кекс весенний он же кулич рецепт
Дача-кляча
Кекс «Весенний» под кодовым названием кулич пасхальный я пекла в прошлом году и очень подбробно все расписала здесь.
В этом году, перебрав все имеющиеся рецепты, я их выписала в таблицу, и сравнила по ингредиентам и способам приготовления.
В результате я немного откорректировала прошлогодний рецепт под свой вкус.
И еще я никак не могла вспомнить, почему у меня рецепт был написан на 500 гр муки, а на фото 4 больших полукилограммовых кулича.
Поэтому, чтобы больше не путаться, я напишу откорректированный рецепт :
КЕКС «ВЕСЕННИЙ», он же Кулич Пасхальный
на четыре кекса по 500 г или два килограммовых, цилиндрической или конической формы.
Ингредиенты
1 кг муки в.с. (Муку добавила 3 ст.л. в тесто при замесе)
40 г дрожжей прессованных
3 г соли
246 г сахара (увеличила до 350 гр)
220 г сливочного масла
6 г ванильного сахара (0,5 ч.л. ванильной эссенции)
200 г яиц (взяла 5 по 53 гр без скорлупы)
вода (примерно 360 мл) (у меня молоко 360 мл) В опару добавила 2 ст.л. воды.
100 г изюма
50 г цукатов (сушеная клюква)
сахарная пудра и орехи для обсыпки
Утром я замочила изюм и сушеную клюкву в роме.
Опара.
Взять 50% муки, половину дрожжей, часть яиц и перемешать с теплой водой (молоком) до получения сметанообразного теста. Оставить опару бродить на 4.5 часа в теплом месте.
У меня мука Французская штучка Экстра. В опару долила к 180 мл молока дополнительно 50 мл воды.
2 яйца
Замес делала в хлебопечке в режиме Тесто 1,5 часа.
Затем переложила опару в большой контейнер и оставила ее бродить еще на 3 часа. Опара сильно поднялась и опала.
Поэтому общее время брожения опары у меня получилось 4 часа.
Тесто.
Смешать масло с яйцами и подогреть до 40С.
Влить в опару.
Всыпать в опару сахар, перемешать, добавить соль, изюм, цукаты и ванильный сахар.
Перемешивая, всыпать муку и добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Месить 10-30 мин в миксере.
Вымешенное тесто посыпать мукой и оставить бродить на 2 часа при 30С, обминая два раза — через 40 мин после замеса и через час.
Всего 120 мин.
Я сначала разогрела масло в СВЧ 1 мин, а затем добавила яйца. Вымешивала масло с яйцами в миксере 10 мин. Затем, после добавления остальных ингредиентов, вымешивала миксером 30 минут. На 20 минуте тесто так и не собралось в ком, и я решила добавить 2 стол. л. муки. Не сразу. Сначала одну, тесто все еще было жидкое, затем вторую.
Выложила тесто в таз, затянула пленкой и оставила подходить в слегка нагретой духовке.
Два раза обминала.
Формовка.
Выстоявшееся тесто разделать на куски, подкатать и уложить в формы, смазанные маслом.
В этот раз я попробовала выпекать маленькие куличики, для этого купила бумажные формы. Четвертый кусок разделила еще на 4 части и уложила их в маленькие бумажные формы.
Расстойка.
Дать изделиям 1ч 30м — 1ч 50мин расстойки. Объем должен увеличиться в 2- 2.5 раза.
Смазать верх яйцом, посыпать дробленым орехом и наколоть в нескольких местах.
Выпечка.
Кексы по 100 г печь при 180°С 20 мин, кексы по 500 г печь 50 мин и кексы по 1 кг печь в течение часа.
Установила на камень в самый низ духовки.
Маленькие выпекала 30 минут, большие 50 минут.
Остывшие кексы вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой.
Кекс «Весенний» или пасхальный кулич
Ура, весна! Скоро великий праздник — Пасха Христова. По православной традиции на Пасху всегда пекли куличи. Вот и мы сегодня испечём пасхальный кулич, хотя в старой советской книге он для конспирации назывался кекс «Весенний».
Продукты нужны вот такие, а если нет цукатов, то можно купить в магазине вяленые фрукты и нарезать на небольшие кусочки.
Продукты:
Предварительно достанем из холодильника сливочное масло, чтобы оно полежало и размягчилось. Водичка должна быть обязательно тёплая, не горячая. Разведём в ней дрожжи, всыплем муку и перемешаем венчиком. Тесто поставим в тепло. Чтобы тесто поднялось нужно примерно час.
Пока тесто поднимается, в размягчённое сливочное масло добавим сахарную пудру и яйца. Взобьём венчиком или миксером добела. Затем туда же отправим соль и ванилин. Снова перемешаем до растворения соли.
Ну вот, тесто уже увеличилось в объёме. Добавим в него масляно-яичную массу, изюм, цукаты. Снова хорошо перемешаем.
Форму для выпечки кекса можно взять силиконовую или металлическую. Если металлическая, то смажем её маслом и припудрим мукой. Тесто поместим в форму и посыплем дроблёными орехами, лучше миндалём. Пусть теперь тесто в форме немного постоит и поднимется.
Ну всё, можно садить кулич в духовку. Выпекаем кекс Весенний (кулич) при температуре 180 градусов примерно 45 минут, до «сухой спички».
Когда кекс подрумянится и будет готов, достанем кекс из духовки и посыплем сахарной пудрой. Хорош?
кекс весенний (кулич)
Кекс (Кулич) «Весенний»
В советские годы, будучи ярой активисткой и комсомолкой, я мало интересовалась календарем церковных праздников, но о приближающейся Пасхе знала всегда: в субботний вечер, накануне Светлого Воскресения, в нашей школе всегда организовывали дискотеку, которая продолжалась вплоть до позднего вечера, а за 2-3 дня до праздника на хлебных полках магазина всегда появлялись кексы «Весенние», усыпанные орешками и сахарной пудрой, причем и при покупке, и между собой все называли их куличами. Честно говоря, в былые годы я их совсем не любила, поскольку кексы были несладкие, несдобные да и почти без изюма, поэтому к рецепту отнеслась более чем прохладно, а зря! Куличи в результате получились вполне достойные: с характерной воздушно–слоистой структурой мякиша, нежным ароматом сливочного масла и ванили, в меру сладкие, в меру сдобные, с приятным сочетанием мягкого изюма, вкрапленного в тесто, и зажаренных до хруста орешков на корочке. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится (я готовила из половины приведенной в рецепте нормы продуктов):
Для опары:
5 г сухих инстантных дрожжей (желательно САФ момент в золотой пачке)
Для основного замеса:
111 г сливочного масла
101 г яичного меланжа (2 небольших куриных яйца)
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара
Дробленые орехи и сахарная пудра для обсыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рецепт из «Справочник технолога кондитерского производства», поэтому с неудобными для восприятия цифрами, которые вы, конечно же, можете слегка округлить, взяв, например, не 111г сливочного масла, а 110 и т.д. Я этого делать не стала, поскольку при желании округлите сами, а вот если появится необходимость увеличить кратность рецепта, т.е. приготовить не 1 кг теста, а, скажем, 3 или 5, такая неудобная аптекарская точность будет очень даже к месту.
Для опары смешайте муку с инстантными дрожжами, добавьте воду и замесите однородное по составу тесто.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле на 2,5–3 часа.
Для основного замеса смешайте сахар и соль. Добавьте необходимое по рецепту количество воды, разбитые в однородную массу куриные яйца. Размешайте до растворения соли – сахара.
В отдельную миску просейте муку. Опару нарежьте или нарвите на небольшие кусочки и добавьте к муке. В центре мучной смеси сделайте лунку, влейте сахарно–яичную смесь и замесите негустое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться скорректировать рецепт под ваши условия, добавив еще немного муки или воды.
Замешанное тесто помесите минут 5 прямо в миске, а затем постепенно вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и хорошенько вымесите до чистых рук, т.е. такого состояния, когда тесто будет отставать от стола и рук, оставляя их чистыми.
Вмешайте в тесто несколько капель ванильной эссенции, изюм и цукаты.
Готовое тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2,5 часа). Подошедшее тесто обомните, а затем поделите в зависимости от желаемого размера куличей и размера формы.
Стенки форм для куличей смажьте сливочным маслом или маргарином, донышко выстелите бумагой для выпечки. Каждую часть теста округлите, а затем выложите в подготовленную форму, разровняйте.
Заполняйте формы на 1/3 или чуть выше, но не более половины. Дайте тесту еще раз подойти. В зависимости от желаемой плотности куличей, тесто растаивают до 1,5–кратного или 2-х кратного увеличения в объеме. Поскольку куличное тесто очень сдобное, более правильным и безопасным (с точки зрения оседания при выпечке) считается 1,5 кратный рост теста во время расстойки, но лично я расстаиваю куличи до удвоения в объеме.
За 3–5 минут до посадки в печь, очень аккуратно и бережно смажьте верх куличей разболтанным яйцом и посыпьте рублеными орехами.
Выпекайте в разогретой до 180–190°С духовке до готовности. Готовность куличей, как и обычного дрожжевого пирога, можно определить деревянной палочкой: если палочка выходит сухой, кулич испекся. В среднем, кулич весом 500 г печется около 40 минут, а весом в 1 кг около 1 часа.
Выпеченный кулич охлаждайте на решетке прямо в форме, а когда полностью остынет, снимите форму, верх кулича посыпьте сахарной пудрой.
Кулич»Весенний» по ГОСТу СССР и помадки
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Муку подбирайте сильную. Усилить обычную может клейковина, поэтому я ее указала.
Отмерить продукты заранее.
Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара.
В стакане раскрошить дрожжи и залить небольшим количеством (25г) теплого молока(воды) 35-40С и размешать. Это уже активированные дрожжи.
Просеять в чашу 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны).
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до момента подъема (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить до 2ч. Когда опара увеличится в 2раза и начинает оседать, начинается следующий этап.
2.Основной замес теста.
Опару переложижить в ведро ХП(у меня емкость на 1,5кг хлеба). Туда же яйца (101г) смешанные до равномерности с сахаром(143г)и ванильной пудрой(3г) +смесь 33г теплого молока растворить соль(1\3ч.л). Замесить тесто в тестом ли миксере, ХП), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.Замес медленный.
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло(111г). В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
Переложить в большую емкость.
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа.
Обмять.
Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
Получится форма шара.
Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах…. Можно смазать их жиром….И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
Самых вкусных куличей вам!
Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным способом по рецепту Похлебкина
Есть замечательная белая помадка на желатине (без яиц).
Она не липнет к ножу, хорошо режется, не ломается.
250г сахара
50г воды только чтобы сахар намочился
5г желатина
25г холодной воды
0,5 ч.л. лимонного сока
Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить.
Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.
Глазурь очень быстро густеет. Но можно прогреть массу и снова работать.
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Кекс Весенний кулич Продукты пищевые
Привет! Сегодня делала кекс (кулич) Весенний! Это советский вариант. Готовится опарным способом. Куличи в результате получаются вмеру достойные: с характерной воздушно- слоистой структурой мякиша, нежным ароматом сливочного масла и ванили, в меру сладкие, в меру сдобные. В общем, делюсь рецептом!
Для опары нам понадобится:
225 г муки
140 г воды
5 г сухих инстантных дрожжей
Для основного замеса:
270 г муки
30 г воды
140 г сахара
110 г сливочного масла
2 небольших куриных яйца
1, 5 г соли
100 г изюма
25 г цукатов
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара
для украшения сахарная пудра и орешки
Муку просеять. Приготовить опару. Для опары смешайте муку с инстантными дрожжами, добавьте воду и замесите однородное по составу тесто. Округлите и оставьте в тепле на 2,5 часа.
Для основного замеса смешайте сахар и соль. Добавьте необходимое по рецепту количество воды, куриные яйца. Размешайте.
Опару нарвите на небольшие кусочки и добавьте к оставшейся муке и замесите негустое тесто. Замешенное тесто помесите в миске 5 минут, а затем постепенно вмешайте размягченное сливочное масло. Вмешайте в тесто несколько капель ванильной эссенции, изюм и цукаты. Готовое тесто округлите, выложите в миску, накройте и оставьте в тепле до вдвоения в объеме (примерно на 2 часа).
Подошедшее тесто обомните, поделите в зависимости от желаемого размера куличей и размера формы.
Формы смазать растительным маслом. Заполнить тестом на 1/3. Дайте тесту еще раз подойти.
Выпекать в духовке, при температуре 180 градусов до готовности. Примерно кулич весом 500 г печется 40 минут.
Выпеченные куличи охладить на решетке прямо в форме, а когда полностью остынет, снимите форму и верх кулича посыпьте сахарной пудрой. У меня ее не было поэтому я покрывала белковой глазурью, способ приготовления которой описан у меня на странице в рецепте «Куличи с цукатами и изюмом».