малосольные огурцы и соленые огурцы в чем разница
Приготовление малосольных и соленых хрустящих огурцов: рецепты
Соленые и малосольные огурцы: инструкция к применению с рецептами
Огурцы в России появились относительно недавно, первое письменное упоминание о выращивании и засолке огурцов относится к XVI веку. Этот овощ так хорошо вписался в наш климат, что за короткий срок получил всенародную любовь и уважение. Но особенной популярностью пользовались соленые огурцы.
Несмотря на то что сейчас в магазинах представлен большой ассортимент овощных заготовок, хозяйки каждое лето и осень солят огурцы. Это можно назвать нашей национальной традицией. Магазинные огурцы тоже вкусны, но именно домашние заготовки создают в доме тепло и уют, ведь они приготовлены с любовью и заботой о близких.
Искусство засолки огурцов
Из ароматных и хрустящих соленых огурцов готовят супы и салаты, но они вкусны и как самостоятельная закуска. Кажется, нет ничего проще, чем засолить огурцы, но на самом деле это настоящее искусство, правда, ему можно легко научиться. Конец лета и осень — лучшее время для засолки, осталось выбрать рецепт вкусных соленых огурцов и узнать некоторые хитрости, чтобы огурцы получились красивыми, аппетитными и ароматными.
Как выбрать огурцы
Для приготовления соленых огурцов лучше использовать овощи, выращенные своими руками, но если у вас нет огорода, не беда — купите огурцы на рынке или в магазине. Лучше всего солить небольшие огурчики длиной от 7 до 13 см, поскольку они вкуснее и слаще, к тому же просаливаются лучше. У них более плотная мякоть, которая после засолки приятно хрустит, — по крайней мере, во всех рецептах хрустящих соленых огурцов вы встретите такие рекомендации.
Засолочные огурцы обычно не гладкие, а с пупырышками и темными шипами, гладкие огурцы с белыми шипами являются салатными овощами. На ощупь огурцы должны быть твердыми, а по цвету — зелеными, но не слишком темными и без желтых пятен. У засолочных огурцов также тонкая кожица, позволяющая им хорошо просолиться. Обязательно попробуйте огурцы перед засолкой, чтобы они не горчили, иначе станет жаль потраченных усилий, ведь из таких огурцов даже рассольник не сварить.
Какую воду использовать для засолки
Опытные хозяйки утверждают, что на родниковой или колодезной воде соленые огурцы получаются вкуснее, чем на обычной из водопроводного крана. Но если вы живете далеко от родника или не уверены в качестве родниковой воды, используйте бутилированную воду. Можно вскипятить фильтрованную воду и настоять в серебряной или медной емкости, но это уже для поклонников здорового образа жизни. В большинстве рецептов вкусных соленых огурцов речь идет об обычной фильтрованной воде.
Замачивать ли огурцы
Это очень важный момент, и у каждой хозяйки есть собственное мнение на этот счет, однако практика показывает, что когда огурцы замачивают на несколько часов, они получаются более вкусными и хрустящими. Если огурцы засолить сразу без замачивания, внутри могут образоваться пустоты, что не очень эстетично — по крайней мере, такие огурчики в блюдах будут смотреться совсем не презентабельно. Для сохранения насыщенного зеленого цвета соленых огурцов их можно сначала обдать кипятком, а потом уже замочить в холодной воде.
Какая соль лучше
Однозначно лучше использовать каменную соль, которая дает крепкий раствор с насыщенным вкусом. Именно использование каменной соли делает огурцы упругими и хрустящими, поскольку от мелкой экстры они с течением времени смягчаются и теряют свой яркий вкус. То же самое касается йодированной и любой другой соли, от которой банки с огурцами чаще взрываются, поэтому выбор в пользу каменной соли очевиден. Классические пропорции при засолке огурцов — 2–2,5 ст. л. на 1 литр воды.
Как подготовить посуду
На Руси огурцы солили в дубовых бочках или кадках, современные же хозяйки используют стеклянные банки или эмалированную посуду. Банки сначала хорошо моют раствором соды, тщательно ополаскивают, обдают кипятком, а потом стерилизуют — либо кипятят с крышками в течение 15 минут, либо прокаливают в духовке при температуре 110 °С, либо держат над горячим паром.
Какие пряности и травы используют для засолки
Количество специй зависит не только от рецепта соленых огурцов, но и от вкусовых предпочтений. Обычно используют черный и душистый перец, листья и корень хрена, зерна горчицы, гвоздику, зонтики укропа, смородиновые, дубовые и вишневые листья, чеснок, ягоды смородины, зерна сельдерея, базилик, мяту, майоран и тмин. Травы лучше нарезать непосредственно перед засолкой, чтобы они не завяли, при этом требуется тщательно их промыть.
Душистые травы и специи не только придают огурцам свежесть и пикантность, но также делают рассол более полезным и выполняют многие важные функции. Семена горчицы не дают банкам взорваться, корень хрена под крышкой защищает от плесени, а кора дуба делает огурцы хрустящими. Листья дуба и вишни придают огурцам вкус древесных бочек, в которых их когда-то солили. А вот уксус во время засолки не добавляют, иначе получатся не соленые огурцы, а маринованные. Обычно огурцы выкладывают на крупно порезанные листья, слегка прикрывают крышками, оставляя небольшое отверстие, и дают плодам пропитаться пряным ароматом в течение 1,5–2 часов. Такие огурцы необычайно вкусны!
Как закладывать огурцы
В некоторых рецептах соленых огурцов советуют крупные огурцы помещать в банках на листья смородины или вишни горизонтально или вертикально, затем на них выкладывать маленькие огурчики. При длительной засолке огурцы немного уменьшаются в размерах, поэтому можно укладывать их плотными рядами, пересыпая пряностями. После этого в банку заливается рассол, а верхний слой покрывается душистыми листьями хрена и смородины.
Способ холодного засола
Это один из самых простых рецептов соленых огурцов, поскольку он не требует много времени. Огурцы укладываются в банку с листьями и специями и заливаются холодным рассолом, для приготовления которого соль просто растворяется в воде комнатной температуры. Некоторые хозяйки сначала засыпают соль, а потом наливают воду и встряхивают емкость. Банки закрываются обычными пластиковыми крышками, которые можно предварительно нагреть в горячей воде, чтобы они плотно облегали горлышко банки. Такие заготовки следует хранить только в холодном месте, например, в погребе при температуре 1 °С, иначе банки взорвутся. Сначала раствор станет мутным, а потом начнет светлеть, готовы огурцы будут уже через 2–3 недели. Если из-под крышки начнет вытекать жидкость, ничего не нужно делать — это нормальное явление, поэтому не открывайте банки и не доливайте рассол, чтобы не вмешиваться в процесс засолки.
Горячий засол
Горячий способ засолки отличается более сложными манипуляциями. Сначала огурцы укладываются в банку с пряностями, потом заливаются кипятком на 15 минут. Далее кипяток сливается, и процедура повторяется с другой водой, которую уже выливать не следует: из нее готовится рассол.
В воду насыпают 2 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара на трехлитровую банку, кипятят рассол, добавляют в каждую банку 0,5 ч. л. лимонной кислоты, заливают вскипевшим рассолом и тут же закатывают банки. Кстати, сахар сохраняет хрустящие свойства огурцов, но при этом не делает их сладкими. Помните также, что рассол всегда должен покрывать огурцы не менее чем на 3–4 см.
Несколько хитростей
Если добавить в рассол 1 ст. л. спирта на банку, можно не только избежать взрыва, но и продлить срок хранения домашних заготовок. Для ускорения засолки огурцы прокалывают в нескольких местах зубочисткой и обрезают с обеих сторон хвостики, в которых к тому же скапливаются нитраты. Некоторые хозяйки для лучшего брожения кладут в банку листья белокочанной капусты или кусочек черного хлеба.
Кстати, не добавляйте слишком много чеснока, поскольку из-за него огурцы становятся менее хрустящими.
Тонкости рецептов приготовления малосольных огурцов
Способы приготовления малосольных огурцов мало отличаются от обычной засолки, но есть одна существенная разница — малосольные огурцы готовятся намного быстрее. Замачивают их 3–4 часа, в горячем рассоле держат 2–3 дня, а в холодном — 8–10 часов. Выбираются и готовятся огурцы точно так же, правда, следует отдавать предпочтение небольшим огурчикам и не укладывать их плотно, иначе они плохо пропитаются рассолом. Засаливаются огурцы при обязательном доступе свежего воздуха в банке или кастрюле. Для малосольных огурцов понадобится гнет — крышка или тарелка с грузом в виде камня или емкости с водой.
Рекомендуемые специи в рецептах малосольных огурцов — листья дуба, зонтики аниса и эстрагон, остальные пряности добавляются по желанию. Если вы хотите, чтобы малосольные огурцы приготовились за сутки, используйте гвоздику, острый перец и лавровый лист. Храните малосольные огурцы только в холодильнике, чтобы остановить процесс брожения.
Рецепт хрустящих малосольных огурцов с яблоками
Огурцы с яблоками дают приятное сочетание вкусов и ароматов, и эта закуска наверняка понравится вашим близким.
Хорошо помойте 1 кг огурцов, 2 яблока, веточки укропа и петрушки, 4 вишневых листочка и 10 листьев черной смородины. У огурцов удалите хвостики, яблоки разрежьте на четыре части прямо с семенами, а головку чеснока очистите от шелухи и разберите на дольки. Выложите в посуду все ингредиенты произвольными слоями, добавьте 10 горошин черного перца и сделайте рассол из 1 литра горячей кипяченой воды и 2 ст. л. соли. Залейте яблоки и огурцы рассолом, оставьте их в помещении, и через 8 часов малосольные огурцы готовы.
Пошаговый рецепт соленых огурцов в пакете
Оказывается, огурцы можно засолить сухим способом в целлофановом пакете, и готовы они будут уже через пару часов. Этот рецепт — для самых нетерпеливых!
Хорошо помойте 1 кг огурцов небольшого размера, сделайте на кожице несколько глубоких проколов зубочисткой и положите огурцы в плотный пакет из пищевой пленки. Перетрите в ладонях зонтики укропа, разомните эстрагон, нарежьте тонкими пластинками несколько чесночных долек. Выложите приправы к огурцам, добавьте 1 ч. л. каменной соли и 1 ч. л. сахара, плотно завяжите пакет и хорошо перетирайте его содержимое руками — так происходит процесс засолки огурцов. Переложите пакет с огурцами в другой пакет и оставьте на 3 часа, встряхивая его каждые 30 минут, а потом поместите огурцы в холодильник. Еще через несколько часов можете дегустировать и наслаждаться аппетитными хрустящими огурчиками.
Из соленых огурцов готовят много разнообразных блюд. Ищите на сайте рецепты с солеными огурцами в сопровождении фото и экспериментируйте на здоровье, пока продолжается огуречный сезон!
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы — традиционная русская холодная закуска, приготовляемая собственно из огурцов, с добавлением соли и специй методом кратковременной засолки.
Содержание
Не путать с солеными!
Краткое время засолки огурцов является их основным отличием от соленых огурцов. Соответственно, и срок их хранения значительно меньше, чем у солений.
Также малосольные огурцы отличаются от соленых своим ярким цветом, хрустом, упругостью, простотой и быстротой приготовления.
Русская кухня всегда была богата рецептами закусок, а овощные закуски прочно заняли свое место на столах еще в 10 веке, да и недостатка в огурцах в России никогда не было, поэтому малосольные огурчики стали традиционным блюдом на праздничном и повседневном столе, как в контексте простого семейного обеда, так и в сочетании с водкой.
Малосольный огурчик хорош как сам по себе, в качестве самостоятельного блюда, так и в салате, винегрете.
Малосольные огурцы являются вполне диетическим блюдом. Могут употребляться в контексте диеты. В них совсем нет жиров и малая энергетическая ценность. Они не содержат холестерина, при этом содержат много клетчатки, железа, магния, марганца, калия, витаминов С, В1 и В2, А. Однако при этом особенно увлекаться малосольными огурчиками не стоит из-за высокого содержания в них натрия и сахара.
Способы засолки
Существует множество способов засолки малосольных огурцов. Конечно же у каждой хозяйки есть свой проверенный временем и аппетитом рецепт, однако можно все же попробовать провести некую классификацию способов засолки малосольных огурцов. Так, по наличию рассола, можно разделить на засолку огурцов в рассоле и безрассольную засолку. Рассольные огурчики можно разделить тоже на две большие группы, а именно: засоленные холодным способом и засоленные горячим способом. Опять же огурцы можно засолить целыми и кусочками.
Обязательные ингредиенты
Готовим малосольные огурцы (без излишеств)
Рассольным горячим способом
На 1,5 кг огурцов нам понадобится 2 ложки соли с горкой(обычно я беру крупную соль — помол №1), головка чеснока, пучок укропа, другая зелень (лист хрена, листья вишни, дуба), 10 шт. перца горошком, 1 шт. острый жгучий перец.
Моем огурцы, срезаем у них кончики (чтоб не горчили), дно эмалированной или алюминиевой емкости устилаем частью укропа и кладем дольки чеснока и кусочки перца. Выкладываем слой огурцов, затем опять трава и листья, чеснок и перец, и еще слой огурцов. Последним слоем остатки укропа.В это время доводим воду до кипения и растворяем в ней соль, кидаем в нее горошины перца и зонтики укропа. Получившимся рассолом заливаем огурцы. Накрываем крышкой. После остывания кастрюлю ставим в холодильник. Есть такие огурцы можно уже через пять часов. Кстати, получается очень вкусный перчик, если кто-то любит острое.
Рассольным холодным способом
Все так же, только заливаем уже остывшим рассолом. Так их можно кушать уже через 3-4 дня.
Для этого способа нужны полиэтиленовые пакеты, которые есть на каждой кухне. Огурчики надо хорошо вымыть, отрезать кончики, мелко порезать укроп, чеснок, перетереть их с солью, положить огурцы в пакет, выложить туда укропно-чесночно-соляную смесь,завязать пакет и хорошо перемешать, встряхивая пакет. Положить в холодильник. Такие огурцы готовы уже через 6-8 часов. Их даже можно приготовить на природе, если воспользоваться сумкой-холодильником, ведром с холодной водой или даже положив пакет с огурцами в водоем.
А вот интересный рецепт, как можно приготовить малосольные огурцы кусочками за 40-50 минут!4 средних огурчика надо хорошенько вымыть и порезать кусочками (кружочками) толщиной 0,5-1 см. Выложить в полиэтиленовый пакет, добавив в него соль мелкого помола — 0,5 столовой ложки, мелку-рубленную зелень, хорошо встряхнуть. Пакет положить в морозилку на 40-50 минут, если нет морозилки то просто в холодильник, но тогда нужно времени 2-3 часа.
Лето — самое время побаловать себя вкусными, недорогими и простыми в приготовлении малосольными огурчиками, тем более есть такое великое множество рецептов, как их приготовить!
Соленые и свежие: в каком виде огурцы наиболее полезны
Скоро на всех грядках страны появятся огурцы. В одном килограмме этих овощей содержится всего 150 калорий, ведь на 95 процентов они состоят из воды. Но не простой: состав ее ценится на вес золота.
«В этом составе встроена система микроэлементов, которые ощелачивают организм. Cуммарно вместе с клетчаткой это может явиться хорошим абсорбентом холестерина», – говорит врач-диетолог, кандидат медицинских наук Римма Мойсенко.
Поэтому любителей огурцов реже беспокоят проблемы с сердцем и лишний вес. Усвоение жира тормозит тартроновая кислота. Кроме того, сто граммов мякоти содержат почти суточную норму минерала красоты – кремния. И чем ярче растению светит солнце, тем богаче состав огурца.
«Чем больше солнца, тем больше полезных веществ накапливается в самом растении и попадает в плоды. И, конечно, имеет значение, как защищают растения от вредителей и болезней», – отметила доцент кафедры овощеводства РГАУ-МСХА имени Тимирязева Анастасия Константинович.
Есть огурцы надо каждый день, но только с кожурой. Она и львиную долю витаминов содержит, и терпкости вкусу добавляет. Хотя стать королем стола у плодов больше шансов с маринадом. Именно за счет него битые огурцы – блюдо восточной кухни – нашли поклонников на всех континентах.
«Разбиваем его слегка для того, чтобы просто раскрыть плод. И семена показались из-под кожи», – демонстрирует шеф-повар Евгений Мещеряков.
Далее плоды режут и добавляют соевый соус, рисовый уксус, сахарный сироп, чеснок, перец чили и кинзу. Через два часа закуска готова. Кстати, не грех иной раз побаловать себя и солеными огурчиками. Как ферментированный продукт они улучшают пищеварение.
Чем отличаются соленые огурцы от маринованных
Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.
Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?
Соленые огурцы
Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.
Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.
Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:
Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.
Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.
В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.
Огурцы маринованные
Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.
В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:
В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.
Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.
Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.
Преимущества соленых овощей
Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:
Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:
Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.
Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.
Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.
Покупая на рынке огурчики, многие покупатели спрашивают: «Это солёные или маринованные?» Разница, конечно, есть, хотя немногие её видят. Процесс маринования отличается от процесса соления, потому что он предполагает наличие кислоты (в виде уксуса, ацетилсалициловой кислоты или лимонного сока), а также – сахара, чего нет в огурцах солёных. Да и сам процесс заготовки абсолютно другой.
Маринованные огурцы
Основа заготовки – маринад, который содержит, кроме кислоты и сахара, соль. Огурцы складывают в 2-3литровые банки вместе с пряностями и травами: перцем горошками, чесноком, зеленью, лавровым листом, сельдереем и прочими. Кладут листья вишни, дуба, смородины. После этого огурцы заливаются маринадом, пастеризуются и закатываются. Готовить их быстрее, чем солёные, да и использовать удобнее – можно открывать банки по мере надобности. Огурчики получаются хрустящие, вкусные, но из-за присутствия уксуса часть витаминов и микроэлементов теряется.
Солёные огурцы
Огурцы у нас солили с незапамятных времён, в дубовых бочках. Основа засолки – обыкновенная соль, также при этом перекладывались огурчики травами: теми же листьями смородины, дуба и вишни, чесноком и обязательно листьями хрена, чтобы при надкусывании похрустывали. Клали также по желанию и различные специи: перец, кориандр, гвоздику, тмин.
Процесс соления заключается в том, что огурцы моют и укладывают на слой листьев смородины, затем кладут рядами, вперемешку с травами, специями и чесноком. В конце всё это заливают холодным раствором соли – 20%. Огурцы длительное время вызревают, и их вынимают понемногу по мере надобности из бочки. И рассол пьют, он очень полезный. Помогает не только снять похмельный синдром, но и просто хорош, особенно в жару. Он богат калием, ферментами, пропитан соком огурцов и трав.