книга консервирование дары лета круглый год
Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических Текст
Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли
Автор выражает сердечную признательность и от всей души благодарит: Сусанну Аникитину-Юнгблюд, Светлану Ащеулову, Анастасию Бавылкину, Надежду Кузнецову-Заворотнюк, Елену Деркачеву, Светлану Печенкину, Августа Ландмессера и Виталия Лифар.
Введение
Каждая приличная книга должна начинаться с введения. Зачем? Ну как же! А как иначе вы поймете, что не зря потратили свои деньги и приобрели то, что принесет пользу вам, вашим близким, вашим детям, а то и внукам с правнуками.
Я постараюсь написать эту книгу так, чтобы вам не было стыдно за потраченные в книжном магазине средства.
Агитировать кого-то запасать летом свежие овощи и фрукты, наверное, нынче не модно, да и не актуально. Это в период молодости наших мам и бабушек мы жили по принципу «как летом потопаешь, так зимой полопаешь». Сегодня же в супермаркетах круглый год есть свежие огурчики и помидоры, хрустящие яблоки и диковинные (в мороз-то) ежевика и малина.
И тем не менее даже жители тех стран, где лето круглый год, запасают дары природы впрок. Зачем? Ну, во-первых, это очень вкусно. А во-вторых, в нашем климате существует такое понятие как «сезонность» овощей и фруктов. То есть существует период, когда они наиболее вкусны, натуральны, богаты всевозможными витаминами и приносят нам не только вкусовое удовольствие, но и реальную пользу.
Сейчас я коротенько перечислю вам всю ту красоту, которая содержится в сезонных плодах и напрочь отсутствует в урожае «дозревающем», парафиново-глянцевом, картинно красивом, но при этом картонно-безвкусном. А выводы вы сделаете сами. Надеюсь, убеждать вас в пользе витаминов мне не нужно? Сегодня все у нас чудесно образованы и медицински подкованы.
Количество витаминов буду указывать в миллиграммах на 100 граммов продукта.
Брюква: витамин С – 30 мг
Горошек зеленый: каротин – 1 мг, витамин С – 25 мг
Кабачки: витамин С – 15 мг
Капуста белокочанная: витамины В1 – 0,06 мг, В2 – 0,05 мг, С – 30 мг
Капуста краснокочанная: витамин С – 50 мг
Капуста цветная: витамин С – 70 мг
Лук зеленый (перо): каротин – 6 мг, витамин С – 10 мг
Морковь: каротин – 9 мг, витамины В1 – 0,6 мг, В2 – 0,6 мг, С – 5 мг, РР – 0,4 мг
Перец сладкий (красного цвета): каротин – 10 мг, витамин С – 250 мг
Петрушка (зелень): каротин – 10 мг, витамин С – 150 мг
Помидоры красные: каротин – 2 мг, витамин С – 40 мг
Свекла красная: витамин С – 10 мг
Укроп (зелень): витамин С – 140 мг
Хрен (корень): витамин С – 200 мг
Шпинат: каротин 5 мг, витамин С – 50 мг
Абрикосы: каротин – 2 мг, витамин С – 7 мг
Виноград: витамин С – 3 мг
Вишня: каротин – 0,3 мг, витамин С – 15 мг
Груша: витамин С – 4 мг
Клубника: витамин С – 60 мг
Кизил: витамин С – 50 мг
Клюква: витамин С – 10 мг
Крыжовник: каротин – 0,4 мг, витамин С – 40 мг
Малина: каротин – 0,3 мг, витамин С – 30 мг
Орех грецкий зеленый: витамин С – 1200 мг
Персики: каротин – 8 мг, витамин С – 50 мг
Слива: каротин – 0,1 мг, витамин С – 5 мг
Смородина красная: витамин С – 30 мг
Смородина черная: витамин С – 300 мг
Яблоки летние: витамин С – 7 мг
Яблоки антоновка: витамин С – 30 мг
Все эти данные я взяла из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г. Совершенно не случайно.
Меня действительно больше всего волновали (среди прочих) единицы каротина и витамина С, то есть те полезные «стройматериалы», без которых наш организм засбоит, а то и вовсе сдаст. И они, как это часто бывает, как раз и содержатся в овощах и фруктах больше, чем в любом ином пищевом продукте.
Вот их-то мы и должны бережно сохранить, законсервировав на зиму.
Современная медицина считает, что витамины (особенно витамин С) разрушаются при консервации. Неправда! Если вы не станете хранить очищенные и нарезанные овощи дольше 30 минут до термообработки, не будете пользоваться медной или поврежденной эмалированной посудой, не станете «томить» вашу консервацию часами, то от 60 до 95 % витаминов прямым ходом отправятся в банку, а потом к вам на стол, целенькими и невредимыми! Просто нужно все продумывать заранее, а работать споро, примерно так, как управлялись на кухнях наши бабушки!
Кстати, вы обратили внимание на то, какие фрукты и овощи содержат максимальное количество витамина С? Обязательно вводите их в свой рацион, не игнорируйте резкий привкус хрена или забористый дух укропа. Это, безусловно, не самые «деликатные» добавки, но зато какие полезные!
Теперь пару слов о том, как добиться того, чтобы ваши консервы радовали глаз, вкусовые рецепторы и чувство собственной значимости (хорошо знакомое каждой домовитой хозяйке) не только в процессе приготовления, когда мы выставляем баночки в ряд, фотографируем их с чувством глубокого удовлетворения и выкладываем картинки в социальных сетях, но и зимой, когда мы эти баночки с полок достаем…
Конечно же, нужно просто соблюдать правила гигиены. И не какие-то там хирургически-стерильные, а обычные, которые под силу любой из нас.
Бабушка научила меня давным-давно, что тару для консервирования нужно мыть исключительно питьевой содой (при сильном загрязнении – пару раз) и обваривать кипятком. Сверхбдительная мама открыла для себя «баунти» – СВЧ-печь – и теперь, промыв банки с содой и ополоснув их кипятком, она еще и ставит их в микроволновку на пару минут. Я, признаюсь честно, обхожусь или одним, или другим способом: или сода с кипятком, или кипяток с СВЧ-печкой. Просто в моей семье мы консервируем много, часто, а времени на все не хватает… Но еще ни разу (тьфу-тьфу-тьфу) не было такого, чтобы банки взорвались или содержимое испортилось. Мне кажется более важным тщательно промыть все овощи и фрукты, и уж, конечно, я не использую никаких (точнее, НИКАКИХ) синтетических моющих средств вроде обезжиривателей или даже хозяйственного мыла.
Алгоритм моей работы на кухне при консервировании предельно прост.
Всю посуду (тару) вместе с крышками замачиваю в горячей воде в тазу или в чистой воде в ванне. Тридцати минут достаточно.
Каждую банку и крышку промываю с содой и ополаскиваю сначала водой, потом кипятком.
Банки ставлю горлышком вниз на чистую пеленку или полотенце.
Крышки (на всякий случай) еще дополнительно кипячу пару минут в ковшике.
Все! Можно работать. Только подготовьте для тары какое-то такое место на кухне, где бы она спокойно сохла и не мешала вам. Ну и вы в процессе подготовки фруктов-овощей не хватали бы ее, отодвигая, грязными руками.
Забыла упомянуть еще один момент… Если у вас банки стоят у кондиционера или просто на сквозняке, то перед наполнением их кипящим рассолом или вареньем обдайте банку снаружи кипятком. В противном случае она может лопнуть от перепада температур. Чего там греха таить, пару раз в моей жизни подобные казусы приключались. Ну и, с той же целью, никогда не держите банку просто руками, на весу. Поставьте ее в какую-нибудь миску, на тряпочку или на бумажную салфетку: даже если банка лопнет, вы не обожжетесь.
Теперь буквально пару слов о подготовке сырья к консервированию.
Как я уже говорила, все мы сейчас чрезвычайно занятые люди. Помимо дома и работы (что было в жизни и наших бабушек тоже), у нас появились, точнее, вычеркнулись из жизни долгие минуты и часы пребывания в общественном транспорте. Для жителей мегаполисов это проблема сверхактуальна. А еще в нашей жизни возникли интернет и интересное телевидение (что для середины прошлого века было совсем не характерно). Да и почитать нам хочется, и уроки с детьми сделать, и в развивающую студию ребенка отвести… Так как тут выкроить время еще и на консервирование?
Не волнуйтесь! Всё успеем. Секретов тут немного, но они есть.
Убегая на работу, просто замочите все продукты, которые собираетесь законсервировать, в большом объеме холодной воды. Мало того, что для многих из них такая «ванна» показана рецептурно (для тех же огурцов, например), так вы еще сократите время на их последующую мойку. Ну, и выглядеть зелень, или ягоды, или плоды, принявшие в течение 6–8 часов ледяную купель, будут аппетитнее. Этот способ не подходит только для перезрелых мягких ягод (клубники или малины), но, честно говоря, перезрелую клубнику я вообще стараюсь не покупать и не готовить…
После «принятия ванны» ваши овощи и фрукты будут готовы к вторичной и спорой мойке в тазу или ведре. Кстати, тогда же произойдет и их отбраковка и сортировка. Заранее я ничего не сортирую. Это лишняя процедура, которая просто отнимает время. Но сортировать плоды нужно! Ведь если вы не являетесь счастливым обладателем сада-огорода на шести сотках, то, скорее всего, покупаете летом все на рынках и в супермаркетах, если цена подходящая? А как выкладывает товар продавец? Правильно – красоту наверх, остальное поглубже. Вот и может оказаться так, что, принеся домой пару ящиков клубники или абрикосов, вы обнаружите сверху «патронташ» из отборнейших плодов, а внутри – переспелые или, наоборот, совершенно зеленые «профнепригодные» образцы. Но не отчаивайтесь! На самом деле пригодно почти всё, просто для разных целей. Из перезрелых мы сделаем джем, из зеленых сварим компот, ну, а самые отборные пойдут для классического образцово-показательного варенья.
Теперь нам предстоит самый ответственный этап, к которому я стараюсь привлечь всю семью. Он называется «очистка и измельчение». Почему? Да потому, что, как я сказала выше, наши «кладовые витаминов» нужно обработать максимально быстро. Неуютно им при контакте со свежим воздухом без защитной одежки, да еще и нарезанными на кусочки (поверхность соприкосновения с кислородом и окисления увеличивается многократно)! Поэтому работаем быстро и не жадничаем! Обрезаем все малоценные листочки, плодоножки, чашелистики; удаляем косточки, зерна; вырезаем любые подозрительные, мятые или потемневшие места. Кстати, тем, кто ленится, кто считает, что с косточками вкуснее, могу сказать, что те же абрикосы или сливы без косточек существенно экономят нам тару, а значит, и место в кладовой. Нынче не царские времена, подвалов по 100 квадратных метров в современных домах не предусмотрено.
Как правильно и экономно очистить фрукты? Айву, яблоки и груши чистим, разрезаем на половинки или четвертинки и удаляем семенники. Если требуется более мелкая нарезка – режем на четвертинки. Все нарезанные плоды тут же опускаем в кастрюлю или эмалированное ведро с холодной водой. Сливы и вишню, а также (в некоторых случаях) абрикосы и персики можно на пару минут после удаления косточек опустить в кипящую воду в дуршлаге. Наша задача – добиться получения микросетки на кожуре, которая не даст кожице грубо повредиться при последующей варке варенья или компота. Кстати, я частенько бланширую и яблоки, и груши, и, конечно, айву. Но цель в этом случае у меня иная – уменьшение объема плодовой массы: я могу использовать тазик меньшего литража, да и количество сахара рассчитать правильнее. Айва и яблоки бланшируются чуть дольше слив: от 2 до 10 минут.
Кстати, таким же нехитрым способом, как бланширование фруктов, служит обжарка овощей. Я давно взяла себе за правило обжаривать все ингредиенты для овощных рагу, икры и ассорти. Лишняя влага при этом удаляется, водянистый привкус исчезает, а овощи наполняются исключительно собственным соком и ароматным растительным маслом.
Те, кто привержен ЗОЖ или просто не имеет времени или желания обрабатывать овощи обжаркой, могут их запечь. Идеально запекаются из фруктов яблоки и айва, а из овощей – лук, баклажаны, сладкий перец. Время запекания составляет 10–15 минут. Баклажаны можно подержать в духовке и дольше, но, чтобы не сжечь плоды, я всегда выставляю таймер духовки именно на 15 минут.
Устали? Потерпите еще несколько минут, и мы с вами доберемся до самой сути, до тех вожделенных рецептов, которые самый обычный огурец превращают в хрустящее лакомство, а болотную беглянку – клюкву – делают королевой французских ягодных соусов. Сейчас мы с вами рассмотрим еще один момент консервирования, который был непременным условием в рецептурах бабушек и который терпеть не могут их внучки. Речь идет о стерилизации банок.
Это, соглашусь, какой-то странный процесс для современной женщины. Вроде ты уже все приготовил, вроде уже красота, а вот, поди ж ты, сиди и жди у моря погоды: выкладывай кастрюльку полотенцем, ставь туда банку с консервами и по полчаса карауль…
Секрет мне открыла еще в детстве моя еврейская соседка Анна Ароновна (ей и ее волшебным блюдам посвящена моя книга «Рецепты еврейской мамы»). Анна Ароновна при стерилизации добавляла в воду соль. Температура кипения воды повышалась, а время сокращалось! Запоминайте: если в 1 литр воды добавить 70 граммов поваренной соли, то кипеть наша вода будет уже не при 100, а при 101 °С; если добавить 250 граммов соли на литр, то вода будет кипеть при 105 °С, а если бухнуть полукилограммовую пачку соли на литр воды, то уже при 110 °С. Это значит, что стерилизовать банку мы будем уже не 40 минут, а 10 (как в автоклаве). Ну и, кроме всего прочего, сможем спокойно консервировать тот же молодой горошек, который, как известно, требует именно автоклавной температуры в 110 градусов, иначе может взорваться сам и «обстрелять шрапнелью» все ваши банки на соседних полках.
Итак, запомнили? Наливаем в кастрюлю почти горячую воду (30–40 °С). Ставим в кастрюлю на полотенце банку (или банки) – уровень воды чуть ниже горлышка, – доводим воду до кипения, всыпаем соль и доводим до повторного кипения. Банки при этом у нас прикрыты крышками, но не укупорены. Стерилизуем в соленой воде 3-литровую банку максимум 10 минут с момента повторного закипания соленой воды и укупориваем. Все!
Ну, и последний – для введения – секрет совсем прост: любые домашние консервы требуют бережного остывания. А посему, даже если это не указано в рецептуре, при горячем консервировании все банки после укупоривания аккуратно переворачиваем горлышком вниз, накрываем теплой попонкой и оставляем спокойно остывать на 12–24 часа!
Ну, а теперь вперед! К вершинам кулинарной «консерватории»! Спасибо, что доверили мне свою зиму!
Книга консервирование дары лета круглый год
Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических
Автор выражает сердечную признательность и от всей души благодарит: Сусанну Аникитину-Юнгблюд, Светлану Ащеулову, Анастасию Бавылкину, Надежду Кузнецову-Заворотнюк, Елену Деркачеву, Светлану Печенкину, Августа Ландмессера и Виталия Лифар.
Каждая приличная книга должна начинаться с введения. Зачем? Ну как же! А как иначе вы поймете, что не зря потратили свои деньги и приобрели то, что принесет пользу вам, вашим близким, вашим детям, а то и внукам с правнуками.
Я постараюсь написать эту книгу так, чтобы вам не было стыдно за потраченные в книжном магазине средства.
Агитировать кого-то запасать летом свежие овощи и фрукты, наверное, нынче не модно, да и не актуально. Это в период молодости наших мам и бабушек мы жили по принципу «как летом потопаешь, так зимой полопаешь». Сегодня же в супермаркетах круглый год есть свежие огурчики и помидоры, хрустящие яблоки и диковинные (в мороз-то) ежевика и малина.
И тем не менее даже жители тех стран, где лето круглый год, запасают дары природы впрок. Зачем? Ну, во-первых, это очень вкусно. А во-вторых, в нашем климате существует такое понятие как «сезонность» овощей и фруктов. То есть существует период, когда они наиболее вкусны, натуральны, богаты всевозможными витаминами и приносят нам не только вкусовое удовольствие, но и реальную пользу.
Сейчас я коротенько перечислю вам всю ту красоту, которая содержится в сезонных плодах и напрочь отсутствует в урожае «дозревающем», парафиново-глянцевом, картинно красивом, но при этом картонно-безвкусном. А выводы вы сделаете сами. Надеюсь, убеждать вас в пользе витаминов мне не нужно? Сегодня все у нас чудесно образованы и медицински подкованы.
Количество витаминов буду указывать в миллиграммах на 100 граммов продукта.
Баклажаны: витамин С – 15 мг
Брюква: витамин С – 30 мг
Горошек зеленый: каротин – 1 мг, витамин С – 25 мг
Кабачки: витамин С – 15 мг
Капуста белокочанная: витамины В1 – 0,06 мг, В2 – 0,05 мг, С – 30 мг
Капуста краснокочанная: витамин С – 50 мг
Капуста цветная: витамин С – 70 мг
Лук зеленый (перо): каротин – 6 мг, витамин С – 10 мг
Морковь: каротин – 9 мг, витамины В1 – 0,6 мг, В2 – 0,6 мг, С – 5 мг, РР – 0,4 мг
Перец сладкий (красного цвета): каротин – 10 мг, витамин С – 250 мг
Петрушка (зелень): каротин – 10 мг, витамин С – 150 мг
Помидоры красные: каротин – 2 мг, витамин С – 40 мг
Свекла красная: витамин С – 10 мг
Укроп (зелень): витамин С – 140 мг
Хрен (корень): витамин С – 200 мг
Шпинат: каротин 5 мг, витамин С – 50 мг
Абрикосы: каротин – 2 мг, витамин С – 7 мг
Виноград: витамин С – 3 мг
Вишня: каротин – 0,3 мг, витамин С – 15 мг
Груша: витамин С – 4 мг
Клубника: витамин С – 60 мг
Кизил: витамин С – 50 мг
Клюква: витамин С – 10 мг
Крыжовник: каротин – 0,4 мг, витамин С – 40 мг
Малина: каротин – 0,3 мг, витамин С – 30 мг
Орех грецкий зеленый: витамин С – 1200 мг
Персики: каротин – 8 мг, витамин С – 50 мг
Слива: каротин – 0,1 мг, витамин С – 5 мг
Смородина красная: витамин С – 30 мг
Смородина черная: витамин С – 300 мг
Яблоки летние: витамин С – 7 мг
Яблоки антоновка: витамин С – 30 мг
Все эти данные я взяла из «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов», Медгиз, М., 1954 г. Совершенно не случайно.
Меня действительно больше всего волновали (среди прочих) единицы каротина и витамина С, то есть те полезные «стройматериалы», без которых наш организм засбоит, а то и вовсе сдаст. И они, как это часто бывает, как раз и содержатся в овощах и фруктах больше, чем в любом ином пищевом продукте.
Вот их-то мы и должны бережно сохранить, законсервировав на зиму.
Современная медицина считает, что витамины (особенно витамин С) разрушаются при консервации. Неправда! Если вы не станете хранить очищенные и нарезанные овощи дольше 30 минут до термообработки, не будете пользоваться медной или поврежденной эмалированной посудой, не станете «томить» вашу консервацию часами, то от 60 до 95 % витаминов прямым ходом отправятся в банку, а потом к вам на стол, целенькими и невредимыми! Просто нужно все продумывать заранее, а работать споро, примерно так, как управлялись на кухнях наши бабушки!
Кстати, вы обратили внимание на то, какие фрукты и овощи содержат максимальное количество витамина С? Обязательно вводите их в свой рацион, не игнорируйте резкий привкус хрена или забористый дух укропа. Это, безусловно, не самые «деликатные» добавки, но зато какие полезные!
Теперь пару слов о том, как добиться того, чтобы ваши консервы радовали глаз, вкусовые рецепторы и чувство собственной значимости (хорошо знакомое каждой домовитой хозяйке) не только в процессе приготовления, когда мы выставляем баночки в ряд, фотографируем их с чувством глубокого удовлетворения и выкладываем картинки в социальных сетях, но и зимой, когда мы эти баночки с полок достаем…
Конечно же, нужно просто соблюдать правила гигиены. И не какие-то там хирургически-стерильные, а обычные, которые под силу любой из нас.
Бабушка научила меня давным-давно, что тару для консервирования нужно мыть исключительно питьевой содой (при сильном загрязнении – пару раз) и обваривать кипятком. Сверхбдительная мама открыла для себя «баунти» – СВЧ-печь – и теперь, промыв банки с содой и ополоснув их кипятком, она еще и ставит их в микроволновку на пару минут. Я, признаюсь честно, обхожусь или одним, или другим способом: или сода с кипятком, или кипяток с СВЧ-печкой. Просто в моей семье мы консервируем много, часто, а времени на все не хватает… Но еще ни разу (тьфу-тьфу-тьфу) не было такого, чтобы банки взорвались или содержимое испортилось. Мне кажется более важным тщательно промыть все овощи и фрукты, и уж, конечно, я не использую никаких (точнее, НИКАКИХ) синтетических моющих средств вроде обезжиривателей или даже хозяйственного мыла.
Алгоритм моей работы на кухне при консервировании предельно прост.
Всю посуду (тару) вместе с крышками замачиваю в горячей воде в тазу или в чистой воде в ванне. Тридцати минут достаточно.
Каждую банку и крышку промываю с содой и ополаскиваю сначала водой, потом кипятком.
Банки ставлю горлышком вниз на чистую пеленку или полотенце.
Крышки (на всякий случай) еще дополнительно кипячу пару минут в ковшике.
Все! Можно работать. Только подготовьте для тары какое-то такое место на кухне, где бы она спокойно сохла и не мешала вам. Ну и вы в процессе подготовки фруктов-овощей не хватали бы ее, отодвигая, грязными руками.
Забыла упомянуть еще один момент… Если у вас банки стоят у кондиционера или просто на сквозняке, то перед наполнением их кипящим рассолом или вареньем обдайте банку снаружи кипятком. В противном случае она может лопнуть от перепада температур. Чего там греха таить, пару раз в моей жизни подобные казусы приключались. Ну и, с той же целью, никогда не держите банку просто руками, на весу. Поставьте ее в какую-нибудь миску, на тряпочку или на бумажную салфетку: даже если банка лопнет, вы не обожжетесь.
Теперь буквально пару слов о подготовке сырья к консервированию.
Как я уже говорила, все мы сейчас чрезвычайно занятые люди. Помимо дома и работы (что было в жизни и наших бабушек тоже), у нас появились, точнее, вычеркнулись из жизни долгие минуты и часы пребывания в общественном транспорте. Для жителей мегаполисов это проблема сверхактуальна. А еще в нашей жизни возникли интернет и интересное телевидение (что для середины прошлого века было совсем не характерно). Да и почитать нам хочется, и уроки с детьми сделать, и в развивающую студию ребенка отвести… Так как тут выкроить время еще и на консервирование?
Дары лета круглый год
В июле 2017 года КИБО (Комплекс информационно-библиотечного обслуживания) представил своим читателям выездную выставку «Время делать заготовки: рецепты, советы, секреты».
Консервирование овощей – это один из способов, с помощью которого человек получает возможность продлить время, когда он может наслаждаться вкусом любимых продуктов.Чем ближе к осени, тем чаще из окон и дверей наших домов разносятся ароматы жареного перца, лука, баклажанов, на улице встречаются бабушки, несущие с рынков ведрами помидоры и огурцы, слышится жужжание моторчиков соковыжималок и мясорубок с маленьких консервных заводиков во дворе соседей. В некоторых семьях приготовление разного рода консервов стало настоящей традицией, когда вся семья собирается вместе и готовит любимые огурчики-помидорчики, вишни и черешни, чтобы зимой открыть баночку и полакомиться результатами летнего труда.
Ценители хозяйственности и бережливости считают, что нельзя назвать настоящими хозяевами ту семью, которая не позаботится о домашних заготовках летом. Другие утверждают, что это не более, чем болезненная привычка, оставшаяся с тех лет, когда наши соотечественники смотрели на пустые полки и выстраивались в огромные очереди за продуктами. Сейчас ситуация изменилась – свежие овощи можно купить в любое время года и по любой цене. Однако, люди не спешат отказываться от консервации. Все семьи живут в разных условиях, и если для кого-то консервирование продуктов будет не слишком рациональным, то другие без него просто не смогут обойтись.Обычай делать домашние заготовки на зиму имеет своих сторонников и противников, однако налицо многие плюсы привычных для нас, но таких хлопотных собственных заготовок:
— во-первых, заготовленные таким образом продукты получаются дешевле;
— во-вторых, можно не сомневаться в их качестве, ведь никто не будет добавлять вредные химические консерванты в соленья или маринады, которые готовятся для себя;
—в-третьих, разве можно отказать себе в удовольствии полакомиться хрустящим маринованным огурчиком или соленым помидорчиком?;
— в четвертых, давно известно, что самостоятельно приготовленное блюдо всегда вкуснее покупного, так как делалось для себя и с душой;
— ну и наконец, в-пятых, домашние заготовки всегда под рукой. Даже когда в холодильнике пусто, а снаружи слишком холодно для похода в магазин, дома всегда есть набор продуктов, из которых можно смастерить что-нибудь вкусное на скорую руку. И уж тем более консервация выручит, если гости на пороге.
Явным минусом зимних запасов на дому является то, что они требуют много труда, времени и терпения: чистка, мытье, нарезка овощей, подготовка банок, стерилизация, варка, тушение — все это достаточно утомительно и отнимает много сил. В выходные дни многие хозяйки не отдыхают, а занимаются консервацией, отнимая время на отдых и общение у себя и своих близких.
Как в положительных, так и в отрицательных утверждениях о домашнем консервировании продуктов есть свое рациональное зерно. В любом случае, окончательный выбор остается за вами, уважаемые читатели. Взвесьте все плюсы и минусы домашнего консервирования и примите решение, оптимальное именно для вас.
Для тех, кто в этом году решил впервые заняться самостоятельными заготовками на даче, авторы книг, представленных на выставке, делятся основными правилами домашнего консервирования. Познакомим с некоторыми из них.
Выбор сортов для посадки
Сорта томатов лучше выбирать такие, плоды которых отличаются толстой кожицей. Тогда при тепловой обработке и дальнейшей консервации помидоры на разваляться и не потеряют форму. А вот с огурцами дело обстоит иначе – у них кожица должна быть как можно более тонкой, нежной. Это нужно, чтобы рассол или маринад лучше проникал внутрь плода.
Сбор урожая
Здесь главное – своевременность, ведь переспевшие овощи становятся мягкими, из-за чего при консервации возникают неудобства. Помидоры и огурцы можно срывать в стадии легкой недозрелости, однако слишком торопиться и срывать совсем зеленые плоды тоже не стоит. Например, не полностью вызревшие томаты содержат недостаточное количество сахаров, поэтому вкус их будет не таким приятным. Хотя, существуют рецепты, где используются именно совершенно зеленые томаты, но это разговор особый и тема отдельная.
Другое дело фрукты – их для консервации можно брать даже слегка переспелыми. Объясняется это тем, что из фруктов чаще всего варят всевозможные варенья, джемы и т.д., для чего плоды предварительно измельчают. Более того, даже когда фрукты используются целиком, при варке в сиропе они все равно теряют первоначальный вид, размягчаются и утрачивают форму.
Отбор и подготовка продуктов
Вкус, а также продолжительность хранения приготовленной консервации на 50 % зависит от того, насколько качественные использовались продукты. Прежде всего, это касается цельности плодов. Они не должны иметь следов механического повреждения или признаков поражения болезнями, поэтому общую массу нужно перебрать, внимательно осмотреть каждый плод, удалив подгнившие овощи. Ведь именно из-за них вздуваются крышки, а также портится вкус консервации, которая прокисает даже при самой тщательной стерилизации. Если выращенный урожай состоит из плодов разного размера и нестандартной формы, то лучше предварительно измельчать овощи, чтобы получить однородную массу. При таком подходе обрабатывать продукты будет гораздо проще. Еще одно обязательное условие – приступить к переработке урожая нужно как можно быстрее после его сбора. Чем дольше овощи и фрукты лежат, тем больше они теряют полезных веществ, и тем хуже будет стоять консервация.
Выбор специй
Со всеми этими и многими другими изданиями по данной теме вы сможете познакомиться в отделе технико-экономической и сельскохозяйственной литературы Псковской областной универсальной научной библиотеки.
В заключение предлагаем вам 2 рецепта заготовок на зиму.
Салат на зиму «Помидоры с фасолью»
Ингредиенты:
Пошаговая инструкция:
1 шаг: помидоры пропустить через мясорубку;
2 шаг: перец нарезать соломкой;
3 шаг; морковь отварить, охладить, нарезать кубиками;
4 шаг: заранее замоченную фасоль отварить до готовности;
5 шаг: все продукты соединить, влить масло и уксус, добавить сахар, соль, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, варить 20 минут.
6 шаг: разложить горячим в стерилизованные банки, закатать, укутать до остывания.
А вот рецепт интересного, а главное доступного рецепта «ананасового» варенья» (варенья из кабачков с лимоном или апельсином). Почему его называют ананасовым? Тот, кто пробует его впервые, сразу не может разобрать, из чего оно приготовлено. Оно имеет очень приятный вкус (как ананас с кислинкой лимона) и приятный цитрусовый аромат. Варенье достаточно густое, кусочки кабачков в нём сохраняются целыми и от варки становятся прозрачными.
Варенье из кабачков с лимоном или апельсином («ананасовое» варенье)
Баночки с этой заготовкой смотрятся очень красиво – прозрачное варенье янтарного цвета с маленьким целенькими кусочками. Смотрится так, как будто в каждую баночку положили кусочек солнышка. Такая заготовка хороша еще и тем, что готовится крайне просто и, главное, всегда выходит отличный результат. Так что этот рецепт подойдёт как опытным хозяйкам, так и новичкам на кухне.
Ингредиенты: кабачки (1 кг); апельсин или лимон (1 штука); сахар (1 кг).
Время для закладки: лето, осень.
Итак, необходимо взять молоденькие кабачки (желательно, чтобы они были жёлтого цвета, например, сорт «Золотинка»), помыть, удалить плодоножки. Можно очистить от кожицы, а можно оставить и так. Нарезать кабачки кубиками или дольками, кому как больше нравится.
Апельсин или лимон потереть на тёрке – понадобится и цедра и сок. От того, какой цитрус вы возьмёте, будет зависеть вкус вашего варенья. Можно использовать микс (апельсин + лимон) по половинке, тоже интересно получается.
В таз или кастрюльку уложить кабачки, вылить измельченные цитрусовые и засыпать сахаром. Оставить это всё на ночь, чтобы кабачки дали сок. После этого кастрюльку поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.
Отставить варенье, дать ему остыть. После полного остывания описанную выше процедуру повторить 3 раза, тем самым уваривая варенье.
Готовую заготовку уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л) и закатать. Из указанного в рецепте количества продуктов выход получается примерно 2 банки по 0,5 литра. Готовое кабачковое варенье можно хранить в подвале, холодильнике или даже в квартире при комнатной температуре. Эта оригинальная и вкусная заготовка из кабачков хорошо подойдёт зимой к чаю, а можно использовать ее для начинки пирогов, тортов, рулетов. Одним словом, и вкусно, и полезно.
Сохранить кусочек вкусного лета в банке – это несложно, а сделать это оригинально и красиво — нужно постараться! Как сделать консервированные заготовки из знакомых, привычных ингредиентов в домашних условиях, добившись необычных вкусовых качеств? На многие вопросы, касающиеся заготовок овощей, фруктов, ягод впрок, ответят предложенные читателям книги. Надеемся, что эти издания помогут создать настоящие шедевры заготовок на зиму. Экспериментируйте и воплощайте в жизнь на вашей кухне самые необычные рецепты!