костный мозг где поесть в москве

Рай для мясоедов: 10 отличных стейк-хаусов Москвы

Мой идеальный ужин — хороший стейк прожарки rarе и бокал вина.

Звучит просто, но попасть в идеальную прожарку мяса в домашних условиях удается не всегда, да и выбор стейков в супермаркетах оставляет желать лучшего.

Поэтому я предпочитаю заказывать такой сет в стейк-хаусах. В этой статье — 10 отличных московских ресторанов, в которых предложат широкий выбор разных стейков, не передержат мясо и найдут идеальную винную пару к любому куску. Записывайте адреса.

Бутчер

В ресторанах «Бутчер» одна из самых широких мясных карт города. Здесь можно выбрать не только часть туши, из которой сделан стейк, но и страну, откуда привезли мясо, и даже корм коровы: зерновой или травяной.

Кроме классических стейков здесь готовят альтернативу — например, рибай королевского оленя или стейк мачете из диафрагмы быка — и обращаются к разным национальным традициям: покрывают стейк глазурью, как в Техасе, и по латиноамериканской методике добавляют к углям виноградные лозы, вымоченные в вине.

Впрочем, чтобы определиться со стейком, не обязательно разбираться в тонкостях подготовки мяса. Изюминка «Бутчера» — специальный поднос с заготовками, где можно выбрать кусок по внешнему виду, а официант уже расскажет обо всех деталях его происхождения.

Все стейки готовят в дровяной печи, а прожарку можно выбрать из четырех вариантов: rare, medium rare, medium и medium well. Если повар ошибется с прожаркой или будет готовить стейк слишком долго, мясо переделают или не возьмут деньги.

Что попробовать:
🍖 Тартар Russo — 1160 Р
🍖 Мачо рибай стейк — 2850 Р
🍖 Стейк охотника — 4150 Р

Гудман

Кратко: законодатели стейковой моды
Где находится: Трубная пл., 2, Павелецкая пл., 2, стр. 1, Кировоградская, 13а, Ленинский, 57, Охотный Ряд, 2
Где посмотреть меню: на сайте

«Гудман» — московский стейк-хаус с долгой историей. Ресторан открылся в 2004 году и с тех пор повара многократно внедряли новые технологии — например, использовали для мяса камеру сухого вызревания или предлагали гостям стейки из премиальных отрубов.

Сейчас в меню 13 видов стейков: можно выбрать тип вызревания, степень мраморности — насколько много жира в стейке — и часть туши, из которой сделано блюдо. Из альтернативных стейков здесь готовят фланк и бавет — куски из боковых частей туши.

Для тех, кто хочет перенять мастерство приготовления стейков, в ресторане проводят мастер-классы. Под руководством шеф-повара гости самостоятельно готовят блюда, а потом пробуют — иногда совмещая ужин с винной дегустацией.

Что попробовать:
🍖 Стейк сухого вызревания шортлойн — 650 Р
🍖 Салат «Гудман» со стейком — 790 Р
🍖 Филе-миньон с креветкой и соусом блю-чиз — 790 Р

Жажда крови

Кратко: вычурное меню с мясными деликатесами
Где находится: Лесная, 9
Где посмотреть меню: на сайте

«Жажда крови» — совместный проект «Кофемании» и Павла Поцелуева, первого в России мясного сомелье. Ассортимент стейков в ресторане вполне соответствует такому званию бренд-шефа: в меню есть как классические, так и альтернативные стейки, мясо сухого вызревания и разной мраморности, в том числе отрубы говядины вагю, знаменитые своей структурой и особой мягкостью.

Для тех, кто хочет разобраться в разных видах мяса и способах его приготовления, несколько раз в месяц Павел Поцелуев проводит «ужин с мясным сомелье» — дегустации, на которых гости пробуют разные стейки и расширяют свои представления о блюдах. Другие мясные деликатесы в ресторане тоже подают: в меню есть несколько видов тартара, мозговые косточки, карпаччо и татаки — закуска из вырезки, приготовленная по японской методике.

К сервировке и подаче блюд в «Жажде крови» относятся особенно внимательно. Повара дополняют рецепты элитными ингредиентами — черной икрой или трюфелями — и готовят запоминающиеся десерты: например, мини-торт в форме реалистичного сердца.

Что попробовать:
🍖 Стейк «Денвер» — 790 Р
🍖 Говядина вагю — 5900 Р
🍖 Surf&Turf: филе-миньон с лобстером и черной икрой — 6500 Р

800 °C Contemporary Steak

Кратко: главные мясные экспериментаторы города
Где находится: Б. Патриарший пер., 6/1
Где посмотреть меню: в «Инстаграме»

800 °C Contemporary Steak — ресторан на Патриарших, который сделал ставку на экспериментальный подход к блюдам. Здесь подают не только классику мясной кухни, но и новаторские рецепты местных шефов: суши со слайсами говядины блэк ангус вместо рыбы, амарантовую кашу с томленой голенью, бургеры с фуа-гра, целым говяжьим ребром или котлетой вагю. Меню часто обновляется: повара придумывают новые блюда к праздникам или ресторанным фестивалям.

Куски для стейков предлагают выбирать в первую очередь по стране производства мяса: больше всего отрубов из России, но можно заказать и мясо аргентинских коров или вагю из Японии. На гарнир рекомендуют выбрать один из 15 вариантов фирменного пюре: например, с горгонзолой, баклажанами кимчи или халапеньо. Сами стейки тоже могут приготовить с изюминкой: в огненном облаке из подожженного виски.

Хотя обычно к мясу предлагают красное вино, 800 °C Contemporary Steak и здесь отходит от традиций и делает ставку на коктейльную карту. В ней есть как всемирно известные напитки с необычной подачей, так и авторские коктейли: например, «Кровавая Мэри» с микробургером на трубочке или глинтвейн на основе личи и молочного улуна.

Что попробовать:
🍖 Суши Black Angus — 800 Р
🍖 Стейк рибай — от 990 Р
🍖 Бургер с говяжьим ребром — 1800 Р

El Gaucho

Кратко: мясная культура Латинской Америки
Где находится: Зацепский Вал, 6/13
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан El Gaucho — флагман аргентинской традиции приготовления мяса. Стейки здесь готовят прямо в зале, на открытом огне, а подают на специальных таганках с углями, чтобы мясо дошло на столе у гостя. Закусывать предлагают капустой с ананасами: повара обещают, что такое сочетание раскроет вкус основного блюда.

В первую очередь в ресторане готовят из аргентинского мяса, но с российскими и японскими поставщиками также сотрудничают, поэтому попробовать говядину вагю здесь тоже можно. Стейки готовят из разных отрубов — толстого и тонкого края, диафрагмы или шеи. Некоторые куски выдерживают в камерах сухого вызревания от 21 до 120 дней.

Кроме стейков в El Gaucho стоит попробовать испанские и латиноамериканские специалитеты: суп эстофадо кампестре из бычьих хвостов, жареные пирожки эмпанадас или хамон с инжиром.

Что попробовать:
🍖 Эстофадо кампестре — 550 Р
🍖 Tи-бон сухого вызревания — 950 Р
🍖 Каре ягненка кабальеро — 3200 Р

Воронеж

Кратко: видовой ресторан с русским духом
Где находится: Пречистенка, 4
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан «Воронеж» находится в четырехэтажном старинном особняке на Пречистенке. Здесь можно не только заказать стейки, но и полюбоваться видом на храм Христа Спасителя с открытой террасы на крыше.

Внутри — несколько разных заведений, которые объединяет название и концепция: в блюдах используют фермерскую говядину из Воронежской, Брянской и Владимирской областей и другие российские продукты, а рецепты так или иначе опираются на традиции русской кухни.

На каждом этаже свое меню: на первом — кулинария и закусочная с домашними сосисками, шаурмой и бургерами. На втором — ресторан с авторскими вариациями привычных блюд: котлет, голубцов, солений и супов. А на последних — «Мясной клуб», где готовят деликатесы, например томленые с можжевельником говяжьи ребра и запеченные мозговые кости.

Стейки предложат на любом этаже, но в «Мясном клубе» выбор больше. В меню — отрубы на любой вкус: от самых нежных частей вырезки до насыщенной и текстурной альтернативы.

Что попробовать:
🍖 Бургер «Матерь драконов» с острым перцем — 520 Р
🍖 Стейк из копченого языка с картофельным муссом — 700 Р
🍖 Стейк «Махаон» — 1700 Р

Брянский бык

«Брянский бык» — еще один стейк-хаус, который делает ставку на российскую кухню. Блюда в ресторане готовят только из отечественных продуктов, а в основе меню — рецепты Брянской области в авторском прочтении. Например, здесь можно попробовать тушенку из телятины с медом и черносливом, кильку в пряном посоле или целый бараний бок.

Стейк-карта небольшая, но позволит познакомиться с самыми популярными видами стейков. Готовят из мяса «Мираторга»: для стейков используют только туши быков породы блэк ангус, а перед приготовлением куски оставляют для влажного вызревания в течение 21 дня.

Что попробовать:
🍖 Посикунчики с бараниной — 490 Р
🍖 Брянский бутер с рваной свининой и вишней — 740 Р
🍖 Стейк фланк с соусом сальса — 1250 Р

Бочка

Кратко: мясной пир с мангалом и вертелом
Где находится: 1905 Года, 2
Где посмотреть меню: на сайте

Ресторан «Бочка» специализируется на мясе в самом широком смысле. Кроме стейков тут готовят шашлыки, котлеты и прочие мясные блюда: от холодца из трех видов мяса и сибирского борща с говядиной и брусникой до жареной телячьей печени и «Стола мясника» — огромного ассорти, в которое входит девять видов горячих и холодных закусок из говядины, баранины, свинины и птицы.

Что попробовать:
🍖 Тартар из говядины — 680 Р
🍖 Теплый салат со скерт-стейком — 790 Р
🍖 Классический бефстроганов — 1690 Р

Torro grill

Torro grill — сетевой стейк-хаус с доступными ценами. Стоимость стейка здесь начинается от 690 Р за целую порцию, а во время ланча по будням и бранча по выходным за эту сумму можно получить не только мясо, но и полноценный обед с гарниром и напитком или большую тарелку с закусками.

Правда, выбрать происхождение мяса, степень мраморности, тип откорма или вызревания не получится: гости определяются только с видом отруба и степенью прожарки. Ставку в ресторане делают как раз на альтернативные виды стейков: из диафрагмы или лопаточной части туши.

Что попробовать:
🍖 Фантастический ростбиф — 490 Р
🍖 Американский бранч со стейком — 750 Р
🍖 Стейк чураско — 890 Р

Steak it easy

Кратко: мясо без снобизма
Где находится: Пресненская наб., 2, Новый Арбат, 21, Лесная, 9, Мясницкая, 7/1
Где посмотреть меню: на сайте

Создатели Steak it easy попытались открыть максимально демократичный стейк-хаус — с понятным меню и ценами, которые не отпугивают с порога. И у них получилось: узнаваемый набор блюд московских заведений аккуратно приправили мясными деликатесами, в бургеры положили котлеты из мраморной говядины, приготовленные в хоспере, а цены на большую часть стейков указали финальные, а не за 100 граммов мяса — чтобы не шокировать гостя счетом.

Выбрать можно не только тип отруба, но и страну производства мяса — в меню есть стейки из России и Аргентины — а еще мясо сухого вызревания в течение 31 дня. Тем, кто хочет получше разобраться в альтернативе, стоит заглянуть на воскресный бранч: за 1750 Р с человека можно заказать сколько угодно блюд, в том числе и три вида стейков — шолдер, трай тип и флэт айрон.

Что попробовать:
🍖 Паста с томленой мраморной говядиной — 630 Р
🍖 Стейк шолдер — 970 Р
🍖 Стейк из тунца — 990 Р

Источник

Москвич

На Патриарших обнаружена вкуснейшая мозговая кость

В ресторане Saxon + Parole (Спиридоньевский, 12/9) регулярно вводят новые блюда, среди которых обнаружена соблазнительная мозговая кость.

Плюсы:

— кость крупного размера (около 25 см) распилена пополам, так что костный мозг легко достается из нее маленькой ложкой;

— порции костного мозга достаточно, чтобы заменить целый обед;

— цена — 590 руб., и оно того стоит;

— косточку запекают со смесью каперсов, петрушки и пармезана, что автоматически увеличивает питательность. Полученный довольно воздушный состав напоминает паштет со всеми признаками умами;

— добавка лимонной цедры организует сочную свежесть;

— на тарелке еще будут ломтики сливочной бриоши: намазывайте мозги на нее не мешкая.

Минусы:

— основательность и жирность новых блюд уместнее в сезон первых заморозков, а не душным московским летом;

— кость лежит на свертке фольги, фольга — на доске — слишком незамысловатый прием;

— подступы к входу в ресторан перекрыты очередной сменой бордюров, приходится элегантно шагать прямо в окно.

Источник

«Уголек»: мозговая косточка и запах костра на Большой Никитской

На Большой Никитской заработал «Уголек» — opus magnum владельцев ресторана Uilliam’s Вилльяма Ламберти и Ильи Тютенкова с американскими дровяными печами. Выждав пару недель после открытия, «Город» отправился тестировать новое заведение.

«Уголек» — из числа проектов, которые могут стать памятником своим основателям, а уж надгробным или каким другим, это вопрос умения, везения и трудолюбия. И сейчас как раз переломный момент — достаточно просто зайти в ресторан, чтобы это понять: сосредоточенный Ламберти ни на секунду не покидает кухни, а похожий на пирата Тютенков нарезает круги по залу, решая ежеминутно рождающиеся проблемы с сервисом.

Начет того, как появилась идея ресторана, работающего строго на печном отоплении, версии разнятся. Официальная гласит, что Ламберти 3 года назад наткнулся на сайт американского реставратора, занимающегося восстановлением кухонных плит XIX в. В версии, которая появилась после третьего бокала, никаких печей, когда партнеры переступили порог этого здания на Большой Никитской, у них и в мыслях не было. Помещение находилось, как принято говорить, в убитом состоянии, и все надо было делать с нуля. С другой стороны, хотелось уюта. Затем возникла мысль, что ничего уютнее запаха горящих поленьев в мире нет — возникла и больше не пропадала. Камин показался полумерой, и решили купить печи, работающие на дровах.

Фотография: Наталия Гафина

Их шесть штук, все сделаны в США в конце XIX века. Они красивы, как любая вещь, сработанная до выделения дизайнерского ремесла в отдельную профессию — как почтовая карета, как литая садовая ограда, как первый паровоз. Увидеть их может любой. Достаточно пройти первый этаж ресторана насквозь до глухой стены. У каждой есть собственное имя — например, Perfect или Bluebird. Антиквариат, не больше и не меньше. Тютенков говорит, что в Америке до сих пор есть небольшой рынок таких печей. Для «Уголька» сначала хотели заказать 9 печей, но Ричард Ричардсон, реставратор и энтузиаст кулинарного олд-скула, сказал, что это займет слишком много времени, и предложил ограничиться шестью. Трудно поверить, но кроме них на кухне «Уголька» нет никаких других источников тепла. Каждая из плит стоит больше 6 тысяч долларов.

Проблемы

Первая: в центре Москвы нельзя просто так устроить печное отопление. Надо обязательно установить систему пожаротушения и мощнейшую вытяжку. Поэтому пришлось взять в аренду и второй этаж здания, о чем речи сначала не было. И примерно половину его занять упомянутым оборудованием. На оставшейся площади разместился бар Bobo.

Вторая: если в США рынок таких печей хоть и невелик, но имеется, а следовательно, есть и специалисты, умеющие их обслуживать, а также повара, понимающие, как на них работать, то в России все эти «перфекты» и «блюберды» — суровый эксклюзив. То есть их недостаточно было привезти и поставить, пришлось изучать, как они греются, хороши ли для них наши дрова и так далее. Среди прочего оказалось, что печи (а точнее, загруженные в них русские поленья) реагируют на все перемены во внешней среде: перемену атмосферного давления, смену влажности, фазу Луны, и поэтому теперь к дровам добавляют и некоторое количество древесного угля — такой смесью управлять проще. Впрочем, до конца изучения и обучения еще долго, и это обстоятельство сильно сказывается на качестве здешней еды.

Что сейчас происходит в «Угольке»?

Сейчас рано говорить, получился ли проект. Думаю, ближе к концу января будет понятно и с едой, и с баром. Сейчас же повара даже дорожки свои не протоптали на кухне, еще толкаются с непривычки. Вообще мы делали этот ресторан, прежде всего чтобы часть народа ушла из Uilliam’s, и в этом смысле все получилось — каждый вечер битком. Мы и работать начали без всяких формальных открытий, просто двери распахнули и телефон для брони дали в фейсбуке. Потому что и так все ждали — ну когда же, когда. Но сложнее ресторана мы еще не делали, это точно.

Это как раз тот самый случай, когда еду в ресторане приходится хвалить не столько за достижения, сколь за надежды. Ламберти, как уже сказано, кухню «Уголька» не покидает ни на минуту и трудится с напряжением всех сил — однако только его авторских усилий явно недостаточно. Сейчас в меню 40 блюд (а также 5 гарниров и 15 десертов), но уверенно рекомендовать можно лишь несколько. Причем некоторые из них преобразились буквально на глазах у почтенной публики.

Так, салат «Мини-Нисуаз» (500 р.) начинался как весьма двусмысленный фокус — ничем особо не поражающий и довольно стандартный салатик раскладывался на 3 листочка. Однако через пару дней Ламберти добавил в него горячую печеную картошку, куда впитывается салатная заправка, и вместо пресного стандарта вы получаете прямо пастораль.

Другая заслуживающая внимания позиция — как ни странно, «Цезарь» (750 р.). А точнее, его декадентская реплика, называемая «Черный Цезарь», где вместо унылых обмылков куриной грудки всем заправляют тайские фишкейки, а в заправку добавлены чернила каракатицы. Ну и листья романо хрустят, как полагается.

Еще одно удачное блюдо — паста капутти с сахарной косточкой (650 р.); хороша и паста (абсолютно классической твердости — желтков явно не пожалели), и растушенное до основания говяжье рагу, и мозг внутри кости, который наконец-то научились прогревать как следует; Вилльям бился с этой конкретно трудностью со дня открытия — и поборол. На примере капутти становится понятно, для чего американские печки более всего подходят: для косточек, жилочек, хвостов и прочих потрохов.

Раздел супов перенесен в «Уголек» явно из кафе Zupperia — с некоторыми переделками, но и со всеми недостатками. В частности, в тыквенный (350 р.) добавили некоторое количество пельменей с говядиной, но это не сделало его лучше — он как напоминал не доведенное до вкуса младенческое питание, так и напоминает. С другой стороны, суп с бараниной (400 р.) определенно хорош. Баранина в нем присутствует в виде фрикаделек — сочных, пряных и умеренно острых.

Сильнее же всего архаическая технология проявляет свою темную сторону, когда дело касается мяса как такового. Например, тушеное говяжье ребро (1350 р. за 500 г) сочетает в себе пронзительно мясной вкус и полную, до боли в основании черепа, невозможность прожевать отрезанный кусок. Видимо, тушить его надо существенно дольше и при более низкой температуре; жаль, если такая богатая идея пропадет.

Источник

Где обязательно поужинать: рестораны Duo и Tartarbar

Мы должны были это сделать очень давно: встречайте рубрику про идеальные выходные в Петербурге. Дело дойдет до неочевидных классических ансамблей и рюмочных в Кронштадте, но для начала — пара образцовых ресторанов, которые стоит прославить на всю страну.

История

Два года назад два молодых петербургских шефа открыли крохотный гастробар Duo рядом с лютеранской церковью Святой Анны — в месте красивом, важном и, главное, не затоптанном туристами. Рядом — дом Мурузи и знаменитые «полторы комнаты Бродского», смешной садик с драконами, подаренный китайцами к трехсотлетию города, да и сама Анненкирхе производит сильное впечатление. В советские годы здесь был кинотеатр «Спартак», уступивший сцену индастриал- и метал-группам; дело закончилось пожаром, придавшим церкви законченный образ декорации из фильмов дель Торо.

Впрочем, звонить и записываться в Duo за несколько дней приходится не из-за культурной географии. Здесь никому толком неизвестные прежде владельцы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов сделали совершенно нездешнее место мечты. Принять они могут максимум 25 человек, готовят сами, сами же встречают и убирают тарелки. Даже кусок капусты у них превращается в невероятно изящную закуску. При этом ни одно блюдо в Duo до сих пор не стоит дороже в 490 р.

Duo прописался в списках обязательных к посещению мест, и многие там побывали — но вот радостное событие. Прямо перед новым годом Маликов и Блинов открыли второе место, Tartarbar. И он, если коротко, еще лучше. Поэтому далее — только о нем, со всеми подробностями.

Правила

В «Тартарбаре» действуют законы, принятые в цивилизованном мире — что одновременно и хорошо, и не всегда удобно. Кем бы вы ни были — Владимиром Познером или жителем соседнего дома — вас примут с одинаковым вниманием и качеством. Это значит — вечером в выходные вход по брони без исключений для ресторанных критиков, актеров, поп-звезд или президентов; приходить нужно вовремя; сдавать верхнюю одежду обязательно; засидеться после закрытия не выйдет; курить электронные сигареты нельзя; громоздить на стол ноутбук тоже; и если уж соглашаться поесть за час (потому что все забронировано), то нужно уложиться в четко обозначенное время. Принципиально нет, не было и не будет вайфая.

Источник