консервирование с помощью молочнокислого брожения
Консервирование молочнокислым брожением
Соление, квашение и мочение являются способами переработки овощей и плодов, основанными на биохимическом процессе образования в продукте молочной кислоты за счет Сахаров.
Молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.
К этим же процессам переработки относится силосование кормов для сельскохозяйственных животных с использованием зеленой массы кукурузы, кормовой или сахарной свеклы и т. д.
Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.
Поваренная соль имеет существенное значение в начале процессов соления и квашения. При солении огурцов их заливают раствором, содержащим 6-9% соли (в начальном периоде такая концентрация задерживает развитие большинства микроорганизмов).
При квашении капусты создаются, примерно, аналогичные условия при добавлении сухой соли, т. е. до тех пор, пока концентрация соли не будет одинаковая для всего продукта.
Этот начальный период при высокой концентрации соли имеет и второе важное значение, так как при этом протекает плазмолиз растительных клеток с выделением сока, содержащего сахара и минеральные вещества, которые и обеспечивают начало развития молочнокислого брожения. Одновременно снижается и концентрация соли за счет разбавления соком. Кроме того, поваренная соль изменяет коллоидную систему растительных клеток, что прекращает их жизнедеятельность (в основном, дыхание).
Молочнокислое брожение связано с окислительными процессами, выделяемое при этом тепло может повысить температуру продукта и тем самым изменить условия режима квашения или соления.
Оценивая качество продукции, учитывают содержание в ней углекислого газа, который образуется некоторыми видами молочнокислых бактерий или дрожжей, а также винного спирта, благодаря которому образуются ароматические вещества, улучшающие качество квашеных или соленых овощей (винный спирт содержится в количестве 0,5-0,7%).
При мочении плодов или ягод, когда отсутствует поваренная соль, а содержание Сахаров больше, чем при переработке овощей, спиртовое брожение протекает интенсивно; благодаря насыщению углекислым газом продукт приобретает приятный освежающий вкус.
Если сырье пониженного качества, т. е. содержит мало сахаров, то нельзя достигнуть и необходимой кислотности продукта.
Наибольшее содержание молочной кислоты зависит от начального содержания Сахаров, концентрации поваренной соли, тепловых условий брожения и видов молочнокислых микроорганизмов.
Наилучшая температура для развития молочнокислых бактерий лежит в пределах 36-46°, но эта температура представляет большую опасность, так как она благоприятна в той же степени и для развития посторонней, вредной для этого процесса, микрофлоры, в основном маслянокислых и гнилостных бактерий. По этой причине в практике приняты более низкие температуры. Даже при температуре 4° подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней, молочнокислое брожение не прекращается, но протекает очень медленно, что и используется как благоприятное условие для выдержки при низких температурах квашеной или соленой продукции в подвалах, погребах, на ледниках и в водоемах.
Многие аэробные бактерии, дрожжи и плесени хорошо развиваются в присутствии воздуха, а молочнокислые бактерии этих условий не требуют, поэтому квашение, соление и мочение рекомендуется проводить так, чтобы соприкосновение продукта с воздухом (аэрация) было бы наименьшим, что также используется в практике.
Хорошее качество квашеных, соленых или моченых продуктов в значительной степени зависит и от тщательности подготовки сырья: мойки, инспекции, удаления негодных или гнилых частей; санитарного состояния тары, оборудования и цеха и, конечно, применения чистых культур молочнокислых бактерий, приготовляемых в лаборатории завода.
Консервирование на основе молочнокислого брожения
Переработка плодов и овощей, основанная на молочнокислом брожении, включает старые и широко используемые в России в настоящее время приемы консервирования — квашение, соление, мочение, ферментацию. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов, томатов, арбузов пользуются термином «засол» («соление»). Квашеные яблоки называют мочеными, а под «ферментацией» понимают брожение маслин и оливок. Все эти продукты консервируются с помощью молочнокислого брожения. В роли консервирующего агента при данном способе переработки выступает молочная кислота, но в отличие от маринования она не вносится в пищевой продукт извне, а образуется в самом сырье в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
В основе данного способа консервирования лежит молочнокислое брожение имеющихся в сырье сахаров, в результате которого выделяется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных, маслянокислых и других микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продукта. Благодаря накоплению молочной кислоты продукт консервируется и может сохраняться в течение длительного времени. Одновременно в процессе молочнокислого брожения продукт приобретает новые полезные вкусовые и питательные свойства.
Консервирование на основе молочнокислого брожения осуществляется либо самопроизвольно, т.е. на «своих» естественных молочнокислых бактериях, которые всегда присутствуют в составе эпифитных микроорганизмов перерабатываемого продукта, либо благодаря введению чистой культуры молочнокислых бактерий. Для создания условий, благоприятных для развития молочнокислых бактерий, необходимы достаточная концентрация сахара как источника углерода, анаэробные условия и оптимальный температурный режим на стадии брожения — 18—2 ГС.
Квашение капусты. В основе квашения лежит процесс молочнокислого брожения, поэтому все технологические мероприятия направлены на создание оптимальных для развития молочнокислых бактерий условий.
В составе эпифитной микрофлоры капусты кроме молочнокислых бактерий присутствуют самые разнообразные виды микроорганизмов. В наружных листьях капусты их общая численность может достигать 2 • 10 6 КОЕ в 1 г, во внутренних — 10 4 —10 6 КОЕ в 1 г. В наружных листьях могут быть и случайные виды микроорганизмов, занесенные насекомыми, ветром, на внутренних — преимущественно молочнокислые бактерии.
Квашение — сложный биохимический процесс, представляющий собой совокупность взаимодействий различных групп микроорганизмов. В ходе квашения наблюдается сукцессия микроорганизмов, т.е. закономерная смена одних микроорганизмов другими в результате естественного отбора. В процессе брожения выделяют 3 стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.
Основная стадия начинается с развития гетероферментатив- ных молочнокислых кокковидных бактерий Leuconostoc mesenteroides, которые становятся доминирующими к концу третьих-четвертых суток. Общая кислотность продукта повышается до 0,7—1% (в пересчете на молочную кислоту), и развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит. Эти бактерии характеризуются не только высокой интенсивностью размножения, но и быстрой гибелью клеток.
Через 4—6 суток брожения кокковую форму сменяют гомофер- ментативные молочнокислые палочковидные бактерии Lactobacillusplantarum. Именно они обеспечивают основной процесс молочнокислого брожения, так как при сбраживании углеводов образуют только молочную кислоту. Других метаболитов у бактерий этого вида не найдено. Наиболее благоприятная температура для их развития 18—2 ГС. Количество L. plantarum в этот период может достигать многих миллионов клеток в 1 г рассола. Содержание молочной кислоты повышается до 1,5—2%. Завершается основная стадия примерно через 3 недели, когда L. plantarum начинает угнетать высокая кислотность среды. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1% спирта, который, соединяясь с кислотами, образует эфиры, придающие продукту характерную остроту.
Конечная стадия характеризуется развитием кислотоустойчивых гетероферментативных молочнокислых палочковидных бактерии, среди которых преобладает Lactobacillus brevis. Сбраживаются в основном пентозы, концентрация молочной кислоты достигает 2—2,5% (pH 3,4—3,8), соотношение уксусной и молочной кислот составляет 1 : 4. Завершается конечная стадия к концу пятой недели. Наряду с молочной кислотой содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. При микро- скопировании ее в этот период можно обнаружить клетки L. brevis, L. plantarum и пакеты кокковидных клеток Pediococcus cerevisiae.
Брожение заканчивается, когда все сбраживаемые углеводы оказываются использованными. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи родов Pichia, Debaryomyces и Candida.
Характер микробиологических и биохимических процессов при квашении капусты зависит от ряда факторов, в частности температуры, концентрации соли, доступа воздуха.
Соление огурцов. Соленые огурцы относят к продуктам, в основе получения которых также лежит молочнокислое брожение.
Для процесса брожения огурцов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии брожения главная роль принадлежит Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается через 3—6 недель. В готовом продукте доминируют гомоферментативные L. plantarum и гетерофермента- тивные Lactobacillus brevis.
Соление томатов и других овощей. Соление томатов несколько отличается от соления огурцов. Концентрация соли составляет 6—8% для зеленых и 8—9% для красных плодов томата; количество пряных добавок — вдвое меньше, поскольку вкусовые качества томатов разнообразнее, чем у огурцов. Процесс молочнокислого брожения идет аналогично, однако более растянут во времени из-за того, что в томатах содержится соланин — антибиотик, сдерживающий в подготовительную стадию брожения развитие молочнокислых бактерий.
При засолке плодов перца, баклажана, свеклы, тыквы, патиссонов используют 4—5%-ный раствор соли без добавок пряных растений. При засолке арбузов обычно используют мелкие зрелые экземпляры с тонкой коркой. Их заливают рассолом, содержащим 5—6% соли. Предварительное сбраживание ведут в теплом помещении в течение 1,5—2 суток, затем переносят бочки в погреб с температурой 5°С и выдерживают 3—3,5 недели. Наряду с молочнокислым в арбузах идет и спиртовое брожение, но на более низком уровне.
Мочение, или квашение, яблок также основано на молочнокислом брожении. Для мочения используют сорта с достаточной кислотностью и сахаристостью (8—12%) в стадии технической зрелости. Рассол, которым заливают яблоки, должен содержать 1,5% соли, 3% сахара (меда или патоки), 1% ячменного или ржаного солода в виде сусла или ржаную муку, 0,25% сухой горчицы. В течение первых 8—10 суток брожение осуществляют в теплом помещении при 12— 19°С. При этом накапливается 0,3—0,4% молочной кислоты. Затем бочки доливают рассолом, укупоривают и помещают в погреб, где молочнокислые бактерии продолжают вести брожение в течение 1—2 месяцев. В готовом продукте содержится 0,6—1,5% молочной кислоты, 0,6—1,8% этилового спирта, так как спиртовое брожение идет параллельно и даже превалирует над молочнокислым, до 0,1% летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, 0,5—1% соли.
Ферментация маслин. Маслины содержат горький гликозид с бактерицидным действием. При подготовке к ферментации их обрабатывают слабым раствором едкого натра, чтобы удалить горечь. При этом иногда погибают молочнокислые бактерии, поэтому промытые маслины заливают сильно бродящим рассолом, содержащим 0,5—1% сахара, или используют чистую культуру Lactobacillus plantarum. Можно использовать комбинированную закваску L. plantarum и Lactobacillus brevis. Зеленые маслины бродят несколько месяцев, зрелые — несколько недель. Как и при солении огурцов, принимают меры, предотвращающие развитие пленки.
Маринование и спиртование плодов и овощей. В основу таких методов консервирования, как маринование и спиртование, положено консервирующее действие кислоты и спирта, поскольку многие микроорганизмы не могут развиваться в кислой среде или среде, содержащей спирт. В отличие от стерилизованных термической обработкой консервов маринованные и спиртованные полуфабрикаты называются презервами — нестерильными продуктами, не подлежащими длительному хранению.
При мариновании и спиртовании в пищевые продукты вносят консервирующие агенты — кислоту или спирт. Для изготовления маринадов подготовленные плоды (яблоки, сливы, груши, виноград) или овощи (капуста, тыква, огурцы, перец, свекла, кабачки, морковь, баклажаны, патиссоны, готовые салаты и винегреты) заливают раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и натуральные специи или ароматические вещества. Существуют маринады и на основе других пищевых кислот, например молочной, лимонной, яблочной. pH готового продукта — 3,7—4,2. Содержание основного консерванта — уксусной кислоты колеблется в пределах 0,2—0,6% в слабокислых маринадах, 0,6—0,8% — в кислых и 0,8—1,8% — в острых. Максимальное содержание кислоты в острых маринадах — 2,5%.
Рис. 9.1. Пленка уксуснокислых бактерий (Вас. aceti)
Маринованные продукты не подлежат длительному хранению. Для увеличения срока хранения маринадов их герметично укупоривают, пастеризуют и хранят при пониженных температурах от 0 до + 5°С. Большинство неспорообразующих микроорганизмов погибает при пастеризации, а прорастанию спор препятствует повышенная кислотность. Поэтому пастеризованные маринады гораздо более стабильны. Главная причина, определяющая развитие микроорганизмов и порчу таких консервов, — это плохо подготовленная, нестерильная тара. Термическая обработка при приготовлении маринадов и использование пониженной температуры при их хранении несколько меняют консервирующий принцип — консервантом выступает уже не только кислота, но и температура пастеризации и хранения.
Острые маринады не требуют пастеризации. Однако в последнее время эти консервы не вырабатывают, поскольку они слишком остры и неблагоприятно влияют на процессы пищеварения.
Спиртование применяют как метод консервирования плодовых соков в безалкогольной и ликероводочной промышленности. Спирт не обладает сильным консервирующим действием, и, чтобы предохранить продукты от порчи, он необходим в высоких концентрациях. Так, дрожжи полностью прекращают свою жизнедеятельность при концентрации спирта в среде не менее 16%. Именно такое количество спирта добавляют в плодовые соки-полуфабрикаты, предназначенные для изготовления безалкогольных напитков.
Основные продукты питания и их пищевая ценность
В консервной промышленности способом молочнокислого брожения перерабатываются овощи, фрукты и ягоды; в основном же такой процесс применим для квашения капусты, соления огурцов, томатов и мочения плодов.
Соленые и квашеные овощи используют для изготовления консервов: овощные блюда, салаты, винегреты и т. п.
Квашение и соление один и тот же биохимический процесс, но «квасят» капусту, «солят» огурцы и другие овощи.
Перерабатываемые овощи перемешивают с поваренной солью или заливают солевым раствором.
Процесс молочнокислого брожения в подготовленных овощах начинается самопроизвольно за счет бактерий, находящихся на овощах и в воздухе, или для этого процесса вносится чистая культура наиболее благоприятных молочнокислых бактерий, так как не все их виды способствуют хорошему кислотообразованию. Это важно и для того, чтобы с самого начала протекал преимущественно этот процесс и в меньшей степени сопутствующие, при которых образовываются спирт, уксусная и пропионовая кислоты.
Добавление пряной зелени и чеснока, обладающих бактерицидными свойствами, также способствует молочнокислым процессам и повышает вкусовые качества продукта. Добавление моркови или яблок при квашении капусты повышает общее содержание сахара, что обеспечивает хорошее кислотообразование.
Очень важно строго придерживаться температурных режимов при квашении и солении, а также при хранении продукции.
Хранение при комнатной температуре быстро приводит к перекислению продукции, развитию других микроорганизмов, в том числе и гнилостных, в связи с чем она может быть негодной к употреблению в пищу. Лучший режим хранения плюсовой, около 0°.
Консервирование с помощью молочнокислого брожения
3. 3. Способы консервирования
В практике используются различные способы консервирования: стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.
В домашних условиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:
1. Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты (фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагревают до температуры 100°С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.
3. Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этим способом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до тех пор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированном виде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто в концентрированные растворы добавляют 40-50% сахара. По такому принципу приготовляют мармелад, джемы, сиропы и т. д.
4. Консервирование путем создания благоприятных условий для молочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочение фруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования, необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.
При консервировании сырьевого продукта с учетом его физических особенностей в сырье или продукт никакие консервирующие вещества не добавляются.
К этим методам консервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация и стерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации (варенье, джемы, повидло и т. п.), сушка.
В домашних условиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другие продукты хранятся в домашних холодильниках.
Тепловая пастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способам консервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используют при консервировании всех видов фруктов), при температуре выше 100°С происходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного варианта консервирования часто используют другой.
Когда температура окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы (в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрее уничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокой температуре в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, но довольно продолжительное время.
При методах консервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту или бензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестве добавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращает деятельность микробов.
Использование химических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственных условиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения, врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к. применению при консервировании, утверждается соответствующими органами (например, запрещается использовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространение среди домашних хозяек).
К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта (12-14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенность брожения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.
Молочнокислое брожение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт. Данный метод применяется при квашении капусты и засолке огурцов.
Консервирование с помощью молочнокислого брожения
Консервирование овощей
Консервирование овощей
Консервирование овощей в домашних условиях не получило такого широкого распространения как консервирование плодов и особенно приготовление компотов.
Как известно, некоторые овощи быстро портятся, между тем они имеют такую же, а иногда и большую ценность, чем отдельные виды плодов. Правильно законсервированные овощи наряду с плодами являются богатейшим и наиболее дешевым источником витаминов в зимнее время. Содержание в овощах минеральных веществ, в особенности кальция, калия, натрия, фосфора и серы, в несколько раз выше, чем в плодах. Минеральные вещества используются организмом человека для образования костной ткани, нервной ткани и др.
Некоторые овощи, редко употребляемые в сыром виде, после консервирования становятся излюбленным продуктом и гарниром. Пряный, умеренно острый и специфический вкус овощей способствует лучшему перевариванию продуктов. Овощи вызывают обильное отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют усвоению пищи.
Овощные консервы, приготовленные путем молочнокислого брожения, действуют освежающе и утоляют жажду, как, например, соленые огурцы летом и квашеная капуста зимой. Некоторые способы консервирования позволяют сохранить овощи в таком виде, что их можно употреблять как свежие.
Однако в настоящее время из-за отсутствия достаточного опыта и подходящих способов всё еще мало занимаются сохранением впрок овощей. В отдельных случаях это объясняется и тем, что приготовление овощных консервов более сложно по сравнению с консервированием плодов.
Чтобы овощные консервы имели хороший вкус и сохранили свои ценные качества, их следует правильно приготовить.
Каждый вид овощей можно консервировать разными способами. При выборе того или иного способа учитывают, для какой цели консервируют овощи, какое имеется сырье, какие затраты труда потребуются при этом и т. д.
1) стерилизацией, то есть нагреванием овощей в различных растворах в герметически укупоренных банках;
2) молочнокислым брожением (квашением);
3) в крепких растворах поваренной соли или уксусной кислоты;
Консервирование овощей путем стерилизации
Овощи стерилизуют так же, как и компоты, в стерилизациониых кастрюлях, баках, чаще всего в котлах с уложенной на дно деревянной или металлической (не дающей окиси) решеткой. Принимая во внимание, что овощи обычно консервирует в более емкой посуде, например в пятилитровых банках (рис. 46), наиболее подходящим для стерилизации является круглый бак, вмещающий не менее двух таких банок, в крышке которого имеется отверстие для. термометра. Температура и продолжительность стерилизации зависят от заливки, которая применяется для консервирования. Что касается химического состава овощей, то в отличие от плодов они, за исключением помидоров, не содержат кислот и их кислотность всецело зависит от способа консервирования. В кислой среде нежелательные микроорганизмы гибнут уже при 80 градусах, а микробы, не погибающие при этой температуре, уже не в состоянии развиваться и вредить овощам.
46. Пятилитровая стеклянная банка для консервирования овощей
Описанный способ консервирования овощей в слабом растворе поваренной соли связан с большими затратами труда. Он также требует известного опыта, поэтому в первый раз этот способ следует испробовать на небольшом количестве овощей.
Ход стерилизации овощей в кислом или слабокислом растворе ничем не отличается от стерилизации компотов. Овощи при консервировании приходится лишь дольше варить, чем плоды, так как они отличаются более плотным составом. Для некоторых видов овощей в связи с этим применяют ускоренный способ стерилизации: после варки овощи в горячем виде укладывают в подогретые банки, заливают их доверху горячим раствором и немедленно укупоривают. Весь процесс работы такой же, какой был описан в разделе о приготовлении компотов. Ускоренным способом консервируют те виды овощей, которые не требуют особой укладки.
Последовательность работ при консервировании овощей путем стерилизации
1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют, очищают, нарезают кусочками, варят или подвергают иной обработке в зависимости от вида.
2. Добавление пряностей. После тщательной промывки и просушки стеклянных или жестяных банок на их дно кладут пряные и ароматические вещества в количествах, указанных ниже.
3. Укладка овощей, После обработки овощи аккуратно укладывают или просто насыпают в банки, а затем выравнивают. Банки не следует слишком переполнять.
4. Приготовление заливки, Одновременно взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль, сахар и растворяют в горячей воде. Раствор не должен кипеть, его достаточно нагреть до 80 градусов,
5. Заливка овощей. Уложенные в банки овощи заливают хорошо разбавленным и размешанным раствором, нагретым до 80 градусов. Овощи должны быть полностью залиты раствором. Литровые банки наполняют доверху. В двух- и пятилитровых банках раствор наливают до середины горловины.
6. Укупорка банок. После заполнения банок их сразу же укупоривают стеклянной крышкой или покрывают пергаментной бумагой, сложенной вдвое.
7. Подготовка стерилизационной посуды. Для стерилизации можно использовать посуду разной емкости. Большие партии банок стерилизуют в стиральных баках или в котлах, в которых можно поместить в два яруса 10 пятилитровых банок. Стерилизационная посуда должна иметь крышку.
8. Укладка банок на стерилизацию. Стеклянные банки погружают в воду, нагретую до 60 градусов, благодаря чему стерилизация проходит быстрее. Устанавливают банки вертикально, одну возле другой в несколько рядов и в два яруса. Жестяные банки помещают в кипящую воду без укладки.
Однолитровые стеклянные банки должны быть полностью залиты водой. Двухлитровые и пятилитровые банки погружают в воду по горловину.
10. Выемка банок из стерилизационной посуды. По окончании стерилизации часть воды сливают, чтобы можно было, не повредив руки, вытащить банки. Для охлаждения банки лучше всего поставить на сухую доску. При необходимости на консервных банках из-под мяса сильнее затягивают жестяные крышки, чтобы внутрь банок не проник воздух. Жестяные банки можно охлаждать и в холодной воде.
11. Наклейка ярлычков. На банки с консервируемыми овощами наклеивают ярлычки, на которых делают необходимые записи. После охлаждения банки укладывают в соответствующее место на хранение.
Консервирование овощей по способу молочнокислого брожения (квашение)
Молочнокислое брожение по сравнению с другими способами консервирования овощей имеет свои преимущества и недостатки.
Молочнокислые бактерии превращают содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, которая в известной мере обладает консервирующими свойствами. Молочная кислота имеет очень важное значение для организма человека; она отличается приятным и освежающим вкусом, менее острым и раздражающим, чем уксусная.
Вымытые и аккуратно уложенные овощи заливают рассолом: 70 граммов соли растворяют в 1 литре холодной или теплой воды. Одновременно добавляют и некоторые виды пряностей в том случае, если овощи. После заквашивания не сразу употребляют в пищу.
На уложенные и залитые раствором поваренной соли овощи сверху кладут гнет; это делают для того, чтобы они были полностью залиты рассолом и не подвергались гниению. По мере того как рассол убывает, его постоянно доливают.
На поверхности квашеных овощей часто образуется плесень, которая снижает содержание молочной кислоты, в результате чего верхние слои овощей в самом начале квашения начинают гнить.
Загнивание может охватить и более глубокие слои и привести к порче всего продукта.
Последовательность работ при консервировании овощей по способу молочнокислого брожения
1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют и очищают так, как указано ниже для отдельных видов.
2. Укладка овощей. Заквашивая огурцы, на дно чистых стеклянных банок или другой подходящей посуды кладут соответствующие пряности. При засолке других овощей пряности не добавляют. Посуду заполняют овощами доверху.
3. Приготовление заливки. В 1 литре холодной или слегка подогретой воды растворяют 70 граммов соли. Более крепкий раствор соли употребляют обычно при квашении зрелых крупных или разрезанных на части огурцов. На 10 литров рассола для регулирования правильного хода молочнокислого брожения добавляют до 0,5 литра уксуса.
4. Заливка овощей. Уложенные в известном порядке овощи полностью заливают холодным или теплым рассолом, а сверху кладут, гнет, чтобы они не всплывали на поверхность.
6. Уход за овощами. Как во время квашения, так и по окончании его необходимо следить за тем, чтобы уровень рассола всегда доходил до верхнего края посуды. Образующуюся на поверхности плесень постоянно удаляют.
7. Перекладка овощей. Заквашенные овощи употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. При необходимости сохранить их в течение более длительного времени овощи перекладывают в другую посуду и заливают тем же сцеженным рассолом. Овощи, залитые доверху рассолом, хранят в холодном и сухом помещении.
Консервирование овощей в уксусном или сильносоленомрастворе
Большое количество уксуса или соли в растворе препятствует развитию микроорганизмов. Однако овощи, консервируемые в таких растворах, получаются очень кислыми или солеными и употреблять их в пищу невозможно. Чтобы приготовить уксусный раствор для консервирования овощей, 8-процентный уксус разбавляют пополам с водой. Овощи укладывают в банку и заливают холодным раствором.
47. Пересыпка овощей послойно солью
Твердые овощи до заливки уксусом или раствором поваренной соли следует предварительно несколько проварить, так как в заливке, особенно в уксусной, они становятся очень жесткими.
Овощные супы готовят из смеси овощей различных видов, созревающих примерно в одно и тоже время. Для измельчения овощи пропускают через мясорубку, добавляя одновременно соль, после чего плотно наполняют ими банки и ставят в холодное помещение.
Консервирование отдельных видов овощей
В домашних условиях чаще всего консервируют огурцы. Имеется много способов заготовки впрок огурцов. Выбор того или иного способа зависит от степени зрелости огурцов, от их внешнего вида, размеров, а также от количества огурцов, которые хотят консервировать.
Ниже перечисляются отдельные виды консервирования огурцов:
Кроме того, огурцы можно приготовить в кислой или кисло-сладкой заливке. Добавление пряностей при том или ином способе консервирования огурцов зависит от вкуса потребителя. Если на этикетках банок записать, какие виды пряностей, какое количество уксуса или сахара было взято при консервировании огурцов, то в следующем сезоне можно будет внести те или иные поправки в примененные нормы.
Это в равной мере относится и к остальным видам консервированных овощей.
Целые огурцы в маринаде (в кисло-сладкой заливке)
Банки с узкой горловиной заполняют огурцами до суженной части. Чтобы огурцы не всплывали, их покрывают пропаренной дощечкой из букового дерева или специально подбирают для верхнего слоя крупные огурцы, которые хорошо уплотняют.
Вымытые в нескольких водах огурцы без плодоножек и остатков цветков насыпают в кастрюлю с чистой водой, а затем укладывают в банки. Посуда должна быть чистой и сухой, она может быть различной емкости и разного вида. Важно только, чтобы ее можно было герметически укупорить. Не рекомендуется закрывать банки целлофановой или пергаментной бумагой, так как заливка, особенно в сухом помещении, испаряется через бумагу и верхние ряды огурцов начинают портиться. Более целесообразно целлофановую или пергаментную бумагу покрыть резиновым колпачком или тряпкой, пропитанной парафином.
Лучшей посудой под огурцы считаются одно-, двух- или пятилитровые банки с жестяными крышками, которые так же, как и у компотов, зажимают при стерилизации металлической пружиной или покрывают пергаментной бумагой.
Для консервирования мелких огурцов можно использовать банки из-под мясных консервов или обыкновенные стеклянные литровые и полулитровые банки.
Лук очищают от чешуи и разрезают на кружочки толщиной 0,5 сантиметра. Заправка луком не является обязательной. Одним потребителям привкус лука неприятен, другие, наоборот, предъявляют спрос на огурцы, заправленные луком. В небольших количествах вкус и запах лука не сильно ощущаются.
Морковь после очистки разрезают на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, но ее можно и не добавлять. Морковь большей частью применяют для улучшения внешнего вида консервированных огурцов. Иногда огурцы заправляют петрушкой (в половинной норме по сравнению с морковью).
Эстрагон. Целое растение, как и укроп, обладает хорошим ароматом и в меру горьковато. Для консервирования используют еще зеленые стебли эстрагона.
Зерна горчицы должны быть желтого цвета. До употребления их необходимо тщательно промыть и дать отстояться. Горчичные зерна считаются ценной пряностью для заправки огурцов. Если их нет, в огурцы кладут больше укропа.
Горошины душистого перца придают консервированным огурцам специфический запах и вкус. Горошины эти темно-коричневого цвета, шаровидной формы. Они несколько крупнее по сравнению с черным перцем, а по весу легче. Вместо цельных горошин можно использовать душистый перец в порошке; в этом случае норму уменьшают в 2 раза.
Черный или белый перец придает огурцам острый вкус. При заправке огурцов молотым перцем норму снижают более чем наполовину.
Корица обладает пряным запахом и сладковатым вкусом. В небольших дозах она придает огурцам своеобразный аромат. На литровую банку добавляют одну палочку размером около 0,5 квадратного сантиметра.
Кроме перечисленных пряностей, при консервировании огурцов добавляют также кориандр, хрен, тмин и т. п.
Нормы пряностей при консервировании огурцов
После укладки пряностей банки наполняют огурцами. Затем готовят кислую или кисло-сладкую заливку.
Если хотят получить кислые огурцы, в заливку кладут только уксус и соль. Для получения кисло-сладкой заливки в раствор добавляют сахар. Для приготовления малосладких огурцов норму сахара снижают и наоборот.
Уксус берут 8-процентной крепости. При наличии 4-процентного уксуса норму увеличивают вдвое или во столько же раз уменьшают количество воды. Уксус и воду отмеряют в литрах. Вместо уксуса для экономии можно использовать лимонную кислоту. Для приготовления заливки 2-процентной крепости на каждый литр воды кладут 20 граммов лимонной кислоты.
Поваренную соль необходимо точно отвесить. Если положить ее на глаз, огурцы можно пересолить.
Заливку готовят в чистой эмалированной или алюминиевой посуде, ни в коем случае не в медной, так как медная посуда вызывает окрашивание огурцов в зеленый цвет и делает их жесткими. Для заправки крупных партий огурцов, заливку рекомендуется готовить в эмалированном котле, в который наливают установленное количество воды, нагревают ее до 80 градусов, затем добавляют соль и сахар, после растворения которых вливают уксус. Приготовленной таким образом горячей заливкой наполняют банки, соблюдая осторожность, чтобы они не лопались. При температуре заливки свыше 80 градусов ее надо наливать в банки постепенно, заполняя одновременно несколько штук.
Огурцы заливают горячей заливкой, чтобы они, а вместе с ними и банки, прогрелись примерно до 40 градусов, затем банки опускают в горячую воду для стерилизации. Таким путем ускоряется в известной мере и. сама стерилизация.
Рецепт для приготовления кисло-сладкой заливки
Если нужно приготовить, например, 3 литра заливки, складывают указанные в графах 1 и 2 нормы продуктов. При умножении полученной суммы на 10 будем иметь норму продуктов для 30 литров. Чтобы заливка не была слишком кислой, к ней добавляют сахар.
В качестве источника тепла для стерилизации огурцов используют плиты или электроплитки большой мощности. Огурцы стерилизуют в медном или эмалированном котле, так же как компоты. При стерилизации не приходится опасаться разварки огурцов, поэтому в котле можно стерилизовать одновременно двух- и пятилитровые банки, поставив их одна на другую. Если одновременно стерилизуют и литровые банки, их ставят в верхнем ряду и раньше вынимают. Банки, прикрытые пергаментной или целлофановой бумагой, устанавливают в один ряд.
Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.
После указанного срока стерилизационную посуду снимают с плиты, открывают крышку и сливают часть воды, чтобы банки было удобнее вынимать.
После стерилизации огурцы меняют свой зеленый цвет на светлый, золотисто-зеленый. На следующий день проверяют, хорошо ли держатся крышки. Жестяная крышка должна быть несколько вогнута внутрь банки и крепко прижата к ее горловине. Все банки, на которых крышки плохо держатся, лучше снова простерилизовать, но можно покрыть их пергаментной бумагой и крепко перевязать. Огурцы из таких банок следует употребить в пищу как можно быстрее.
Если необходимо простерилизовать несколько партий огурцов подряд, поступают следующим образом. После стерилизации первой партии сливают примерно 3 /4 общего количества горячей воды из стерилизационного котла в какую-нибудь посуду; остаток воды в котле охлаждают до 60 градусов и опускают в него вторую партию банок с огурцами так, чтобы они были погружены в воду лишь на 1 /3; после того как банки несколько прогреются, в котел постепенно наливают горячую воду, оставшуюся после стерилизации первой партии. В этом случае процесс стерилизации ускоряется и обходится значительно дешевле.
Описанный способ консервирования огурцов стерилизацией применяется также и для других овощей.
Огуречные дольки в маринаде
Неочищенные или очищенные от кожицы огурцы разрезают на дольки или кружочки разных размеров. Для этой цели отбирают крупные и твердые огурцы. Если внутренняя часть мякоти (семенная камера) твердая, ее оставляют, в противном случае ее вырезают ножом или удаляют ложечкой.
Приготовленные таким образом огурцы укладывают в чистые литровые, двухлитровые или пяти литровые банки, предварительно положив в них лук примерно в тройном, а укроп и лавровый лист в половинном размере но сравнению с нормой, рекомендуемой для приготовления целых огурцов в маринаде. Зерна горчицы, черный и душистый перец можно добавлять в той же или несколько меньшей норме; душистую гвоздику, корицу и морковь совсем не добавляют.
Огуречные дольки укладывают в банки горизонтально или вертикально, не слишком плотно; затем их заливают кислой или кисло-сладкой заливкой, приготовление которой было описано выше.
Дальнейший ход консервирования, включая стерилизацию, ничем не отличается от способа, применяемого при консервировании целых огурцов.
Огурцы с неснятой кожицей, предназначенные на салат, обязательно должны иметь твердую семенную камеру. Более всего подходят для этой цели салатные огурцы.
Квашеные огурцы
Более целесообразно пользоваться бочками со шпунтовым отверстием. Рассол в этом случае наливают по самое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой. Время от времени бочки доливают раствором воды с уксусом и солью.
При таком уходе огурцы можно сохранять длительное время. Иногда огурцы перекладывают из бочек в банки и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой. При перекладке рассолу дают стечь или огурцы несколько промывают в воде; затем их укладывают в литровые, двухлитровые или пятилитровые банки, а иногда в небольшие бочонки. Если при засолке огурцов не добавляли пряности, их можно положить при перекладке. Уложенные огурцы заливают раствором 2-процентного уксуса. При желании огурцы можно подсластить, добавив такое же количество или несколько большую порцию сахара, какую кладут при получении маринованных огурцов. Чтобы рассол не испарялся, банки укупоривают крышками или покрывают пергаментной бумагой, а сверху резиновым колпачком, после этого их ставят в холодное, сухое помещение.
Огуречные дольки. Крупные или пожелтевшие огурцы моют, разрезают на дольки, с переросших огурцов предварительно снимают кожицу и удаляют внутреннюю часть мякоти (семенную камеру). В таком виде огурцы укладывают в банки или бочонки, добавляют пряности (без укропа), а по желанию также и лук. Добавление лука в банку с огуречными дольками повышает вкусовые качества последних.
После засола огуречные дольки можно переложить в другую посуду и залить их сладкой или кисло-сладкой заливкой, так же как это делали с целыми огурцами.
Огуречные дольки с луком готовят из соленых огурцов. Для этой цели употребляют более крупные или желтые огурцы, которые засаливают по способу молочнокислого брожения в рассоле высокой концентрации, чтобы они не стали мягкими. Заливку в этом случае делают из расчета 120 граммов соли на 1 литр воды. Соленые огурцы разрезают на дольки, добавляют лук и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой.
Малосольные огурцы
В начале сезона, когда соленые огурцы в цене, можно приготовить огурцы быстрого засола, так называемые малосольные.
Огурцы быстро меняют свой цвет и уже через 3 дня могут употребляться в пищу. При более длительном хранении иногда начинается молочнокислое брожение, но это не считается дефектом.
Овощной перец
Консервирование овощного перца за последние годы получило широкое распространение. Плоды перца консервируют в различных стадиях зрелости: зеленые, бланжевые и красные. Красный перец содержит больше витамина С, чем лимоны. Зеленый и не совсем зрелый перец несколько горьковат, многие считают такой перец слишком острым на вкус.
Загрязненные плоды перца промывают в воде, затем удаляют плодоножки и сердцевину; плотные внутренние жилки выскабливают ложечкой, а семена вымывают в воде. Консервируют перец различными способами.
Литровые, двух- или пятилитровые банки заполняют целым или нарезанным кусками перцем. Содержимое банок несколько уплотняют и заливают горячей заливкой следующего состава:
Состав заливки
Перец, предназначенный для начинки мясом или рисом, заливают жидким, горячим томатным соусом; его можно также залить соленым, сладким или подкисленным пюре из свежих томатов. Приготовленный таким образом перец имеет очень хороший вкус и может быть использован непосредственно в пищу или на лечо.
Маринованный перец в виде полуфабриката до употребления в пищу вынимают из заливки, дают ей стечь, споласкивают перец чистой водой и используют как свежий.
I. Для получения 1 килограмма лечо берут 600 граммов нарезанного перца и 400 граммов помидоров, разрезанных на половинки или четвертинки, тщательно их перемешивают, накладывают в банки, заливают указанной в таблице заливкой и стерилизуют. Иногда смесь готовят в собственном соку, без заливки. В этом случае стерилизация длится дольше.
* ( Бензойная кислота является наименее вредным химическим веществом, применяемым при консервировании пищевых продуктов. Санитарное законодательство СССР разрешает применение бензойной кислоты и ее солей для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов.
При заводском консервировании бензойная кислота допускается в следующих количествах (в граммах на 1 килограмм продукта):
Соленый перец. При желании фаршировать перец квашеной капустой его необходимо предварительно засолить, Для этой цели свежий перец, очищенный от плодоножек и семян (но можно и в целом виде), закладывают в пятилитровую банку и заливают холодным или теплым рассолом. В 1 литре воды растворяют 80 граммов соли. Банку покрывают пергаментной бумагой и слегка перевязывают. После брожения бумагу перевязывают туже и банки ставят в холодное место. Перед употреблением перец из банок вынимают, удаляют плодоножки (если это не было сделано) и фаршируют кислой капустой.
Для сохранения фаршированного перца в течение более длительного времени его укладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой, которая применяется для стерилизованных огурцов, только без соли и с вдвое меньшим количеством уксуса, и затем стерилизуют так же, как огурцы.
Стерилизованные томаты
Обработанные тем или иным способом томаты укладывают в стеклянные банки разной емкости и заливают горячей заливкой следующего состава:
Состав заливки
На дно литровой банки, в которую помещают очищенные от кожицы томаты или томаты, разрезанные на части, можно налить 30 граммов растительного масла, то есть 2 полных столовых ложки. Масло улучшает качество томатов.
Нестерилизованные томаты
Если хотят получить томаты без стерилизации, готовят заливку следующего состава: на 1,5 литра воды берут 0,5 литра уксуса (то есть вдвое больше, чем обычно) и 8 граммов бензойной кислоты. Норма соли и сахара может остаться такой же, как при стерилизации томатов. Чем кислее томаты, тем они более стойки при хранении, но менее подходят для приготовления гарниров и на другие цели.
Томаты в собственном соку
Заливные томаты
Для заливки применяют такой же раствор, каким заливают стерилизованные томаты, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, а затем вливают в раствор. После этого раствор нагревают и заливают им томаты. Стерилизация нарезанных томатов проводится так же, как и целых.
Томат-пюре
48. Бутылка с патентованным затвором для хранения томатного пюре
Стерилизуют томаты двумя способами. Самым лучшим и наиболее часто употребляемым является следующий. Уваренное пюре нагревают до кипения и сразу же заполняют им бутылки по самое горло. После укупорки бутылки переворачивают на пробки и оставляют так в течение 10 минут, чтобы простерилизовать горячим содержимым воздушную прослойку между поверхностью пюре и пробкой, а также пробку. Пюре должно остывать постепенно, поэтому бутылки накрывают чем-нибудь теплым.
Хорошо уваренное томатное пюре, на 1 килограмм которого добавляют 2 грамма соли, 10 граммов сахару, 3 грамма уксуса и вытяжку различных пряностей, называют кечуп. Используют его в качестве подливки к специальным блюдам; оно пригодно также для приготовления томатных приправ.
Консервирование зеленого горошка
Зеленый горошек консервируют двумя способами.
Законсервированный горошек употребляют для супов и соусов. Такой способ, однако, очень дорогой, консервирование не всегда удачно кончается, и в домашних условиях без достаточного опыта этот способ применять не следует. Зеленый горошек для супов целесообразнее покупать в жестяных банках в готовом виде.
II. Кисло-сладкий горошек, употребляемый на соусы и различные салаты, легко приготовить в маринадной заливке следующего состава:
Состав маринадной заливки
Чтобы придать горошку большую стойкость при хранении, на 1 литр заливки добавляют 3 грамма бензойной кислоты. Это особенно необходимо сделать при расфасовке горошка в двух- и пятилитровые банки.
Консервирование овощной фасоли
Овощная фасоль, предназначенная для консервирования, должна иметь молодые, хрустящие, легко раскрывавающиеся стручки без волокон зеленого или желтого цвета, с мягким неокрашенным зерном.
Консервирование цветной капусты
Цветную капусту можно консервировать для супов в соленой заливке или для гарнира в кисло-сладкой заливке. Капусту очищают от листьев, головку разделяют на небольшие куски и тщательно промывают в воде для удаления грязи, а главное, различных вредителей. Затем капусту варят в медленно кипящей воде. Как только капуста будет свободно соскальзывать с вилки, варку прекращают, капусту укладывают в чистые банки и заливают горячей заливкой.
Состав кисло-сладкой заливки
Консервирование сельдерея
Если стерилизацию не проводят, сельдерей варят более длительное время и на 1 литр заливки добавляют 4 грамма бензойной кислоты.
Консервирование лука
Мелкие очищенные головки лука диаметром до 4 сантиметров консервируют целиком. Более крупные головки режут кружочками.
Консервирование свеклы
Для консервирования употребляют свеклу с яркоокрашенной мякотью, без белых прожилок. Свеклу моют, варят в воде, затем ножом снимают кожицу и разрезают свеклу на ломтики толщиной до 1 сантиметра. Очень большие куски делят пополам. При укладке свеклы в банки необходимо добавить немного тмина, фенхеля, аниса и хрена. Хрен можно класть ломтиками или мелко натереть его. Пряности укладывают небольшими порциями в несколько слоев, затем свеклу заливают горячей заливкой, которую готовят следующим образом: на 3 литра воды берут 1 литр уксуса, 120 граммов соли и 150 граммов сахару.
Квашение капусты
В домашних условиях капусту заквашивают очень часто. Зимой и особенно весной квашеную капусту употребляют в тушеном виде; из нее готовят различные гарниры и освежающие салаты. Наряду с очень ценной для здоровья молочной кислотой квашеная капуста содержит также много витамина С.
На заквашивание идут в основном среднеспелые и поздние сорта капусты. Кочаны очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, кочерыгу обрезают на уровне головки, которую затем разрезают пополам и шинкуют на шинковальном ящике (рис. 49).
49. Шинковальный ящик для капусты
Капусту для квашения укладывают в чистую деревянную, глиняную или стеклянную посуду. Очень удобны для этой цели бочки с деревянным винтом (рис. 50). Небольшое количество капусты можно заквасить в пятилитровой банке. При укладке капусты ее необходимо уплотнять деревянной трамбовкой и пересыпать послойно солью, чтобы все слои были равномерно посолены. На 10 килограммов капусты расходуют от 150 до 200 граммов соли. Кроме соли, можно добавить немного тмина или горчичных зерен. Лук и целые или нарезанные ломтиками яблоки повышают качество и вкус квашеной капусты. При трамбовке капуста выделяет много сока, который понемногу сливают. Если заквашивают малосочную капусту, сока выделяется немного и его нет необходимости сливать. Трамбовка капусты способствует полному вытеснению воздуха, в присутствии которого капуста плохо сквашивается. Сверху на капусту кладут деревянный круг, а на него гнет. Это делают для того, чтобы капуста была целиком залита соком.
50. Бочка с деревянным винтом для заквашивания овощей
По окончании квашения деревянный круг хорошо промывают водой, снимают верхний слой загнившей капусты и вновь кладут на круг гнет.
Нашинкованную свежую капусту можно также стерилизовать. Для этой цели капусту плотно укладывают в банки и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой такого же состава, как и заливка, применяемая при консервировании огурцов. В капусту можно положить лук, тмин, а также яблоки. Добавление растительного масла способствует улучшению вкуса готовой капусты. До укладки в банки капусту на некоторое время опускают в горячую воду, благодаря чему в банках умещается больше капусты и, кроме того, частично ослабляется ее грубый вкус.
Небольшое количество капусты рекомендуется консервировать именно таким способом.
Квашеную капусту можно стерилизовать и без заливки, в собственном соку. Стерилизация ведется так, как указано выше.
Овощные смеси
Овощные смеси готовят из разных овощей, которые смешивают в различных соотношениях так, чтобы готовый продукт был привлекательным по своему внешнему виду и приятным на вкус. Такого рода смеси называют винегретом.
Овощи на винегреты обрабатывают соответствующим образом, после чего крупные овощи разрезают на части.
При необходимости некоторые овощи предварительно проваривают до мягкости. Наряду со свежей зеленью для винегретов используют и овощи, квашенные способом молочнокислого брожения. Из квашеных овощей в основном употребляют огурцы и капусту. Однако и ряд других овощей, заквашенных способом молочнокислого брожения, можно использовать для этой цели.
Смеси готовят следующим образом. Свежие хорошо вымытые и очищенные овощи укладывают в банки различной емкости, лучше всего в пятилитровые, и закрывают их пергаментной бумагой; в банки затем наливают холодный рассол (80 граммов соли на 1 литр воды); после квашения овощи промывают в чистой воде и по потребности режут на части. Это дает возможность употреблять на винегреты зеленый горошек и фасоль в стручках, цветную капусту, зеленые помидоры, перец и т. п. Столовые корнеплоды и лук добавляют в сыром виде.
Отдельные виды овощей, предварительно подготовленные, смешивают и укладывают в банки. Заливку для овощной смеси готовят так же, как и для консервирования огурцов.
Если для приготовления винегрета берут квашеные овощи, которые уже содержат соль и кислоту, норму уксуса и соли соответственно снижают. В этом случае можно пользоваться заливкой, применяемой для засолки огурцов.