лазерсон засолить красную рыбу
Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы
Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.
Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.
Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.
Принцип №1: Посол — это сахар!
Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.
Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.
Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.
Способ посола рыбы с укропом и коньяком.
Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.
Способ посола рыбы с шафраном.
Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.
Способ посола рыбы с можжевельником и джином.
Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.
Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.
Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.
Способ посола рыбы с бадьяном.
Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.
Способ посола рыбы с розовым перцем.
Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.
Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.
Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.
Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.
Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.
Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.
Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки
Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.
Принцип №1: Рыба — это сахар!
Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.
Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!
Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.
Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.
Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.
Принцип №3: Не переготовь!
Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.
Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.
Войдите в ОК
Рыбу я солю дома давно, но вот идея добавить указанные пряности в засолочную смесь принадлежит не мне, а небезызвестному Илье Лазерсону. Очень захотелось повторить и я в большом восторге в итоге!
*Для засолки я предпочитаю брать семгу или форель
При выборе рыбы нужно внимательно посмотреть срез, чтобы на вид он был достаточно интенсивной для данного сорта рыбы окраски и не содержал излишнего количества светлых белесых прожилок, так как их наличие и бледноватый цвет мякоти как правило служат признаком излишней жирности. В свою очередь горбуша, как изначально менее жирная рыба тоже не является предметом выбора, так как выходит ощутимо суховатой и не такой нежной. Одним словом, в первую очередь ищем хорошую рыбу.
*Соль
Для засолки нужна крупная морская или хлопьевидная, так как она гораздо нежнее и деликатнее просаливает рыбу, не приводя к пересоленности.
*Разделка рыбы
Я предпочитаю не оставлять филе на коже. Считается, что она препятствует пересолу, но при указанном далее количестве ингредиентов пересола я ни разу не обнаружила, а вот налипшие потом на мякоть чешуйки меня не радуют и резать рыбу без кожи мне гораздо удобнее. Но это вопрос исключительно личных предпочтений. Если хотите оставить кусочки на коже, то оставляйте.
Время приготовления: 10 минут + засолка
Порций: по желанию
Ингредиенты на 600г филе:
2ст.л. крупной морской соли
1ст.л. сахара
1. Рыбу можно засолить без добавления каких-либо пряностей указанным количеством посолочной смеси. Тоже будет очень вкусно. Но для разнообразия или любопытства ради хотя бы раз очень рекомендую попробовать и перечисленные более интересные варианты.
2. Сахар смешиваем с солью и тщательно перемешиваем с выбранной добавкой, слегка растирая ладонями для усиления аромата. Равномерно натираем-покрываем кусочек полученной смесью и оставляем в закрытой емкости на ночь.
3. Утром аккуратно соскабливаем остатки смеси, которые не растворились от влаги, тыльной стороной ножа. Затем обтираем со всех сторон влажными руками и промакиваем бумажным полотенцем. Таким образом рыба перестанет дальше набирать интенсивность засолки и будет очень нежной с мягким сбалансированным вкусом.
Употреблять можно куда угодно, как минимум в качестве самостоятельной закуски, в бутерброды или канапе, в салаты. Дальше, как подскажет фантазия.
Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Три способа засолить красную рыбу:
1-ый способ засолки:
крупная соль 2 ст. ложки
сахар 1 ст. ложка
зелень укропа 2-3 веточки
коньяк 1 ст. ложка
2-ой способ засолки:
лимон 1/2 лимона
оливковое масло примерно 1 ст. ложка
зелень укропа 1-2 веточки
Как засолить сёмгу:
Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой.
Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см.
Соли берём в два раза больше, чем сахара.
Перемешиваем соль с сахаром.
Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром.
Так раскрывается аромат укропа.
В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица.
На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу.
На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей.
Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа.
Выжать сок из лимона.
На большую плоскую тарелку вылить сок лимона, закрыв её дно.
Затем сок посолить, и накапать на него оливковое масло, не перемешивая.
Эту маринованную рыбку можно есть сразу после приготовления.
Этим способом ни в коем случае нельзя готовить речную рыбу.
Имбирь почистить экономкой, как картошку.
Нарезать имбирь сначала вдоль на тонкие пластинки (толщиной 1 мм), пластинки на соломку, а соломку на мельчайшие кубики (1х1 мм).
В другую уже разогретую сковороду налить немного (1 ст. ложка) растительного масла и нагревать его.
Когда масло нагреется, отправить в сковородку имбирь, чеснок и жгучий перец.
Жарить на среднем огне.
Сельдерей расположить на рыбе посередине тарелки кучкой.
Вот теперь рыбу посыпать жареным кунжутом.
Сразу же её можно есть.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Видео Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Статистика
Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы.
Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.
Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.
Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.
Принцип №1: Посол — это сахар!
Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.
Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.
Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.
Способ посола рыбы с укропом и коньяком.
Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.
Способ посола рыбы с шафраном.
Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.
Способ посола рыбы с можжевельником и джином.
Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.
Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.
Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.
Способ посола рыбы с бадьяном.
Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.
Способ посола рыбы с розовым перцем.
Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.
Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.
Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.
Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.
Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.
Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.