маринад в огурцах стал вязким
Разберем причины, почему маринованные огурцы сморщились: как избежать ошибок и получить идеальные огурчики
Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.
Почему морщатся огурцы после заготовки в банке
Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.
Это интересно! Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.
Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:
Не те сорта
Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем.
Важно! Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.
Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих:
Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.
Совет. Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Для консервирования подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.
Также подходят так называемые «универсальные» гибриды:
Если перечисленные немного выше сорта используют в основном для консервирования, то эти подойдут для любых целей. У них неплохие вкусовые качества, правда, не всем перечисленным культурам гурманы дали бы высший балл.
Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.
Не те плоды
Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.
Ошибки при мариновании
Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.
Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее, четко следуйте проверенной рецептуре.
Ошибки при закатке
Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – убедитесь, что рассол не вытекает. Это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.
Важно! Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.
Неправильное хранение
По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.
Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.
Как правильно выбрать огурцы для заготовок
Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:
Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.
Справка. В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.
Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились
С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.
На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.
Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.
Сроки и оптимальные условия хранения
Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).
Среди требований к условиям хранения выдвигаются:
Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.
Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия.
Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Закатка маринованных огурцов Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах.
После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.
Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.
Полезные рекомендации по заготовке огурцов
Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:
Это интересно! Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.
Заключение
Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.
Отчего соленые огурцы пустые и мягкие внутри
Опытные кулинары занимаются консервацией овощей каждый год. Но даже они замечают, что иногда соленые огурцы в банках почему-то становятся мягкими. Существует много объяснений размягчения плодов.
Основные причины мягкости соленых огурцов
Многие хозяйки жалуются друг другу, что у них соленые огурцы мягкие, почему так происходит, зависит от нескольких факторов. Это ошибки при заготовке солений и неправильная агротехника огуречной культуры.
Отсутствие герметичности
Банку с огурцами нужно герметично закатывать, иначе под крышку станет попадать воздух, и овощи будут размягчаться. Если закаточный ключ старый, крышки некачественные, хозяйка приложила недостаточно силы при закатывании, в сосуд будет проникать воздух. Под действием кислорода развиваются гнилостные бактерии и плесень, которые размягчают структуру овоща.
К сведению! Если закатанные овощи начали бурлить, проблему можно исправить. Нужно прокипятить рассол и закатать банку новой стерилизованной крышкой. Остывший продукт убирают на хранение в холод.
Нарушение технологии стерилизации
Без качественной стерилизации консервации не будут храниться, овощи потеряют вкусовые качества. В плохо вымытых огурцах заводится плесень, которая разрушает клетки плода, в итоге он становится рыхлым, при разрезе середина будет пустой.
По вздутым крышкам можно понять, что тара и овощи были плохо обработаны термически. Сигнализировать о процессе брожения будет мутный рассол.
Проблему можно исправить: крышки и банки обрабатывают кипятком или горячий паром, рассол доводят до кипения.
Ошибки при приготовлении рассола
При подготовке рассола очень важно соблюсти концентрацию соли. Ее должно быть от 6 до 12 %. Для закруток берут поваренную соль, йодированная не годится, она повышает мягкость воды. О том, что в банке не хватает соли, можно понять по мутному рассолу, огурцы станут размягчаться.
Важно! Значение имеет и жесткость воды. В мягкой воде структура огурцов разрыхляется, а в жесткой плоды приобретают металлический привкус.
Некачественные огурцы
Для консервирования целыми плодами берут огурцы маленького и среднего размера. Переросшие экземпляры оставляют на салаты. Нельзя помещать в посуду для засолки овощи разного размера, просаливание у них будет неравномерным.
Закатывают только целые плоды, поврежденные и больные могут быть источником бактерий, которые размягчают огурцы. Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.
Обратите внимание! На засолку берут закаточные сорта огурцов. Плоды должны быть с невызревшими семенами, подходящая длина овоща 5-12 см.
Ошибки при укладке огурцов
При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.
Если используют холодный способ засолки в кастрюле или бочке, сверху огурцы придавливают крышкой с грузом, вес которого не должен превышать 10 % от общей массы овощей. В противном случае гнет выдавит влагу из плодов.
Неправильное хранение
Хранят заготовки при температуре 1-3 °С. Лучшее место — полка холодильника или погреб. В комнате огурцы могут сохранять товарный вид один месяц.
Правильная технология приготовления соленых огурцов
Несоблюдение правил консервации — это одна из основных причин, почему при засолке огурцы становятся мягкими. Зеленый овощ можно готовить по-всякому, его маринуют, солят горячим и холодным способом. Чтобы не испортить продукты и не потерять время, нужно придерживаться технологии консервации.
Заливка горячим рассолом
Способ горячей заливки используют, чтобы сразу простерилизовать соленые огурчики. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой, заливают этим раствором овощи со специями, оставляют на 3 дня для квашения. Рассол кипятят и заливают кипящим маринадом предварительно промытые овощи, которые закладывают в стерилизованную посуду. Продукт закатывают и хранят в холоде.
Важно! После закатки банку переворачивают вверх дном, чтобы проверить герметичность.
Главное, не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.
Маринование
Огуречный урожай можно мариновать с уксусом в пропорции 70 г кислоты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли на 3-литровую банку. В чистую тару укладывают огурцы и зелень, заливают кипятком, оставляют на полчаса, чтобы компоненты простерилизовались. Воду выливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и уксус, доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают заготовки и закатывают металлическими крышками.
Холодная заготовка
Холодное соление готовят в бочках, стеклянных банках и эмалированной посуде. Чтобы овощи вобрали в себя влагу и остались хрустящими, их вымачивают в воде несколько часов. После этого чистые и неповрежденные продукты закладывают в тару со специями. Заготовки заливают соленой водой (по 150 г соли на 3-литровую банку) и настаивают 1-2 дня в теплом помещении.
Чтобы избавиться от бактерий, рассол доводят до кипения и холодным вливают в банки с овощами. Их закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми, хранят в прохладном темном месте.
К сведению! Процесс квашения кислых огурцов можно определить по пене на поверхности рассола. Она образуется, если в помещении тепло.
Ошибки при выращивании огурцов
На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.
Неправильный полив
Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.
Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.
Неправильная подкормка
Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.
Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.
Проблемы с почвой
Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.
Температурные перепады
Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.
Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.
Общие рекомендации и секреты
Для консервации не подходят салатные сорта огурцов. На засолку берут овощи с тонкой кожей и высоким содержанием сахаров. Другие хитрости:
Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.
Важно! Чеснок размягчает овощи, его не следует использовать в больших количествах.
Чтобы получить хрустящие соленые огурцы, нужно соблюсти технологию консервации, следовать правилам хранения, подобрать качественные плоды для закатки. К заготовке такого привычного овоща нужно отнести с ответственностью, тогда соленья не станут мягкими, ими можно с гордостью угощать гостей.
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.
Почему соленые огурцы портятся и становятся мягкими в банках, причины и правила консервирования
Ошибки, допущенные при стерилизации
Одна из наиболее распространенных причин — неправильно проведенная стерилизация. Банки перед засолкой были плохо промыты.
Отсутствие герметичности
Крышки были закрыты не герметично, в банки проник воздух, и из-за этого во время хранения огурцы превратились в кашу.
Неправильное хранение
Готовую консервацию рекомендуется хранить в прохладном месте вдали от солнечных лучей.
Если эти условия не соблюдать, заготовка быстро испортится, а сами плоды как будто расползаются.
Огурцы, не подходящие для консервирования
Для засолки лучше всего использовать молодые маленькие огурчики. Мякоть у них плотная и не станет портиться во время засолки. Чего нельзя сказать о больших старых огурцах. Такие плоды даже при соблюдении всех правил засолки и хранения все равно не хрустят.
Неправильная укладка овощей
Зеленцы могут стать мягкими и не хрустящими, если их слишком плотно выложить в банки. В этом случае они превращаются в кисель. Если верхние огурчики могут остаться хрустящими, то нижние получаются не хрустящими.
Воздействие пектолитических ферментов
Бочковые огурцы размягчаются под воздействием пектолитических ферментов. Ферменты расщепляют пектиновые вещества, и связь между клетками ослабевает при квашении. Они растворяются в воде и приводят к тому, что плоды получаются очень мягкими и не вкусными.
11 лучших рецептов засолки огурцов в ведре холодным способом на зиму
Неправильно приготовленный рассол
При приготовлении рассола, если была нарушена технология, консервированные огурцы размягчаются. Например, если для приготовления рассола было использовано слишком мало соли. В этом случае рассол больше похож на слизь. Концентрация соли в воде должна быть от 6 до 9%.
Почему соленые огурцы становятся мягкими
Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.
Ошибки при стерилизации
Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.
Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара. Второе — тепловой режим обработки.
Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:
Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:
Нарушение герметичности
Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.
Это происходит из-за ряда факторов:
Внимание! После закрутки переверните банку дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.
Воздействие пектолитических ферментов
Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.
Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию. Проведите следующие мероприятия:
Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.
Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.
Неправильное приготовление рассола
Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.
Ошибки в приготовлении:
При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола. При консервации холодной водой есть несколько нюансов:
Это интересно: Вкусно маринуем огурцы на зиму в банках с уксусом: простые рецепты и полезные советы
Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов! При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.
Ошибки при укладке огурцов
При засолке также обращают внимание на укладку плодов:
Некачественные огурцы
Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.
Причин этого есть несколько:
Использовать некачественные плоды для засолки нельзя. При выборе овощей учитывайте такие факторы:
Собранные овощи используют в течение суток. Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).
Неправильное хранение
Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.
Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб. Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.
Пустотелые огурцы: причины
Еще одна проблема при консервировании зеленцов — плоды получаются пустотелыми.
Длительное хранение консервации
Хранить соленые огурчики рекомендуется не больше двух лет. Чем дольше заготовка хранится, тем хуже становится у нее вкус. Если плоды стали внутри пустые, консервацию смело можно выкидывать.
Длительное время приготовления
Возможно, что время стерилизации баночек было превышено, или наоборот, их стерилизовали слишком мало.
Применение перезрелых огурцов
Перезрелые огурцы очень мягкие и не вкусные, поэтому многие, чтобы не выкидывать урожай, засаливают их в надежде спасти. Но применение перезрелых огурчиков для приготовления солений часто заканчивается тем, что плоды становятся пустыми внутри.
Рекомендации от опытных домохозяек
Понять, почему соленые плоды получаются мягкими, и избежать проблемы помогут советы опытных кулинаров:
Нина: «Соленые огурцы становятся мягкими из-за попадания в консервацию плесневелых грибов. У меня была такая проблема, пока не стала использовать горчичный порошок. Добавляю его перед закруткой по 1 ч. ложке на трехлитровую банку».
Петр: «Причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Я выбираю те, которые предназначены для соления. Еще в рассол добавляю таблетку аспирина».
Марья: «Закрываю огурцы давно. Поняла одну вещь: овощи после пастеризации должны быстро остыть. Я их не укутываю. Для засолки использую только молоденькие плоды».
Как правильно засолить огурцы
Три основных способа засолки зеленцов.
Заливка горячим рассолом
При засолке можно использовать горячий рассол. Для этого в кастрюлю наливают воды, затем добавляют соль, сахар и уксус. Можно добавить лаврушку и черный перец. Довести воду до кипения. Затем кипятком залить консервацию.
Холодная заготовка
Воду заливают в банки холодной вместе со специями, солью и сахаром. Затем оставляют их на 2-3 дня, накрытыми полотенцем. Через 3 дня закатывают крышками.
Маринование
Маринованные огурцы готовятся в течение нескольких дней. В бочки закладывают зеленцы, затем выкладывают специи, листья хрена, укроп, листья смородины, чеснок. Заливают холодным рассолом. Накрывают крышкой и ставят под гнет. Огурчики маринуются 2 дня.
Лучшие рецепты приготовления соленых сыроежек холодным и горячим способом на зиму в домашних условиях
Ошибка № 7. Забыть про хрен
Он делает огурцы хрустящими — раз, обладает антибактериальными свойствами и сохраняет банки от взрыва на хранении — два. Так что соленые огурцы лучше всего прикрыть листом хрена прямо в банке.
Маринованные овощи: 12 признаков того, что банку нельзя покупать Подробнее
Советы опытных огородников
Перед тем как посадить семена их желательно обработать в растворе древесной золы. Он насытит их питательными компонентами и повысит иммунитет. Растения станут более стойкими к заболеваниям и негативному воздействию окружающей среды. Для того чтобы не было проблем при выращивании рекомендуется использовать шпалеры, которые помогут избежать дефицита света.
Считается эффективной и процедура закаливания. Перед посадкой семена выкладывают на смоченную марлю, которую оставляют в комнате (температура должна быть не меньше +25°С). После того, как выйдет несколько молодых ростков, тряпочку кладут в холодильник на сутки. Затем семена помещают в прохладное помещение, например, балкон или погреб. Немаловажно в развитии культуры соседство. Огурцы хорошо растут рядом со свеклой, луком, сельдереем, чесноком, салатом, бобовыми. При посадке рядом с кукурузой плоды получаются более сладковатыми и сочными.
Что можно сделать с огурцами, которые помутнели
Всегда есть 2 пути: либо выбросить, либо исправить это, переделав по возможности. Первый вариант многих не устроит, ведь как можно выбросить собственноручно выращенные и приготовленные банки с огурцами.
Помутнели соленые огурцы
Если помутнели соленые огурцы, при этом произошла разгерметизация банки — попросту сказать крышка вздулась, взорвалась, все остатки продукта лучше выбросить, реанимации они уже не поддадутся.
Внимание. Если вздулась банка с огурцами, то самым правильным будет избавиться от испортившихся закаток, чтобы не навредить своему здоровью.
Как мы рассматривали выше: если в банке происходят слишком бурные химические реакции, с изменением цвета, запаха и соответственно вкуса, значит что-то пошло не так, значит в данной среде — рассоле — много микроорганизмов с их продуктами жизнедеятельности, которых быть не должно. И попадать им в ваш организм лучше не следует — это грозит отравлением как минимум.
Если наши зимние закрутки помутнели через несколько дней после засолки, то шанс на реабилитацию у них однозначно есть.
На соленых огурчиках в процессе брожения из-за роста молочнокислых бактерий может появиться белый налет. Это нормальное явление при правильной консервации. Такие плоды безопасны, их нужно только помыть перед едой. Но если такой налет появится на маринованных плодах, то их нужно выбросить.
Белый налет на соленых огурцах. Опасен или нет?
Помутнели маринованные огурцы
С маринованными огурцами дело обстоит иначе: переделывать их нельзя вообще. Неприятно, но факт. Правда, если вы сделали соленья, которые помутнели спустя несколько дней, то можно попробовать поставить их в холодное место, например холодильник, на недельку, затем посмотреть какие изменения будут происходить.
Исчезновение или выпадение осадка будет означать, что плохие процессы в банке остановились, вашему здоровью ничего не будет угрожать, если вы съедите эти огурчики. Но если ничего не изменится — выкидывайте эти огурцы, не думайте их переделывать. Больше времени потратите и эмоций, а результат будет не гарантирован. Лучше сделайте новую порцию баночек с огурцами, учитывая все замечания, которые помогут вам избежать помутнения маринада в солениях.