консервирование мяса на принципах биоза анабиоза абиоза анабиоза

Консервирование мяса на принципах биоза анабиоза абиоза анабиоза

Консервирование – метод сохранения скоропортящихся продуктов путем воздействия на ферменты и микроорганизмы.
Существует 4 принципа консервирования:

биоз – это поддержание жизненных процессов в продукте с живой тканью и используемой для этой цели иммунитета.

анабиоз – торможение развития микроорганизмов и активных тканевых ферментов путем физиологических и/или химических воздействий. Его осуществляют путем сушки, вяления, посола, модифицированных сред и при низких температурах.

При сушке и вялении существенно уменьшается массовая доля активной влаги в продукте что существенно тормозит развитие микрофлоры.

Консервация на основе сахара и соли основана на принципе повышения осмотического давления.

Развитие большинства гнилостных микроорганизмов угнетается при консервировании в различных органических кислотах (уксусная, молочная).

Действие модифицированных газовых сред (например СО2) основана на его способности при нарастании концентрации газа замедлять окислительные процессы и подавлять жизнедеятельность микрофлоры.

ценоанабиоз – основано на торможении жизнедеятельности вредных микроорганизмов путем использования полезной микрофлоры.

абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов. На этом принципе основаны методы пастеризации, стерилизации, действие антисептиков, антибиотиков и лучевой энергии.

Консервирование продуктов не обычными методами как правило придает им новые свойства и в большинстве случаев снижается их питательная ценность. Сохранность свойства продуктов в большей степени позволяет применение холода об этом будет рассказано в одной из следующих статей.

Источник

Биологические принципы консервирования пищевых продуктов.

Консервирование– это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Качество продукции характеризуется совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность (в соответствии с назначением) удовлетворять потребности человека. Важнейшими комплексными показателями качества являются пищевая ценность и свежесть.

Свежесть обычно связывают с сохранением первоначальных свойств, которые, как правило, имеют тенденцию изменяться по времени. В обычных условиях продукты могут портиться под влиянием разных факторов: кислорода; солнечного света; чрезмерно низкой или высокой влажности воздуха (может происходить усыхание и увлажнение продукта); температуры; биохимических или микробиологических процессов.

Порча пищевых продуктов вызывается действием микроорганизмов, поскольку продукты питания являются хорошей питательной средой для микробов. Проникая в пищевые продукты микроорганизмы размножаются, потребляя пищевые вещества, при этом микроорганизмы разлагают цепные вещества с образованием ядовитых дурно пахнущих соединений. Чтобы надёжно предохранить от порчи плоды и продукты растительного и животного сырья необходимо создать такие условия хранения или так видоизменить свойства продуктов, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы были инактивированны.

Стойкость (сохраняемость) продуктов – это способность продуктов противостоять разрушительному действию различных факторов.

Специальная обработка пищевых продуктов для предотвращения их порчи при длительном хранении называется консервированием.

Профессор Яков Яковлевич Никитинский предложил свести все существующие способы консервирования к четырём принципам – биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу. Все они отличаются друг от друга по степени отмирания или подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Но на практике ни один из указанных принципов не может быть осуществлён в чистом виде, чаще всего они сочетаются.

Биоз – это поддержание жизненных процессов в сырье c использованием для этой цели естественного иммунитета сырья. Принцип консервирования (сохранения на основе биоза) сводится к системе мер, обеспечивающих кратковременное хранение продуктов в свежем виде. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз – это замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и процессов в сырье и пищевых продуктах при помощи различных физических, химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда переводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы в сырье, как правило, прекращаются полностью, ферментативные процессы тормозятся.

На этом принципе основаны многочисленные методы консервирования пищевых продуктов:

· хранение пищевых продуктов при низких положительных и отрицательных температурах;

· сушка и вяление (само по себе снижение влаги до 12-25% не убивает микроорганизмы, но будучи высушенными вместе с продуктами микроорганизмы довольно быстро погибают);

· посолка и добавление сахара (за счёт добавления поваренной соли или сахара снижается осмотическое давление, и такие условия препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов; но высокие концентрации соли или сахара не разрушают микроорганизмы, а только приостанавливают их жизнедеятельность);

· создание низкого рН (за счёт добавления пищевых кислот – уксусной или лимонной – угнетается деятельность гнилостных микроорганизмов);

· насыщение углекислотой (нарастание концентрации углекислоты угнетает рост микроорганизмов и замедляет окислительные процессы);

· хранение под вакуумом в герметичной упаковке (задерживает окислительные процессы и угнетает рост микроорганизмов).

Ценоанабиоз – это новое или вторичное торможение жизни. Принципы основаны на подавлении вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей со-хранению продукта. Этот принцип лежит в основе ряда методов консервирования плодов, овощей и молочных продуктов (при квашении капусты, при производстве кефира, йогурта, простокваши, сметаны и других кисломолочных продуктов).

На принципе абиоза основано много методов консервирования:

· тепловая пастеризация и стерилизация;

· применение электрического тока высокой и сверхвысокой частоты;

· применение антисептиков, то есть веществ, ядовитых для микроорганизмов (например, бензоата натрия, озона, перекиси водорода, сорбиновой кислоты и её производных);

· применение антибиотиков, то есть бактерицидных веществ, продуцируемых живой клеткой;

· обеспложивающие фильтры Зейца и Сальникова, которые при фильтрации задерживают прохождение микробов;

· ионизирующее (ультрафиолетовое) излучение.

Консервирование продуктов, как правило, изменяет потребительские свойства продуктов, их качества; не редко разрушаются витамины.

Лучшим способом консервирования следует признать тот, при котором возможно более длительное хранение продукта при его незначительных потерях и наилучшем сохранении всех вкусовых и питательных свойств. Этим требованиям отвечает применение искусственного холода.

Дата добавления: 2016-02-04 ; просмотров: 3046 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Принципы сохранения пищевых продуктов

Эти продукты являются скоропортящимися, поскольку содержание в них значительного количества воды, а также органических соединений создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов и ферментов.

Совокупность свойств, от которых зависит степень использования пищевых продуктов по назначению, определяет их качество. Важно, чтобы пищевые продукты были свежими, питательными и вкусными.

Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении.

Химические методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в России в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.

К комбинированным методам консервирования относят дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно.

Микроорганизмы и ферменты вызывают разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или устранению разрушительного действия микроорганизмов и тканевых ферментов.

Применяемые методы сохранения пищевых продуктов, в основу которых положено внешнее воздействие на биологические факторы порчи, классифицированы одним из основоположников товароведения проф. Я.Я. Никитинским, предложившим свести все существующие способы консервирования к четырем принципам — биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.

Биоз — поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз — замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых фермснгон при помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе и т.д.

Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.

Абиоз — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой енергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков, антиоптиков и др.).

С биологической точки зрения все методы консервирования отличаются друг от друга тем, что при применении их достигается различная степень торможения нежелательных процессов в продуктах. При выборе метода консервирования, кроме основной цели (торможение нежелательных процессов), стремятся добиться максимальной сохраняемости продукта, а также экономичности процесса. Поэтому в практической деятельности часто разные способы консервирования комбинируют.

Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет, возможно, более длительное время хранить продукт с наименьшими потерями пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает применение искусственного холода. С точки зрения экономичности холод превосходит методы тепловой обработки по затратам энергии.

В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к продукту подводится теплота (отепление, размораживание).

Охлаждением называется процесс отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующему этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее потери при последующем хранении.

Переохлаждение — это процесс с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающимся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. Это предопределяет стойкость продуктов при длительном холодильном хранении.

Домораживание — понижение температуры до заданного уровня при отводе теплоты от частично замороженного продукта. Отепление — подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.

Размораживание — подвод теплоты к продуктам с целью декристаллизации содержащегося в них льда. В конце процесса температура продукта достигает 0°С и выше, кристаллы льда плавятся, и ткани поглощают влагу. Целью процесса размораживания является максимальное поглощение тканями влаги и полное восстановление первоначальных свойств продуктов.

Продолжительность холодильной обработки исчисляется минутами, часами, иногда сутками и влияет на качество и сохранность продуктов при последующем холодильном хранении.

Холодильное хранение — это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Особое значение при холодильном хранении, в первую очередь при длительном, имеет сокращение потерь массы продуктов, что достигается строгим соблюдением режима и применением дополнительных методов.

Наиболее эффективное использование холодильного консервирования требует соблюдения единой непрерывной холодильной цепи на протяжении всего пути продукта от производства до потребителя.

Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов

Термофилы — микроорганизмы, развивающиеся при температурах 20-80°С, оптимально при 50-75°С; мезофилы живут при 5-57°С, а психрофилы способны расти при относительно низких температурах — от 10 до −10°С. Нас интересуют именно психрофилы, развивающиеся в условиях холодильного хранения пищевых продуктов. Различают факультативные психрофилы, условия жизни которых приближаются к режиму мезофилов, и облигатные, т.е. строгие, психрофилы, способные размножаться только при низких температурах.

Психрофильные бактерии активно размножаются на продуктах с небольшой кислотностью — на мясе, рыбе, некислых молочных и овощных продуктах при −5 −8°С.

Большинство плесеней является психрофильными, они довольно активно развиваются на замороженных продуктах. Отдельные виды плесеней прекращают размножение лишь при −8 + −10°С. Они так же, как и дрожжи, размножаются главным образом на кислых продуктах. Являясь аэробами, плесени растут вплоть до температуры −2+-3°С, при более низкой их размножение прекращается.

Микроорганизмы бывают чувствительными, умеренно устойчивыми и нечувствительными к отрицательной температуре. Особенно чувствительны к низким температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. При отрицательных температурах легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие к группе coli, бактерии группы Psendomonas-Achromobacter и сальмонеллы. Более устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы, в том числе Str. aurus. Наиболее устойчивы почвенные бактерии. Споры бацилл клостридий нечувствительны к низким температурам, тогда как споры плесневых грибов проявляют умеренную устойчивость.

Устойчивость микроорганизмов к действию отрицательных температур зависит от трех факторов: температуры, скорости ее понижения и времени воздействия.

Действие отрицательных температур на микроорганизмы проявляется в изменении состояния воды в микробной клетке. Максимальное повреждающее действие оказывает внутриклеточное образование льда. Это приводит к повышению концентрации внутри- и внеклеточных растворов, что ведет к денатурации белков и нарушению барьеров проницаемости.

Однако повреждение микроорганизмов холодом может происходить и без образования льда. Гибель бактериальных клеток в результате холодового шока происходит при очень быстром охлаждении из-за низкого осмотического давления. При этом губительное действие низких температур связано с нарушением нуклеиновых кислот и целостности липидных мембран.

Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит и от продолжительности воздействия холода. В начале замораживания число бактериальных клеток быстро уменьшается, затем гибель микроорганизмов замедляется и, наконец, остаются устойчивые к низким температурам клетки, количество которых зависит от условий замораживания, индивидуальной устойчивости вида микробов.

Источник

Научные принципы хранения и консервации сельскохозяйственных продуктов

Все применяемые на практике методы хранения или консервации продуктов основаны на принципах частичного или полного подавления протекающих в них биологических процессов. В настоящее время существует четыре научных принципа хранения сельхозпродукции: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Принцип биоза делится на два типа: эубиоз и гемибиоз. В основе данного принципа лежат иммунные свойства любого нормально функционирующего здорового организма (в том числе растения) с иммунитетом – способность противостоять воздействию патогенной микрофлоры и неблагоприятных условий окружающей среды. Эубиоз – это истинный или полный биоз, то есть сохранение продуктов перед употреблением непосредственно в живом виде. Так содержат скот и птицу, предназначенные на убой, и чтобы не допустить снижения прибавки в весе, необходимо соблюдать соответствующие условия содержания и кормления животных. Гемибиоз – это частичный биоз или полубиоз. Это хранение овощей и фруктов сразу после сбора в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, а не в специальных хранилищах. При этом обменные процессы происходят во фруктах и ​​овощах, поскольку они являются живыми организмами, но не так интенсивно, как когда они еще находились на материнских растениях.

Принцип анабиоза – это принцип «скрытой» жизни, приведение продукта в состояние, при котором биологические процессы резко замедляются или вообще не проявляются. В таких продуктах крайне слабы обменные процессы в клетках, приостановлена ​​активная деятельность микроорганизмов, клещей и насекомых. Однако живые вещества в продукте и живые организмы в нем не разрушаются. При возникновении благоприятных условий активируются все жизненные процессы. Поэтому анабиоз называют принципом скрытой жизни.

Принцип ценоанабиоза основан на создании анабиотических условий с помощью определенных полезных групп микроорганизмов, для которых создаются благоприятные условия. Полезная микрофлора производит консервирующие вещества, предотвращающие развитие нежелательной (патогенной) микрофлоры, вызывающей порчу пищевых продуктов. На этом принципе основана микробиологическая консервация. Для усиления определенного направления микробиологических процессов в продукт можно вводить чистую культуру полезных микробов. На практике используются два типа ценоанабиоза, основанные на использовании двух групп микроорганизмов.

Принцип абиоза предусматривает отсутствие в продуктах живых начал, их хранение в неживом состоянии. В этом случае либо весь продукт превращается в безжизненную и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы микроорганизмов, вызывающих порчу. Абиоз бывает нескольких видов.

Термоабиоз (термическая стерилизация) – обработка изделий высокими температурами, нагрев их до 100°С и выше. В этом случае гибнут почти все живые организмы. Для разных видов продукции требуется разное температурное воздействие, то есть степень стерилизации. Самый распространенный способ термической стерилизации – это хранение продуктов в герметично закрытой посуде. Правильно приготовленные консервы могут храниться несколько лет без изменения продуктов и вкусовых качеств. Если необходимо, чтобы продукт оставался свежим в течение относительно короткого времени, его нагревают в течение 10-30 минут до температуры 65-85°C, то есть проводят пастеризацию. Для надежного хранения мясных, рыбных и овощных консервов и их безопасного использования необходимы температуры стерилизации выше 100°С, которые проводят в автоклавах.

Химабиоз (химическая стерилизация) – консервирование пищевых продуктов химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептики) и насекомых (инсектициды). Их использование ограничено, поскольку многие химические соединения токсичны для человека. К разновидностям химабиоза относятся сульфитация (обработка фруктов, овощей, соков и вин сернистым ангидридом SO ₂ ) и копчение, поскольку дым является хорошим антисептиком из-за содержания в нем формальдегида, смол и других бактерицидных веществ.

Механическая стерилизация – удаление микроорганизмов из продуктов путем фильтрации, пропускания фруктовых и ягодных соков через специальные обеспложивающие фильтры с очень мелкими порами (0,001 мм), задерживающие микроорганизмы, или центрифугированием, используемым в микробиологических предприятиях и в лабораторных исследованиях.

Лучевая (фото-) стерилизация – уничтожение микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовым, инфракрасным, рентгеновским, β и γ – излучением в определенных дозах (радиация). Однако этот метод не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за технической сложности и возможных опасных воздействий на здоровье человека. Данный метод требует доработки, совершенствования техники применения.

Источник

Биоза, анабиоза и абиоза

Абиоз

При абиозе полностью подавляется деятельность микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов и заболевания людей. Обычно при этом полностью инактивированы и ферменты. Наиболее распространенным промышленным методом консервирования, основанном на принцип абиоза, является метод тепловой стерилизации.

Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуются в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.

Наиболее универсальными стерилизационными аппаратами, позволяющими осуществить тепловой процесс как под избыточным, так и под атмосферным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара и воды, пригодными для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров и алюминевых тубах, являются вертикальные автоклавы периодического действия.

Консервирование с помощью антисептиков. Основано на способности антисептиков уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи. Проникая в клетку микроба, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели.

Бензоат натрия (натриевая соль бензойной кислоты) представляет собой кристаллический порошок без запаха и вкуса, который оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1%. Он удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к антисептикам (за исключением легкого привкуса бензоата), однако удалить его из полуфабриката перед употреблением в пищу невозможно. На бактерицидное действие бензойной кислоты влияет кислотность среды. Поэтому соли бензойной кислоты рекомендуется использовать для консервирования кислых продуктов.

В консервном производстве, кроме перечисленных, успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05-0,1%), не придает продуктам постороннего привкуса или запаха и безвредна для человека. Попадая вместе с продуктами в организм человека, сорбиновая кислота окисляется до образования веществ, безвредных для человека.

Из фитонцидов наиболее подходящим для консервирования является эфирное масло, получаемое из семян горчицы, так называемое аллилгорчичное масло (изородановый эфир аллилового спирта). Введение этого антибиотика, например, в маринады, в количестве 0,002% позволяет сохранить эти продукты больше года при условии герметичной укупорки банки без порчи, даже если они не были пастеризованы.

Классификация методов консервирования при помощи биоза, анабиоза и абиоза можно представить в виде таблицы 3.

Классификация методов консервирования при помощи

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях вкусовые качества консервированных продуктов оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании происходит в большей или меньшей степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.

Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник