когда собирать виноградные листья для консервирования

Запасаюсь виноградными листьями на зиму для долмы: рассказываю, что я с ними делаю

Три года назад побывала на армянской свадьбе. Столы ломились от блюд, но больше всего меня впечатлила долма с разными начинками. С тех пор я ее горячо полюбила и начала готовить сама. Сначала покупала консервированные виноградные листья в супермаркете, но быстро поняла, что лучше заготавливать их самой. Это не так сложно, как многим кажется. Делаю виноградные листья на зиму для долмы 2 способами.

Мелкие листья в заморозку, крупные – для консервации

В первый раз, когда заготавливала виноградные листья для долмы, сделала грубую ошибку. На даче растет 2 вида винограда: белый и черный. Я брала листочки с обоих сортов. Причем выбирала покрупнее, чтобы больше начинки поместилось. Нарвала и заморозила. Зимой меня ждало разочарование. Приготовив долму, я обнаружила, что ее сложно прожевать. Прожилки на листьях жесткие, невозможно прожевать. Приходилось начинку есть, а «обертку» выбрасывать.

На следующий год я все сделала правильно: виноградные листья на долму обрезала в конце мая, во время цветения лозы, и только с белого винограда. Края у правильных листьев округлые, а сами они с обеих сторон глянцевые, без «щетины».

Говорят, что для долмы подходят только небольшие виноградные листья с ладошку – 3 и 4, если считать с верха лозы. Но я использую и крупные. Мелкие кидаю в заморозку, а крупные делаю на зиму в рассоле.

Прожилки от соли размягчаются и становятся вполне съедобными. С рыбой, бараниной, курицей, чечевицей – всяко вкусно!

Как заморозить виноградные листья для долмы на зиму?

Для заморозки я рекомендую самые лучшие листья – свеженькие, молоденькие, ярко-зеленые, тоненькие. В морозильнике они сохраняются в лучшем виде. Долма получается особенно вкусной и ароматной. Листья тают во рту.

Я заготавливаю их на зиму так:

Для приготовления долмы листья не размораживаю, а кидаю в кипяток на 5 минут. Пока они отходят, готовлю начинку.

Совет. Если листочки вам кажутся слишком маленькими, используйте их в паре: положите один на другой со сдвигом 2 см. Площадь увеличится, и завернуть начинку будет легче.

А вообще приготовление долмы требует практики. Со временем учишься крутить ее быстро, какой бы величины не был листок.

Виноградные листья для долмы на зиму – хранятся в кладовке 2 года!

Мне этот способ нравится тем, что можно заготавливать на зиму средние и крупные виноградные листья. Закрываю их в банку с соленым раствором. Через 1,5-2 месяца они размягчаются и становятся нежными. Соли использую немного – 3 ст. ложки на 1 л воды. Отмачивать листья для приготовления долмы не приходится. Достаточно сполоснуть водой.

Как я заготавливаю виноградные листья для долмы на зиму:

Такой литровой баночки мне хватает на 1,5 кг начинки. Обычно за раз использую только половину.

3 любимых рецепта долмы

Мне нравится экспериментировать с долмой, поэтому часто готовлю ее не только с рубленой бараниной и фаршем, но и с другими начинками.

Самые любимые рецепты:

Совет. Рекомендую готовить долму в широкой кастрюле с толстыми стенками. Конверты нужно укладывать не больше, чем в 3 слоя.

Если на участке растет белый виноград, считаю, грех не заготовить виноградных листьев на долму. Из банок, что продаются в супермаркете, она не такая – слишком соленая, неароматная. Мне приходилось ее замачивать в кипятке, а потом хорошо промывать. От этого листочки рвались. Способы заготовки, которые я описала, хороши тем, что виноградные листья сохраняют правильный вкус. Долма получается нежной, сочной, в лучших традициях!

Источник

Заготовка виноградных листьев для долмы: солим, маринуем, замораживаем

Листья винограда достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Источник

Сбор листьев для долмы – сбор и заготовка на зиму

Долма отличается от голубцов чуть кислым вкусом, благодаря листьям. Виноградные листья для долмы должны быть нежные и сочные.

У блюда есть несколько нюансов. Листья капусты доступны круглый год, а виноградные не раздобыть в зимнее время. К тому же, многие не знают, как и когда собирать листья. В статье мы рассмотрим то, когда и какие листья для долмы нужно собирать.

Какие листья подходят для долмы

Сорт винограда не имеет значения, главное, чтобы листья были молоденькими светло-зелёного цвета с ровными краями. Если вы соберёте свежие и молодые листья, то для готовки достаточно залить их кипятком на 5 минут. Листья, собранные позже, будут жёсткими. Их надо замачивать на сутки в холодной воде.

Листва должна быть среднего размера (10-15 см), без повреждений и дырок. Слишком маленькие листья порвутся во время сворачивания. Берите листочки у нижней части лозы – отсчитав вверх нижние три, сорвите следующие три. Так повторите со всей лозой.

Если лист вызывают у вас сомнение, то оберните его вокруг руки. Прожилки не поломались, а остались гибкими и мягкими – это то, что вам нужно.

Для сбора 1 килограмма нужно собрать 200 листьев.

Когда собирать листья для долмы

Собирать листья для долмы желательно с мая по июнь. Они ещё нежные, без пыли и повреждений от погодных условий. Обратите внимание на время, когда проходила обработка от вредителей. Если вы планируете, сбор листьев на долму, а они уже обработаны химикатами, то выждать нужно 7-10 дней.

В каждом регионе свой срок сбора лозы. Ориентируйтесь по цветению. Если появились бутоны – это нужное время.

Как хранить заготовленные листья

Есть много способов заготовки листьев для долмы. Какая будет для вас самой оптимальной – выбирайте сами. Перед заготовкой листья сполосните и высушите на салфетке.

Заморозка

Замораживать листья надо в сухом виде. Сложите по 10-12 штук и начинайте сворачивать в трубочку, которая должна быть плотной и без воздушного пространства. Затем заверните в пищевую плёнку и уложите в контейнер.

Источник

Готовим виноградные листья для долмы на зиму

В любое время года долма может стать украшением вашего стола. Начинка состоит из простых и доступных ингредиентов — фарша и риса. Сложности могут возникнуть только с виноградными листьями, которые вне сезона, можно купить в магазине в маринованном виде. Но обойдется блюдо достаточно дорого. Есть и ещё один способ решения этой проблемы: заготовить виноградные листья на зиму самостоятельно. Справиться с этой задачей под силу даже неопытному повару. Немного потраченного времени на заготовку листьев, и вкуснейшие конвертики с начинкой будут радовать всю семью до следующего лета.

Химический состав виноградных листьев

Виноградные листочки содержат множество полезных веществ, необходимых организму:

Полезные свойства и противопоказания

Ещё в давние времена была известна целебная сила молодой виноградной зелени. Листья использовались лекарями для приготовления снадобий для лечения недугов разного происхождения. Средства на их основе применялись в качестве тонизирующих и общеукрепляющих, жаропонижающих, обезболивающих и кровоостанавливающих, а также при лечениях женских, желудочных и ревматических заболеваний.

Современные научные исследования подтверждают мнения предшественников о пользе виноградных листьев. Фитотерапия рекомендует регулярно употреблять их в пищу для повышения иммунитета и поддержания и защиты организма от процесса старения.

Присутствие в рационе оказывает благотворное воздействие на:

А также, рекомендуется для снятия отёков, воспаления слизистых оболочек, очищения организма от шлаков и снижения вероятности онкологических заболеваний.

При всей своей невероятной пользе, виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Они не рекомендуются к употреблению при наличии следующих заболеваний:

Беременным женщинам и кормящим матерям необходимо с особой осторожностью относится к листьям в маринованном и солёном виде. Причина — высокое содержание кислот и натрия.

Особенности заготовки листьев винограда

Важно знать не только как приготовить виноградные листья для долмы, но и какие правила нужно соблюдать при выборе сырья для заготовки. Ведь далеко не все листочки пригодны для употребления в пищу.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может производиться разными способами. Технологии заготовок будут иметь существенные отличия, подробно рассматриваемые в рецептах. А вот сбор сырья производится по одинаковым правилам для всех методов консервирования.

Замораживание виноградных листьев на зиму

Для замораживания приготовить пищевую плёнку или полиэтиленовые пищевые пакеты больших размеров.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Хрупкость замороженных виноградных листьев требует очень бережного обращения и осторожности. Во избежание их повреждения, укладывайте отдельно от других продуктов или используйте для защиты пластиковые бутылки или контейнеры. Соответственно, размеры тары должны быть не меньше самих рулончиков с листьями. В бутылку листочки можно проталкивать в виде рулетов, проходящих по объёму в горлышко, без использования пакета. Затем из бутылки выпускается воздух путём сжатия, и закрывается крышкой.

Засолка сухим способом

Для засолки понадобится стеклянная банка, объемом 0,5 л.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Хранить банку с листьями после остывания нужно в прохладном месте. Это может быть как холодильник, так и погреб с постоянной низкой температурой.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

Один из способов как засолить виноградные листья для долмы в больших количествах — использовать бочку или другую деревянную тару. Лучшей древесиной считается дуб, обогащающий продукты танинами и дубильными веществами, придающими соленьям неповторимый аромат.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Этот способ засолки листьев позволяет сохранить их до одного года. Излишки соли можно легко убрать, промыв листочки перед употреблением.

Мокрый посол листьев винограда в банках

Объем банки зависит от количества листьев

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Остывшую банку храним в холодильнике.

Маринованные виноградные листья

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Данный способ позволяет хранить банки с виноградными листьями при комнатной температуре.

Из выше перечисленных способов как солить виноградные листья на зиму, ни один не требует больших хлопот. Можно выбрать вариант наиболее подходящий вам по удобству.

Заготовка свежих листьев в бутылке

Это самый простой метод как сохранить виноградные листья для долмы.

Что нужно подготовить:

После всех подготовительных действий, можно начинать сам процесс заготовки виноградных листьев для долмы:

При использовании такого способа, виноградные листья можно хранить и при комнатной температуре, но предпочтительнее поместить бутылку в прохладное место. При правильной технологии, срок хранения в таком виде достигает 2-х лет.

Единственный минус этого метода — невозможность достать листья через горлышко без повреждения. Придётся бутылку разрезать. Поэтому рекомендуется использовать небольшую по объёму тару.

Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке

Предыдущие рецепты являются традиционными и самыми частыми в применении. Более необычный способ засолки виноградных листьев для долмы — с использованием томатного сока.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Засолка листьев винограда в рассоле со специями

Ингредиенты на банку 0,5 л:

Рецепт приготовления:

Такие листья можно хранить в комнатных условиях. Этим же способом можно засолить и большое количество листьев, заменив банку на бочку. Чтобы приготовить долму, листья промывают от излишков соли и ошпаривают.

Источник

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Долма относится к национальным кавказским блюдам и представляет собой голубцы, завернутые не в капустные, а в виноградные листья. Такая необычная «оболочка» отлично подчеркивает вкус баранины и другого мяса.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы, позволяет наслаждаться этим удивительно вкусным блюдом в течение всего года. И опытные хозяйки знают несколько способов маринования, заморозки и засолки нежных листьев винограда.

Долма получается по размерам меньше, чем голубец, поэтому при сборе и заготовке листьев следует учитывать и этот факт.

Сбор виноградных листьев

Сроки сбора листьев винограда для долмы приходятся на момент цветения культуры.

Именно в это время молоденькие листочки приобретают свой неповторимый вкус, при этом еще не успевают приобрести жесткую структуру, а листовые прожилки — загрубеть.

Рекомендуется собирать листья с белых сортов винограда, несмотря на то, что красные разновидности культуры совсем не уступают по содержанию полезных веществ и сочности.

Все дело во вкусе листьев: у первых он считается более приятным, кисло-сладким. К тому же большинство красных сортов винограда имеют неровные листовые пластины, что значительно затрудняет сворачивание долмы.

Виноградные листья во время сбора стараются выбирать не только определенной формы (она не должна быть слишком изрезана), но и по размеру, который практически равен размеру женской ладони.

При тщательном отборе сырья долмы получатся в итоге ровными и одинаковыми. Листья аккуратно срезают с лозы и укладывают в мешок для транспортировки, стараясь не повредить их.

Конечно, собирать нужно только здоровые листья винограда без следов поражения вредителями и болезнями, а место лучше выбирать далекое от городов, проезжих частей и промышленных предприятий.

Заготовка виноградных листьев на зиму

Для сохранения виноградных листьев прибегают к различным способам: заморозке, различным методам консервирования и хранению в свежем виде.

Каждый из этих способов имеет свои особенности, а также достоинства и недостатки, поэтому следует рассмотреть их в отдельности и выбрать для себя наиболее подходящий.

Заморозка

Является одним из самых простых нетрудоемких способов сохранения виноградных листьев.

Перед заморозкой собранное сырье нужно подготовить: тщательно промыть с обеих сторон и хорошо просушить.

После этого листья укладывают друг на друга в стопки, их количество обычно определяется самой хозяйкой в зависимости от того, сколько долмы обычно готовится за один раз (10…20 шт.), чтобы потом не выбрасывать лишние листья – вторичной заморозке они не подлежат.

Каждую стопку скручивают в рулон, заворачивают в полиэтиленовый пакет (его можно заклеить скотчем для герметичности или изначально купить специальные пакеты для заморозки) и помещают на хранение в морозильник.

Главным недостатком этого метода является хрупкость листьев в замороженном состоянии, поэтому обращаться с ними при разморозке стоит бережно и аккуратно.

Рекомендуется проводить размораживание листьев в условиях комнатной температуры, но случаются ситуации, когда понадобится ускоренная разморозка.

Тогда сырье помещают в холодную воду, а когда листья немного размягчатся – в теплую (вода отдает тепло намного быстрее воздуха).

Консервирование виноградных листьев

Этот метод подразумевает использование дополнительных веществ-консервантов, которые найдутся в любой кухни: соли и уксуса.

Маринование

Как маринуют виноградные листья? Сначала занимаются подготовкой: хорошо промывают листья под проточной водой, после чего заливают крутым кипятком и ждут остывания.

А после их собирают в стопки, скручивают в рулоны и плотно наполняют ими банку.

В это время уже можно начинать готовить маринад, добавив в кипяток соль в количестве 2 ст.л. на 1,5 л воды и несколько горошин перца.

Готовый маринад горячим заливают в банку и закатывают.

Засолка виноградных листьев

Здесь предлагается приготовить 10%-ый рассол из соли, растворенной в воде. Заранее подготовленные вымытые листья винограда плотно укладывают в небольшую банку и заливают холодным рассолом.

Хранить такую заготовку желательно в холодильнике. По мере надобности листья достают из банки и вымачивают в воде в течение пары часов, чтобы избавиться от лишней соли.

Консервация уксусом

Подготовка листьев предусматривает тщательную мойку, сортирование по стопкам и закручивание в рулончики, ошпаривание их крутым кипятком в течение нескольких секунд с последующим помещением сырья в холодную воду.

После последовательного проведения всех этих операций листья плотно укладывают в банку и заливают холодным рассолом, который заранее готовится из расчета 40 г соли на 1 л воды.

Банку прикрывают крышкой и оставляют стоять в течение трех дней, после чего вносят 1 ч.л. 9%-ого уксуса и при необходимости доливают холодный маринад доверху.

Наконец, банку стерилизуют в течение 20 мин и закатывают.

Главными недостатками методов консервирования являются трудоемкость и тщательный отбор подходящих виноградных листьев, которые обязательно должны быть целыми без каких-либо повреждений.

Хранение в свежем виде

Пожалуй, самый оптимальный способ сохранения виноградных листьев.

В этом случае также сырье подготавливают, хорошо промыв и свернув по несколько штук в рулончики. После этого его раскладывают в стеклянную тару, накрывают крышкой и отправляют для стерилизации в духовку, которая может длиться от 30 мин до 1 часа в зависимости от объема банки.

Затем банку сразу закатывают и помещают на хранение в прохладное темное место (подвал, кладовку, погреб и т.д.).

В принципе в заготовке виноградных листьев для долмы на зиму нет ничего сложного, нужно просто во время собрать сырье и не полениться его переработать.

А с помощью любого из приведенных выше методов переработки урожая виноградных листьев можно успешно сохранить незаменимое сырье для долмы и даже зимой угощать близких и друзей таким необычным для русской кухни блюдом, даря окружающим летнее настроение.

Источник