консервация и маринование в чем разница

Главные отличия засолки огурцов от маринования

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

Для рассола:

Способ маринования:

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

Для маринада:

Способ маринования:

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

Способ засолки:

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

Способ засолки:

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

Способ засолки:

Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.

Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)

Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Источник

Чем Консервированные Продукты Отличаются От Маринованных?

Чем консервированные продукты отличаются от маринованных?

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов — маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты — уксусные, лимонные. При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные. В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.

Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений. Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы. Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей — засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле. Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются — более молодые и более мелкие. В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных. Консерванты — это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) — в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы — одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные — это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные — это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология

При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

(а — b —с) / t

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

(20 — 20 — 20) / 108°

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Вид маринадов (кислотность)

Содержание кислоты в готовом маринаде

Содержание уксусной кислоты в заливке, %

Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3

на банку емкостью 3л

на бутыль емкостью 10л

Слабокислые (0,4 — 0,6)

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5 : 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7 : 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или ‘ стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Квашение и маринование

Автор: Георгий Афанасьев

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Домашние колбасы

рH почвы (+ — )

Словарь:

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Чем отличаются маринованные огурцы от консервированных.

Советов всего (7)

Попробуйте так: маринованные огурцы тоже могут быть консервированными, а между солёными и маринованными отличие в способе приготовления

Возможно и так: наличием уксуса. в консервированых уксуса нет.

Есть совет: Как потребитель, могу сказать следующее- только вкусом!

Пробуйте так: И маринованные, и соленые огурцы могут быть консервированными. Но соленые будут стоять до следующего года и без консервации, просто в бочке, чего не скажешь об маринованных, приготовленных в специальном маринаде( часто с добавлением уксуса)-только плотное консервирование без доступа воздуха.

Есть совет: Уксусом.

Интересный совет: Нельзя сказать: «И маринованные, и соленые огурцы могут быть консервированными. «. Это — тавтология. Маринование — и есть способ консервации! И засолка — это тоже способ консервации. Только в одном случае рост бактерий и разрушение продукта подавляется уксусной кислотой (используется как консервант Е). А в другом — соль и, возможно молочнокислое бражение, если использовалась холодная засолка с малым количеством соли.

Пробуйте так: История огурца, как овощной культуры, насчитывает несколько тысяч лет. Плодом огурца, как и у арбуза и тыквы является ягода. Обычно, для выращивания культурных огурцов, используются подпорки, по которым растения поднимаются вверх. Считается, что великие цивилизации древности, в том числе и Египет, знали огурец, как овощную культуру.

В России, огурец является одним из самых распространённых, и самым любимым овощем для консервирования. Огурцы консервированные, маринованные огурцы всегда были и остаются неотъемлемой частью праздничного стола в нашей стране. Считается, что огурец был извевтен в России более тысячи лет.

Дома огурцы солят в стеклянной и деревянной, эмалированной и таре. Рецептов засолки и маринования существует великое множество. По сути, у каждой хозяйки, занимающейся заготовкой огурцов, свой собственный рецепт. Огурцы консервированные, маринованные огурцы, заготовленные промышленным способом, на сегодняшний день, мало чем отличаются по составу и, главное, по вкусу от продукта, приготавлиемого в домашних условиях.

В основном, в консервной и перерабатывающей промышленности применяется два способа переработки огурцов — засолка и маринование. При засолке соленые огурцы получаются в результате молочнокислого брожения в слабом рассоле. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс брожения исключен. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования — более мелкие, более молодые.

Так, на сегодняшний день, огурцы консервированные, в частности маринованные огурцы, представлены не только традиционно отечественными производителями, но и импортной продукцией производителей ближнего зарубежья, стран СНГ, а так же, Европейскими компаниями. Хочется отметить, что на вкус отечественного потребителя, скорее всего, в силу привычки игастрономических пристрастий, выработанных поколениями, зарубежные аналоги консервированных, а именно, маринованных огурцов, рассматриваются в качестве, скорее деликатеса. Многие потребители отмечают «экзотический» вкус огурцов, сравнивая импортный товар с «нашими родными маринадами», в пользу отечественных марок. Возможно, это связано с традициями маринования и соления, в частности, с пропорциями уксуса, сахара и соли
Традиционно, отечественные маринованные огурцы отличаются меньшим содержанием сахара.

Источник

Чем отличается маринование от консервирования огурцов

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов — маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты — уксусные, лимонные. При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные. В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.
Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений. Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы. Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей — засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле. Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются — более молодые и более мелкие. В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных. Консерванты — это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) — в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы — одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные — это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные — это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Чем отличаются малосольные, соленые и маринованные огурцы?

В малосольных меньше всего соли. Они делаются совсем не долго, пара дней — и малосольные огурцы готовы. Они сохраняют наибольшее количество полезных веществ и аромат свежего огурца. Но хранятся недолго: набирают в рассоле большое количество соли и становятся солеными.
Маринованные огурцы — те, куда при консервировании была добавлена кислота. Чаще всего добавляют уксус, и рассол становится уже маринадом. Иногда добавляют лимонную кислоту. Вкус у маринованных огурцов сильно отличается от соленых. Помимо уксуса для маринада используется соль, пряные травы (листья смородины, укроп, хрен), чеснок, добавляется сахар.

Какие пряности кладут в соленые огурцы

У каждой хозяйки свой рецепт. И у каждого едока свой вкус. Традиционно используются для консервирования душистый или черный перец, горчичные зерна, гвоздика. Из трав: смородиновые, дубовые или вишневые листья, листья хрена, укроп, зонтики или стебли с веточками. Иногда добавляют горчицу, кусочки корня хрена, зелень сельдерея и укропа, мяту, эстрагон, любисток, базилик (немного), тмин, кориандр и так далее…

Очень часто на рынках в августе-сентябре продают наборы трав для консервирования — можно взять как базовый набор и по желанию расширить.

Соление

Это метод консервации блюд, при котором используется соляной раствор. Применяется для сохранения грибочков, огурчиков, помидоров, капусты, патиссонов. Классический рассол создается из литра воды и пятидесяти грамм поваренной соли. Иногда хозяйки меняют пропорцию для конкретных продуктов. Также в соляную смесь добавляют зелень и приправы (обычно в ход идут смородиновые листики, зонтики укропа, перчик, чеснок).

Сама технология засолки включает в себя уничтожение микробов с поверхности посуды ( и ) с помощью помещения в кипящую воду или пропарки. Затем продукт пару раз кладут в раствор, который через некоторое время сливают. В конце идет финальное заполнение раствором, закатка и остывание в перевернутом виде.

Можно засолить любой огурец?

Теоретически — да. Но есть сорта, которые лучше выглядят в свежем виде и в салатах. А есть специально выведенные для засолки.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку. Маленькие, молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот — поэтому такие огурчики будут хрустеть. Кожица должна быть не гладкой, с пупырышками и черными шипами. Гладкая кожица, белые шипы — это огурцы для салатов.

На ощупь огурчики должны быть твердыми, не слишком темными, светлая часть не должна быть желтоватой. Правильные огурцы для засолки должны быть не горькие (!), поэтому лучше их пробовать при покупке. Пробуйте самую темную часть огурца, можно просто пожевать кожицу. Она должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом https://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

Десять секретов шеф-повара

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или ‘ стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Обзор

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Ботулизм

Одна из главных опасностей для любителей домашних консервов. Особенно — соленых грибов. Ботулизм — это очень тяжелое токсикоинфекционное заболевание, связанное с поражением нервной системы, спинного мозга. Возбудитель — ботулотоксин, который вырабатывают бактерии и их споры. Возбудители ботулизма чаще всего обитают в почве, поэтому грибные консервы считаются наиболее опасными, но заражение может произойти и после употребления овощных и даже рыбных и мясных консервов. В условиях нехватки кислорода и при температуре 28-35 градусов бактерии-возбудители начинают активно размножаться, крышки на банках вздуваются (это один из важных признаков плохих консервов).

Источником заражения могут быть не только грибные консервы. Также бывает заражение от сырого чеснока, на котором настаивается масло, даже от запеченного в фольге и плохо промытого картофеля.

Бактерии погибают в кислой среде, так что маринование считается одним из самых безопасных способов консервирования, хотя далеко не самым полезным.

Заморозка

Еще один способ связать влагу в продукте — это заморозить ее. Сильное охлаждение останавливает деятельность бактерий и других микроорганизмов.

Лимоны, помидоры и кабачки. Какие непривычные продукты можно заморозить Подробнее

Квашение и маринование

Автор: Георгий Афанасьев

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Домашние колбасы

рH почвы (+ — )

Словарь:

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-13-я страница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Главные отличия засолки огурцов от маринования

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.
Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

Для рассола:

Способ маринования:

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Брожение

Это расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, проходящее под влиянием микроорганизмов. Для домашних заготовок под брожением обычно понимают переработку сахара различными видами дрожжей, в процессе которой получается спирт. Но мы применяем и другие виды брожения для консервирования продуктов. Например, молочнокислое для овощей, больше известное как квашение. С помощью таких же бактерий получаются еще йогурты и другие кисломолочные продукты. Они хранятся дольше, чем свежее молоко, поэтому мы можем смело говорить о консервировании молока с помощью процесса брожения.

Варение

Длительный нагрев какого-либо продукта с кипением. Часто с использованием консерванта. Тут легко вспомнить про варение ягод и фруктов, в ходе которого получаются джемы, повидла, варенья, мармелады и даже компоты. Все это консервируется в процессе варки с сахаром.

Этот же способ применяется для длительного хранения мяса, когда мы получаем тушенку, которую потом герметизируем.

Есть ли польза в варенье? Считаем сахар в бабушкиных заготовках Подробнее

Правила выбора готовой консервации

Правил выбора готовой консервации при покупке в магазине обязательно стоит придерживаться, чтобы приобрести хороший продукт, что наполнит организм полезными веществами, а не нанесет вред.

Ошибка при выборе покупных маринованных томатов грозит отравлением или ботулизмом.

Хозяйкам не нужно проделывать всю работу самостоятельно, потому как вкус покупных маринованных помидор ничуть не хуже приготовленных в домашних условиях. Любители острого могут приобрести именно такие, другие же, кто предпочитает сладкие, с легкостью найдут их для себя. На современном этапе в супермаркетах ароматные и аппетитные соления находятся в широком ассортименте, а потому покупка маринованных помидор не станет затруднительной. Разумеется, есть некоторые нюансы, о которых мы с вами и поделимся. Сделать правильный выбор вам помогут следующие факты:

Как видите, маринованные помидоры — довольно популярный продукт, который подают как самостоятельное блюдо, в качестве дополнительного гарнира к основному или заготовки на зиму в виде салата с другими овощами. Консервированные томаты — полезные, но только если в рационе они в умеренном количестве. Кушаньем этим злоупотреблять не стоит, дабы не причинять организму вред.

Также предлагаем ознакомиться с видео-рецептом.

— консервированные помидоры, в состав которых обязательно входит уксусная кислота.

Использование продукта в кулинарных целях

Использование продукта в кулинарных целях очень популярно — консервированные помидоры на нынешнем этапе пользуются большим спросом. Повара в процессе приготовления блюд предпочитают использовать именно маринованные помидоры, потому как вкус и аромат их более насыщенный. Огромным плюсом является тот факт, что подавать соления можно и как самостоятельное блюдо в качестве закуски. Для мясных блюд, шашлыка, например, из курицы, свинины, говядины, маринованные помидоры становятся идеальным дополнением. Так же прекрасно, как и с мясом, консервированные томаты сочетаются с рисом, макаронами; в процессе приготовления яичницы их тоже добавляют. Маринованные помидоры подаются в качестве закуски для алкогольных напитков, например, с водкой они будут образовывать идеальное сочетание.

Консервированные томаты — обязательный ингредиент во время приготовления разнообразных соусов, первых и вторых блюд — борщей, супов, рагу, основных блюд, гарниров. А ещё пиццы, тушеной капусты, пасты, выпечки — запеканок, пирогов. Вкус щей с маринованными помидорами еще более насыщенный, нежели если готовить их со свежими томатами.

В ресторанах, кафе и прочих заведениях общественного питания в меню можно встретить салат с маринованными помидорами, грибами, а именно – шампиньонами, сыром и курицей. Приготовить такое сытное блюдо можно и в домашних условиях без особых усилий: все ингредиенты нарезаются и заправляются соусом или майонезом. Дополнить салат можно и нарезанными яблоками.

Консервированными по-корейски красными овощами повара дополняют шаурму.

Многие хозяйки, экспериментируя на кухне, делают либо фаршированные маринованные помидоры, либо добавляют их в фарш для других блюд.

Если речь о закупорке на зиму, то нарезанные дольками красные или зеленые помидоры консервируют вместе со свежими огурцами, кабачками, баклажанами, болгарским перцем, луком. В итоге получается вкусная заготовка-ассорти на зиму в виде салата из маринованных овощей.

Весьма оригинальной закуской является консервация томатов вместе с фасолью или со сливами. Необычное соединение при этом дает поистине непревзойденный вкус.

Стандартным набором ингредиентов для приготовления рассола и дальнейшей консервации в банках, помимо самих помидор, является уксус, болгарский перец, пряности и специи — соль, сахар, укроп, петрушка. © https://ydoo.info/product/marinovannye-pomidory.htmlОднако, в зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений и того, какие в итоге вы хотите получить томаты, — соленые, кислые, сладкие, острые, заготавливают рассол с горчицей, лимонной кислотой, чесноком, луком, базиликом, морковной ботвой, хреном и прочей зеленью, а также медом, маслом.

Маринованные голландские помидоры и черри порадуют вас своеобразным вкусом, если вы законсервируете их в собственном соку с листьями вишни или винограда. Данные сорта томатов, которые, кстати говоря, хранятся довольно долго свежими, с удовольствием кушают в сушеном виде.

Рекомендация! Более быстрым процесс стерилизации литровых банок будет в случае, если вы воспользуетесь духовкой или микроволновкой.

Как видите, существует масса пошаговых рецептов, как мариновать помидоры с другими овощами и отдельно от них. Такое же разнообразие наблюдается и в заправках, рассолах для консервации. Готовые соления — популярный продукт, используемый для приготовления большого количества блюд и часто подаваемый на стол в качестве закуски.

Описание

Маринованные помидоры — одна из наиболее распространенных заготовок на зиму, что обладает не только замечательным вкусом, но и полезными свойствами. В составе солений, несмотря на наличие термической обработки, содержатся кислоты, минеральные соли, витамины, клетчатка, ликопин, что благотворно воздействуют на организм человека. Маринуются томаты в домашних условиях многими хозяйками, однако, дабы облегчить себе задачу, приобрести можно и готовую консервацию в магазине или супермаркете. Мы расскажем вам о том, как не ошибиться при выборе покупных маринованных помидор, как они используются в кулинарии, что с ними можно сделать, а также поделимся информацией об их пользе и вреде для человека.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Знаете ли вы? Квашеная капуста является одним из наиболее многонациональных продуктов. Это блюдо входит в основу традиционной кухни таких стран, как Украина, Германия, Польша, Чехия, Болгария и Россия.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Полезные свойства [ править | править код ]

Маринованные томаты — низкокалорийный продукт, их пищевая энергетическая ценность 15 ккал. Пищевая ценность на 100 г: белки — 1,7 г, жиры — 0,2 г, углеводы — 1,8 г, пищевые волокна 0,9 г, органические кислоты 1,6 г, вода 92,8 г, моно- и дисахариды 1,6 г, зола 3,1 г. Плоды томатов содержат многие полезные органические кислоты, витамины В2, В3, В6, В9, С, К и РР, 2—3 % сахаров, ферменты, соли (особенно калия, фосфора и железа), органические кислоты (лимонную, яблочную, винную, янтарную и щавелевую), а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Маринованные помидоры: польза и вред

Маринованные помидоры: польза и вред. Как мы уже отмечали ранее, именно этот продукт часто консервируется хозяйками. Причина для этого не только наличие замечательного соленого, сладкого или острого привкуса, а и то, что в состав консервированных томатов, как и свежих, входит огромное количество полезных веществ.

Приносят пользу как красные, так и желтые помидоры. Калорийность вторых более низкая, как и содержание в них воды. Также в плодах желтого цвета меньшее количество веществ, негативно воздействующих на людей с аллергией, поэтому именно этот сорт рекомендуется внести в рацион своего питания детям и аллергикам.

В помидорах содержатся витамины групп А, В, С, D, Е и К. Тогда как витамин А, D и К (последний необходим для укрепления зубов и костей) лишь немного, то витамина В в томатах значительное количество. Витамины В положительно влияют на нервную и кровеносную системы организма человека, а витамины Е принимает участие во многих процессах жизнеобеспечения и повышения иммунитета, предотвращая преждевременное старение. Аскорбиновая кислота укрепляет стенки сосудов.

В состав томатов входят и минеральные вещества. Плоды богаты калием, магнием и натрием (благотворно воздействующие на сердечно-сосудистую систему и улучшающие работу миокарда), кальцием и фосфором (что положительно влияют на опорно-двигательную систему и нужны для ее правильного функционирования), а также йодом, железом, медью, селеном, хромом, цинком и прочими полезными микроэлементами.

Не обходится и без содержания органических кислот — лимонной, щавелевой, яблочной, а также растительной клетчатки, которой богата мякоть продукта. Клетчатка необходима для нормального функционирования кишечника и его микрофлоры. Благодаря томатам из организма выводятся токсины, шлаки и другие вредные вещества.

Маринованные помидоры рекомендованы к употреблению при похудении любителям диет, потому как калорийность овоща составляет 15 килокалорий на 100 грамм продукта.

При этом энергетическая ценность консервированных томатов весьма велика: 1,7 грамма белков, 0,2 грамма жиров и 1,8 грамма углеводов.

Совет! Не употребляйте консервированные томаты, закусывая их хлебом, потому как в состав этой сдобы входят вещества, которые нейтрализуют многие полезные свойства овоща.

Отметим еще пару полезных свойств консервированных томатов:

Интересная информация! Риск развития атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы и сбоев в ее работе, вследствие которых происходят инсульты и инфаркты, уменьшится, если в рационе будут маринованные помидоры.

Тем не менее, консервированные томаты могут нанести и вред организму, если употребление их будет неправильным или в больших количествах. Переедание этого продукта чревато негативными последствиями — сбоями в работе желудочно-кишечного тракта и образованием камней в почках.

Кушать маринованные помидоры людям с сахарным диабетом нельзя, потому как рассол продукта содержит специи и уксус.

Источник