консервирования мяса и мясных продуктов

Несмотря на актуальность данной тематики, в отечественной и зарубежной литературе почти не встречается аналитических обзоров, посвященных этой проблеме.

Целью публикации является обобщение опубликованных за последние десятилетия в научной литературе данных, связанных с попытками создания надежных условий консервирования и длительного сохранения качества мяса.

Химические и физические методы консервирования мяса и мясных продуктов.

Считается, что лучше всего использовать те продукты, которые не содержат консервантов. Но если придерживаться этой точки зрения, то сразу возникает вопрос: как тогда быть с поваренной солью, уксусной, лимонной и другими органическими кислотами или соединениями, которые используются для консервирования пищевых продуктов с глубокой древности и без которых было бы невозможно применение многих видов продуктов?

Очевидно, все дело в количестве и виде консервантов и всестороннем знании механизмов их действия. Для того чтобы наглядно пояснить это, мы попытаемся привести примеры использования подобных консервантов в мировой практике.

Физико-химические основы консервирования пищи и мясных продуктов комбинированными методами достаточно подробно описаны в работе [1]. Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких, как изменение активности воды (аw), значения рН, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д.

Удачный выбор этих параметров может давать синергетический эффект в ингибировании роста микроорганизмов и сохранении свойств мясных продуктов при комнатной температуре.

Использование неорганических консервантов и различных технологических приемов для сохранения свежести мяса. Применение неорганических и других видов консервантов достаточно подробно рассмотрены в работе [2]. Поэтому мы остановимся только на тех примерах, которые не вошли в указанные литературные источники. Так, в одной из работ патентуется следующая рецептура смеси для посола и консервирования мяса (%): NaCI≥50, MgCI2 психротропные грамположительные бактерии > мезофильные Enterobacteriaceae > грамотрицательные бактерии, которые оказались самыми чувствительными.

Консервирующее действие лактата натрия на говядину усиливается с увеличением концентрации консерванта. Оптимальной концентрацией лактата натрия является, по-видимому, 4%. Смесь лактата натрия с антибиотиком низином обладает синергетическим действием. Эффективным консервантом для кускового мяса оказался также раствор, имеющий оптимальное значение рН 1,9 и состоящий из смеси молочной, лимонной, аскорбиновой кислот и сахара. Содержание сахара в смеси должно составлять 50. 60%.

Известен также консервант, получаемый на основе сорбиновой кислоты, бензоата натрия, активированного угля и воды. Этот консервант практически безопасен, пригоден для консервации мяса и рыбы и действует в течение длительного времени.

Консервирующему действию сорбиновой кислоты посвящен обзор [5], который свидетельствует об эффективности использования как чистых сорбатов, так и их сочетаний с другими консервантами для подавления роста микроорганизмов и образования патогенов. Сорбаты предотвращают образование неприятного запаха, возникающего за счет окисления жиров, и тем самым увеличивают продолжительность сохранения продуктов.

Источник

Способы консервирования мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах – один из наиболее распространен­ных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производство в места потреб­ле­ния.

Посол мяса проводят тремя способами – сухим, мокрым и смешанным. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные посолочные смеси, в кото­рые кроме поваренной соли входят и другие вещества (ста­билизаторы цвета, специи и др.)

Сухой посол. Этот вид посола применяется для сырья с большим содержанием жировой ткани (шпика). Сырье из­мельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Общий расход соли с учетом насыпки на дно – 13% массы мяса, срок выдержки 14-16 суток.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в тару и зали­вают охлажденным (до 2-4°С) рассолом необходимой кон­центрации или мяса прошприцовывают (вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца), затем заливают его рассолом и выдерживают до 10 суток в нем.

Смешанный посол. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После шприце­вания куски мяса натирают посолочной солью, выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количе­стве 30-50% от массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток, затем вне рассола 5-7 суток.

Копчение – это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в резуль­тате неполного сгорания древесины (при ограниченном дос­тупе воздуха в процессе горения). Для копчения лучшим яв­ляется дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Нельзя использовать хвойные породы они при­дают смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сыро­копченых изделий. В зависимости от вида продукта оно мо­жет длиться 3-7 суток.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов. Его ис­пользуют при выработке полукопченых и варено-копченных изделий.

По окончании копчения (при любым способом) продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воз­духа 75%. Хранят копченные изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре 0 °С.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копче­ние с использованием коптильных препаратов.

Сублимированная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное со­стояния, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10-20°С. Продолжительность сушки 6-8 часов для кусков толщиной 8-12 см.

Продукты после сублимации сохраняют первоначаль­ный объем, имеют пористую структуру и быстро обводня­ются, приобретая первоначальный свойства.

При регидрации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 минут. Температура воды не более 40 °С.

Обработка мяса и мясопродуктов при высоких тем­пературах.

Шпарка. Температура воды 62-64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50-55°С, а птицы 45-50°С.

Опалка. Температура 1000-1100°С, время 15-20 с.

Обжарка. Температура 70-80°С, время 50-60 мин. Тем­пература внутри продукта 50-55 °С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре больше 100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до темпе­ратуры внутри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Продолжительность нагрева не более 20-30 мин.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндазация – многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С – 15 мин, снижение температуры до 80°С – 15 мин, собственно пастеризация при 80°С – 100 мин, охлаждение до 20°С – 65-85 минут.

Стерилизация – это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры 112-120°С и в течение времени, достаточного для предотвращения разви­тия микрофлоры при длительном хранении продукта. Отми­рают все споры. Вначале нагрев до 125-130°С, затем сниже­ние до 112-120°С. Время – 40-60 мин.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента колбасных изделий.

2. Классификация цельномышечных изделий.

3. Классификация мясных полуфабрикатов.

4. Методы консервирования мяса холодом.

5. Виды посола мяса.

6. Способы копчения мяса.

7. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продук­ции животноводства./Д.Н. Мурусидзе, А.Б. Левин. – М.: Аг­ропромиздат. – 1992.

2. Родионов, Г.В. Технология производства и перера­ботки животноводческой продукции./Г.В. Родионов, Л.П. Та­бакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС.–2005.

3. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства./ Под редакцией А.П. Булатова – Курган: «Зауралье» – 1999.

4. Технология производства и переработки животновод­ческой продукции: Учебное пособие / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга: «Манускрипт» – 2005.

Дополнительная литература:

1. Бессарабов, Э. И. Птицеводство и технология произ­водства яиц и мяса птицы./Э.И. Бессарабов – СПб.: Лань, 2005.

2. Ерохин, А.И. Овцеводство /Ерохин А.И, Ерохин С.А. – М.: изд. МГУП, 2004.

3. Зеленков, А.И. Скотоводство / А.И. Зеленков, А.И. Ба­ранников, А.П. Зеленков. – Ростов н/д.: Феникс, 2005.

5. Козлов, С. А. Коневодство: Учеб./С.А. Козлов – СПб.: Лань, 2004.

Источник

Консервирования мяса и мясных продуктов

Производство и продажа пищевого оборудования

Методы консервирования мяса.

Консервирование холодом

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный «мясной аромат», однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

Подмораживание мяса.

Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. Гидролиз и окисление жира хотя и происходят, но эти процессы протекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путем изменения скорости циркуляции воздуха до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в 3-4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20-30%, а баранины на 60-70% меньше, чем говядины.

Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают в камере штабелями высотой 2,5-3 м по видам и категориям упитанности. Температура хранения должна быть не выше минус 12°, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18°, при этом развитие плесеней исключается.

Сублимационная сушка

Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.

Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от здоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

Консервирование мяса посолом

Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

Копчение мяса

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Консервирование высокими температурами

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Источник

Способы консервирования мяса

Способы консервирования мяса и мясопродуктов включают термическую обработку, а также физико-химическое и химическое воздействие (посол, копчение, сублимационная сушка, ультрафиолетовое и другие виды облучения).

4.9.1. Обработка мяса холодом

Один из наиболее распространенных способов консервирования мяса — обработка холодом. Он позволяет сохранить хорошее качество продукта длительное время.

Низкие температуры замедляют скорость физико-химических и биохимических процессов и нарушают обмен веществ в микробной клетке, поэтому одна часть микробов находится в состоянии анабиоза, а другая погибает. В процессе замораживания мяса содержащаяся в нем влага переходит из жидкого состояния в твердое, и микробы не могут ее использовать для своей жизнедеятельности. Низкие температуры, применяемые для замораживания мяса, не вызывают гибель всех микроорганизмов, особенно спорообразующих; кроме того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Охлаждение мяса — сложный процесс, включающий отведение теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. В процессе охлаждения в мясе происходят различные процессы: окислительные, автолитические, микробиологические.

При охлаждении влага с поверхности продуктов испаряется, что приводит к уплотнению поверхностного слоя и увеличению в нем концентрации растворенных веществ. Потери влаги в мясе могут достигать 2% и более. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные материалы. На степень усушки влияют размеры туши или полутуши, вид мяса, содержание в нем жира.

Говяжьи и свиные туши и полутуши охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах), а бараньи—в помещениях туннельного или камерного типа. В таких помещениях необходимо поддерживать определенные температурные параметры скорости движения воздушной среды и влажности.

Мясо охлаждают в одну или две стадии. При одностадийном охлаждении температуру в камере понижают до —3. —5 °С, скорость движения воздуха 0,1. 2 м/с. При увеличении скорости охлаждения степень усушки мяса уменьшается. Потери массы мяса разных видов при охлаждении представлены в табл. 4.3.

Потери массы мяса разных видов при охлаждении,%

Вид и категория мяса

Баранина и козлятина

При двухстадийном охлаждении потери массы сокращаются на 20. 30%. Говяжьи и свиные полутуши можно охлаждать гидроаэрозольным методом, разработанным во ВНИИМП. Он заключается в орошении туш через форсунки тонкодиспергированной водой температурой 9 °С при скорости ее подачи 1. 2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра снижается с 35. 37 °С до 22. 24 °С, а на поверхности— с 20. 25 °С до 10. 12 °С. Затем мясо доохлаждают в камерах при 0. — 1 °С в течение 10. 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При таком методе охлаждения снижаются потери массы полутуши, но увлажняется поверхность, что приводит к значительному сокращению сроков хранения продукта, ухудшению товарного вида и качества мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты необходимо упаковывать в полиэтиленовые материалы, что позволяет применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Потеря влаги поверхностных слоев туш способствует образованию сплошной толстой корочки подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиологической порче при хранении.

Предложены также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Температура воздуха на первой стадии охлаждения трехстадийным способом составляет —10. —12 °С, на второй:—5. —7°С при скорости движения воздуха 1. 2 м/с и продолжительности процесса соответственно 1,5 и 2 ч. Третью стадию—доохлаждение проводят при температуре около 0 °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4. —5 °С и скорости движения воздуха 4. 5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

Подмораживание мяса. Для увеличения сроков хранения мяса его подмораживают. Этот способ консервирования используют при транспортировании мяса на небольшие расстояния. При подмораживании мяса уменьшается усушка. Такое мясо можно хранить в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2. —3°С в течение 15. 20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Мясо различных видов животных подмораживают при одной температуре, но с разной продолжительностью. Так, при температуре воздуха —30. —35 °С и скорости его движения 1. 2 м/с длительность подмораживания говядины составляет 6. 8 ч, свинины—6. 10 ч. Автолитические процессы в подмороженном мясе замедляются.

Замораживание мяса. Различают два способа замораживания: одно- и двухфазное. При однофазном способе замораживают парное мясо, при двухфазном —охлажденное.

При замораживании происходит кристаллизация воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85% влаги превращено в лед.

В клетках тканей содержание растворенных веществ выше, чем в межклеточном пространстве. В процессе замораживания мяса кристаллы льда сначала образуются в межклеточном пространстве и концентрация раствора в межклеточном пространстве возрастает. При медленном замораживании из-за разницы концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное пространство. Размеры от образовавшихся в межклеточном пространстве кристаллов увеличиваются, они оказывают на клетки механическое давление. В результате уменьшения содержания влаги в клетках и давления на них клетки высыхают.

При однофазном замораживании кристаллы образуются сначала в межклеточном пространстве. Теплота отводится из клетки быстрее, чем влага, поэтому вода в клетке замерзает быстрее, чем происходит диффузия. В связи с этим кристаллы образуются мелкие и при размораживании мяса потери влаги минимальные.

При размораживании мяса двухфазного замораживания из него выводится много клеточной влаги, а с ней из него уходят и питательные вещества: белки, пептиды, аминокислоты, молочная кислота, витамины и минеральные вещества.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные процессы, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3. 4 мес. В связи с этим однофазным методом замораживают мясо, которое будет храниться не менее 6 мес.

Преимущества однофазного замораживания — уменьшаются потери массы, сохраняется высокое качество мяса, сокращаются продолжительность процесса и затраты труда, эффективнее используются производственные площади.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или в некоторых органических соединениях, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинками.

Температура замороженного мяса в толще мышц бедренной части должна составлять —8 °С.

Замораживание в воздухе. Скорость замораживания этим способом зависит от размеров продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции.

В туннельных установках мясо замораживают при температуре воздуха ниже —35 °С и скорости движения воздуха выше 6. 8 м/с. При однофазном замораживании потери массы в зависимости от категории упитанности мяса составляют 1,58. 2,1%; при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30. 40%.

Замораживание в жидких кипящих средах. Этим способом замораживают тушки птицы и упакованные куски мяса. Хладагентом служат сжиженный азот, диоксид углерода и фреон. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а затем в жидком виде поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последнее время чаще используют жидкий фреон.

Замораживание в жидких некипящих средах. Этот способ используют для замораживания путем орошения тушек птиц, упакованных в полимерные материалы. Жидкие охлаждающие среды применяют в виде водных растворов хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также в виде смеси воды с пропиленгликолем при температуре не выше —20 °С. После замораживания растворы смывают водой. Продолжительность замораживания в растворе хлорида кальция при —26. —30 °С

20. 30 мин. При таком режиме получают высококачественный продукт.

Замораживание между металлическими плитами. Между металлическими плитами замораживают мясо в блоках. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат, где при температуре —35 °С блок массой 25 кг замораживается в течение 4. 5 ч.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при температуре — 18°С и относительной влажности воздуха 92. 98%. Сроки хранения зависят от вида мяса, наличия упаковки и температурного режима.

Замороженное мясо хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или на поддонах, которые устанавливают в два-четыре яруса. Мясо предварительно сортируют по видам и упитанности.

Параметры хранения мяса (в упаковке и без упаковки) и субпродуктов представлены в табл. 4.4.

Параметры хранения мяса и субпродуктов

Температура воздуха в камере, °С

Допустимый срок хранения, мес

Потери массы при хранении мороженого мяса составляют 0,05. 0,3% в месяц. Они зависят от упитанности сырья, вместимости холодильника, времени года и т.д.

Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании (%) представлены в табл. 4.5.

Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %

Остывание вне камеры (естественный холод)

вне камеры (естественный холод)

одно- двухфазное фазное

одно- двухфазное фазное

Чтобы снизить потери мяса, его упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы; при этом усушка сокращается в 5. 8 раз.

Окончание хранения мяса устанавливают с помощью ветеринарно-санитарной экспертизы, обращая внимание на внешний вид, степень высыхания поверхности, ослабления характерных для мяса запаха и вкуса, плесневения и прогоркания жира.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом специалистами ВНИХИ и других институтов рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

Медленное размораживание —вначале температура составляет 0. 3°С, затем ее повышают до 8 °С; относительная влажность воздуха 90. 95%, скорость его движения 0,2. 0,3 м/с, продолжительность размораживания 3. 5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16. 20 °С, относительной влажности 90. 95%, скорости движения воздуха 0,2. 0,5 м/с, продолжительность 24. 30 ч.

Быстрое размораживание —температуравоздуха20. 25°С, влажность 85. 90%, скорость движения воздуха 1. 2 м/с, продолжительность размораживания 12. 16 ч.

Оптимальные условия размораживания — температура 20 °С, относительная влажность 95%.

После размораживания поверхность мяса влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Наиболее прогрессивный способ размораживания мяса—использование СВЧ-нагрева. При этом методе сокращаются потери массы, продолжительность технологического процесса составляет от 24 ч до нескольких минут.

4.9.2. Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием

Тепловое воздействие на мясо и мясопродукты включает: поверхностную тепловую обработку (шпарка, опалка, обжарка); нагревание для предотвращения микробной порчи; стерилизацию, нагревание на всю глубину; бланширование, варку и запекание.

Шпарка. Туши свиней и тушки птиц опускают в воду температурой 62. 64° на 4. 5 мин.

Опалка. Температура в печах 1000. 1100°С, продолжительность обработки 15. 20 с.

Обжарка. Обработку проводят при 70. 80 °С в течение

50. 60 мин. По окончании процесса температура внутри продукта должна составлять 50. 55 °С.

Запекание. Мясопродукты запекают при температуре свыше 100 °С сухим горячим воздухом. Внутри продукта температура достигает 71 °С. Соленый продукт можно обогревать и дымом, при этом получают копчено-запеченные изделия. Процесс копчения — запекания выполняют либо при постоянной температуре 75. 85 °С, либо ступенчато: сначала—при 160. 170°С, затем —при 110°С. Такой способ ускоряет процесс, выход изделий увеличивается.

Сушка — завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых продуктов. Продолжительность сушки: филей, шейка— 10. 15 сут; сырокопченые колбасы—20. 25; окорок, рулет, грудинка —3. 7; корейка —2. 5 сут.

Тиндализация. Сначала продукт нагревают до 100 °С в течение 15 мин, затем температуру понижают до 80 °С, выдерживают 15 мин, далее его пастеризуют при 80 °С в течение 100 мин, охлаждают до 20°С и выдерживают 65. 85 мин.

Стерилизация. Продукт, упакованный в герметичную тару, сначала нагревают до 125. 130°С, затем температуру понижают до 112. 120 °С и стерилизуют 40. 60 мин.

В процессе стерилизации погибают все формы микроорганизмов, что позволяет длительно хранить продукт.

Стерилизацию проводят также в печах ТВЧ и СВЧ при 145 °С, стерильность достигается за 3 мин.

Варка. Различают два вида варки: бланширование (кратковременная варка) и собственно варка. Для проведения процесса используют горячую воду, паровоздушную смесь или влажный воздух. Нагревание до 60 °С приводит к денатурации 90% белков мяса, при более высокой температуре (70 °С) происходит разрушение пигмента и мясо приобретает сероватый цвет.

В процессе варки ферменты инактивируются, основная масса микроорганизмов погибает и мясопродукты дольше сохраняются.

Жарение. Продукты обрабатывают в большом количестве жира, температура которого не должна превышать 180 °С, поверхности продукта— 135°С, продолжительность нагрева 20. 30 мин.

Посол мяса как один из способов консервирования мяса используют при выработке колбасных и мясных изделий. Он основан на свойстве соли даже в небольших концентрациях создавать высокое осмотическое давление, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактериостатическому воздействию ионов хлорида натрия на жизнедеятельность бактерий. Для посола используют поваренную соль или ее рассол, а также специальные смеси, в которые входят нитриты, оказывающие тормозящее действие на развитие микроорганизмов.

Нитрит натрия и сахар используют в качестве ингредиентов при составлении посолочных смесей не столько в качестве консервантов, сколько для сохранения присущего мясу розово-красного цвета, поскольку соль вызывает его обесцвечивание.

Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что в отсутствие кислорода воздуха и на фоне восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-миохромоген (нитрозо- миохром) также красного цвета. Нитрозогемохромоген неустойчив к кислороду воздуха и свету. В готовом продукте содержание нитрита натрия не должно превышать 0,003. 0,005%. Сахар в посолочной смеси смягчает соленость мясопродуктов, поскольку он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления. Кроме того, он способствует сохранению розово-красного цвета мяса и развитию полезной микрофлоры.

В качестве восстановителя в посолочную смесь входит аскорбиновая кислота. Посолочная смесь включает также глутамат натрия (Е621) —усилитель вкуса, который повышает нежность мяса и способствует сдвигу pH в нейтральную сторону, и полифосфаты (Е450) — стабилизаторы консистенции, их добавляют в сырье в количестве, не превышающем 0,3% его массы.

Посол мяса осуществляют тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинация сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него.

Сухой посол используют для посола сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье разрезают на куски, натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Шпик кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно 13% массы сырья, выдержка 14. 16 сут. При сухом посоле продукты становятся жесткими, просаливаются неравномерно, обезвоживаются, но хранятся долго. Потери массы достигают 8. 12%.

Мокрый посол рассолом разной концентрации используют для посола отрубов мяса. Перед укладкой отрубов в тару для посола их шприцуют для ускорения процесса. Существует несколько способов шприцевания: игольчатый — путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу с острым наконечником и отверстиями в стенке; при шприцевании через кровеносную систему используют иглу с центральным отверстием. Для струйного шприцевания применяют насадки с отверстиями размером 0,1. 0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струи под высоким давлением.

После шприцевания отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2. 4°С) рассолом. Продолжительность посола со шприцеванием 2. 3 сут. После выдерживания в рассоле мясо вынимают и оставляют на 3. 5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Мокрый посол позволяет получать продукт с умеренным и равномерным содержанием соли и более нежной консистенции. Соль при мокром способе посола проникает в мышцы быстрее, чем при сухом. Кроме того, этот способ позволяет регулировать концентрацию соли в продукте. В основном мокрый посол используют для консервирования окороков и корейки, вареных и копчено-запеченных продуктов.

При посоле с применением шприцевания посолочные вещества распределяются в мясе на две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Для ускорения второй фазы используют интенсивное механическое воздействие; тумблирование (обработка продукта в тумблерах с горизонтальной осью вращения); массирование (разновидность перемешивания в массажерах или в лопастных мешалках) и вибрацию. Вибрационное воздействие применяют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами обработки; элекромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо.

Смешанный посол применяют при производстве копченостей и для консервирования мяса. Его проводят со шприцеванием и без него. После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны, заливают рассолом и выдерживают сначала в нем 5. 7 сут, а затем на воздухе —2. 5 сут.

4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов

Копчение — процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Для копчения используют дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев—бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Полученная при сгорании лиственных деревьев парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Их соотношение зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Фенолы и органические кислоты, обладающие сильным бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляют развитие гнилостной микрофлоры, увеличивая срок хранения мясных изделий.

В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы копчения. Холодное копчение, которое проводят при температуре (20 ± 2) °С в течение 2. 3 сут, применяют для получения сырокопченых изделий. Они отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, так как в процессе копчения и последующей сушки они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли.

Горячее копчение, которое проводят при температуре (40 ± 5) °С в течение 12. 18 ч, используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в автокоптильнях или в стационарных камерах. В камерах для копчения поддерживается относительная влажность воздуха 40. 50%.

В начале копчения температура в камере должна быть на 10. 12°С выше той, при которой проводится весь процесс. Продукт считается готовым, если он приобрел характерный цвет, специфические острые вкус и запах, поверхность должна быть сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3. 15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.

При бездымном копчении мясопродуктов используют коптильные препараты.

Бездымное копчение позволяет получать однородные по качеству изделия, без канцерогенных и других вредных веществ, которые содержатся в древесном дыме.

4.9.5. Сублимационная сушка

Этот способ консервирования заключается в том, что мясо подвергают сушке не в обычном, а в замороженном виде, когда большая часть влаги находится в твердом состоянии. Осуществляют сушку при низкой температуре в глубоком вакууме. Особенность такой сушки заключается в том, что замороженная вода—лед —из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу, и вместо кристаллов льда в продукте остаются ячейки — поры.

4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение

Ультрафиолетовое (УФ) облучение как физический способ консервирования мяса и мясных продуктов стали применять в промышленности недавно, но он уже получил распространение и признание в нашей стране и за рубежом.

Применение УФЛ удлиняет в 3. 5 раз сроки хранения мясных туш, колбасных изделий и фасованного мяса. Использование УФЛ целесообразно еще и потому, что в камерах хранения мяса и мясных продуктов можно уменьшить относительную влажность воздуха, а соответственно, и усушку продуктов.

Использование УФЛ позволяет в 3. 4 раза сократить продолжительность созревания мяса. Там, где применяются УФЛ, допускается повышение температуры воздуха в камерах созревания до 16. 17 °С, что сокращает продолжительность ферментации мяса до нескольких часов.

К ионизирующему излучению относятся рентгеновское и у-из- лучения, потоки а-частиц, электронов, позитронов, нитронов и др. Все они губительно действуют на микроорганизмы. Кроме того, ионизирующая радиация при облучении объекта не нагревает его и меньше денатурирует, чем при высокотемпературной обработке. Все это явилось основанием для того, чтобы попытаться использовать ионизирующую радиацию для консервирования мяса и мясных продуктов.

Ионизирующее облучение мяса называют холодной стерилизацией. Этот метод привлекает к себе внимание еще и потому, что продолжительность стерилизации невелика и, что самое главное, в мясе и других продуктах после их облучения не обнаруживают так называемой наведенной радиоактивности, т.е. пищевой продукт не становится радиоактивным.

В настоящее время наиболее пригодным для холодной стерилизации мяса и мясных продуктов является у-облучение, которое способно проникать в самые плотные продукты на большую глубину.

Обработка мяса и мясопродуктов с помощью инфракрасного (ИК) облучения выгодно отличается от существующих способов консервирования. Ученые Л.С. Большаков, И.Л. Рогов, П.С. Митрофанов, Н.Я. Шаблия и другие уже показали, что применение ИК-поля для термической обработки мяса и мясопродуктов позволяет значительно сократить этот процесс, причем качество продукта заметно улучшается: повышаются органолептические и физико-химические свойства, улучшается товарный вид, уменьшаются потери белка при жарении, не снижается биологическая ценность.

Источник

• ← консервирование ягод красной смородины
• консервирования помидор на зиму рецепт сладких →