когда появились соленые огурцы
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Человечество употребляет огурцы в пищу со времён Месопотамской цивилизации, то есть четыре с половиной тысячи лет.
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Клеопатра считала, что именно употреблению огурцов она обязана своей красотой. Современные учёные считают, что дело всё же в генах. С другой стороны, славяне часто едят огурцы, а славянские женщины считаются одними из самых красивых в мире. А вдруг это не случайно?
Хотя солёный огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, по словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Ещё издревле в Белокаменную съезжались бойкие торговцы, устраивая огуречные торжества. Купцы бочками привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог выбрать себе огурец по душе и на славу им угоститься.
А вот в дельте реки Миссисипи популярным среди детей лакомством считаются огурцы, пропитанные сладким напитком Kool-Aid (наподобие Юпи).
Рецепт прост — вымыть огурец, разрезать пополам и хорошо пропитать Kool-Aid в течение недели.
Полученный продукт считается немеряным деликатесом и стоит около доллара за штуку.
И в конце заготовка корнишонов по рецепту 1909 года из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, что-бы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и обсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырём и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
В блог. История соленого огурца и два традиционных рецепта 1909 года
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еше в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XIX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на-
столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов-
лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают
крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже
не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.
Комментарии
ах, как был прекрасен субботний вечер в середине лета 2014 года перед бурей.
Статью не читал. Давайте угадаю! Соленые огурцы подарили русским евреи?
Византийцы и не предполагали, для ЧЕГО русские энти огурцы будут использовать.
Ничего то русские придумать сами не могут. Матрешки японцы подарили, самовар китайцы, балалайку казахи, пельмени татары, соленые огурцы и те чужие. Какой никчемный народишко, годный лишь платить и каятся, платить и каятся.
Казалось бы, всё так. Но медведя то плясать русские научили. )
Спасибо за наводку, качнул PDF:
http://yadi.sk/d/oGGG4p_H3YB1N Александрова-Игнатьева П. П., «Практические основы кулинарного искусства»
http://smolenskaya-fili.ru/images/Library/Shmelev/ivan%20shmelev.%20leto%20gospodne.pdf И. С. Шмелев. «Лето Господне»
Когда стали солить огурцы
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются.
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать огурцы впервые начали в Индии и Месопотамии еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи.
Пробовали солить огурцы и древние римляне. Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Наследие Византии
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки…
Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома» — вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Вот способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
ШАГ 1
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
ШАГ 2
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
ШАГ 3
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Заготовка корнишонов
ШАГ 1
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
ШАГ 2
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
ШАГ 3
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, то есть стеклянные с узеньким горлышком.
Заготовки на зиму: солёные огурцы
Консервация и маринование спасали семьи, когда продуктов не хватало из-за экономических проблем и нехватки продовольствия. В годы обеих мировых войн федеральное правительство поощряло выращивание овощей для солений. Домохозяйки очень бережно относились к консервации.
Первые солёные огурцы появились не менее 4 тыс. лет назад, и они были ферментированы, а не маринованы в уксусе и не консервированы.
Традиционно огурцы готовят, заливая их солёной водой и давая им забродить. Этот процесс способствует размножению полезных бактерий — тех же, которые содержатся в йогурте или квашеной капусте. Поскольку эти полезные бактерии метаболизируют углеводы в огурцах, они выделяют множество витаминов группы В и молочной кислоты. Молочная кислота придаёт соленьям кислый вкус и позволяет им долго храниться.
Хотя этот процесс может показаться сложным, он практически не требует усилий. Это самые простые соленья, которые вы когда-либо готовили.
Эти ферментированные солёные огурцы имеют резкую кислинку и насыщены интенсивным ароматом цветущего укропа и чеснока. (Дженнифер МакГрутер / NourishedKitchen.com)
Выбор огурцов
На местном фермерском рынке ищите самые свежие огурцы, какие только сможете найти. Они должны быть равномерно твёрдыми, без пятен или морщинистых, подсохших концов. Огурцы длиной от 10 до 12 сантиметров идеально подходят для солений. Их цвет должен быть насыщенным, тёмно-зелёным, хотя небольшое жёлтое пятно, если огурец рос на земле, не исключается.
Положите огурцы в раковину и замочите в холодной воде. Помойте их не жёсткой щёткой. Наконец, высушите их, и они будут готовы к брожению.
Укроп, чеснок и многое другое
Все эти специи добавьте в банку. Веточка укропа отлично подойдёт, но попробуйте поискать на рынке цветущий укроп. Цветки укропа исходят от центрального стебля большой звёздной вспышкой крошечных жёлтых цветков, и у них есть проникающий аромат, который сделает ваши солёные огурцы восхитительными на вкус. Свежий чеснок добавит приятной остроты, а кориандр и чёрный перец завершат аромат.
Добавьте в банку хрен, виноград или дубовый лист, чтобы соленья оставались хрустящими.
Эти листья не добавляют особого аромата, но они богаты дубильными веществами. Танины — это вяжущее растительное соединение, которое может улучшить текстуру ферментированных солений. Если вы не можете найти ничего из этого списка, добавьте ложку листьев чёрного чая.
Цветки укропа обладают проникающим ароматом, благодаря которому ваши соленья будут восхитительны. (White Fox / Shutterstock)
Кувшины, банки и безопасное брожение
Хотя солёные огурцы традиционно готовятся в больших кувшинах из керамогранита, их всё же можно делать небольшими партиями. Подойдёт стеклянная банка с плотно закрывающейся пластиковой крышкой.
Имейте в виду, что во время ферментации полезные бактерии выделяют углекислый газ, который накапливается в закрытой банке. Опытные производители решают эту проблему, используя воздушный шлюз или ферментационное уплотнение, как в виноделии, чтобы выпустить лишний газ. Вы можете открывать банки ненадолго, чтобы дать выход лишнему газу, затем снова закрывать.
Чтобы сохранить ферменты в безопасности и предотвратить образование плесени, вам придётся ежедневно встряхивать банки.
По мере брожения рассол становится мутным, а на дне банки появляется осадок. Они являются нормальными признаками брожения. Когда солёные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус: это может занять от трёх дней, если вы предпочитаете лёгкий кислый вкус, или дольше, если предпочитаете более крепкий вкус. Выбросьте солёные огурцы, если они имеют слизистую консистенцию или запах, имеют гнилостный вкус или есть видимые признаки плесени на поверхности рассола. Храните солёные огурцы в банках в холодильнике до 6 месяцев.
Когда ферментированные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус; это может быть всего три дня, если вы предпочитаете лёгкую кислинку, или дольше, если вы предпочитаете более крепкий вкус. (Юлия Судницкая / Shutterstock)
Традиционные солёные огурцы
Традиционный способ соления огурцов:
• 4 стакана воды;
• 2 столовые ложки мелкой морской соли;
• 700 гр. свежих огурцов (от 10 до 12 см);
• 8 зубчиков чеснока, очищенных;
• 2 столовые ложки специй для маринования;
• 3 головки цветущего укропа (или менее ½ стакана свежих листьев укропа);
• 1 лист хрена, винограда или дуба (или менее ложки листьев чёрного чая).
Налейте воду в кастрюлю и поставьте на средне — сильный огонь. Добавьте морскую соль, пока она полностью не растворится, затем дайте воде остыть до комнатной температуры.
Обрежьте с огурцов кончики, поместите их в миску. Залейте холодной водой от 20 минут до 1 часа.
Слейте воду с огурцов и переложите их в чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте чеснок и специи, лист хрена и укроп. Залейте огурцы рассолом из солёной воды. Закройте банку.
Заквашивайте огурцы при комнатной температуре (ненадолго откройте, а затем закройте) и ежедневно встряхивайте банку, позволяя огурцам забродить, пока они не поменяют цвет из яркого в тускло-зелёный, от трёх дней или дольше. Они должны иметь приятный кисловатый запах.
Сразу ешьте солёные огурцы или храните их в холодильнике до 6 месяцев.
Дженнифер МакГрутер, NTP, практикующий диетолог, травник и автор трёх кулинарных книг, в том числе Vibrant Botanicals. Она также является создателем NourishedKitchen.com, веб-сайта, посвященного традиционным способам питания, лечебным травам и ферментации.
Спасибо за использование нашего раздела комментариев.
Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.
Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.
Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на editor@epochtimes.ru
С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times
Молодо-зелено: история и секреты малосольных огурцов
Путешествие из Византии
За несколько часов
Малосольные отличаются от соленых огурцов, прежде всего, временем приготовления и сроком годности. Если на засаливание уходит несколько суток, то малосольные можно сделать за несколько часов. Показателен в этом смысле рецепт, который приводится в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».
Джесси Спаркс, которого мы упоминали вначале, предлагает выдерживать огурцы в течение шести часов.
Что он, что авторы советской “Книги о вкусной и здоровой пище” советуют довольно простые рассолы. А вот Екатерина Авдеева в “Руководстве для хозяек, ключниц, экономок и кухарок” (1846) придавала этому большое значение.
“Набрав огурцов средней величины, вымой, дай стечь воде. Потом приготовь чистую кадку, поставь на лед, положи на дно укропу, чабру, эстрагону и листьев черной смородины, на это положи ряд огурцов, засыпь вышеуказанными травами и продолжай так укладывать, пока кадка будет полна. Наконец сделай рассол на ведро воды, положи фунт соли, вскипяти и вылей горячей на огурцы, а через сутки наложи круг и небольшой гнет (имеется в виду крышка, придавленная весом)”.
Это рецепт соленых огурцов, но если потратить на приготовление не сутки, а несколько часов, будут готовы малосольные.
Пошаговый рецепт приготовления: