лавровый лист для засолки огурцов нужен ли

Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

ТРИ способа засолки огурцов на зиму: советы «Кухни наизнанку»

Огурцы я заранее замачиваю в холодной воде на пару часов.

Заливаю банки с огурцами кипящим рассолом и оставляю на столе примерно на трое суток. Обязательно подставляю под банки тарелочки, потому что рассол будет вытекать во время брожения.

Рассол помутнеет, огурчики поменяют цвет, появится пена и пузырьки. Это все нормально! Именно так и должно быть! Поэтому мы и называем эти огурчики «бродячие».

У меня в этот раз огурцы квасились трое суток. Они уже вкусные и хрустящие. Но это еще совсем не то, что нужно)) Сливаю рассол в кастрюлю, ставлю кастрюлю на плиту и довожу рассол до кипения. Кипячу 6-7 минут.

Огурцы в это время промываю чистой водой, чтобы убрать белый налет.

И заливаю банки кипящим рассолом так, чтобы баночки были полные-полные! Накрываю крышками и сразу закручиваю. Все!

Рассол еще какое-то время будет мутным, но потом станет прозрачным, лишь на дне будет белый осадок.

Храню такие огурчики даже при комнатной температуре. Очень вкусные! И действительно как бочковые!

Кончики у огурцов я никогда не обрезаю. Предварительно огурцы замачиваю на пару часов в холодной воде.

Да, для того, чтобы попробовать такие огурчики, нужно набраться терпения. Но, поверьте, это того стоит!

Прошло два для и я заметила, что воды в банке стало меньше. Это важно! Вода должна покрывать огурцы полностью. Поэтому первую неделю-две лучше за этим следить.

Цвет огурцы не меняют долго, потому что быстрого брожения здесь не будет. Вот прошла неделя. Огурчики еще зелененькие. Снова доливаю немного воды. Послежу еще неделю, потом сниму эту крышку и накрою вот такой капроновой:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Теперь укладываю в банку огурцы. Не обязательно слишком плотно. Я просто набрасываю огурчики в банку, сколько помещается. В середину можно еще немного зелени добавить.

У меня сегодня 4 трехлитровые банки. Рассола мне понадобилось 6 литров примерно (соли около 350 г).

Довожу рассол до кипения и заливаю им огурцы.

Прикрываю банки крышками и оставляю при комнатной температуре на двое суток. Появится пена, пузырьки, рассол помутнеет, а огурцы поменяют цвет. Если вдруг у вас этого не происходит, значит в комнате прохладно. Переставьте банки с огурцами в более теплое место (но не в жаркое!) или оставьте еще на сутки.

Через два дня пузырьки еще есть, но брожение уже не такое активное. Снимаю пену и добавляю в каждую банку по 2 ст.л. (без горки) горчицы. Здесь нужен горчичный порошок. Если воды вдруг недостаточно, ее нужно долить до верха банки. Снова прикрываю крышками и оставляю квасится еще на сутки.

Через сутки сливаю рассол из банок в кастрюлю, ставлю на плиту, довожу до кипения и кипячу 8-10 минут. Пену я снимаю.

И еще. Не стоит на данном этапе добавлять в банки свежую зелень, иначе банки не будут стоять. Я раскладываю те приправы, которые квасились вместе с огурцами. Этого достаточно.

Из 4 трехлитровых банок у меня получилось 8,5 литров. Огурчики, кстати, уже очень вкусные! Но все же стоит подождать хотя бы пару недель!

Заливаю огурцы кипящим рассолом под самую крышку. Банка должна быть полная-полная! И закатываю банки плотно крышками.

Все! Самые вкусные соленые огурцы готовы! Точно как из бочки! Рассол, конечно, останется. В нем можно заквасить огурчики и через неделю их съесть. Но я чаще такой рассол просто выливаю.

Хранить такие огурцы можно даже при комнатной температуре. Какое-то время рассол еще будет мутным, но потом станет прозрачным, только на дне будет осадок.

Огурцы всегда получаются хрустящие, в меру резкие и прям ну очень вкусные! Это действительно самые вкусные соленые огурцы, которые я когда-либо пробовала. Вы точно останетесь довольны результатом!

Процитировано 11 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Классические рецепты хрустящих солёных огурцов на зиму

Заготовка огурцов на зиму пользуется спросом практически в каждом доме и появляется на столе и в праздники, и в будни. Продукт имеет длительный срок хранения, дополняет гарниры, их приготовление не занимает слишком много времени. А результат превзойдёт все ваши ожидания!

Классические солёные огурцы в банках с укропом и чесноком

Если вы впервые готовите огурчики на зиму, то лучшим будет традиционный и известный многим способ соления с добавлением укропа и чеснока.

Это очень вкусная и хрустящая закуска понравится каждому.

Вместо листьев хрена можно использовать его очищенный корень.

Для начала огурцы необходимо перебрать и отсортировать. Выбирайте огурцы крепкие и упругие, без желтизны. Желательно солить огурцы одинакового размера. Огурцы хорошенько промываем.

Тем временем в банки закладываем подготовленные, чисто промытые специи.

Можете выложить их по очерёдности: листочки чёрной смородины и вишни, листья дуба, лавровые листья, чёрный перец горошком, разрезанные зубчики чеснока, зонтик укропа, листья размельчённого хрена.

Плотно друг к другу помещаем огурцы в банку. Если у горлышка банки остались пустоты, то их можно заполнить нарезанными кружочками овощами.

В пол-литровую банку налить воды и всыпать соль, тщательно перемешать и залить раствором огурцы в банке. Затем в банку долить чистую воду, немного оставив место.

Поставить банку на тарелку и прикрыть капроновой крышкой. Оставить банки на три дня. За это время начнётся процесс брожения, часть воды вытечет.

Через три дня долейте в банки солёной воды, плотно закройте крышки.

После охлаждения хранить баночки с соленьем можно при комнатной температуре, в холодильнике или в погребе. Приятного аппетита!

Острые и хрустящие огурчики

Если вы любите острые и хрустящие маленькие огурчики, то этот рецепт для вас.

Для этого рецепта важно выбрать маленькие огурцы с темными пупырышками, которые остаются вкусными и хрустящими даже после соления.

Промыть овощи, обрезать кончики, поместить в таз и залить холодной водой на 2-3 часа.

Если огурцы свежие, то они не нуждаются в заливке водой. Их можно солить сразу.

Подготовить листья, зелень, нарезать чеснок на пластины.

Поместите специи на дно банки.

Сверху плотно друг к другу складывайте огурцы и всё это залейте предварительно подготовленным рассолом из воды, соли и сахара.

Банки с огурцами необходимо накрыть плотной тканью, чтобы рассол быстро не остыл.

Через некоторое время вылейте рассол в кастрюлю и прокипятите ещё раз, затем им же залейте огурцы.

Банки закатать, перевернуть вверх дном, подождать, пока они полностью не остынут, и поместить их в прохладное место. Приятного аппетита!

Огурчики с горчицей без стерилизации

Если вам хочется интересного и оригинального рецепта, то этот рецепт точно для вас! По этому рецепту мы делаем огурчики много лет. Огурцы получаются хрустящими и по вкусу напоминают бочковые.

Необходимо подготовить огурцы, тщательно их промыть, отрезать края и оставить на пару часов в холодной воде.

Хорошо промыть банки, стерилизовать не нужно.

Тщательно промыть всю зелень.

На дно банки укладываем один лист хрена и половину зелени, 5-6 горошин чёрного перца. Плотно друг к другу складываем огурцы в банки, добавляя постепенно оставшуюся зелень.

В воду добавьте соль и прокипятите. После чего залейте её в банку и закройте крышкой. Поставьте банки на тарелки. Оставьте остывать, после чего снимите крышки и накройте горлышки марлей. Оставьте так на два дня, периодически снимая пену.

Затем слейте рассол в кастрюлю и прокипятите. Насыпьте в банку сухую горчицы и залейте горячим рассолом. Плотно закройте капроновой крышкой. После того как банка с огурцами остынет, снять крышки и оставить на 6 часов.

Через 6 часов слить рассол и ещё раз прокипятить (7 – 10 минут). Залить банки рассолом и закатать крышки. Переверните банки и укутайте их поплотнее.

Этот способ сможет оценить каждый. Рассол поначалу будет мутным от горчицы, но постепенно горчица осядет и рассол будет прозрачным, а огурчики хрустящими и вкусными. Вам очень понравится аромат горчицы в рассоле. Приятного аппетита!

Хрустящие огурчики

Несмотря на то, что в данном рецепте нет стерилизации и добавления уксуса, огурчики получаются хрустящими, вкусными и душистыми. Стоит попробовать и этот рецепт вам обязательно понравится.

В 3-х литровую банку положить всю зелень и приправы. Плотно складываем огурцы.

Подготовить рассол. В кастрюлю с кипящей водой бросаем 4 столовые ложки с горкой обычной каменной соли. Всё перемешиваем до полного растворения.

В банку залить рассол. Будьте осторожны, ведь банка может лопнуть. Поэтому наливайте рассол понемногу, давая банке прогреться.

Заполнив рассол до самого горлышка, закройте банку капроновой крышкой. Ставим банки на тарелки и оставляем при комнатной температуре ровно на двое суток. В процессе брожения должна появиться пенка, которую нужно снимать ложкой.

Спустя два дня мы открываем крышку и сверху добавляем горчичный порошок. Встряхните немного баночку, чтобы всё разошлось и перемешалось. Оставляем банки ещё на 5 — 6 часов.

Через 5 – 6 часов слейте полученную смесь в кастрюлю. Кипятите 5-7 минут. После этого залейте рассол вновь в банку с овощами и сразу закатайте крышкой.

Укутывать банки не нужно. После того, как огурцы остынут, их нужно поставить в прохладное место. Огурчики, сделанные по этому лёгкому рецепту, обязательно будут вас радовать своим вкусом всю зиму.

Солёные огурцы с морковью и болгарским перцем

Морковь и перец придадут огурцам необычный аромат, а их яркий цвет будет радовать вас зимними вечерами.

Тщательно вымыть овощи, у огурцов срезать бока, очистить морковь и чеснок. Приготовить банки.

Нарезать морковь кружочками, болгарский перец — небольшими дольками, а горький перец — маленькими кусочками. На дно банки положить крупно нарезанный корень хрена и укроп. Утрамбовать в банку огурцы, чередуя их с морковью, чесноком и всеми видами перца.

Морковь можно вырезать в форме цветка или звезды. Так овощи будут выглядеть аппетитнее.

Растворить соль в чистой холодной воде и залить ею овощи. Закрыть банку капроновой крышкой и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем слить рассол в кастрюлю и довести до кипения.

Смывать с огурцов образовавшийся белый налёт не нужно. Залейте их кипящим рассолом и закатайте банку. Поставьте её вверх дном и накройте тёплым одеялом до полного остывания.

Данный рецепт требует времени. Но результат того стоит!

Солёные огурцы на зиму

Если вы хотите зимой порадовать семью вкусными и хрустящими огурцами, то этот рецепт вам, безусловно, подойдёт.

Тщательно помыть огурцы и замочить в чистой холодной воде на 5-6 часов. Ополоснуть огурцы. Вымыть зелень.

Положите на дно часть зелени и специй, затем часть огурцов. Далее чередуем зелень, специи и огурцы. Разрежьте перец на кусочки и отправьте туда же.

Очистить чеснок и положить его прямо дольками в банку по периметру. Положите укроп на огурцы.

Приготовить смесь для посола. Для этого соль необходимо растворить в холодной воде. Залить банки с огурцами рассолом до самого края.

Накрыть банки марлей и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.

После того, как на рассоле появится белая пенка, рассол слить, хорошо прокипятить.

Залить банки до краев кипящим рассолом и закатать. Переверните вверх дном банки и тщательно укутайте.

Это нужно для того, чтобы содержимое хорошо прогрелось. Ведь консервированные соленые огурцы готовятся без стерилизации и поэтому это очень важно.

Хранить огурцы необходимо в погребе или в прохладном месте.

Основные правила

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Чтобы соленые огурцы были плотными и хрустящими, замочите их в ледяной воде в течение 3-4 часов. Тщательно мойте овощи и зелень, стерилизуйте банки и крышки.

Вкусная еда — один из секретов радостной жизни. Дарите эту радость своим близким и родным людям!

На первый вопрос ответ, безусловно, каждый находит сам. Но согласитесь, будет очень приятно и душевно ощутить запах лета, открывая зимой душистую баночку с огурчиками!

Источник