консинстенция теста на кулич

Как приготовить идеальное тесто для кулича. Секреты Александра Селезнева

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич, мы спросили у знаменитого кондитера Александра Селезнева.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичные ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.

Для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.

О том, как расстаивать тесто для кулича, как выпекать и украшать кулич, Александр Селезнев рассказывает в материале

Как испечь пасхальный кулич – советы Александра Селезнева

Источник

Секреты приготовления куличей на Пасху

Приготовление кулича на Пасху — давняя традиция, которая ассоциируется не только с религиозными праздниками, но и с наступлением весны. Когда хочется накрыть стол красиво, торжественно и вкусно. И, если раньше вы покупали готовые куличи, попробуйте в этом году испечь кулич своими руками. Многим эта выпечка кажется слишком сложной и виртуозной. Но если вы вооружитесь простым и понятным рецептом, у вас все получится!

Какой он — кулич?

Тесто для кулича всегда делают сдобным, с большим количеством масла, яиц, сахара, молока, иногда сметаны. Его форма — в виде цилиндра, хотя на самом деле кулич как бы повторяет церковную просфору.

Кулич делают раз в году, поэтому на продуктах экономить не стоит. Они должны быть высшего качества! Если молоко или яйца, то лучше деревенские, если сливочное масло, то 82,5 % жирности, а дрожжи — обязательно прессованные, которые продают в молочных отделах супермаркетов. На 1 кг муки понадобится 50 г свежих или 40 г сухих активных дрожжей — свежих, с приятным цветом и запахом. Они должны легко крошиться и пахнуть молоком — это гарантия свежего и вкусного кулича. Если нет возможности купить такие дрожжи, берите сухие, но обязательно быстродействующие.

Кулич любит пряности!

Готовим продукты для теста

Перед приготовлением достаньте все продукты из холодильника и дайте им немного полежать на кухонном столе. Молоко и яйца должны быть комнатной температуры, а масло — мягким. Муку используйте свежую, только что купленную, которая не хранилась слишком долго у вас дома и уж тем более не отсырела. Для пышности и воздушности кулича ее нужно обязательно просеять несколько раз, чтобы она обогатилась кислородом. Если вы хотите получить более воздушный и нежный бисквит, взбивайте желтки и белки отдельно, хотя все зависит от рецепта пасхального кулича.

Опытные хозяйки утверждают, что тесто для кулича поднимается лучше всего в пластиковой посуде, а вот в металлической процессы брожения ослабевают. Но самое главное — на кухне не должно быть сквозняков, иначе нежное и капризное тесто осядет или вообще потеряет признаки «жизни». Идеальная температура — 25°С. В старину в это время даже разговаривать старались тихо, ведь приготовление кулича было священнодействием. К нему относились как к живому существу — бережно и трепетно.

Как месить тесто для кулича

Чем дольше вы месите тесто, тем вкуснее и мягче получится кулич. На Руси женщины обминали тесто до 100 раз. Такие кулинарные подвиги современным хозяйкам даже и не снились! Да и не нужно тратить столько времени и сил — просто внимательно наблюдайте за тестом, и, как только оно станет достаточно эластичным и не будет прилипать к рукам, его можно считать готовым! Чем больше тесто насытилось воздухом, тем воздушнее будет выпечка! Лучше всего месить тесто руками, без кухонной техники, ведь куличи «любят» тепло человеческих рук.

Аккуратнее добавляйте муку, ведь слишком тугое тесто — это плотный кулич, который быстро зачерствеет. Но и жидковатая текстура тоже не приветствуется, поскольку куличи в этом случае не будут держать форму и плохо поднимутся. Необходимая консистенция теста обеспечивается добавлением яиц или муки, а эталоном плотности является такое состояние, когда тесто можно разрезать ножом, но при этом оно мягкое. Не бойтесь разжижать тесто яйцами — куличи их особенно любят, не случайно на 1 кг муки всегда добавляют от 4 до 15 яиц. Мы ведь не хлеб печем, а праздничную выпечку!

Сколько раз должно подняться тесто

В идеале тесто для кулича поднимается три раза. Первый раз растет опара, второй раз набухает тесто после введения всех необходимых продуктов, а третий раз оживает помещенный в форму кулич. При этом форма должна быть заполнена наполовину, чтобы дать место для роста кулича — он любит простор и свободу! Можно перед размещением в духовке воткнуть в середину кулича деревянную палочку. Это необходимо, чтобы выпечка поднялась равномерно и не выглядела кособокой. Палочкой удобно проверять готовность выпечки. Если она сухая, процесс приготовления подошел к концу.

Кстати, некоторые пекари советуют держать поднявшееся тесто в холодильнике целую ночь при температуре 4–8°С. На холоде оно становится плотнее, поскольку в нем застывает масло, и с таким тестом не только работать удобнее, но и сам кулич получается намного вкуснее и ароматнее.

Выпекаем кулич

Самые удобные — силиконовые формы, поскольку выпечка к ним не прилипает, но подойдут и металлические. Некоторые хозяйки используют кастрюли и кружки, консервные банки из-под компотов и сгущенки. При использовании форм из металла дно и стенки лучше покрывать промасленным пергаментом, а при использовании силикона достаточно просто смазать форму.

Духовку лучше нагреть заранее, при этом температура должна быть не выше 180–220°С, в идеале ее чуть позже нужно понизить до 140–160°С. Постепенность выпечки — еще один секрет равномерно пропеченного и вкусного кулича.

Проверяйте его готовность деревянной палочкой, хотя существуют и некоторые пекарские стандарты. К примеру, кулич весом менее 1 кг пекут полчаса, а вес 2 кг удлиняет время выпечки до 1,5 часов. Однако следуйте не только готовым цифрам, но и здравому смыслу!

Лучше всего поставить противень с куличами в нижнюю треть духовки и не открывать дверцу во время приготовления, иначе тесто осядет и пышного кулича не получится. Если у вас газовая плита, поставьте под противнем металлическую емкость с водой, чтобы низ не пригорел. Подрумянившийся кулич можно защитить от пригорания и сверху, накрыв его кружком из смоченной бумаги.

Распространенные ошибки начинающей хозяйки

Некоторые хозяйки злоупотребляют сухофруктами и орехами, считая, что такой кулич будет вкуснее и ярче. Но дело в том, что чем больше добавок, тем хуже поднимается тесто. В идеале сухофруктов не стоит брать больше, чем 350 г на 1 кг муки, поскольку с ними кулич получается менее пышным.

Еще одна ошибка — ставить посуду с тестом у батареи или другого источника тепла, надеясь, что тесто поднимется быстрее. На самом деле кулич должен подходить медленно, да и куда спешить? Высокая температура воздуха заставит тесто слишком активно бродить, и в этом нет ничего хорошего.

Если вы печете много куличей, не оставляйте вторую партию подниматься на столе, пока первая партия печется. Лучше уберите оставшиеся формы с куличами в холодильник, причем прямо на противне, чтобы лишний раз не трясти капризное тесто.

Вытащив куличи из формы, положите их на бок и не оставляйте их стоять, иначе они просядут под собственным весом. Это еще один важный момент, о котором стоит помнить. Приготовить кулич правильно — настоящее искусство!

Как украсить кулич к Пасхе: сахарная глазурь

По традиции куличи покрывают глазурью, самой простой из которых является сахарная глазурь, поскольку для ее приготовления требуется лишь два продукта — вода и сахарная пудра. Если вы используете стакан пудры, то воды должно быть в два раза меньше — полстакана. Сахарную пудру следует предварительно просеять, а воду немного подогреть.

Постепенно вливайте жидкость в пудру, хорошо растирая ее ложкой, чтобы не было комочков. При желании вместо воды можно взять молоко или сок. Яркие соки придадут глазури более интересные оттенки. Вместо сока можно взять варенье или джем, а также пищевые красители. Для богатства вкуса многие хозяйки добавляют в глазурь ваниль, сладкие пряности и цедру цитрусовых. Используйте глазурь сразу после ее приготовления, иначе она подсохнет и потеряет пластичность. Очень вкусны белковая, шоколадная, карамельная глазурь и желатиновая помадка, которая никогда не осыпается.

Украшать следует только остывшие куличи. Маленькие изделия окунают в глазурь «макушкой», а на большие кексы массу удобно наносить ложкой или кулинарной кистью. Если сначала размазать по куличу тонкий слой джема, а уже потом покрыть его глазурью, она будет держаться лучше.

На еще не застывшей глазури выложите свежие ягоды или фрукты, чем разнообразнее, тем лучше, чтобы изделия выглядели более живописно.

Дополнительный декор для украшения кулича

При оформлении кулича можно проявлять фантазию и изобретательность! На разноцветной глазури прекрасно смотрятся миндальные лепестки, цветы из мастики, кондитерская посыпка в виде палочек, шариков и сердечек. Можно создать красочную картину на белом фоне, а если кулич при этом темноватый (в тесто можно добавить немного какао), контраст получится особенно интересным.

Красиво, если глазурь стекает по бокам кулича неравномерно, а живописными подтеками. Ее расписывают узорами и цветами, раскладывают на ней фигурное печенье и шоколадные дропсы. Если глазурь щедро посыпать сахарной пудрой, получится эффект снега, а сверху можно сделать декоративный орнамент из масляного или белкового крема контрастных оттенков. Еще одна находка — цветной сахар, который сделает праздничным любой кулич. Популярный пасхальный декор — цукаты, мармелад, зефир, красивые свежие фрукты и ягоды. Или сделайте рисунки шоколадом — получится тоже оригинально и вкусно.

Простой рецепт кулича пошагово

Давайте попробуем приготовить кулич по самому простому рецепту с пошаговым описанием. Для этого вам понадобятся следующие продукты.

Если вы будете четко следовать каждому шагу рецепта, кулич не может не получиться!

Перед подачей обвяжите куличи белыми атласными лентами. В таком виде они выглядят особенно элегантно и изысканно!

Готовим кулич в мультиварке

Кулич можно испечь и в мультиварке, а если вы сделаете творожное тесто, он получится рассыпчатым, нежным и вкусным. Подготовьте следующие продукты.

Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте опаре подойти в течение 30 минут, а потом добавьте в нее взбитые с сахаром яйца, растопленное в микроволновке сливочное масло, протертый творог, соль и ванилин. Хорошо перемешайте, всыпьте муку, замесите мягкое и податливое тесто. Дайте ему подняться, вмешайте размоченную и нарезанную курагу с изюмом, а потом сформируйте колобок.

Поставьте мультиварку на режим подогрева, смажьте сливочным маслом и поместите колобок в чашу. Через час или чуть раньше тесто поднимется до половины чаши. Выпекайте кулич на режиме выпечки в течение 60 минут, а потом добавьте еще 20 минут. Переверните кулич и поставьте режим выпечки еще на 25 минут.

Пока кулич остывает, сделайте глазурь. Для этого замочите желатин в воде и сварите сахарный сироп, смешав воду с сахаром и постоянно помешивая. Консистенция сиропа должна напоминать жидкий мед.

Добавьте в готовый сироп желатин и взбейте глазурь миксером, пока она не побелеет. Как только масса остынет, смажьте ею кулич. Такая глазурь получается очень мягкой и не рассыпается, когда кулич нарезают на куски.

Украсить можно сухофруктами, свежими фруктами, орехами. Это создаст весеннее настроение и напомнит о приближении лета…

Сметанный кулич: нежность весны

Говорят, что кулич на сметане — самый вкусный! Он получается пышным, легким и одновременно плотным, сочным и влажным. Давайте проверим!

Подготовьте следующие продукты.

Сначала смешайте теплое молоко и дрожжи, дайте молоку немного постоять, а потом всыпьте в него 200 г муки. Закройте миску тканью и дайте опаре постоять, пока она не увеличится в два раза.

После этого добавьте в опару все остальные продукты — взбитые с сахаром яйца, сметану, мягкое масло и оставшуюся муку. Замесите тесто, и путь оно постоит 1,5 часа в теплой комнате. Добавьте цукаты, перемешайте и дайте тесту снова подняться в течение 30 минут.

Смажьте формы маслом, наполните их наполовину тестом, отправьте на расстойку и поместите куличи на 40 минут в духовку, разогретую до 180°С.

Для украшения этого вкусного кулича подойдет шоколадная помадка с апельсиновыми нотками. Готовится она просто и легко — смешайте шоколад, сливочное масло, сахар и апельсиновый сок. Поставьте миску на слабый огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите ее с огня и остудите. Смажьте кулич глазурью, а потом украсьте половинками воздушного безе и кондитерской посыпкой.

Нежный, тающий во рту и потрясающе выглядящий кулич украсит пасхальный стол и поднимет настроение всей семье!

Домашние куличи намного вкуснее магазинных! Если вы хотите их освятить, имейте в виду, что это происходит обычно в Великую субботу, поэтому куличи должны быть испечены уже в пятницу. Они прекрасно хранятся несколько дней, если завернуть их в пищевую пленку. Готовьтесь к празднику и выбирайте самый вкусный рецепт кулича — на нашем сайте их много!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Тесто для пасхального кулича: правила и секреты приготовления

Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха.

Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.

Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

1. Тщательная подготовка

Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло – размягчить, изюм – замочить, орехи – порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

2. Качественная мука

Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые – замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

3. Натуральные дрожжи

Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация – 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

4. Пряности

Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей – лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет – чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

5. Правильная опара

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста – когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

6. Постоянная температура

Главные враги теста для кулича – резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

7. Форма и размер

Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры – можно оставить свободными две трети формы.

Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие – рискуют получиться чересчур сухими.

8. Как иcпечь кулич

Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

9. Как остудить кулич

Охлаждение пасхального кулича – это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

10. Приготовление глазури

Традиционная глазурь для пасхальных куличей – взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения – дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

11. Позитивный настрой

Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться – это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!

Правила и секреты приготовления пасхального кулича

Когда печь? Согласно всем правилам, печь нужно либо в Чистый (Великий) Четверг, либо в субботу перед Пасхой. Перед этим нужно прибраться на кухне и избавиться от мыслей, которые тяготят. Не кричите и не ссорьтесь, не торопитесь, думайте только о чём-то хорошем, особенно, когда готовите тесто.

Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

Что далее.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Для теста:

Для глазури:

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
источник

Источник