когда появились маринованные огурцы в россии
Когда и как стали засаливать и мариновать огурцы?
Бесплатный подбор площадки
Маринованный деликатес для монарших особ
Согласно данным историков, первые огурцы выращивали в тёплой Индии и Месопотамии в третьем тысячелетии до нашей эры.
Уже в то время люди пытались продлить срок годности продуктов путём засолки. Древние римляне переняли кулинарную эстафету и научились мариновать огурцы с помощью уксуса. Столь лёгкий и надёжный способ консервации многим пришёлся по душе, и со временем стал достоянием кухни Западной Европы.
На вопрос «Что объединяет простых обывателей и великих мира сего?» можно смело отвечать: «Любовь к маринованным огурцам». Ведь пикантные овощные заготовки обожали такие выдающиеся правители как Гай Юлий Цезарь, Джордж Вашингтон, Елизавета I и Наполеон Бонапарт. Египетская царица Клеопатра тоже любила огурцы и даже считала, что в них сокрыт источник её привлекательности.
Современники полагают, что дело всё-таки было в генах и личном обаянии легендарной властительницы. Хотя, если задуматься о том, что славянские женщины, которые регулярно употребляют в пищу огурцы, считаются одними из красивейших на планете, напрашивается вывод: а вдруг это не просто совпадение?
Зелёные гости из Византии
Из вариантов кулинарной обработки на Руси особенно востребованной была засолка в дубовых кадках.
Плоды разрезаются пополам, выдерживаются на протяжении семи дней в сладком «маринаде», а затем продаются по доллару за штуку.
Как солили огурцы наши прабабушки? Старинные правила для хозяек:
Идеальный соленый огурец должен аппетитно хрустеть при надкусывании, быть крепким и твёрдым, в меру солёным и душистым, а также сохранять красивый темно-зеленый оттенок. Достичь этого можно, если следовать советам, проверенным веками:
* Бочки и кадки должны быть дубовые, тщательно очищенные. Вместимость средней кадушки рассчитана на 1 ведро огурцов.
* Если планируете лакомиться законсервированным урожаем в зимнее время, солите огурцы с середины июля до конца августа.
Как вкусно и быстро засолить огурцы?
Нам потребуется:
• Вода — полтора литра;
• Водка — 1 стопка — 50 г;
• Сахар — 3 столовые ложки;
• Соль — 2 столовые ложки;
• Лист лавровый — 3 листика;
Способ приготовления:
1. Надо тщательно промыть огурцы и чуть-чуть обрезать их с концов.
2. Положить на дно подготовленной (тщательно очищенной) банки зубчики чеснока и специи.
4. Размешать соль и сахар в холодной воде.
5. Залить огурцы водой.
7. Накрыть банку марлей или специальной «дышащей» крышкой с отверстиями и поставить в тёмное место на три-четыре дня.
8. Периодически заглядывать в банку и снимать образующуюся пену.
9. Через 4 дня надо слить рассол из банки, поставить его на огонь и кипятить в течение 5 минут.
10. Остудить, примерно, до 70º-80º С. Залить раствор обратно в банку с огурцами и закатать.
Готово! Скоро вы угостите друзей первоклассной закуской.
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
История появления огурцов на Руси
Родина огурцов — Индия. Время появления культуры — более 3000 лет до н.э. История этого овоща богата. Как он попал в Россию, знают не все. Откуда и когда на Руси появились огурцы, узнали недавно, но овощ ещё в древние времена полюбился народу.
История появления огурцов на Руси
Выращивание огурцов
Культура родом из тропиков, потому лучшие климатические условия – высокая температура и влажность. Чем выше температура воздуха – тем быстрее прорастают семена. При 28°С первые всходы прорастают за 4 дня. При этом спад температуры негативно проявляется на овоще – они начинают тускнеть, и вскоре погибают.
Влажность воздуха должна составлять более 75%. Меньший процент замедляет развитие культуры. Первым знаком является пожелтевшие сухие листья. Также огурец систематически удобряют.
Местоположение для посадки огурцов выбирают солнечное, без сквозняков. Несовместима культура со следующими овощами:
История огурцов
Когда культура впервые появилась на Руси, в мире она была уже давно распространена. В других странах использовали овощ для приготовления разных блюд, Родственники этого овоща – арбуз, тыква и дыня.
В Египте к огурцам относились уважительно, сок использовали для лечебных целей. При ожогах или высокой температуре – сок огурца был лучшим лекарством.
В Древней Греции этот овощ называли аорос (пер. — «незрелый»).
Огурцы в России
В XVII ст. огурцы привезли на Русь. Лучше выращивались на Востоке страны и на территории новой Украины. Были созданы специальные фермы, где их выращивали.
В древние времена появилось необычное блюдо – черная уха. Основа – бульон с рассолом огурца, мясом и специями.
Памятники
В честь огурцов устанавливают памятники. Например, в Белоруссии, 11 лет назад возвысили каменный огурец. В России мемориал есть в городе Луховицы, а на Украине – в Нежине. В Осколе также есть монумент в честь данной культуры.
Полезные свойства
Огурцы выводят из организма токсины
Состав огурца на 95% состоит из воды. Потому овощ с лёгкостью борется с жаждой, продукт лёгок для переваривания и не оставляет после себя тяжесть.
Культура хорошо выводит из организма токсины, потому употребляют его систематически. Огуречный сок хорошо борется с камнями в желчевыводящих протоках.
Основные компоненты на 100 г овощей:
Также содержится достаточное количество йода для организма – 3 мкг. Усвоение происходит быстро, что приносит пользу.
Салат из огурцов
Для соуса используют:
Все ингредиенты для соуса смешивают. Огурцы нарезают большими кусками (размер зависит от желаемого размера бочонка для начинки). Всю внутренность достают ложкой и нарезают. Авокадо мелко нарезаются, помидоры режутся на 4 части. Креветки варят и режут на куски, смешивая с остальными ингредиентами. После этого в салат добавляют специи по вкусу, и наполняют бочонки.
Заготовки на зиму: солёные огурцы
Консервация и маринование спасали семьи, когда продуктов не хватало из-за экономических проблем и нехватки продовольствия. В годы обеих мировых войн федеральное правительство поощряло выращивание овощей для солений. Домохозяйки очень бережно относились к консервации.
Первые солёные огурцы появились не менее 4 тыс. лет назад, и они были ферментированы, а не маринованы в уксусе и не консервированы.
Традиционно огурцы готовят, заливая их солёной водой и давая им забродить. Этот процесс способствует размножению полезных бактерий — тех же, которые содержатся в йогурте или квашеной капусте. Поскольку эти полезные бактерии метаболизируют углеводы в огурцах, они выделяют множество витаминов группы В и молочной кислоты. Молочная кислота придаёт соленьям кислый вкус и позволяет им долго храниться.
Хотя этот процесс может показаться сложным, он практически не требует усилий. Это самые простые соленья, которые вы когда-либо готовили.
Эти ферментированные солёные огурцы имеют резкую кислинку и насыщены интенсивным ароматом цветущего укропа и чеснока. (Дженнифер МакГрутер / NourishedKitchen.com)
Выбор огурцов
На местном фермерском рынке ищите самые свежие огурцы, какие только сможете найти. Они должны быть равномерно твёрдыми, без пятен или морщинистых, подсохших концов. Огурцы длиной от 10 до 12 сантиметров идеально подходят для солений. Их цвет должен быть насыщенным, тёмно-зелёным, хотя небольшое жёлтое пятно, если огурец рос на земле, не исключается.
Положите огурцы в раковину и замочите в холодной воде. Помойте их не жёсткой щёткой. Наконец, высушите их, и они будут готовы к брожению.
Укроп, чеснок и многое другое
Все эти специи добавьте в банку. Веточка укропа отлично подойдёт, но попробуйте поискать на рынке цветущий укроп. Цветки укропа исходят от центрального стебля большой звёздной вспышкой крошечных жёлтых цветков, и у них есть проникающий аромат, который сделает ваши солёные огурцы восхитительными на вкус. Свежий чеснок добавит приятной остроты, а кориандр и чёрный перец завершат аромат.
Добавьте в банку хрен, виноград или дубовый лист, чтобы соленья оставались хрустящими.
Эти листья не добавляют особого аромата, но они богаты дубильными веществами. Танины — это вяжущее растительное соединение, которое может улучшить текстуру ферментированных солений. Если вы не можете найти ничего из этого списка, добавьте ложку листьев чёрного чая.
Цветки укропа обладают проникающим ароматом, благодаря которому ваши соленья будут восхитительны. (White Fox / Shutterstock)
Кувшины, банки и безопасное брожение
Хотя солёные огурцы традиционно готовятся в больших кувшинах из керамогранита, их всё же можно делать небольшими партиями. Подойдёт стеклянная банка с плотно закрывающейся пластиковой крышкой.
Имейте в виду, что во время ферментации полезные бактерии выделяют углекислый газ, который накапливается в закрытой банке. Опытные производители решают эту проблему, используя воздушный шлюз или ферментационное уплотнение, как в виноделии, чтобы выпустить лишний газ. Вы можете открывать банки ненадолго, чтобы дать выход лишнему газу, затем снова закрывать.
Чтобы сохранить ферменты в безопасности и предотвратить образование плесени, вам придётся ежедневно встряхивать банки.
По мере брожения рассол становится мутным, а на дне банки появляется осадок. Они являются нормальными признаками брожения. Когда солёные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус: это может занять от трёх дней, если вы предпочитаете лёгкий кислый вкус, или дольше, если предпочитаете более крепкий вкус. Выбросьте солёные огурцы, если они имеют слизистую консистенцию или запах, имеют гнилостный вкус или есть видимые признаки плесени на поверхности рассола. Храните солёные огурцы в банках в холодильнике до 6 месяцев.
Когда ферментированные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус; это может быть всего три дня, если вы предпочитаете лёгкую кислинку, или дольше, если вы предпочитаете более крепкий вкус. (Юлия Судницкая / Shutterstock)
Традиционные солёные огурцы
Традиционный способ соления огурцов:
• 4 стакана воды;
• 2 столовые ложки мелкой морской соли;
• 700 гр. свежих огурцов (от 10 до 12 см);
• 8 зубчиков чеснока, очищенных;
• 2 столовые ложки специй для маринования;
• 3 головки цветущего укропа (или менее ½ стакана свежих листьев укропа);
• 1 лист хрена, винограда или дуба (или менее ложки листьев чёрного чая).
Налейте воду в кастрюлю и поставьте на средне — сильный огонь. Добавьте морскую соль, пока она полностью не растворится, затем дайте воде остыть до комнатной температуры.
Обрежьте с огурцов кончики, поместите их в миску. Залейте холодной водой от 20 минут до 1 часа.
Слейте воду с огурцов и переложите их в чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте чеснок и специи, лист хрена и укроп. Залейте огурцы рассолом из солёной воды. Закройте банку.
Заквашивайте огурцы при комнатной температуре (ненадолго откройте, а затем закройте) и ежедневно встряхивайте банку, позволяя огурцам забродить, пока они не поменяют цвет из яркого в тускло-зелёный, от трёх дней или дольше. Они должны иметь приятный кисловатый запах.
Сразу ешьте солёные огурцы или храните их в холодильнике до 6 месяцев.
Дженнифер МакГрутер, NTP, практикующий диетолог, травник и автор трёх кулинарных книг, в том числе Vibrant Botanicals. Она также является создателем NourishedKitchen.com, веб-сайта, посвященного традиционным способам питания, лечебным травам и ферментации.
Спасибо за использование нашего раздела комментариев.
Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.
Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.
Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]
С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times
Знаменитые огурцы России
Загадка: в задорных пупырышках, нежноколючий, победно хрустит на зубах. «Луховицкий огурец!» – «Нет, истобенский!» – «Из Багаевской!» – «Спасские!». По крайней мере с десяток регионов на постсоветском пространстве расхваливают исключительные качества своих огурцов. Посмотрим, какие у них на это основания.
Только в России за последние годы появилось три памятника огурцу. В Луховицах зеленцу проиграл даже Пушкин: оказавшись случайно рядом, монументы огурцу и Пушкину смотрелись не комильфо, в связи с чем поэта тихо перенесли на другую улицу, поставив вместо него «Макдоналдс».
А в конце прошлого сезона администрация города выступила с инициативой запатентовать бренд «луховицкие огурцы». Их ростовские коллеги не отстают и намерены продвигать «багаевские огурцы». Число же огуречных фестивалей грозит занять все наши июльские выходные.
Столь трепетное отношение к этому овощу понятно. В конце концов, как заметил Александр Генис, Россия с полным правом может гордиться двумя вещами: балетом и солеными огурцами.
«Солеными» – важное уточнение. Ибо не всякий голландский гибрид годен к милой русскому сердцу засолке. «И практически ни один не адаптирован к местному климату», – добавят агрономы. Выяснилось это сразу после перестройки, когда на смену знаменитым русским сортам и аккуратно районированным советским пришло буйство иноземных гибридов. В результате один лишь нежинский огурец (да и тот с Украины) может претендовать на патенты: здесь конкретный сорт возделывается на лучшей для него земле и обрабатывается по строгим правилам. В остальных регионах царит разносортица, зависимая от пристрастий огородников. И хотя самые аппетитные зеленцы по-прежнему вырастают в пойме Оки и под Суздалем, точно определить происхождение свежего огурца ни один специалист не сможет. То ли дело соленые!
Недаром говорят: «Хрустит так, что на другом берегу Мсты слышно». Соленым огурцом из деревеньки Холынья Новгородской области хрустели и цари, и генсеки. Вот уже шестой век подряд его необыкновенный вкус достигается так: выращенные на иле озера Ильмень огурцы засаливаются в огромных дубовых бочках, которые затем «утапливаются» в местных речушках. Бочка не задерживает выходящие газы, а проточная вода всю зиму поддерживает температуру не ниже зиму поддерживает температуру не ниже +2. –4 °С. В кировском селе Истобенск бочки берут еловые. Зато зимой добыча закуски превращается в приключение: распилить «Дружбой» лед, принять 100 грамм и со словами «Я за огурцами!» лихо нырнуть в прорубь. Сегодня огуречный промысел в Истобенске подхвачен предпринимателями, а с холынскими бабушками и дедушками заключают контракты рестораны и магазины органической еды. Ибо за столом с «беленькой» нас не обманешь. Тут огурец либо хорош до умопомрачения, либо сразу на выброс. «Засоленный в бочке огурец, он живет общиной. Он строг, но свободен – в пределах кольца. Потому и хрустит. В банке же, среди укропного болота, вял, тих и беспомощен», – объяснял нам холынской дядя Коля. И вроде бы про огурцы толковал, а все кажется, про русского человека.
Дни огурца
1 апреля – Луховицы (Подмосковье)
26 июля – село Истобенск (Кировская область)
Первая половина июля – станица Багаевская (Ростовская область)
Нежинский, муромский и вязниковский – легендарная тройка старинных русских сортов. Они до сих пор включены в Госреестр сортов РФ и замечательны как в свежем виде, так и в засоле.