маринованные огурцы от шеф повара
Огурцы на зиму: самые вкусные рецепты
Приятно зимой открывать банку с солеными, ароматными и невероятно хрустящими огурчиками? Еще бы! Именно поэтому приступаем к приготовлению “короля” всех солений — огурцам. И сразу вспоминаются бабушки и мамы, которые целый день проводили на кухне. Все не так сложно, как кажется.Правильная подготовка, немного терпения, вложить душу и любовь — и все, можете хвастаться какая вы опытная хозяйка и делиться рецептом.
Готовим огурцы на зиму
Подготовка — основа основ. Тщательно подходим к выбору основного ингредиента — огурцы. Идеально, конечно, брать с собственной грядки, выращенных с любовью и трепетом, но с рынка, например, тоже подойдут. Выбираем маленькие, твердые и упругие, обязательно пупырчатые, не сильно темные и без желтых пятен. Готово!
Теперь специи — тоже основа вкусных соленых огурцов. Пикантные или сладкие, острые или сильно соленые, все зависит от них.Чтобы огурцы не стали мягкими во время хранения, к примеру, не должно быть много чеснока. И наоборот, листья смородины, гвоздика, укроп, перец душистый, лавровый лист кладутся на ваш вкус — на результат они влияют. Это классический набор специй. Хотите оригинальнее? Можно добавить листья дуба или вишневые, немного базилика (для оригинального привкуса), измельченные кусочки корня хрена, тмин, кориандр и даже эстрагон. Экспериментируйте!
Готовим огурцы на зиму
Банки для огурцов тоже нужно немного “подготовить”. Размер выбираем сами: маленькие эстетичнее, их можно красиво декорировать и не прятать в погреб или дальнюю полку шкафа.
Готовим содовый раствор, натираем банки, ждем 30 минут, все аккуратно промываем и обдаем кипятком. Крышки тоже кипятим.
Важно! Используем крупную соль. С грубым полом. Мелкая может испортить соленье и сделать огурцы мягкими в процессе хранения. Золотая пропорция соли — 2-2.5 столовые ложки на 1 литр воды.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Холодный способ
Способ очень простой: огурцы укладываем вместе со всеми пряностями в подготовленные заранее банки. В ледяной воде замешиваем соль и, получившимся раствором заливаем огурцы. Закрываем банки и обязательно храним соленья в холодильники или холодном подвале. Готово все будет примерно в течение месяца.
Горячий способ
Вместо ледяной воды, соль заливаем кипятком, добавляем все специи, варим немного и заливаем в банки с огурцами. На неделю оставляем открытыми, потом доливаем рассол и закатываем.
Немного хитростей
Если с классическим рецептом хрустящих огурцов на зиму все понятно, то поиграем с ингредиентами.
Рецепт маринованных огурцов с кетчупом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы с медом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Рецепт маринованных огурчиков с соком красной смородины
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Здесь совсем нет уксуса, огурчики получаются с оригинальным розовым оттенком и необычным вкусом.
Маринованные огурцы с яблоками и болгарским перцем
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Часто не получается успеть собрать огурчики с грядки, пока они маленькие. А что делать с переросшими, многие не знают. Но их тоже можно использовать в классных рецептах.
Главное, готовьте не только с удовольствием, но и с фантазией!
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала
Любимыми способами засолки огурцов поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования.
Десять секретов шеф-повара
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
Для рассола на 1 л воды:
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Десять секретов шеф-повара
Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт. Для термальной обработки банок есть два способа: первый — залить банки кипятком либо держать их над паром и второй, более надёжный и простой способ — прокалить в духовке. Чтобы стерилизовать банки в печке, нужно взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90–95 градусов, если же вы делаете соления, то до 100–110 градусов.
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листья хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – чеснок, – душистый перец, – гвоздика, – лавровый лист, – укроп зонтиком, – маленькие головки репчатого лука, – соль, – сахар, – 70% уксусная эссенция, – можно добавить зерновую горчицу.
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листы хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – зонтики укропа, – стебли укропа, – нарезанный чеснок, – перец чёрный горошком, – столовая ложка сухой горчицы, – соль, – вода.
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
– помидоры черри, – огурцы, – чёрный перец (в горошке), – острый перец, – укроп, –чеснок, – лук репчатый.
Для рассола на 1 л воды:
– соль — 1,5–2 столовые ложки; – сахар — 4–4,5 чайные ложки; – столовый уксус 9% — 20 мл; – лавровый лист — 2 шт.
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринованные огурцы: пять рецептов от шеф-повара
О необычных рецептах маринования огурцов рассказала наш эксперт, шеф-повар Юлия Трикиша. Например, с водкой или клюквой. Их можно хранить в условиях обычной квартиры и не бояться, что соленья испортятся.
Маринованные огурцы с куркумой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с клюквой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы в холодной воде с водкой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с кетчупом «Чили»
Ингредиенты на 4 литровые банки:
Маринованные огурцы с красной смородиной
Ингредиенты на 1 литровую банку:
Ниже рецепты приведены в удобном формате для добавления в поваренную книгу. Для увеличения кликните по изображению. Иллюстрации «Вестей»
Ранее «Вести» писали о калорийности, пользе и вреде огурцов, а также о том, как выбрать машинки для закатки банок.
2004-2009 – училась в Киевском славянском университете на факультете «Маркетинг». В журналистике с 2010 г. Начинала профессиональную деятельность с работы в электронных изданиях на должности редактора ленты новостей. Работала редактором рубрики «Невыдуманные истории» на телеканале TVi. В газете «Вести» – с 2016 г. Пришла в редакцию на должность редактора рубрики «Стиль жизни». Сегодня специализируется на тематике «Работа», «Образование», «Недвижимость» и «Психология отношений».
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.