китайские блины с начинкой
Китайские блинчики с зеленым луком
В этой истории, разумеется, фигурирует Марко Поло, который за время пребывания в Китае будто бы так пристрастился к китайским блинчикам с зеленым луком, что по возвращении на родину попытался с помощью итальянского повара воссоздать любимое блюдо. Китайские блинчики им повторить не удалось, зато родилась пицца.
Нет смысла всерьез обсуждать эту легенду, поскольку даже сам факт пребывания Марко Поло в Китае рядом историков ставится под сомнение, не говоря уже о том, что слово pizza встречается в итальянских хрониках за два с половиной века до рождения Марко Поло. Но есть прямой смысл попытаться приготовить эти самые китайские блинчики, что я, собственного говоря, и сделала.
Если вас не пугает немножко поработать с тестом, это совсем не сложно. Техника примерно такая же, как если бы вы делали индийские лепешки роти канаи: тесто вначале сворачивают в трубочку, затем трубочку – в улитку, а уже из улитки лепят блинчик, который вследствие всех этих манипуляций получается многослойным. Кстати, это наводит меня на мысль о том, что если уж и искать родственную связь китайских блинчиков, то не с итальянской пиццей, а с индийскими лепешками.
Оставим, однако, все эти рассуждения для историков кухни. Самое главное в китайских блинчиках – это то, что они до неприличия вкусны. Совершенно неожиданное сочетание вкусов кунжутного масла и зеленого лука-резанца, «встроенное» в румяные блинчики, а также необычная текстура слоеных блинов, которые, благодаря ей, слегка пружинят, — все это делает встречу с ними незабываемой.
Мы ели блинчики, попеременно окуная их в соевый и острый тайский соусы. В таком случае это самостоятельная закуска, которая не требует никаких добавок. Можно, конечно, использовать блинчики как хлеб, но для этого у них слишком интересный вкус.
Ингредиенты:
Для начинки:
Для теста смешайте в миске муку с солью и сделайте в центре углубление.
В маленькой кастрюле доведите до кипения воду, снимите с огня и когда все пузыри успокоятся, влейте воду в муку, быстро размешивая деревянной лопаточкой. Дайте смеси слегка остыть, выложите на стол и вымесите тесто руками до эластичного состояния. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.
В маленькой миске смешайте мелко нарезанный зеленый лук с солью.
Чтобы слепить блинчики, присыпьте поверхность стола небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в толстый жгут и разрежьте на 12 кусочков.
Один кусочек расплющите руками или с помощью скалки в тонкий прямоугольник. Смажьте поверхность кунжутным маслом и посыпьте небольшим количеством лука-резанца с солью.
По длинной стороне скатайте в плотную трубочку, затем трубочку слегка расплющите и скатайте, как улитку. Край трубочки подверните и приклейте к рулету. Ладонью нажмите на улитку и с помощью пальцев или скалки раскатайте до нужной толщины.
Повторите с оставшимися кусочками теста.
Нагрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте небольшое количество растительного масла, дайте ему нагреться и выпекайте блинчики с двух сторон до золотистого состояния. Подавайте горячими.
Китайские блины с зеленым луком (Cong You Bing)
Китайские блины с зеленым луком, это самое простое блюдо настоящей китайской кухни на сайте. Они годятся как для завтрака, как их чаще всего и употребляют, так и для закуски или легкого обеда. И в Китае они бывают нескольких видов, от очень тонких и жареных почти на сухой сковородке, в северных регионах, до более толстых, но очень хрустящих, жареных в большом количестве растительного масла, на Юге. Китайские блины с зеленым луком не сложно приготовить дома и Вам не нужно скупать пол полки азиатских продуктов в супермаркете, чтобы их приготовить. И если у Вас много зеленого лука, все равно какого, или проросшего из старых луковиц, сеяного или специально посаженного, это очень вкусный способ его использовать. Тесто для этих блинов легкое в работе и на самом деле, кроме зеленого лука, можно использовать любую зелень. А еще, можно их сделать совершенно европейскими, использовав вместо лука тертый сыр. Ну думаю Вы поняли, что поле для экспериментов очень большое!
Обратите внимание на приготовление теста. Вообще, можно приготовить его полностью с кипятком, что является традиционной чертой приготовления теста для китайских блюд. Но запаривая часть муки кипятком и доливая теплой воды, чтобы замесить однородное тесто, Вы получите очень очень эластичное тесто, которое прекрасно раскатывается и растягивается. И для такого частичного заваривания, не нужно разделять муку. Поскольку кипятка не так уж и много, наливая его в миску со всей мукой, запарится лишь его незначительная часть. А доливая остальную воду, уже не кипяток, а просто теплую воду, Вы добавите необходимое количество влаги, чтобы из того количества муки замесить эластичное тесто.
И о раскатывании. После отдыха, тесто прекрасно раскатывается. И раскатать его нужно довольно тонко, так чтобы даже уже можно было увидеть руки под ним, но тоже нужно знать меру и принимать во внимание, что нужно будет еще скатать тесто в рулет и снова довольно тонко раскатать. То есть, оставить пространство для раскатывания. Если раскатать первый раз слишком тонко, уже при раскатывания блина, тесто будет безжалостно рваться. Поэтому, если сомневаетесь, лучше менее тонко раскатать, будут немного толще слои теста, чем перестараться. И после скручивания теста в рулет, а потом в, так называемую, улитку, важно также дать ему отдохнуть перед раскатыванием самого блина. Тогда раскатываться он будет значительно легче. И делая это, не жалейте муки для посыпания, не переживайте если местами где-то будет какая-то трещинка, ничего страшного, посыпьте мукой и продолжайте. А относительно самого блина, то в китайских рецептах есть интересный способ измерения различных блинов и лепешек. Блин должен быть таким, чтобы на него можно было положить 2 женские ладони. Учитывая то, что две ладони среднестатистической украинской женщины, несколько больше чем у китайской, то Ваш блин должен быть несколько меньше, чем 2 Ваши ладони, или ладони Вашей женщины.
Если хотите заморозить китайские блины, то можно это сделать перед жаркой, после последнего раскатывания, перекладывая их тонким листом пергамента. И после того, как они затвердеют в морозильной камере, завернуть их в пищевую пленку. Перед жаркой полностью разморозить на полке холодильника.
1) В глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить муку и соль. Помешивая их, тонкой струей влить кипяток. Перемешать частицы запаренного теста с остальной мукой.
2) Влить теплую воду и замесить мягкое, эластичное и немного клейкое тесто. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оставить на 30 минут.
3) Отдохнувшее тесто разделить на 4 части и, по очереди, каждый тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.
4) Смазать поверхность раскатанного теста 1 ст.л. кунжутного масла.
5) Посыпать 1/4 зеленого лука.
6) Скрутить тесто в тугой рулет, скручивая, руками выжимать воздух из под теста.
7) Длинный рулет из теста с луком туго свернуть улиткой. Накрыть «улитки» слегка влажным полотенцем и раскатать подобным образом остальное тесто.
8) Начиная от «улитки» которую сформировали первой, каждую довольно тонко раскатать. Для этого, сначала щедро посыпав ее мукой, осторожно расплющить, прижимая руками.
9) Далее, аккуратно раскатать, но не слишком тонко, чтобы сохранить консистенцию теста, которое расслаивается. Так раскатать каждую «улитку». Раскатаные блины складывать один на другой, выкладывая лист пергамента между ними.
10) Когда все блины раскатанные, на среднем огне разогреть среднюю сковородку, добавить растительное масло, столько, чтобы дно сковородки было покрыто полностью. Выложить первый блин и жарить, пока его низ хорошо подрумянится.
11) Перевернуть блин с зеленым луком на другую сторону и жарить до готовности.
12) В небольшой посуде смешать все ингредиенты для соуса.
Подавать китайские блины с зеленым луком горячими, вместе с приготовленным соусом.
Китайские блинчики с разными начинками
Китайские блинчики с разными начинками
Привет, дорогие любители готовить!
Сегодня у нас с вами очередная встреча. Будем готовить китайские блинчики с различными начинками. Таким образом, можно устроить настоящую вечеринку. Кроме блинов и начинок на столе больше ничего, но гости могут досыта накушаться. Для взрослых к блинчикам можно подать пиво, а детей угостить фруктовым вином. Давайте же сегодня пожарим блины и приготовим несколько начинок к ним, это интересное занятие. Будем творить, экспериментировать. Приступим.
Готовим китайские блинчики с разными начинками
Нам понадобится:
для блинов:
для начинки №1:
для начинки №2:
для начинки №3:
для начинки №4:
Приготовление:
Шаг 1. Для блинного теста в миску влейте молоко и 500 мл воды. Туда же разбить яйца, размешать, высыпать муку, посолить. Хорошо вымешать до образования однородного теста. В течение часа не трогать миску, после этого начать выпекать блины. Сковородку лучше взять диаметром 22 см, хорошо прогреть её. Блины должны быть тонкими. Снимать готовые блины со сковороды, укладывать стопкой на тарелке и не забыть накрыть плёнкой.
Шаг 4. Приготовить начинку №3. Зубчики чеснока и корень имбиря измельчить. Говяжью вырезку мелко порезать, разделить на порции и обжаривать каждую порцию отдельно в сильно разогретом масле. Каждую порцию жарить в течение 2 минут. После мяса обжарить имбирь и чеснок. Соединить мясо, чеснок и имбирь. Полить всё соевым соусом и дать остыть.
Шаг 5. Приготовить начинку №4. Тонко нашинковать пекинскую капусту. Очень тонко нарезать перец чили и сладкий перец. Чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке. В одной посуде смешать капусту, зелень кинзы и перцы. Побрызгать уксусом и соевым соусом, перемешать.
Шаг 6. Все начинки разложить по разным блюдам и подать с блинами. Каждый гость сам по желанию завернёт начинку в блинчик.
Приготовление занимает немало времени, но это стоит того. Позовите гостей и понаблюдайте за их реакцией. Заслужите комплименты.
Как приготовить блины с китайским, итальянским и американским акцентом
Кукурузные, свекольные, шпинатные, с чернилами каракатицы и из пастернака и батата — живущие в Москве повара из Китая, Индии, Франции и других стран рассказали «Афише Daily», как превратить русские блины в международный феномен.
Жареный блин с яйцом и зеленым луком
Традиционные пекинские блинчики
Рассказывает Ван Ченкунь
Повар сети ресторанов «Китайские новости»
«По понятным причинам в Китае нет Масленицы. Тем не менее блины и лепешки у нас также символизируют солнце и луну. Блины — очень китайская история. Во-первых, в них заворачивают знаменитую пекинскую утку. Во-вторых, спринг-роллы — тоже блины. То есть основное предназначение блинов — быть оберткой для разнообразных начинок.
В Китае и блин и лепешка обозначаются одним словом. Исходя из этой логики, к блинам можно отнести лепешки толщиной до сантиметра. Обычно в них заворачивают зеленый лук или дайкон. На Тайване возникла целая культура сладких блинов — подозреваю, что не последнюю роль сыграла тесная связь с Японией. Их блины напоминают французские крепы, внутрь кладут мороженое, а сверху все посыпают молотым арахисом.
Классика жанра и самая народная закуска — пекинский жареный блин с яйцом и зеленым луком. Чтобы приготовить 5–6 порций, нужно замесить жидкое тесто как для русских блинов. Я беру 300 мл холодной воды, 100 грамм муки высшего сорта, одно яйцо, один желток, 50 мл растительного масла, одну столовую ложку сахара и немного соли. Выпекаю блин с одной стороны. Чем больше по диаметру будет блин, тем лучше. Берите сковороду максимального диаметра. Когда блин почти готов, не снимая его со сковороды, разбиваю на поверхность сырое яйцо, разравниваю его, чтобы оно схватилось ровным слоем, посыпаю все мелко рубленным зеленым луком (хватит одной столовой ложки), смазываю острым соусом чили по вкусу, выкладываю на поверхность 2–3 креветочных чипса и складываю блин два-три раза. Кроме чили-соуса можно использовать любой азиатский соус. В Китае вместо креветочных чипсов в блин идет особая галета из хрустящего теста. Она практически не дает вкуса, главное — добиться хруста и текстуры, чтобы при укусе одновременно чувствовалось мягкое тесто блина, хруст и свежесть зеленого лука. Едят такие блины руками».
Блины со шпинатом
Зеленые и черные — такие, что могли бы печь в Италии
Рассказывает Кристиан Лоренцини
Шеф-повар ресторана Christian
«Когда я был маленький, у нас не было такой традиции — печь блины. Но все изменилось, когда я обзавелся своей семьей в России. У меня двое детей, и они просто обожают блинчики! Поэтому я пеку их довольно часто — раз в неделю по выходным. Теперь это уже привычный ритуал, можно сказать, в этом смысле я уже совсем русский человек.
Но при этом я просто не могу не внести кое‑что свое в это блюдо. Я добавляю к тесту шпинат, который в Италии обожают. Он придает блинчикам интересный зеленый оттенок. А чернила каракатицы меняют не только цвет, но и вкус.
Блины из шпината полезные, нарядные и простые. Я беру 160 грамм шпината, опускаю в кипящую воду на тридцать секунд, затем оставляю в дуршлаге со льдом на десять минут. Потом кидаю зелень в блендер и взбиваю до состояния пасты. Пасту добавляю к тесту, которое готовится стандартным способом. На 450 грамм муки я беру литр молока жирностью 3,5%, 125 грамм сахара, 5 яиц, 150 мл растительного масла и немного соли. Яйца взбиваю с сахаром, затем вливаю молоко, всыпаю муку и добавляю масло. Для черных блинов нужно взять 20 мл чернил каракатицы, взбить их с яйцами и сахаром, добавить молоко, затем муку (ее надо немного меньше, чем для шпинатных блинов, — около 430 грамм), масло и соль. Тесто отправляю в холодильник на тридцать минут. Оба варианта блинов я жарю на сухой сковороде».
Блинный «Красный бархат»
Французское прочтение американского торта
Рассказывает Режис Тригель
Шеф-повар ресторана «Березка Bistrot»
«Я очень люблю путешествовать и изучать кулинарные традиции разных стран. Вдохновившись тем или иным продуктом или блюдом, я часто экспериментирую с традиционными рецептами, поэтому, возвращаясь домой, всегда готовлю что‑то новое и интересное для своих близких. Одним из таких блюд стал торт «Красный бархат», или Red Velvet, классический рецепт которого я переосмыслил — вместо коржей использовал свекольные блины.
Итак, в первую очередь необходимо приготовить 4 свекольных блина. Для этого нам понадобятся: 300 грамм свеклы, 290 грамм муки, 300 грамм тростникового сахара, 300 мл растительного масла, 4 яйца, 6 грамм соли, 10 грамм разрыхлителя и 4 грамма соды. Растительное масло и тростниковый сахар нужно смешать в глубокой емкости венчиком. Потом добавить яйца, соль, соду и еще раз перемешать. В конце засыпать муку с разрыхлителем и свеклу, предварительно натертую на мелкой терке. Получившееся тесто нужно выпекать в духовке в 4 круглых формах двадцать минут при температуре 170 градусов.
Для 950 мл крема нам понадобятся: 500 грамм сыра «Креметте», 200 грамм сливочного масла и 250 грамм сахарной пудры. Сыр «Креметте» и сахарную пудру нужно взбить миксером до воздушной консистенции, в конце добавить сливочное масло и еще раз взбить миксером. Для того чтобы блины были сочными и нежными, нужно их пропитывать специальным сиропом из 100 грамм малинового пюре, 200 грамм воды, 50 грамм сахарного сиропа и 20 грамм малиновой водки. Все ингредиенты нужно смешать в емкости венчиком.
Для украшения торта нужны 100 грамм безе и чипсы из свеклы. Для безе взбить миксером 100 грамм белка и 200 грамм сахара до воздушной консистенции, после чего добавить 10 грамм свекольного сока и снова перемешать. Из получившейся массы выложить на пергамент ложкой шарики примерно по 5 грамм, высотой около 2 см. Поставить в духовку и выпекать сорок-пятьдесят минут при температуре 70 градусов. Для чипсов из свеклы нам понадобятся одна свекла и 100 граммов сахарного сиропа.
Сахарный сироп: нужно смешать в кастрюле 500 мл воды и 500 грамм сахара, довести до кипения, остудить. Свеклу помыть и не чистить. Запекать в фольге в духовке полтора часа при температуре 160 градусов. После этого удалить фольгу, достать свеклу, очистить ее от кожуры. В блендере смешать 300 грамм запеченной очищенной свеклы и 100 грамм сахарного сиропа. На силиконовом коврике размазать готовое пюре слоем в 2 мм и запекать один час при температуре 100 градусов, после чего оставить на столе досушиваться до хрустящего состояния чипса.
Когда все составляющие будут готовы, можно сформировать торт. Первым выложить свекольный блин, далее пропитать его сиропом (сбрызнуть или смазать силиконовой кисточкой — как удобнее), сверху промазать кремом, далее снова блин, сироп и крем. И так 4 раза. Сверху должен оказаться крем, им же нужно промазать борт торта. Поставить в холодильник на 2 часа, чтобы торт пропитался. После этого безе наломать крупной крошкой и украсить им торт по бокам. Чипсы из свеклы также наломать и украсить ими торт сверху.
Оладьи из пастернака и батата
Финский вариант с топленым маслом, маринованным в свекольном соке лососем и сметаной
Рассказывает Саули Кемппайнен
Шеф-повар ресторана «Оранж 3» (закрылся)
«В Финляндии нет такой культуры блинов, как в России, но, конечно, все знают, что это такое, ведь многие гастрономические традиции пересекли границы. В ресторанах встречаются гречневые блины с топленым маслом, лососем холодного и горячего копчения, маринованной салакой, икрой всевозможных рыб, красным луком, свежим или маринованным. Но никогда сладкие!
Я же, во-первых, люблю сладкий вкус и стараюсь его обыгрывать в своих блюдах. Во-вторых, я с детства ненавижу гречку. Я рос в небогатой семье, и мои бабушка и мама очень часто ее готовили — кажется, я ее просто переел. Корнеплоды, которых в моем детстве тоже хватало, наоборот, стали моими любимыми продуктами. Хотя свеклу я тоже ненавидел, пока не понял, как правильно ее готовить. Корнеплоды — это концентрат настоящего, глубокого вкуса, у них красивый цвет и чудесная текстура. Идеальный продукт. Из них можно готовить даже десерты.
В оладьи из пастернака и батата я не кладу ни грамма муки. Соображения здоровья тут ни при чем, просто и в батате, и в пастернаке содержится крахмал в достаточном количестве, чтобы связать остальное. Итак, для оладий нам понадобится около 600 грамм корнеплодов. Я взял пастернак и батат, но можно добавить любые овощи, оставшиеся после приготовления других блюд, например, морковь, сельдерей, свеклу. Оладьи — гениальный способ пустить в дело то, что задержалось в холодильнике. Добавляем 200 грамм яиц, 150 мл сливок 33%-ной жирности, 20 грамм мелко натертого свежего хрена и строго 9 грамм соли — я придирчиво отношусь к ее количеству. Все перемешиваем, выдерживаем в холодильнике в течение часа, чтобы дать время крахмалу схватить всю массу. Хотя этот момент как раз не принципиален. В отличие от того, на чем готовить — я советую брать исключительно топленое масло: проникая внутрь, оно насыщает вкус ореховыми нотами. Подавать с лососем, маринованным в свекольном соке, маринованной салакой и сметаной, запивать такие оладьи я предпочитаю немецким рислингом».
Для китайцев Новый год Чуньцзе – это праздник встречи весны, и одно из традиционных новогодних кушаний – чуньбин, весенние блинчики.
В составе китайских блинчиков преимущественно овощи.
У китайских новогодних блинчиков давняя и интересная история.
Чуньбин – это пекинское название, а повсеместно его называют чуньцзюань, цзюань – это сверток, то есть начинка, завернутая в блинчик.
При династии Тан чуньпан включал только сырую редьку. «Грызть редьку» означало встречать Новый год, весну. Казалось бы, совсем не романтично, но китайский поэт VIII в. н.э. Ду Фу посвятил блинчикам чуньпан такие стихи:
«Нежная зелень на блинчике тонком это весны первый день,
вспомнилось вдруг цветение сливы в столицах Чанъань и Лоян».
При династии Сун блинчики были тонкие как шелуха лука и постепенно превратились в чуньцзюань, то есть начинку стали заворачивать в блинчик, а не выкладывать на него. Начиная с династии Юань стали применять метод жарки блинчиков с начинкой. А при последней маньчжурской династии Цин блинчики чуньцзюань входили в список блюд для сервировки пиров при императорском дворе и были одним из 9 десертов.
Достаточно завернуть в тоненький блинчик молодой зеленый лук, политый сладко-кислым соусом, и это уже будет считаться «грызть редьку», встречая Новый год, но пекинцы, изощренные в приготовлении разнообразных блюд, добавляют к луку молодой шпинат, вермишель из зеленого горошка, а иногда и нарезанные соломкой вареное мясо, курицу, рубец. При этом важно правильно завернуть блинчик, это называется «есть голова и есть хвост», то есть все сделано гармонично. В настоящее время состав начинки весьма демократичен, тем не менее, наличие овощей отдает дань традиции.
Рецепт чуньбин
Ингредиенты:
Способ приготовления:
2. Приготовить заварное тесто, для этого в муку вливать воду, кипящую ключом, быстро размешивать, держать миску с тестом на подогретой поверхности, затем руками, смоченными в холодной воде продолжать энергично месить тесто, буквально используя кулаки. Тесто должно быть липким, положить его в контейнер на теплое место и оставить на некоторое время.
4. Взять подготовленное тесто, снова хорошенько его замесить и скатать из него длинную колбаску, из которой нащипать одинаковые порции лепешек. Сформировать небольшие плоские лепешки ( 5-6 см в диаметре) и поверхность каждой смазать небольшим количество кунжутного масла. Затем все лепешки поверх масла присыпать сухой мукой. Затем взять две лепешки и сложить их вместе сторонами, смазанными маслом и приплюснуть. Раскатывать каждую такую сдвоенную лепешку скалкой несколько раз с обеих сторон, прикладывая усилие. Тщательно растягивать, чтобы получился тонкий-тонкий блинчик. Обжаривать на слабом огне, чтоб не подгорел, затем перевернуть на другую сторону. После обжаривания выложить в миску и подхватив за краешек, разделить сдвоенный блинчик (складывали две лепешки) на два очень тонких. В каждый блинчик аккуратно заворачиваем приготовленную начинку из овощей, помня о «голове» и «хвосте». Чуньбин подают горячими.