маринад и рассол какая разница
Разница между маринованием и солением только в одном: при солении применяют рассол, при мариновании – маринад.
Все мы любим маринованные и соленые грибочки и огурчики. Каждая хозяйка обязательно готовит эту прелесть по-своему, чтобы её грибочки и огурчики отличались и были вкуснее всех на свете. Поэтому рецептов приготовления маринованных и соленых продуктов в природе существует столько же, сколько и домашних хозяек. Но, несмотря на различные личные подходы к делу, есть и общие тенденции и закономерности в консервировании, которых придерживаются все. Итак.
это процесс консервирования продуктов с применением соляного раствора, который называется рассол. Главными элементами рассола являются вода и поваренная соль в соотношении 50 грамм соли на 1 литр воды. Могут быть отклонения в ту или иную сторону, но эта пропорция классическая. 
Кроме соли и воды традиционными составляющими рассола является зелень – листья смородины, укроп, хрен, перец, чеснок и другие приправы.
Процесс (технология!) соления грибов, огурцов, помидоров, патиссонов, капусты и т.п. у каждой хозяйки тоже свой. Но опять же есть классические шаги: обязательная дезинфекция емкости, предназначенной для хранения, путем кипячения либо пропаривания. Двух-трёх разовое предварительное помещение продукта в раствор с последующим сливом. Окончательная заливка, закатывание и хранение «крышкой вниз».
Процесс консервирования при мариновании практически не отличаются от процесса засолки. Составляющие компоненты рассола те же самые. Принципиальная разница – добавление в рассол при окончательной заливке 9% раствора уксусной кислоты. После чего рассол становится маринадом! Пропорция уксуса приблизительно 50-80 граммов на литр. Часто в приготовлении маринада участвует сахар или ягоды клюквы или брусники.
Можно сказать, что маринование – это засолка с применением кислоты. Наличие уксуса придает конечному продукту особую остроту и способствует более длительному хранению. Но маринованные продукты не подходят людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, это нужно обязательно помнить.
Рассол или маринад в обязательном порядке проходят кипячение для уничтожения любых бактерий, могущих начать процесс брожения.
Кратко для запоминания
Консервирование плодов при помощи соляного раствора – рассола с добавлением специй.
Консервирование плодов с применением маринада – рассола с добавлением уксусной или лимонной кислоты.
Разница между рассолом и маринадом
Основные различия
Рассол
Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.
Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.
Маринад
Маринад – это жидкий раствор или соус, который используют для стерилизации продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств, размягчения и ароматизации. Готовят маринады из уксуса, соли, воды, специй и других ингредиентов. Используют для консервации овощей, фруктов, мясных продуктов, а также для приготовления шашлыка, барбекю, и т.п.
Что использовать при похмелье: рассол или маринад?
При похмелье поможет именно рассол, потому как он компенсирует нехватку солей в организме. Маринад же сделает только хуже так как содержит уксус, которого в организме наблюдается переизбыток в результате переработки алкоголя.
В чем различие между маринадом и рассолом?
Часто в разговоре между людьми, не увлекающимися кулинарией, путаются понятия «маринад» и «рассол». Обе консервирующие жидкости содержат соль и имеют по-своему приятный вкус. Однако, есть разница в принципе их воздействия на плоды с целью продлить срок их хранения, а также в их приготовлении.
Маринованные и засоленные овощи — это хорошие закуски, вносящие разнообразие в повседневное меню, нужные ингредиенты в некоторых рецептах и просто спасение в холодные времена года, когда количество свежих плодов в рационе уменьшается. Заготавливают впрок огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, капусту, лук и чеснок. Лук и чеснок обычно доступны в любой сезон, но их добавляют к остальным овощам для насыщенного вкуса, кроме того, в маринованном виде они служат пикантной добавкой к различным блюдам.
И маринад, и рассол являются консервирующими жидкостями, но при этом они различаются по своему составу и пропорциями специй.
В рассоле главным консервирующим ингредиентом является поваренная соль, остальные составляющие нужны для вкуса и аромата.
Рецепт маринада для закрутки включает в себя воду, смешанную солью и уксусом. Часто к ним добавляется еще и сахар, который смягчает для восприятия насыщенную кислоту. Уксус в данном случае обязателен, так как именно он выступает в роли вещества, прекращающего жизнедеятельность микроорганизмов. Рецепты различаются между собой пропорциями составляющих, одни из них имеют кислый вкус, в других явственно чувствуется острота, а третьи — сладковатые. Но без уксуса не обходится ни один из них.
Соль, уксус, вода — это лишь самые необходимые элементы, а в процессе приготовления комбинируются различные приправы. Следует лишь учитывать некоторые нюансы.
Так, для заготовок надо использовать не мелко нарезанную зелень, а целые веточки или коренья растений. Например, корень хрена или петрушки, веточку укропа вместе с его семенами. Молотый перец также не подходит, только сухие горошины. Очень уместны сушеные лавровые листья, благодаря своему практически универсальному пряному запаху. Используются даже целые листья смородины и вишни, которые придают свои приятные ноты общему аромату.
Даже уксус не обязательно должен быть обычным, ведь есть яблочный, винный и даже изысканный бальзамический, хотя последний значительно отличается по цене. Кстати, бальзамический отличается еще и сравнительно небольшим содержанием кислоты, поэтому, как консервант, он все-таки не подходит. Но можно использовать его как ароматическую добавку в сочетании с другим видом уксуса. Тут уже многое зависит от предпочтений того, кто готовит еду.
Со временем, жидкость в банке все больше пропитывается вкусом овощей, а овощи — вкусом рассола или маринада. Результатом такого обмена становится отличная закуска, употребление которой интенсивно затрагивает все вкусовые рецепторы.
Здоровая жизнь
Страницы
четверг, 2 июля 2015 г.
Разница между маринадом и рассолом
Польза рассола для здоровья.
Начался сезон заготовок. И рачительные хозяйки спешат поделится своими рецептами. И частенько в рецептурах часто упоминается: как избежать замутнения жидкости в банках при консервации.
Вот я и решила разобраться что такое мутный рассол и прозрачный маринад. На фото мы видим и то, и другое.
Так почему же мутнеет раствор в банках? И нужно ли его избегать?
Не секрет, что сегодня, в основном используется консервация с помощью маринадов, т.е. с применения уксуса. Именно такой способ позволяет сохранять консервы с прозрачной жидкостью. И наши кулинарки очень гордятся умением избегать замутнения рассола.
Рецептура практически одинакова, но вот процесс, в итоге, у этих двух способов совершенно разный!
В процессе квашения, за счет жизнедеятельности бактерий, происходит ферментация самого продукта! Т.е. он становится более легко усвояемым. Но и это еще не все!
Известно, что полезная микрофлора ЖКТ вырабатывает для нас вит. группы В. Эта группа витаминов всегда в дефиците у нас. Т.к. организм не может их запасать. И мы должны получать извне или за счет собственной микрофлоры. На счет собственной микрофлоры сомневаюсь, т.к. мы ежедневно её уничтожаем пищей из супермаркетов (мало кто принимает её в капсулированном виде, защищающим от желудочного сока), говорят, что покойники сейчас в могилах не разлагаются, т.к. мы насквозь пропитаны консервантами. Что касается приема витаминов группы В на постоянной основе, таких тоже мало.
Как же были мудры наши предки. Которые знали как обогатить витаминами свой рацион за счет зимних заготовок. Моченые яблоки и квашеная капуста, соленья бочковые: помидоры и огурцы, даже корнеплоды квасили, а бочковые арбузы? И это было постоянным питанием, ежедневно эти продукты присутствовали на столе!
Сахар и углеводы самих овощей, в процессе брожения служили пищей для бактерий. Они их просто поедали! (диабетикам на заметку!). Вот в результате их жизнедеятельности, увеличения самой массы лактобактерий и продуктов их жизнедеятельности, рассол становится мутным. Это и есть божественный дар! Вот почему рассол считается полезным!
А что происходит в маринаде? А ничего! Овощи механически пропитываются сахаром ( диабетикам на заметку!), солью и уксусом. Ферментации не происходит, все лактобактерии при пастеризации гибнут, а те, что и выживут, погибнут от уксуса. Мертвый продукт. С мертвым, прозрачным маринадом. Пользы от такой консервации ноль, зато КРАСИВЫЕ КОНСЕРВЫ!
Польза соленых огурцов, в частности рассола, несомненна. Например, йодовые соединения. Они легко усваиваются организмом, повышают тонус организма, благотворно влияют на щитовидку. В огурцах содержатся фосфор, кальций, магний, калий, цинк, железо, бета-каротин, витамины РР, С, В1, В2, В5, В6, Е, эти полезные вещества переходят в рассол. Употребление напитка благотворно влияет на пищеварительную систему, на профилактику раковых заболеваний. Он эффективен при дисбактериозе и при борьбе с инфекциями, попавшими в организм.
А вот теперь думайте, что для Вас важнее: питательная ценность или красота банок.
ЦЕНИТЕ ОПЫТ ПРЕДКОВ! И БЕРЕЖНО К НЕМУ ОТНОСИТЕСЬ!
И еще совет напоследок:
Когда в банке процесс квашения заканчивается, и это Вы можете увидеть в холодильнике, мутный рассол светлеет, а на дне оседает белый слой (БЕЛКИ. ). Его стараются не взбалтывать, а в конце. сливают в унитаз. Поступайте наоборот: взбалтывайте рассол, прежде чем налить в стакан!
Разница между маринованием и солением только в одном: при солении применяют рассол, при мариновании – маринад.
Все мы любим маринованные и соленые грибочки и огурчики. Каждая хозяйка обязательно готовит эту прелесть по-своему, чтобы её грибочки и огурчики отличались и были вкуснее всех на свете. Поэтому рецептов приготовления маринованных и соленых продуктов в природе существует столько же, сколько и домашних хозяек. Но, несмотря на различные личные подходы к делу, есть и общие тенденции и закономерности в консервировании, которых придерживаются все. Итак.
это процесс консервирования продуктов с применением соляного раствора, который называется рассол. Главными элементами рассола являются вода и поваренная соль в соотношении 50 грамм соли на 1 литр воды. Могут быть отклонения в ту или иную сторону, но эта пропорция классическая. 
Кроме соли и воды традиционными составляющими рассола является зелень – листья смородины, укроп, хрен, перец, чеснок и другие приправы.
Процесс (технология!) соления грибов, огурцов, помидоров, патиссонов, капусты и т.п. у каждой хозяйки тоже свой. Но опять же есть классические шаги: обязательная дезинфекция емкости, предназначенной для хранения, путем кипячения либо пропаривания. Двух-трёх разовое предварительное помещение продукта в раствор с последующим сливом. Окончательная заливка, закатывание и хранение «крышкой вниз».
Процесс консервирования при мариновании практически не отличаются от процесса засолки. Составляющие компоненты рассола те же самые. Принципиальная разница – добавление в рассол при окончательной заливке 9% раствора уксусной кислоты. После чего рассол становится маринадом! Пропорция уксуса приблизительно 50-80 граммов на литр. Часто в приготовлении маринада участвует сахар или ягоды клюквы или брусники.
Можно сказать, что маринование – это засолка с применением кислоты. Наличие уксуса придает конечному продукту особую остроту и способствует более длительному хранению. Но маринованные продукты не подходят людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, это нужно обязательно помнить.
Рассол или маринад в обязательном порядке проходят кипячение для уничтожения любых бактерий, могущих начать процесс брожения.
Кратко для запоминания
Консервирование плодов при помощи соляного раствора – рассола с добавлением специй.
Консервирование плодов с применением маринада – рассола с добавлением уксусной или лимонной кислоты.