервов использовалась большая кастрюля или даже оцинкованный бак, на дно которых укладывали полотенце, ставили на него банки с будущими консервами, аккуратно вливали воду почти до самого верха и кипятили в течение нескольких минут.

Этим способом можно воспользоваться и сейчас. Но стерилизация в автоклаве гарантирует экономию времени и более надежный результат за счет воздействия более высоких температур в герметично закрытом аппарате. Мы собрали самые популярные рецепты консервации с применением автоклава.

Принцип работы автоклава заключается в том, что внутри этого прибора за счет давления происходит смещение точки кипения до более высоких значений, чем в обычных условиях. То есть приготовление консервов происходит при температурах, значительно превышающих 100°С. Однако есть и обратная сторона. Открывать автоклав и доставать кассеты с банками можно только после полного снижения давления, то есть после естественного остывания автоклава (снижение давления можно отследить по встроенному манометру). А раскручивать извлеченные оттуда кассеты с банками можно только в момент, когда температура консервов внутри них опустится до 30-40°С.

Тушенка из свинины в автоклаве

Вам понадобятся: 4 кг свинины, 2 луковицы, 5 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. соли, перец горошком, лавровый лист, другие приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Свинину крупно нарежьте. Лук нашинкуйте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Уложите на дно каждой банки перец горошком и лавровый лист. Перемешайте мясо с луком и солью и плотно уложите этот состав в стеклянные банки, оставив 1-2 см вверху. Закройте банки, используя закаточную машинку. Установите банки в специальные кассеты и закрепите их гайками. Поместите кассеты с банками в автоклав, залейте водой доверху и герметично закройте крышку агрегата. Стерилизуйте тушенку полчаса при температуре 120°С.

Рыба в автоклаве

Вам понадобятся: 400 г любой рыбы, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 большая луковица, лавровый лист, перец горошком, другие приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Рыбу и лук очистите и промойте. Рыбу нарежьте средними кусками, натрите солью и специями. Лук нашинкуйте и перемешайте с рыбой. На дно банок положите крупные приправы, на них – рыбу, оставив до верха банки 2 см. Банки закатайте и поместите в кассеты, затянув их гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив около 3 см до верха, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 35 минут.

Консервы с курицей в автоклаве

Вам понадобятся: 1 тушка курицы весом 1,5 кг, 1 ст.л. крупной соли, 2 средних зубчика чеснока, томатная паста, приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Тушку разделайте на относительно некрупные куски и при желании удалите кости. Нашпигуйте чесноком, натрите солью, приправами и томатной пастой. Разложите по стеклянным банкам крупные специи, а сверху – куски курицы, не докладывая до края банок 2-3 см. Закатайте банки и поместите их в кассеты, закрепив гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 30 минут.

Консервы с уткой в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг мяса утки, 1 стакан кипяченой воды, 5 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 1 большая луковица, приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Мясо утки нарежьте небольшими кусками и смешайте с приправами и специями. Лук обжарьте в растительном масле до полуготовности. Затем при непрерывном помешивании добавьте муку и обжарьте ее вместе с луком до золотистого цвета. Постепенно влейте воду, также при непрерывном помешивании. Тушите соус до закипания. Мясо разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Залейте соусом, закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение получаса.

Перловая каша с мясом в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг перловой крупы, 1 кг телятины, 300 г свиного жира, 2-3 ст.л. соли, перец горошком и лавровый лист по вкус, кипяченая вода.

Приготовление. Перловую крупу предварительно замочите на 2 часа. Затем воду слейте. Разложите жир по 10 стеклянным банкам вместе с перцем и лавровым листом. Телятину нарежьте мелкими кусочками и перемешайте с солью, положите в банки на жир и пряности. Поверх мяса так же равномерно насыпьте крупу и залейте водой, не доливая до кромки около 2 см. Закупорьте банки металлическими крышками. Поместите их в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.

Рисовая каша с мясом в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг риса, 2 кг любого мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 2-3 ст.л. соли, приправы и специи по вкусу, вода.

Приготовление. Мясо нарежьте небольшими кусочками и выложите в глубокую посуду, посыпьте солью и мелкими приправами. Лук и морковь промойте и нашинкуйте. Обжарьте в растительном масле до готовности и добавьте к мясу. Рис хорошо промойте, слейте воду и перемешайте с мясом. На дно стеклянных банок положите крупные пряности, на них – крупу с мясом, наполняя банки наполовину. Сверху долейте кипяченой водой, оставляя 2 см до верха банки. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.

Кабачковая икра в автоклаве

Вам понадобятся: кабачок весом 1 кг, 3 луковицы, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 ст.л. томатной пасты, 6 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. лимонной кислоты, приправы по вкусу, вода.

Приготовление. Кабачок очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Лук и морковь очистите и промойте, нашинкуйте. Обжарьте на растительном масле до готовности, затем добавьте нарезанные кабачки, влейте примерно треть стакана воды и тушите до готовности кабачков. Добавьте к овощной смеси измельченный чеснок, соль, сахар, томатную пасту и лимонную кислоту, перемешайте. Измельчите смесь в блендере и разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

Овощи в автоклаве

Вам понадобятся (на литровую банку): 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1,5 ст.л. крупной соли, 1,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 3 стакана воды.

Приготовление. Овощи промойте. Огурцы и перец нарежьте произвольно. Разложите овощи по банкам, оставив 3 см до верха. Приготовьте маринад из доведенной до кипения воды, соли, сахара и уксуса. Разлейте маринад по банкам, оставив сверху воздушное пространство в 2 см. Закатайте банки, поместите их в кассеты и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

В такое ассорти можно добавить любые овощи.

Грибы в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 70%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло по вкусу.

Томатная паста в автоклаве

Вам понадобятся: 3 кг томатов, 1 ст.л. крупной соли, 1 неполная ст.л. сахара, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 3 ст.л. растительного масла, пряности по вкусу.

Приготовление. Томаты промойте, удалите плодоножку и поместите в блендер, измельчите. Перелейте массу в кастрюлю, добавьте остальные компоненты и тушите на медленном огне до густоты томатной пасты. В самом конце добавьте уксус. Перемешайте, разложите пасту в стеклянные банки, закатайте. Поставьте банки в кассету и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

Пользуетесь ли вы автоклавом и какие консервы предпочитаете готовить этим способом?

Источник