малосольные огурцы технологическая карта
Огурцы малосольные, 5 кг (ТТК0943)
Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 5 кг (СР-рецептура № 827)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, 5 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Зелень для засолки | 150,0 | 3,85 | 144,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 185,0 | 0,00 | 185,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1700 | ||||
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.
Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.
Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки в теплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 2 х суток.
Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов. Цвет огурцов – оливково-зеленый.
Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов маринованных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.
Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Огурцы пикантные, 1 кг (ТТК0946)
Технико-технологическая карта № Огурцы пикантные, 1 кг (СР-рецептура № 827)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы пикантные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов пикантных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 1000,0 | 5,00 (зачистка) +1,00 (маринование) | 940,0 | 0,00 | 940,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 60,0 | 60,00 (порционирование) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Уксус | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.
Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранятпри t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов. Цвет огурцов – зеленый.
Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.
Огурцы пикантные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Огурцы пикантные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | — | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов пикантных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,94 | 0,12 | 9,43 | 42,10 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Огурцы малосольные, полуфабрикат (ТТК2398)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы малосольные, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы малосольные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Огурцы малосольные
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы свежие | 1200,0 | 16,67 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зелень для засолки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1000,00 | 0,00 | 1000,00 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп) промывают, нарезают крупно или оставляют целым.
На дно емкости для засолки укладывают укроп, острый перец, нарезанный кольцами и чеснок. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки втеплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 2-х суток.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)
Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 1000,0 | 5,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании) | 940,0 | 0,00 | 940,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 60,0 | 60,00 (порционирование) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Уксус | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.
Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов. Цвет огурцов – зеленый.
Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.
Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | — | 25 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Малосольные огурцы технологическая карта
Чтобы добавить рецепт необходимо заполнить обязательную информацию в личном кабинете.
Огурцы малосольные
Малосольные огурцы – традиционная закуска всех славянских народов, и сегодня мы знаем, что они не только аппетитно хрустят, но и приносят пользу здоровью. В правильно засоленных огурцах содержится много витамина С, который укрепляет иммунитет и обладает антиоксидантными свойствами, а также витамины группы В, полезные для кожи, волос и ногтей, и более двадцати минералов, в том числе йод, фосфор, медь и железо.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Для засолки лучше выбирать небольшие, крепкие огурчики без дефектов и примерно одного размера.
Разрезаем каждый огурец вдоль на 4 части.
Нарезаем лук полукольцами.
Укроп нарезаем и разминаем ложкой, чтобы он дал больше сока.
Чеснок нарезаем на тонкие дольки.
Подогреваем воду для рассола, растворяем в ней соль
Выкладываем на дно кастрюли половину смеси укропа и чеснока.
Аккуратно раскладываем нарезанные огурцы.
Сверху покрываем их смесью зелени и чеснока, заливаем рассолом и даем настояться 2-3 суток.