кальмары в автоклаве рецепты с фото
Консервы из кальмара
Основная съедобная часть кальмара — мантия (туловище),, которую и используют для приготовления консервов. Соотношение масс отдельных частей тела кальмара приведено ниже (по данным ТИНРО).
Мантия (туловище).
Потери при разделке. ———-
Добытого кальмара до переработки. при необходимости хранят в охлажденной до 2° С воде в течение не более 18—20 ч или замораживают и хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 15° С в течение не более 20—30 суток.
Разделывают кальмара вручную, удаляя внутренности вместе с головой и щупальцами:
Берут кальмара за голову, осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями; при этом мешочек с сепией должен остаться целым, чтобы тело кальмара не окрасилось в черный цвет.
Мороженого кальмара перед разделкой дефростируют в воде при температуре 20—30° С.
Расход на 1 туб, кг
«Кальмар натуральный». Разделанную тушку (мантию кальмара) тщательно промывают в проточной морской воде, затем обваривают водой температурой 80—90° С или ошпаривают острым паром, удаляют кожицу и хитиновые пластинки и ополаскивают в чистой пресной воде. После стекания излишней влаги кальмаров укладывают в лакированные банки целыми параллельно головными срезами в разные стороны или разрезанными на куски шириной не более 7 мм. Предварительно в банки закладывают соль и пряности в следующих количествах:
0,043 0,120 0,060 4,000
В банку № 17 укладывают 150, в банку № 31 — 230 и в банку № 6 — 260 г кальмара.
«Кальмар натуральный в заливке». Разделанные тушки (мантии) кальмаров варят в кипящем солевом растворе плотностью
1.2 г! см3 в течение 10 мин, затем тщательно моют в проточной пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки целыми тушками или кусочками, добавляя пряную заливку. Норма закладки кальмара 65% и заливки 35% от содержимого банки.
Для приготовления заливки на 1 туб консервов расходуют (в кг):
TOC o «1-5» h z Лимонной кислоты. 0,270
Лаврового листа. 0,120
Соли поваренной. 1,6—2,0
Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мясу кальмара, консистенция мяса может быть плотной, но не жесткой; содержание соли 1,5—2,0%.
В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть кальмара 80—90% и заливки 20—10% от нетто консервов; кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,25 до 0,5%.
«Кальмар копченый в масле». Разделанные и промытые тушки кальмара солят в солевом растворе плотностью 1,18—
1,2 г/смъ в течение 8—12 мин до содержания соли 1,5—1,6%.
Подкопченные тушки после охлаждения до 25—35° С укладывают в лакированные банки головными срезами в разные стороны и заливают растительным маслом температурой 70— 80° С (оливковым маслом или смесью подсолнечного рафинированного и горчичного масел в соотношении 4:1).
Консервы «Кальмар копченый в масле» должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные копченому мясу кальмара, консистенция мяса плотная, но не жесткая; цвет от светло-коричневого до коричневого.
В готовых консервах должно быть копченого мяса кальмара 80—90% и масла 20—10% от нетто.
«Кальмар фаршированный в томатном соусе». Разделанные тушки кальмара тщательно моют и после стекания влаги обжаривают в растительном масле при температуре 135—150° С в течение 5—6 мин. Остывшие обжаренные тушки наполняют фаршем из морской капусты (50%). моркови и свеклы (50%). Фаршируют тушки при помощи специально приспособленной мясорубки с конусообразной насадкой, через которую при вращении вала мясорубки фарш подается в полость тушки кальмара.
В консервную банку наливают 50—60 г томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные тушки кальмара и заливают остальное количество томатного соуса. Соотношение составных частей в консервах следующее (в %): кальмар
Жареный 30—35, фарш 30—35, томатный соус 40—30.
Фарш для начинки тушек кальмара готовят по рецептурам, приведенным в табл. 54.
Как сделать консервы из кальмара в домашних условиях
Сегодня в магазинах неплохой выбор морепродуктов на любой вкус и кошелек. Только чтобы что нибудь приготовить, это всегда занимает значительное время, продукт нужно разморозить, почистить и только потом можно будет готовить. В магазине конечно можно купить консервированные морепродукты, а почему бы нам не сделать свои консервы дома. Мы год назад купили автоклав и постоянно экспериментируем, варим разные заготовки, ищем интересные решения. Вот и теперь решили сделать консервы из кальмара и сравнить магазинные и сделанные дома, цена-качество.
Это продукт не на каждый день так как цена у него кусачая. Свежемороженый стоит в магазине 220-250 руб, баночка консервированного 185 гр по 120 руб. Поэтому в основном его покупают для праздничного стола. Но иногда бывают и исключения, мы увидели рекламу о поступлении морепродуктов нового улова и продажи по сниженным ценам.
Приехали в магазин чтобы купить селедку по 69 руб и сварить консервы в автоклаве. Кстати домашние консервы из селедки очень вкусные, а суп из такой консервы напоминает суп с сайрой. Но селедка была старая(желтая) и мы решили купить другую рыбку. В итоге наш выбор пал на кальмар и скумбрию. Мы купили 4,5 кг. кальмара по 99 руб. и 6,5 кг. скумбрии по 139 руб. Домой приехали после 17-00 и заниматься рыбой было уже поздно.
Почему кальмар бывает горький
Всю рыбу сложили в тазик, накрыли полотенцами и оставили до утра. Температура была градусов 25, но рыба не расквасилась на утро, а только отпотела и легко чистилась.
Отдельно хочу остановиться на том как почистить кальмар. Пятнадцать лет занимался торговлей в том числе и свежей рыбой. Часто встречались возмущенные покупатели, которые купили кальмар сварили, а он оказался горьким.
Когда расспрашивали как они его готовили оказывается люди его или совсем не чистили или чистили только кожу, а внутренности не убирали.
Поэтому весь процесс подробно с фотографиями:
Как почистить кальмар
Чтобы почистить кальмар выкладываем его в глубокую посуду(тазик) и заливаем крутым кипятком без фанатизма, чтобы вода закрывала тушки. Кожа сразу сварится и начнет сворачиваться, если кальмара много в тазике, лучше перемешать его чтобы кипяток равномерно разошелся.
Пусть тушки полежат в горячей воде минут десять, затем достаем кальмара и ножом счищаем остатки кожи.Тушки должны стать белыми.
Затем разрезаем кальмара вдоль и удаляем внутренности.
Все! Мясо можно готовить.
Как приготовить кальмар
Приготовить сырой кальмар в принципе не долго. Опустил в кипяток на 3-5 мин и готово мясо уже сварилось и его можно есть. Варить дольше нельзя мясо станет резиновым и невкусным. Берем тушки и нарезаем полосками примерно 1 см. шириной, поливаем сметаной или майонезом получается холодная закуска, можно есть. Самый простой способ.
Несколько доводов в пользу домашней консервации
Хороший вариант купить свежемороженый кальмар не дорого и сделать свой домашний консервированный в баночках на любой случай. Наличие консервированного кальмара сокращает время приготовления вдвое, открыл баночку и достал готовый продукт. Автоклав упрощает этот процесс:
Кальмар
Кальмар это головоногий моллюск, средний размер 20-50 см, бывают и гигантские кальмары, но чем мельче тем вкусней. Нам нравится этот продукт и мы его с удовольствием покупаем. Кальмара можно отнести к диетическим продуктам в 100 гр содержится 100 ккал, а также: белка 18 гр, жира 2,2 гр. и углеводов 2,0 гр.
Мясо кальмара богато:
Включение морепродуктов в рацион положительно влияет на здоровье человека. Нас в этом выручает автоклав, в погребе всегда есть консервы из нескольких сортов рыбы.
Подготовка к консервации
Берем поллитровые банки насыпаем:
Режим тушки полосками шириной по 1-3 см и закладываем в банки.
Закручиваем банки крышками.
Консервация
Автоклав оборудован кассетами для банок в каждую кассету входит пять поллитровых банок. В автоклаве три кассеты, вместимость автоклава 15 банок. Мы закрывали кальмар и скумбрию, получилось шесть банок кальмара и девять банок скумбрии.
Банки ставят в кассеты чтобы давлением не срывало крышки. Кассеты опускаем в автоклав, ставим его на газовую плиту, наливаем воду и закручиваем крышку. Зажигаем газ и ставим огонь на минимум.
Если держать большой огонь начнет резко подниматься давление выше 2 атм. и может сработать предохранительный клапан. Дальнейшее наше участие заключалось в контроле температуры и времени варки. Когда температура поднялась до 105 градусов засекаем время и варим 60 мин.
Затем автоклав выключаем и даем ему полностью остыть, до утра. Утром открываем автоклав сливаем воду, вытаскиваем кассеты, раскручиваем и достаем банки.
В процессе варки кальмар дает много сока. Автоклав максимально облегчает и сокращает процесс консервирования.
Делаем консервы в скороварке
Скороварка любимая кастрюля многих хозяек. Если автоклав пока еще редкость то скороварка есть у многих.
Благодаря герметично закрывающейся крышке в кастрюле создается давление в результате чего температура кипения повышается. В скороварке создается давление от 0,3 до 0,7 бар и температура кипения составляет от 109 до 116 градусов. Это позволяет сократить время приготовления в 2-3 раза.
Поэтому ее можно использовать для консервации. Принцип такой же как в автоклаве. Закручиваем банки с мясом и загружаем в кастрюлю. Наливаем воды ⅔ в кастрюлю и закрываем крышку, ставим на плиту.
Когда вода закипит сработает предохранительный клапан. Убираем температуру на плите на минимум и варим 60 минут. Выключаем плиту и даем остыть кастрюле. Вынимаем готовые консервы.
Дегустация
Открываем банку с кальмарами, мясо получилось мягким и ароматным.
Рецепты блюд с кальмаром
Кальмар с корейской морковью
Морковь моем, чистим и натираем на терке для корейской моркови. Кладем морковь в металлическую(керамическую) посуду, трем чеснок на мелкой терке и добавляем в морковь. Вливаем уксус и соевый соус, сверху посыпаем острым перцем.
Ставим сковороду на плиту наливаем растительное масло и раскаляем до появления дымка. Берем сковороду и раскаленным маслом заливаем морковь со специями.
Двумя вилками быстро перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 20 мин. Морковь должна настояться, впитать все ароматы.
После того как морковь остыла мы ее вспушиваем вилкой чтобы лишнее масло стекло на дно посуды и перекладываем в другую емкость.
В салатницу выкладываем морковь добавляем кальмар и перемешиваем. Блюдо готово можно подавать.
Второй вариант этот же салат но за три минуты:
Покупаем корейскую морковку, дома открываем консервированный кальмар и добавляем в морковку, перемешиваем. Салат готов.
Кальмар с овощами
Для салата нам понадобиться:
В кипящую воду кладем одну крупную или две средние морковки и варим 10 мин, достаем и даем остыть. Затем режим мелким кубиком и выкладываем в салатницу, добавляем кальмар, горошек и заправляем майонезом.
Салат получается легким и вкусным.
Салат с кальмаром и яйцом
Для салата нам понадобится:
Нужно сварить 2-3 яйца в крутую. Для этого В маленькой кастрюльке или ковшике ставим воду на плиту до закипания, когда вода закипит опускаем яйца в кастрюлю и варим 5 минут.
Достаем и опускаем в холодную воду. Пока яйца остывают берем небольшую луковицу и режем мелким кубиком.
Чистим яйца и режем кубиком, выкладываем в салатницу добавляем лук и 150 гр кальмара, солим. Сверху поливаем майонезом и перемешиваем. Вкусный салат на скорую руку.
Вывод
Мясо кальмара полюбили за его вкус и возможность приготовить из него множество оригинальных блюд. На праздничном столе почти всегда есть блюдо с кальмаром.
Неплохо и в повседневной жизни почаще видеть на столе этот замечательный продукт. Домашняя консервация делает продукт более доступным в плане стоимости и расстоянии от холодильника до стола.
Если статья была вам интересна напишите свой отзыв. Нажмите на одну из кнопок социальных сетей где есть ваша страничка и оставьте свой отзыв.
Ваши друзья увидят ваш отзыв и может быть тоже прочитают эту статью, а ВЫ получите купон для участия в розыгрыше классного ноутбука. Совмещайте приятное с полезным.
Как участвовать в розыгрыше подробнее здесь. Приятного всем аппетита и если знаете интересный рецепт напишите. Приготовлю и выложу на блоге.
Сделай репост – выиграй ноутбук!
Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.
—> 
LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6″, Windows 10
Нет комментариев
Оставить комментарий
Подписка на статьи
Делюсь интересной информацией не только на блоге, но и в социальных сетях!
Email Skype Вконтакте Одноклассники
Подпишитесь на Новые Статьи, чтобы Ничего Не Пропустить
Хотите больше от работы в интернет?
Все самое интересное впереди!
С уважением,
автор этого блога,
Сергей Ежов
Рецепты для автоклава. Страница 9 из 210
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
С уважением,
Глеб (Казань)
Леди, вы рецепты-то выкладывайте, не скупитесь:)
Я уже у всех бабушек-соседок банки повыпрашивала 
Немешка,Жменька- СПАСИБО за рецепты 
Я уже у всех бабушек-соседок банки повыпрашивала Немешка,Жменька- СПАСИБО за рецепты
Ага,муж вчера привёз пять упаковок 1,5 литровых по 6 штук и 3-хл три упаковки. Сказал,что продавец в магазине то же удивилась.У них кроме нас больше никто не покупает.
Я в этом году всё больше и больше влюбляюсь в твист-офф(спасибо форуму,в прошлом году просветили 
).Закатывали только огурцы,всё остальное закручивали.
В автоклаве икру делали первый раз. Сейчас хочу яблок побольше наготовить.
Есть у кого-нибудь рецепты по яблокам для автоклава?
Что ещё делала в автоклаве.
Яблочное пюре.
Тёртые с сахаром сырые яблоки.
А поподробнее?
Я в этом году всё больше и больше влюбляюсь в твист-офф(спасибо форуму,в прошлом году просветили clap ).
Расскажите, пожалуйста, как вы совладали с Твист-офф
Где бы ты не был, ФЕРМЕР.RU всегда с тобой!
Я в этом году всё больше и больше влюбляюсь в твист-офф(спасибо форуму,в прошлом году просветили clap ).
Расскажите, пожалуйста, как вы совладали с Твист-офф
Не доливаю до верха 1-1,5 см(это важно) и закручиваю ГОРЯЧЕЙ крышкой до упора. Потом в автоклав и вуаля Первый раз боялась,второй ещё зажмурившись,а потом как по маслу Сейчас вот ведро кабачков с перцами нарезаю,потом по банкам и буду готовить.
Добрый день всем! Рада знакомству. Имею тоже автоклав, Краснодарский, модель АЭ-03-01, емкость 22 л.
В этом году первый раз делали тушенку, каши (гречневую и рисовую) с мясом. С рисом не очень понравилось, что-то я не так сделала, а вот с гречкой отлично получилось. Сделала для пробы 4 литровых баночки молодой картошки, по рецепту из книжки при автоклаве, но пока не пробовали. Паштет мясной и печеночный, очень понравился. Икра кабачковая тоже на отлично.
Хотелось бы овощи научиться делать, чтобы не варились, никак не решусь не эксперименты.
Про кальмара слышал только, что если его переварить, то жёстким будет.
А так.
Настолько экзотический продукт, особенно для автоклавов.
Берём яблоки. Трём их на тёрке, не снимая кожуры. Естественно, середину с косточками отдаём курам. Добавляем сахар в пропорции примерно 200 г сахара на 1 кг яблок. Перемешиваем. Кладём в банки, оставляя сверху 2-3 см. Закрываем. Ставим в автоклав на режим «до 100 и выключаем». Даём остыть в автоклаве. Усё.
Делала паштет из козьих потрохов. Из одной козы получается три 0,5 л банки.
Кстати, пришлось делать этикетки на компе, т.к. грибов реально много, и рецепты разные, хотелось понимать, что едим. 
И стала рецепты прямо на этикетку писать. Ну, мало ли что, всё потеряется, голова садовая. А тут раз!, и рецептик есть.
Спасибо за рецепты
Да,с крышками есть такие маленькие огорчения.
Завтра или послезавтра попробую лютеницу сделать.
60-80 градусов)
как в русской печи. Когда я консервировал овощи и фрукты (стерилизация при 100 градусов 20 мин) то, по-моему, нужно быстро охладить такие продукты после
стерилизации. Для этого я опускал автоклав в ванну, чтобы вода не заливала приборы, т.е. верхнюю поверхность автоклава. При этом автоклав быстро остывал и
соответственно производительность возрастала. И последнее для меня было интересно, что если накачивать 2атм. крышки сильно вогнутые, а если накачивать 1,7 атм.
то самый раз.
Ну, наконец, все, что хотел поведать написал.
Спасибо некоторым форумчанам, которые дочитали моё сообщение до конца. Извините за многословность. При этом как говорят молодые ИМХО (что означает «по
моему́ скромному мнению»)
Еще раз хочу поблагодарить создателей такого мобильного, функционального и наконец, красивого автоклава.
Агропромышленный журнал «МЯСНОЙ ВЕСТНИК»
Поиск по этому блогу
Изучение процесса производства консервов (кальмар натуральный)
Морепродукты всегда были достаточно популярной пищей для человека, в последнее время им стали уделять повышенное внимание. Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Среди прочих многие по праву отдают предпочтение кальмарам.
Мясо кальмара просто изобилует экстрактивными веществами, которые улучшают переваривание пищи и одновременно придают блюдам неповторимый вкус. О пользе кальмара для детского питания также известно давно. За счет аргинина и лизина, этот моллюск оказывает благоприятное воздействие на подрастающий организм.
Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Эти консервы объединены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья. Из гидробионтов вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами.
Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, а также из кальмара с добавлением небольшого количества соли. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, а иногда рыбный бульон или желирующие заливки.
За последние годы в ассортимент этой группы консервов вошли новые виды, вырабатываемые путем добавок к рыбе небольшого количества растительного масла или пряностей и кореньев.
Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.
1. Краткая характеристика сырья
Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.
В основном кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.
Кальмары — хищники, питающиеся планктоном, рыбой и кальмарами, часто своего же вида. Добычу убивают клювом.
Отряд кальмаров насчитывает около 250 видов и делится на два подотряда — Myopsida — неритические кальмары (около 50 видов) и Oegopsida — океанические кальмары (200 видов).
Плавники всегда имеются, их одна пара, они сидят обычно на заднем конце тела, иногда простираются до середины мантии; оба плавника часто срастаются на спинной стороне тела по средней линии. Конечностей пять пар: четыре пары рук, которые обычно несут по два ряда присосок по всей длине, и одна пара щупалец. Щупальца эластичные, но не втяжные. Присоски рук и щупалец стебельчатые, с хитиновыми кольцами.
Органы чувств: глаза (одна пара на голове) и специальные фоторецепторные органы в головном мозгу, статоцисты (органы равновесия), органы обоняния и вкуса. Наиболее развитое чувство — зрение; кальмары способны узнавать предметы, определять плоскость поляризации света, но, по- видимому, не воспринимают цветов. Слуха не имеют.
Всегда имеется чернильный мешок. Чернильную жидкость кальмар выбрасывает струей или облаком в момент опасности. Само название кальмаров произошло от способности выбрасывать чернильную жидкость: calamaio (итал.) – «чернильница».
Большой интерес представляет реактивный двигатель кальмара. При медленном перемещении кальмар пользуется большим ромбовидным плавником, периодически изгибающимся. Для быстрого броска он использует реактивный двигатель. Мышечная ткань – мантия окружает тело моллюска со всех сторон, объём ее полости составляет почти половину объема тела кальмара. Животное засасывает воду внутрь мантийной полости, а затем резко выбрасывает струю воды через узкое сопло. Это сопло снабжено специальным клапаном, и мышцы могут его поворачивать, изменяя направление движения. Двигатель кальмара очень экономичен, он способен развивать скорость до 60 – 70 км/ч. Таким образом, они, используют для плавания отдачу выбрасываемой струи.
Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Несъедобная часть кальмара составляет 52 %. Энергетическая ценность данного моллюска примерно равна 110 ккал.
1.1 Химический состав мяса кальмара
Среди незаменимых аминокислот кальмара наибольший удельный вес имеют лейцин, лизин (по 10,5% от всех белков) и аргинин (8,3%).
Жирнокислотный состав липидов мяса кальмара в основном представлен пальмитиновой (16:1) и Омега-3 докозагексаеновой (22:6) кислотами (18,5 и 24,7 % соответственно). Белки, присутствующие в составе укрепляют и способствуют развитию мышечных волокон.
Мясо кальмара рекомендуют употреблять людям, стремящимся нарастить мышечную массу (спортсменам, бодибилдерам и пр.). Кальмары улучшают работу ЖКТ, т.к. в них нет пуриновых оснований, которые нарушают обменные процессы организма. Мясо кальмара стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит и нормализует работу толстого кишечника. Содержащиеся в них витамин Е и селен помогает организму выводить соли тяжелых металлов. Кальмар – мочегонный продукт, выводит излишки жидкости, уменьшает оттеки, и укрепляет мочеполовую систему.
2. Ассортимент продукции
Кальмары по праву считаются одним из самых востребованных морских деликатесов. В последнее время наряду с сушёной, копчёной, мороженой продукцией из этого гидробионта всё большую популярность приобретают консервы из кальмара. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле. Последний вариант предпочтительнее, так как продукт получается нежнее и вкуснее, а бульон — прозрачнее и ароматнее.
Консервы из кальмара.
Сырьё – атлантический или тихоокеанский кальмары. Натуральные следующие:
¾ из целых неразделанных кальмаров (нежная консистенция и приятный вкус, но интенсивно окрашенная заливка тёмного цвета)
¾ из кальмаров, у которых удалены внутренности, глаза и клювы
¾ из мешочка – мантии, с которого снята кожа
¾ нарезанного в виде лапши (в виде полосок шириной 2 мм)
¾ из щупалец кальмара.
Из неразделанных предпочтительны только свежие кальмары, других видов –мороженое сырьё. Сырец промывают, дают стечь воде. Массовая доля кальмара в консервах должна быть не менее 50%.
Из наиболее распространённых консервов можно выделить такие, как:
· «Кальмар натуральный» без кожицы;
· «Кальмар натуральный» с головой и кожей;
· «Кальмар натуральный» обезглавленный с кожей;
· «Кальмар натуральный порционированный» с головой;
· «Кальмар копчёный в масле»;
· «Кальмар, фаршированный рыбой, в масле»;
· «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле»;
· «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе);
· «Кальмар в ароматизированном масле»;
· «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга).
2.1 Технологическая схема производства консервов «кальмар натуральный»
2.2 Основные технологические операции
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не 1гижс первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
— кальмар, охлажденный — нормативной документации;
— кальмар мороженй — ГОСТ 20414;
— соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830.
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. СанПин 2.3.2.560-96
Размораживание. Мороженый кальмар размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размораживание в морской или пресной воде при температуре 40 0С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.
Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретёт гибкость, и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.
Разделка. Разделывают кальмара на тушку следующим образом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хитиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами Источник